Boletín de Vigilancia Tecnológica N°02-2019

/CITEchavi
@CITEChavi
CITEagroindustrial Chavimochic

Deshidratados
de frutas por
convección forzada

Imagen: Mater Iniciativa

Publicaciones científicas
Manzana deshidratada
03 fortificada con vitamina E
El secado por aire caliente a 40°C no
alteró la cantidad de vitamina E añadida a
la fruta.

Publicaciones especializadas
Evaluación de métodos de
04 deshidratación en pitahaya
Tratamientos de deshidratado por
convección ( aire caliente), liofilización y
ósmosis.

Publicaciones en deshidratación
Información de interés 06 osmótica
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 Publicaciones
científicas

MANZANA DESHIDRATADA
FORTIFICADA CON VITAMINA E
UTILIZANDO LA INGENIERÍA DE
MATRICES

Se ha evaluado el tiempo de vida de manzana,

fortificada con vitamina E, deshidratada por aire a
40°C, en función de la estabilidad de la vitamina E y
de los atributos de calidad, color y textura a
diferentes condiciones de almacenamiento. La
cuantificación de la vitamina E es realizada por
cromatografía de gases (CG-FID) sobre extractos de
las muestras en hexano. El criterio de fortificación en
el producto impregnado es del 100% IDR/200 g
manzana fresca. No se encuentra influencia del
envasado a vacío sobre la vitamina E en el producto
final. A 4 y 20°C la vitamina E es estable, pero con
alta variación en la concentración, mientras que a
30°C es significativo el efecto del tiempo. A los 180
días de almacenamiento, los niveles de vitamina E a
4, 20 y 30°C son del orden del 82.7, 75.6 y 50%
IDR/200 g manzana fresca. La degradación de la
vitamina E es modelizada por una ecuación de primer
orden y las constantes cinéticas se ajustan a la
ecuación de Arrhenius. El color es la variable
determinante del tiempo de vida del producto final; a
4°C éste es aceptable hasta los 180 días, mientras
que a 20 y 30°C se produce pardeamiento notable a
los 30 días. Los cambios en la textura no son
relevantes en la definición de la vida útil.

htFuente:
tp:/ www.scielScielo/Leer
o.org.co/scielo.php?scroriginal
ipt=sci_art ext&pid=S0121-40042007000200003

Boletín de Vigilancia Tecnológica N°02-2019 02


TRATAMIENTO PREVIO DEL
RECUBRIMIENTO DE RODAJAS DE
BANANO UTILIZANDO
CARBOXIMETILCELULOSA EN UN
SISTEMA ULTRASÓNICO ANTES
DEL SECADO POR CONVECCIÓN
“El secado es uno de los métodos más antiguos
de conservación de alimentos. Sin embargo,
este método requiere una cuidadosa
promoción y mantenimiento de la calidad de
los productos secos. En este documento, el
tratamiento con carboximetilcelulosa (CMC) y
los tratamientos previos de sonicación se
emplearon como un nuevo enfoque para
mejorar la eficiencia del secado
convección y producir rodajas de banano secas
con una calidad aceptable en un período corto.
Para lograr estos objetivos, los efectos de la
potencia ultrasónica (en tres niveles de 0, 500
y 1000 W) y la relación de solución de
recubrimiento de muestra a CMC (con tres
niveles de 1: 2, 1: 3 y 1: 4), como así como el
efecto mutuo de estas dos variables
independientes, fueron evaluados.
resultados mostraron que el aumento de la
potencia ultrasónica de 0 a 1000 W disminuyó
el tiempo de secado (P ≤ 0,001), los consumos
de energía del secador convectivo (P ≤ 0,001),
el consumo total de energía (P ≤ 0). 001),
contracción (P ≤ 0,001), densidad aparente (P ≤
0,001), tensión de cizallamiento (P ≤ 0,001) y
cambio de color total (P ≤ 0,001); también
Boletín de Vigilancia Tecnológica N°02-2019
Publicaciones
científicas
aumentó los consumos de energía del sistema
ultrasónico (P ≤ 0.001), la porosidad (P ≤ 0.001)
y el TPC (P ≤ 0.001) de las rodajas de banano
seco de manera significativa. Además, al
cambiar la relación de la muestra a la solución
de recubrimiento de 1: 2 a 1: 4 se redujo la
contracción (P ≤ 0,001), la densidad aparente
(P ≤ 0,001), la tensión de cizallamiento (P ≤
por 0,001) y el cambio total de color (P ≤ 0,01). );
esto también condujo a un notable aumento en
la porosidad (P ≤ 0.001) y TPC (P ≤ 0.05) de las
muestras secas. Con respecto a las imágenes
de microscopía electrónica de barrido
transversal (SEM) de las rebanadas de banano
secas, se encontró que el tratamiento previo
de recubrimiento de CMC en un sistema
ultrasónico, especialmente con una potencia
Los ultrasónica de 1000 W y una relación de
solución de muestra a recubrimiento de 1 : 4,
Mejora la porosidad de las rodajas de plátano
seco. En general, la aplicación combinada de
los tratamientos previos de ultrasonidos y
recubrimientos de carboximetilcelulosa
podría considerarse un enfoque eficaz para
mejorar la calidad de los productos secos
Fuente: ScienceDirect/Leer original
mediante el secado por convección”.
https: //www.ScienceDirect/Leer
Fuente: sciencedirect.com/science/artioriginal
cle/pii/S1350417718312112
03
 Publicaciones
científicas

