UNIVERSIDAD DE CIENCIAS Y

ARTES DE CHIAPAS
FACULTAD DE CIENCIAS DE LA NUTRICION Y
ALIMENTOS

LICENCIATURA EN GASTRONOMÍA

Animales de Caza
Características organolépticas

Técnicas culinarias 2
PRESENTA

VÍCTOR HUGO TRUJILLO ESCOBAR

SEMESTRE
3
GRUPO

TUXTLA GUTIÉRREZ, CHIAPAS JULIO, 2018

Venado
A la carne de ciervo también se le suele denominar venado, pero también reciben ese nombre la
carne procedente de los alces y de los renos, todos de la familia de los cérvidos. Una de
sus propiedades es que esta carne es muy magra y, además, suele tener menos calorías, colesterol
y grasa que aquellas que solemos comer habitualmente en casa, procedentes de ternera o cerdo,
incluso cordero.

Los venados son herbívoros rumiantes, de hábitos crepusculares o nocturnos. Viven solos en grupos,
en diferentes tipos de ambientes, incluso en terrenos montañosos y desiertos. Sus patas son largas
y la cola es corta. El pelaje es normalmente castaño o rojizo, presentando variaciones en la tonalidad
de acuerdo a la especie en cuestión. Las características más notables en estos animales son: la
presencia de cuernos en la cabeza, generalmente ramificados, encontrados en todos los machos
adultos.

Tiene una alta cantidad de vitamina B12, al igual que otras del grupo B. Por otro lado, contiene mucho
hierro y proteínas. Eso sí, hay que tener cuidado con el consumo intensivo de carne de venado o
ciervo, lo mismo que hay que tener cuidado con el consumo excesivo de cualquier otro tipo de carne.
La dieta tiene que ser variada y las proteínas se deben tomar también de otros alimentos como el
pescado, los huevos o las legumbres, que los tenemos muy a mano. Hay que recordar que muchos
de los antiguos reyes y miembros de la nobleza solían padecer gota, producida entre otras cosas
por comer mucha carne, no tomar verdura ni pescado prácticamente.

Esta carne de venado, oscura, roja, se puede encontrar congelada en algunos establecimientos. En
lo que a textura se refiere, no es como la de la
ternera. No hay que olvidar que, en el fondo, es
una carne de caza (y ahora estamos en
temporada), por lo que suele haber que
masticarla un poco más.
Lo más habitual para este tipo de carnes
es marinarlas durante un mínimo de
veinticuatro horas, en una maceración que
suele llevar habitualmente vino, puerro, apio,
cebolla, tomillo y otras hierbas. Luego se suele
dorar, agregando algunos ingredientes más, y
añadiendo en buena medida todo el caldo de la
maceración para que se haga a fuego lento.
Hay quien pasa la salsa y quién no. Lo mismo
que hay quien le añade una pastilla de
chocolate negro.

Lo habitual en los animales salvajes, los que

pastan y corren libremente, es que su carne sea más oscura que la de aquellos que están criados
en cautividad, aunque tengan mucho terreno para comer. El instinto de supervivencia y el no tener
la comida asegurada hacen que tengan mayor desarrollo muscular. Su carne, biológicamente, es de
más calidad.
Corzo

La carne de corzo es una de las más exquisitas. Sus propiedades la convierten en una alternativa
sana y saludable, es una carne con menor contenido en grasa saturada y calorías, y con un
importante aporte de proteínas.

La carne de corzo es rica en hierro y fósforo, y contiene además importantes cantidades de magnesio
y potasio. Un alimento especialmente indicado para las personas que padecen anemia. En cuanto a
su contenido vitamínico destaca principalmente por su aporte de vitaminas del grupo B.

Es importante y necesaria, cuando se abate el animal, es una actuación rápida por parte del cazador,
pues uno de los factores que marcan la calidad de la carne de corzo, y otras especies de caza mayor,
es el tiempo que transcurre desde su muerte hasta el momento que se eviscera y refrigera, ya que,
cuanto menos tiempo pase, más propiedades y calidad acumulará la res. El color de la carne
cambiará en función del tiempo que pase, de color rojo vivo a colores más apagados y oscuros.

