ÍNDICE DE CONTENIDOS

Lesiones granulomatosas: Adenitis 201

tuberculosis hepática 158 Adherencias y necrosis gastroentéricas 202
Lesiones inespecíficas 159 Peritonitis 203
Esteatosis hepática: hígado graso 160
Procesos abscerativos 161 iiViBtBiisr.iinmaiiiiMiliM^
ffigado friable 162
HepatomegaUa 164 Consideraciones anatomoapUcativas
Cálculos en vesícula biliar 165
en la inspección veterinaria
del tracto urinario 206
Exploración del riñon 207
Ovino y caprino 207
Consideraciones anatomoapUcativas Vacuno 208
en la inspección veterinaria del bazo 168 Porcino 209
Referencias anatómicas 168
La inspección veterinaria 211
Topografía anatómica 173
Ríñones 211
Inspección de los gangUos linfáticos 175 GangUos linfáticos renales 213
Inspección veterinaria del bazo 177 Vejiga urinaria 214

Otros aspectos apUcativos de la Lesiones más frecuentes

inspección del bazo: lesiones y MER Interpretación y dictamen 215
(materiales especificados de riesgo) iso Hemorragias 215
Urolitiasis 216

Paquete gastrointestinal Enterotoxemia

Atrofia renal
218
219
Inspección veterinaria del tracto
gastrointestinal i84 Infarto renal 220
Inspección del estómago 184 Pielonefiitis 221
Rumiantes 184 Hidronefrosis 223
Porcino 187 Pseudotuberculosis 224
Inspección del paquete intestinal 188 Quistes hídricos 225
Rumiantes 188 Tuberculosis 226
Porcino 190 Nefiitis crónica intersticial 226
Inspección de los gangUos linfáticos i9i
Ganglios infáticos gástricos 191
Ganglios infáticos mesentéricos 192 Articulaciones, región
Lesiones más frecuentes
umbilical, mamas y
Interpretación y dictamen 194 aparato reproductor
Congestiones y hemorragias 194
Consideraciones anatomapUcativas
Enteritis 194
en la inspección veterinaria 230
Tuberculosis 195
Hernias 196 Inspección de las articulaciones 230
Cuerpos extraños 197 Articulaciones de interés en la inspección
Bezoares 198 veterinaria 230
Parasitosis 199 Metodología de inspección 231
 Inspección ante mortem y post mórtem en animales de producción. Patologías y lesiones

Lesiones más frecuentes Ganglios linfáticos de mayor

de las articulaciones interés práctico 253
Interpretación y dictamen 234 Ganglio linfático cervical superficial
Artritis 234 (preescapularoescápulo-humeral) 254
Artritis en extremidades 234 Ganglio linfático axilar propio (subescapular) 255
Artritis en coiumna vertebral 236 Ganglio linfático esternal craneal 256
Poliartritis 236 Ganglio linfático subiiíaco
(prefemorai o precrurai) 257
Inspección de la región umbilical 237
Importancia en rumiantes 237 Ganglio linfático iliofemorai, ilíaco medial,
Metodología de inspección 237 sacro y nodulos hemales 258
Lesiones más frecuentes de la región Ganglio linfático poplíteo 259
umbilical. Interpretación y dictamen 238 Otras apUcaciones prácticas
Onfalitís 238 en la inspección de la canal 26i
Determinación del sexo 261
Hernia umbilical 238
Bovinos 261
Inspección de las mamas 240 Ovinos y caprinos 262
Metodología de inspección 240 Determinación de la especie
Lesiones más frecuentes de las mamas en pequeños rumiantes 262
Interpretación y dictamen 240 Lesiones 264
Mastitis 240 Hematomas y hemorragias 264
BrucelDsis 241 Heridas 265
Traumatismos 266
Inspección del aparato reproductor 242
Caquexia-emaciación 267
Metodología de inspección 242 Criptorquidia 267
Lesiones más frecuentes del aparato Procesos abscerativos 268
reproductor. Interpretación y dictamen 243 Suciedad-contaminación 269
Criptorquidia 243 Ictericia 270
- Prolapso uterino 243 Carnes febriles 271
Lesiones obstructivas 244 Carnes septicémicas 272
Atrofia tesücular 245 Carnes toxémicas 273
Orquitis-epididimitis 246 Carnes fatigadas 274
Lesiones abscerativas 247 Carnes exudativas 274
Abortos y neonatos 247 Artritis 275
Adenitis 276
Canal Tuberculosis 278
Cysticercus temicollis 279
: Consideraciones anatomoapUcativas en Cisticercosis muscular 279
la inspección veterinaria de la canal 250 Triquinosis 280
Inspección de la canal 250 Sarcosporidiosis 280
. Color 250 Melanosis 280
-. Simetría 251
Obr 252 Bibliografía 283
XVII
 nspeccion
post mórtem

Canal
Consideraciones anatomoapUcativas
en la inspección veterinaria de la canal
Cualquier proceso que afecte directa o indirectamente a la canal tendrá gran
relevancia en la toma de decisiones y por tanto en el dictamen de aptitud de sus
carnes. En este sentido, para la valoración final de los cuadros lesiónales asen-
tados en la canal, se debe tener siempre en cuenta toda la información recogida
en los controles veterinarios precedentes: ante mortem y post mórtem. La ins-
pección de los ganglios linfáticos aportará al veterinario inspector una importante
información complementaria para investigar el alcance de las lesiones eviden-
ciadas, delimitar las zonas afectadas y valorar la generalización de los procesos
patológicos en la canal. Asimismo, el color, olor y simetría serán parámetros de
interés a considerar en el control sanitario post mórtem de la canal.

