FLUJOGRAMA : PROCESAMIENTO DE NECTAR

COSECHA

ALMACENAJE

RECEPCION EN PLANTA

PASA SELECCION NO PASA

NaClO:100ppm
LAVADO Y 100mgNaClO/L
DESINFECTADO
Θ = 10 min.

BLANQUEADO O T = 100ºC
ESCALDADO Θ = 5 - 10 min.

PULPEADORA

REFINADO
 Agua, Azúcar

Acidez (estandarizar 50%)

AJUSTE
CMC 0.07%

Preservante 0.04%

Θ = 10 min.
Artesanal: 90ºC x 5 min
PATEURIZACION
Placas pasteurizadoras:
85ºC x 1 min

LLENADO T= 85 – 90ºC

CHOQUE TERMICO T= 20ºC

LIMPIEZA

ETIQUETADO

EMPAQUE

ALMACENAMIENTO
FLUJOGRAMA : PROCESAMIENTO DE DURAZNO EN ALMIBAR

DURAZNO

SELECCION - CLASIFICACION

PESADO

LAVADO - DESINFECTADO 100 ppm de NaClO

Θ = 10 min.

CORTADO (en mitades)

NaOH 3%
PELADO QUIMICO
T= 85ºC

Θ = 1min.

LAVADO

250mg de ácido
NEUTRALIZADO
ascórbico/L

Agua en manipuleo
 SELECCION (en rodajas)
ALMIBAR:
Eliminar el O2 22ºBrix
T = 85ºC LLENADO O ENVASADO pH =3.4 (ajustar con
ácido cítrico)
Θ = 2min.
CMC = 0.07%

Sorbato de Na = 0.04%
EVACUACION O EXAUSTIN

SELLADO

T= 100ºC
TRATAMIENTO TERMICO Θ = 15min.

Agua tibia a
ENFRIADO O CHOQUE TERMICO
45ºC

LIMPIEZA

ETIQUETADO

EMPACADO (24 unidades x caja)

ALMACENAMIENTO
 FLUJOGRAMA : ELABORACION DE MERMELADA DE MEMBRILLO

RECEPCION EN PLANTA

SELECCION - CLASIFICACION

100-250mgNaClO/L
LAVADO - DESINFECTADO
Θ = 10min.

CORTADO - DESPEPITADO Semilla + corazón

Cortado en 4 partes

AGUA DE MANIPULEO (250 ppm Ac. Ascórbico)

T = 100ºC
ESCALDADO
Θ = 15min.

(TEXTURA BLANDA)
½ azúcar
PULPEADO
Θ = 10min.

½ azúcar T = 105 ºC
Θ = 10min. COCCION ºBrix = 66 º
Ac. Critico

Θ = 5min. T = 85 ºC
ENVASADO EN CALIENTE
Sorbato de potasio FRASCOS ESTÈRILES

VOLTEAR DE CABEZA Θ = 3min.

LIMPIEZA DE FRASCOS

ETIQUETADO

EMPAQUE (24 unidades x caja)