E

l café es la segunda

bebida –después del

agua- más consumida en

el mundo. El rico líquido

oscuro y aromático que

tomamos cada

mañana procede del cafeto, una planta que solo se da en

determinadas regiones donde se seleccionan los mejores cafés.

Los principales países productores de café se sitúan entre el

trópico de Cáncer y el trópico de Capricornio. La planta del cafeto

se siembra en climas subtropicales y en terrenos entre 600 y 1700

metros de altitud con clima caluroso y húmedo.

En la producción de café existen dos grandes variedades (Arábica

y Robusta), dentro de las cuales hay, a su vez, multitud de

subvariedades. Los cafés Arábica representan cerca del 65-70%

del mercado y los Robusta el 35-30%.

El café Arábica tiene un sabor más delicado y un aroma más

refinado que la variedad Robusta, aunque las plantas de café

Arábica son más delicadas y difíciles de cultivar. Por su parte,

el café Robusta requiere condiciones menos exigentes de cultivo

que el café Arábica, tiene mayor contenido de cafeína, un sabor

más fuerte y mayor acidez.

Las dos variedades se producen en las siguientes áreas geográficas:

1) En (Bolivia, Colombia, Costa Rica, Ecuador, El

Salvador, Jamaica, Nicaragua, Panamá, Perú y Venezuela) se cultiva

principalmente café Arábica lavado, y sólo una pequeña parte de

Robusta (Guatemala).

2) En se encuentra el principal productor de café

del mundo: Brasil, donde se cultiva principalmente café Arábica

natural. Los demás países productores cultivan sobre todo café

Arábica lavado.

3) En encontramos café Robusta en las zonas del centro-

oeste (Angola, Camerún, Costa de Marfil y Uganda) y café Arábica

en las del centro-este (Etiopía, Kenia, Mozambique, Tanzania y

Zambia).

4) En se cultiva tanto Arábica como Robusta en India,

Indonesia y Nueva Guinea, y sólo Robusta en Tailandia, Laos, Sri

Lanka, Sumatra, Vietnam y Camboya.

Antes de llegar a nuestra taza, el café, que procede de una planta

(de la familia de las rubiáceas,

género coffe, pasa por todo un

proceso de producción y

elaboración que le aporta el nivel de

calidad óptimo. Veamos cómo se

desarrolla la vida del café antes de que le podamos llamar café.

El arbusto o árbol del café produce su primera cosecha entre los 3

y 4 años de haber sido sembrado. La vida útil de un cafeto es entre

20 y 30 años y existen dos grandes especies de coffe a con

diferentes variedades: arábica y robusta.

Las variedades de cafés arábicas se cultivan fundamentalmente

Centroamérica, Sudamérica, Asia y Este de África y los que son de

las variedades robustas son cultivados sobre todo en África

aunque también hay algunos cultivos en Brasil y Asia. Entre ambas

variedades forman aproximadamente un 95- 98% de la producción

mundial de café.
 Cuando se recolectan el

café en el cafetal, ya sea

de la variedad Robusta o

de la variedad Arábica,

los granos tienen que

experimentar un largo

proceso hasta terminar en

nuestras tazas de café. En dicho proceso, las cerezas o frutos del

cafeto han de abrirse para sacar las semillas o granos, retirando la

pulpa que las protege, mediante un proceso en húmedo o en seco,

para que una vez terminado el proceso se obtenga un grano limpio,

al que se llama café pergamino, café oro o grano miel,

dependiendo del método que se haya utilizado.

Después se procede a retirar el pergamino o cáscara protectora del

grano, dejando el grano totalmente limpio y listo para su tostado.

Esa es la forma en que se suelen comercializar los granos de café a

gran escala. A ese grano ya pelado y listo para exportar se le

conoce como café verde.