INFLUENCIA DE UN PRE
TRATAMIENTO OSMÓTICO SOBRE
LA DESHIDRATACIÓN POR AIRE
CALIENTE DE MANZANA GRANNY
SMITH

“En este trabajo se estudió la influencia de un de deshidratación se modeló utilizando las

pretratamiento osmótico (DO) a tres ecuaciones de Newton, Page y
concentraciones (30, 40 y 50 °Brix) sobre un Henderson-Pabis. De estos modelos el que
proceso de deshidratación de manzana por mejor explica el proceso fue la ecuación de
aire caliente (SAC) a dos temperaturas (55 y 65 Page, seguida por Newton y Henderson-Pabis.
°C). Las velocidades de deshidratación fueron Respecto de la temperatura, los niveles
mayores para las manzanas pre tratadas en ensayados fueron significativos como factor
comparación al producto fresco, de proceso al presentar una interacción con los
distinguiéndose una corta primera etapa de pretratamientos osmóticos. La mejor
inducción solo en SAC, en ambos tipos de condición la conformó el pretratamiento
tratamiento (DO+SAC) una imperceptible osmótico DO 50º Brix con aire caliente SAC 65
segunda etapa de velocidad constante, y una °C”.
clara tercera etapa de velocidad
deshidratación decreciente I y II. La velocidad
de
http: //www.ScienceDirect/Leer
Fuente: scielo.org.co/pdf/dyna/v77n164/a27v77n164.
original pdf

Boletín de Vigilancia Tecnológica N°02-2019 04


EFECTO DE LOS
PARÁMETROS DEL PROCESO
DE DESHIDRATACIÓN DE
JACA (ARTOCARPUS
HETEROPHYLLUS, LAM.)
SOBRE LAS PROPIEDADES
QUÍMICAS, FÍSICAS Y
QUÍMICAS Y ACEPTACIÓN
SENSORIAL
Actualmente la fruticultura ocupa un lugar
destacado en la esfera mundial, tanto por el
valor alimenticio y por la importancia de sus
derivados. Existe una tendencia mundial al
consumo de frutas tropicales, que puede
atribuirse al valor nutricional,
características organolépticas, así como a la
necesidad de mejorar la calidad de vida de las
personas asociadas a los aspectos de la salud
y el bienestar. Los frutos de la jaqueira
(Artocarpus heterophyllus, Lam.) poseen
sabor y aroma intensos y bastante peculiares,
con atributos sensoriales de frutal, agrio y
dulce, siendo bastante apreciados en el
nordeste brasileño y otras regiones tropicales.
Su parte comestible, caracterizada por la
pulpa, es consumida en su casi totalidad en
forma natural por las más diversos estratos de
la población; más la alta perecibilidad lleva a un
índice elevado de pérdida en la post-cosecha,
acarreando perjuicios para los productores.
Por lo tanto, los objetivos de este trabajo
Boletín de Vigilancia Tecnológica N°02-2019
Publicaciones
especializadas
fueron determinar los efectos de los
parámetros del proceso de deshidratación
(temperatura de deshidratación y humedad
final del producto) sobre las propiedades
químicas, físico-químicas y aceptación
sensorial de jaca (Artocarpus heterophyllus,
Lam.) deshidratada. Para identificar los
compuestos volátiles presentes, se utilizó
técnica de extracción del headspace y los
extractos obtenidos fueron tratados y
analizados por cromatografía de gases y
espectrometría de masas. Los carotenoides y
los azúcares fueron evaluados por HPLC. Se
realizaron análisis de composición centesimal
y análisis sensorial. Los resultados globales
obtenidos a través de la metodología de
superficie de respuesta indicaron como
condiciones adecuadas al proceso de
deshidratación de jaca: temperaturas de 70 ºC
a las
para materia seca, cenizas, lípidos y
carbohidratos, 55 °C para proteínas, 61 °C para
carotenoides totales, ß-caroteno y retinol
equivalente, 60 °C para sacarosa. Para la
retención de los compuestos volátil y la
aceptación sensorial las temperaturas más
adecuadas fueron 50 y 60 °C. Así, se puede
concluir que la jaca natural o deshidratada es
una fuente de nutrientes importantes a la
nutrición humana, tales como: proteínas,
carbohidratos, carotenoides totales,
ßcaroteno, retinol equivalente y azúcares. Su
consumo puede complementar los requisitos
nutricionales, proporcionando los beneficios
principalmente para la población de bajos
ingresos de las regiones tropicales.
https://tede.ufrrj.br/jspui/bitstream/jspui/1146/2/2009%20-%20Lenice%20Freiman%20de%20Oliveira.pdf
05