Inspección de la canal
Color
El tejido muscular en la canal debe presentar una coloración roja oscura uni-
forme. Externamente, la canal tras el desollado puede presentar tonalidades
blanquecinas a consecuencia del tejido subcutáneo, depósitos grasos y fascias
de los grupos musculares superficiales. Ciertos parámetros como la especie,
la raza, la alimentación, el régimen de explotación y la edad del animal pueden
inducir cambios sensibles en la tonalidad externa de la misma. En este sentido
los équidos, los bovinos adultos o los bovinos criados en un régimen extensivo
pueden presentar de forma fisiológica tonalidades amarillentas que no deben
interpretarse como patológicas.
 CANAL

Simetría
Este parámetro resulta de gran importancia en la inspección visual externa de
la canal. La asimetría enmascara con frecuencia problemas osteomusculares
y articulares, en ocasiones ocultos durante los controles ante mortem. Se rea-
lizará una inspección visual lateral y ventral de la canal antes de ser dividida
en semicanal. Si se detecta alguna asimetría, se realizará una inspección más
minuciosa de articulaciones, ganglios linfáticos tributarios, huesos, etc. para
investigar sus posibles causas.

Fifiur.-! Vista ventral de una canal

de porcino Ibérico en la que se
aprecia asimetría en las extremidades
posteriores como consecuencia de una
lesión articular a nivel fémoro-tibial.
Procederá una inspección post mórtem
pormenorizada para comprobar las
características de la lesión, delimitar
la región afectada y comprobar la
repercusión sobre el dictamen de
aptitud.
Inspección post mórtem

Olor
Las canales de las diferentes especies de abasto no deben presentar olores es-
pecíficos ni acentuados. La ausencia de olor se mantendrá desde su obtención
hasta su maduración. Se debe interpretar como anómala la percepción de olo-
res durante el faenado, oreo o refrigeración. Las carnes febriles, septicémicas,
toxémicas, fatigadas o urémicas presentarán, además de las lesiones propias
de dichos procesos, olores muy marcados que podrá condicionar el dictamen
de no aptitud para el consumo de la canal completa.

Figuras 6.
Canal de porcino
con acusada
peritonitis necrótica
y adherencias
abdominales.

Estos procesos (fig. 6) se acompañan de olores fuertes y desagradables que

se ponen de manifiesto al abordar la cavidad abdominal durante el faenado de
la canal.
Dictamen
Decomiso total.
 CANAL

Ganglios linfáticos de mayor interés práctico

Los ganglios de la canal se abordarán e incidirán sólo ante la sospecha de
alteración, debiendo emplearse a tal efecto unas técnicas poco lesivas que
no deterioren piezas musculares nobles. Es fundamental conocer las zonas
tributarias de cada uno de los ganglios para interpretar la información que nos •A
aportan, estando su exploración especialmente indicada para la valoración
de la generalización de los procesos. En porcinos resulta especialmente difícil
su exploración por el grosor de la piel y la cobertura de grasa subcutánea.

1 Ganglio poplíteo

2 GangUo subilíaco-precmral
3 Ganglio axilar propio
4 Ganglio cervical superficial
5 Ganglio esternal craneal
6 Ganglios iliofemorales
7 Ganglios sacros
8 Ganglios ilíacos mediales

Figuras 7 y f! Canal de ovino (vista lateral

y abdominal) donde se señala la topografía
aproximada de los gangUos linfáticos de
mayor interés en la inspección veterinaria
en mataderos.

253
 Inspección post mórtem

Ganglio linfático cervical superficial

(preescapular o escápulo-humeral)
Topografía: región del cuello, craneal a la escápula y bajo el músculo cleidocefálico.
En bovinos debe hacerse una exploración más consistente en base al grosor
de las masas musculares. En porcinos será precisa la incisión, y está formado
por un complejo de varios ganglios.
Tamaño aproximado: 5-10 cm en ovinos y caprinos; 10-15 cm en bovinos.
Zonas tributarias: cuello, miembro torácico, pecho, espalda y cavidad torácica.
Técnica de abordaje: (figs. 10, 11,12, y 13). Se introduce la mano por la zona
medial del cuello (trayecto tráqueo-esofágico). A continuación se realiza pre-
sión hacia fuera comprobando visualmente una prominencia en la región del
músculo cleidocefálico, que podrá palparse con el dedo pulgar. En porcino, tras
el faenado de la canal, estos ganglios con frecuencia quedan unidos a la cara
interna de la cobertura grasa del cuello.
Importancia: de gran interés en inspección veterinaria por su sensibilidad ante
procesos que afectan a sus regiones tributarias. Ganglio de gran utilidad para
investigar y valorar la generalización de lesiones en la canal.
1 Borde caudal
de la escápula
2 Espina de la
escápula
3 Borde craneal
de la escápula
4 Ganglio
cervical
superficial
5 Cuello

Figura 9. Ganglio
linfático cervical
superficial de
caprino.

254