Precisamente el procedimiento de tostado del café verde es

clave para obtener una bebida de calidad. El tostado puede

hacerse sin añadir ningún ingrediente al café, lo que se

denomina tueste natural, o añadiendo azúcar a los granos del café,

tostándolo mediante el procedimiento de torrefactado. Según se

utilice uno u otro método de tueste se obtiene el grano de café

natural y el grano de café torrefacto.

Después de muchos años he aprendido que el buen café debe mimarse

como el pescado fresco o las frutas. Todas las semanas recibo en mi

casa por parte de un tostador de prestigio, un paquete de café de 2

kilogramos recién tostado.

Café de Colombia de tueste natural, por supuesto, y de la variedad

Arábica.

La bolsa la guardo en la nevera cuidadosamente cerrada para que los

granos no se oxiden con el calor, ni pierdan su fragancia con el paso

de los días. Apelo a los buenos hosteleros, a los propietarios de bares

y a los camareros para que no caigan en la tentación u olvido de

colocar el paquete de café recién utilizado encima de las cafeteras

industriales, donde tienen que soportar el calor que desprende la

propia máquina, además del de otros cacharros incluidas las cocinas

próximas. Todo suma y toda resta, también en el café.

Cada mañana o después de comer – todo depende – preparo cafés

distintos. De entrada, muelo en el momento la cantidad requerida y

luego lo elaboro a capricho según

las circunstancias. En los últimos

años se ha ido imponiendo el

café molido, supongo que, por

una cuestión de comodidad, y ya

somos pocos los que compramos

el café en grano. Es cierto que los actuales envases al vacío preservan

la calidad, pero en mi opinión no hay nada como moler el café en casa

segundos antes de la extracción para disfrutar con plenitud de los

aromas de una taza de café.

Tampoco la molienda debe ser siempre la misma. Para obtener un café

expreso hay que molerlo finamente y utilizar una cafetera a presión.

Para los cafés preparados en cafeteras de filtro o émbolo la molienda

debe ser más gruesa. A mí me basta con el empleo de un molinillo

doméstico para obtener el grosor adecuado.

Por supuesto, una vez extraído, el café no debe guardarse ni

recalentarse. Hay que consumirlo en el momento para poder apreciar

su aroma y su sabor.
Si bien existe una amplia cantidad de países en que se cultivan los

cafetos, lo cierto es a nivel general nos podemos encontrar con tres

grandes tipos de café en función de la variedad de la planta que se

cultiva, siendo principalmente dos especies las utilizadas y la

tercera de las opciones la combinación de los granos de ambos

tipos.

El tipo de café que más se utiliza y a su vez que más apreciado

resulta es el que se corresponde con las primeras variantes

utilizadas para elaborar la bebida: el café arábica.

Esta especie procedente de Etiopía y con varias subespecies tiende

a ser delicada y a proporcionar un grano con un sabor muy

aromático y una cantidad considerable pero menor a la otra

variedad existente en cuanto a nivel de cafeína. Pese a su origen

africano en la actualidad suele ser más cultivado en los países

de Sudamérica, Asia y Centroamérica.

Si bien tiende a ser menos utilizado a nivel general, esta variedad

posee la importante característica de tener un nivel mucho más

elevado de cafeína que el anterior, algo que provoca que el sabor

que produce a la hora de beberse sea mucho más intenso. y con

tono bastante más amargo.

Una gran parte de los cafés que nos tomamos no proceden

únicamente de una de las dos especies anteriores y sus variedades,

sino que por lo general nos encontramos ante una mezcla en

diferentes proporciones de ambas. La proporción exacta puede

depender entre otras cosas del tipo de elaboración que se pretende

realizar.