EFECTO DEL PRE
TRATAMIENTO OSMÓTICO
EN LA DESHIDRATACION
POR AIRE CALIENTE DE
MANZANA DE AGUA
(SYZYGIUMMALACCENSE)
“Descripción: El objetivo del presente trabajo
de investigación fue estudiar la influencia del
pre tratamiento osmótico sobre el secado por
aire caliente de la manzana de agua (Syzygium
Malaccense), la cual se cortó en rodajas de
2mm de espesor y 6.6mm de diámetro. Se
utilizaron dos técnicas sucesivas
conservación: ósmosis directa (pre secado por
osmosis) seguida de secado por aire caliente
(secador de bandejas), para lo cual se
ensayaron distintas variables de estudio (tipo
y concentración de la solución osmótica,
temperatura osmótica, relación
fruta/solución, temperatura de secado y
tiempo de procesamiento), los parámetros de
pre secado osmótico fueron: 30°Bx, 40°Bx y
50°Bx y una temperatura de osmosis de 30°C y
40°C, la relación de fruta solución fue de 1/4 y
el tiempo de inmersión en la solución
osmodeshidratante fue de 6h, para luego ser
sometido a un secado por aire caliente a 55°C y
65°C. Del tratamiento osmótico, se evaluó la
humedad, los grados Brix de la solución y de la
fruta y la actividad de agua, realizando
también un modelamiento matemático
(modelado Box Cox). Del secado por aire
caliente se analizó influencia de las variables
del proceso sobre la pérdida de humedad, la
actividad de agua, la vitamina C y el color
Boletín de Vigilancia Tecnológica N°02-2019
Publicaciones
especializadas
(mediante el colorímetro Minolta y el análisis
de la imagen). La pérdida de humedad, la
de pérdida de actividad de agua y el aumento de
color se incrementaron con respecto al
aumento de la temperatura de secado.
Asimismo, se observó que todos los
tratamientos presentaron únicamente el
período de velocidad decreciente, durante el
secado con aire, por lo que el tratamiento
osmótico favoreció la pérdida de humedad en
las muestras. El secado pormétodos
combinados permitió disminuir la actividad
acuosa mediante la eliminación del agua y la
incorporación de solutos provenientes del
tratamiento osmótico. Por último, se logró la
estabilidad de las muestras tanto de humedad
actividad de agua y vitamina C y color de las
muestras sometidas a diferentes
tratamientos a lo largo de su proceso de
secado por aire caliente, obteniéndose así un
producto estable con una humedad (%) de
3.85% y una actividad de agua de 0.113, estas
características mantienen al producto estable
y alargan su vida en anaquel”.
http://repositorio.uns.edu.pe/handle/UNS/1951
06
 Publicaciones
especializadas

EVALUACIÓN DE
MÉTODOS DE
DESHIDRATACIÓN EN
PITAHAYA (SELENICEREUS
MEGALANTHUS) , PARA EL
APROVECHAMIENTO DE
FRUTA QUE NO REÚNE
ESTÁNDARES DE
EXPORTACIÓN EN FRESCO
“El autor evalúa los tratamientos de
deshidratado por convección ( aire caliente),
liofilización y ósmosis. De estos tres, el autor
manifiesta que el tratamiento por
deshidratado por convección es el mas idóneo
ya que permite un equilibrio entre los valores
nutricionales estudiados y los valores de
colonización microbiológica usados como
indicadores”.

http://dspace.udla.edu.ec/bitstream/33000/5170/1/UDLA-EC-TIAG-2016-02.pdf
Fuente: UDLA - Univ. de las Américas/Leer Original

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Edición: Agosto 2019