Además del tipo de cafeto del que se obtiene, resulta de gran

utilidad tener en cuenta que existe una amplia variedad de tipos de

café en base al tipo de preparación que llevamos a cabo con los

granos o si lo acompañamos con elementos como la leche, el cacao o

incluso bebidas alcohólicas. Algunos de los más conocidos son los

siguientes.
Uno de los tipos de café más básicos y sencillos, únicamente consta

de una infusión de café la cual se realiza hirviendo agua en

contacto con el grano. Se puede preparar en pocos segundos. Se

trata de un tipo de café corto, y su tamaño suele ser de alrededor

de 30 cl. Es habitual el uso de café de la variante arábiga.

Habitualmente suele tener algo de espuma por encima.

Esta variante del espresso se caracteriza por tener la misma

cantidad de café que el anterior pero emplear para ello una

proporción menor de agua.

Uno de los más demandados por lo general, llamamos cortado o

macchiato a un tipo de café espresso a la cual se le agrega una

ligera cantidad de leche, que manche o tiña el café.

El café americano es un tipo de café derivado del espresso el cual

se caracteriza por añadir una cantidad de agua mucho mayor de lo

habitual en este tipo de preparación, teniendo como resultado un

producto con un sabor menos potente y algo más aguado, algo que lo

hace menos amargo y facilita un sabor dulce. En este caso se

realizaría primero un espresso y a este se le añadiría

externamente agua hirviendo.

El conocido como café largo es un tipo de café en el que la

extracción de agua en contacto con los granos de café se realiza de

manera más prolongada, lo que conlleva una mayor cantidad de

infusión. Se diferencia del anterior en el hecho de que aquí es

directamente la infusión la que se produce en mayor cantidad,

sin tener que añadir agua externamente. Suele servirse en tazas o

incluso vasos largos.

El carajillo es un café preparado como un espresso al cual se le

añade además de la infusión una cierta cantidad de alguna bebida

espirituosa, siendo lo más general el brandy, el orujo o el whisky.

Para ello generalmente primero se hecha el licor previamente

calentado, al cual se le añadirá el café y posteriormente se le

pueden agregar otros elementos como azúcar. Si se emplea brandy

junto con ralladura de limón, pasamos a tener el llamado café brulé.

Semejante al cortado, el café con leche supone la incorporación de

leche al café, solo que en esta ocasión se utiliza una proporción igual

o semejante del lácteo y el café. Tiene un sabor más dulce y mucho

menos intenso, pero sigue siendo potente a nivel de presencia de

cafeína.

Una versión mucho más endulzada del café con leche es la variante

conocida café bombón, en el que se sustituye la leche normal por

la leche condensada. Lo habitual es que se ponga primero ésta para

luego agregar el café.

El capuchino es otro de los cafés más habituales, siendo semejante

al café con leche con la excepción de que en este caso solo

encontraremos alrededor de un tercio de café, siendo el resto

leche. Por lo general gran parte de esta es espumada, y suele

añadírsele de forma espolvoreada algo de cacao en polvo para

darle un sabor más dulce.

Se trata de una variante del café con leche en el que además de

leche y café se emplea obligatoriamente chocolate o cacao en

forma de sirope o polvo.

Un tipo de espresso doble en el cual se le añade Whisky y una capa

consistente de nata montada o crema. Suele servirse en copa de

cóctel.

Un tipo de café que puede ser espresso simple o doble el cual se

acompaña en vez de leche por crema o nata, en una proporción

inferior a la del propio café.

Una de las pocas variantes cuya conceptualización es directamente

como café frío, el frappé se elabora con café instantáneo molido,

hielo y crema de leche o nata.

Poco conocido y también conceptualizado como café frío, esta

variedad se caracteriza por incorporar además de café, hielo y

leche una o más bolas de helado, independientemente de su

sabor (pero lo general de chocolate). Prácticamente se acerca más

a un postre que a una infusión.

Los citados hasta el momento son probablemente los tipos de café

más conocidos, pero están lejos de ser los únicos. Existe una gran

cantidad de posibles variantes más o menos habituales en

diferentes países o regiones, y aún hoy en día van saliendo de vez

en cuando otras que incorporan nuevos aromas o ingredientes.