Una vez que esté la canal limpia pasará por un periodo post mortem en un entorno fresco de (0 a 4
ºC), aireado y seco, con el fin de que desarrolle el sabor y se vuelva más tierna, y cuanto mayor
tamaño tenga la pieza más tiempo será necesario en reposo. Una vez terminado el proceso,
podremos elegir el método de elaboración según la pieza elegida.

Las piezas más tiernas y nobles se deben de comer no muy hechas, ya que las carnes rojas/negras
cuanto más cocinadas, más pierden su sabor y aroma.
Jabalí

La carne de jabalí es una acertada elección como alternativa a la carne de cerdo. La carne de jabalí
es, increíblemente magra. Esto significa que la carne debe ser cuidadosamente observada durante
su elaboración. A diferencia del venado, la carne de jabalí debe ser completamente cocida antes de
comer.

Cocinar la carne a una temperatura interna de 71 a 77 grados C° nos asegura una textura más
agradable. Sirviendo esta carne con una salsa como acompañamiento, nos hace de una buena
adición de sabor y humedad. La salsa puede ser tan simple como alguna salsa marrón, o tan
complicado como usted desee. Vino, jugo de naranja, o preparados comprado en tiendas, los mezcla
todos y hace una excelente base para su salsa. Whisking en chalotes, la mostaza, el jengibre o de
otros sabores que atraen a todos ustedes y que son necesaria para completar su comida.

Aunque con muy bajos niveles de colesterol y grasa, resulta muy sabrosa en sus muchas de sus
posibilidades de preparación.

Debido a estas características se reduce muy poco al ser cocinada, contrariamente a la carne de
cerdo común siendo una sana alternativa a éste por su mayor contenido de proteínas y menor
contenido de grasas (magra).

En números, la carne de Jabalí sólo tiene un contenido de colesterol de 45 mg. por cada 100 grs. de
carne, mientras que el vacuno tiene 71 y el cerdo 80. Punto a favor si su interés es una sana
alimentación para Ud. y los suyos.

En calorías: la carne de Jabalí tiene hasta un 12% menos de calorías que la carne de vacuno y hasta
un 20% menos de calorías que el cerdo, lo que la hace una alternativa para personas que restringen
su ingesta calórica por salud o para cuidar su línea.
Liebre

Las proporciones de la carne de liebre pueden variar según el tipo y la cantidad de la carne, además
de otros factores que puedan intervenir en la modificación de sus nutrientes. Recuerda que según la
elaboración de esta carne, pueden variar sus propiedades y características nutricionales.

Te indicamos esta información para que conozcas el aporte de esta carne en tu dieta. Así te ayudará
a comer mejor, y a peparar recetas con carne de liebre sanas y nutritivas, pero ya sabes que debes
de consultar a tu médico o nutricionista antes de comenzar cualquier régimen o hacer cambios
drásticos en tu dieta.

Entre las propiedades de la carne de liebre cabe destacar que tiene los siguientes nutrientes: 2,80
mg. de hierro, 21,62 g. de proteínas, 14 mg. de calcio, 0 g. de fibra, 276 mg. de potasio, 2 mg. de
yodo, 2,20 mg. de zinc, 0 g. de carbohidratos, 24 mg. de magnesio, 44 mg. de sodio, 0 ug. de vitamina
A, 0,09 mg. de vitamina B1, 0,06 mg. de vitamina B2, 10,50 mg. de vitamina B3, 0,80 ug. de vitamina
B5, 0,30 mg. de vitamina B6, trazas de vitamina B7, 5 ug. de vitamina B9, 1 ug. de vitamina B12, 0
mg. de vitamina C, trazas de vitamina D, 0,27 mg. de vitamina E, 6 ug. de vitamina K, 210 mg. de
fósforo, 114 kcal. de calorías, 65 mg. de colesterol, 3,01 g. de grasa, 0 g. de azúcar y 105 mg. de
purinas.

La cantidad de los nutrientes que se muestran a continuación, corresponde a 100 g. de esta carne

Calorías: 114 Kcal

Grasas: 3.01 g.

Colesterol: 65 mg.

Sodio: 44 mg.

Carbohidratos: 0 g.

Fibra: 0 g.

Proteínas: 21,62g.

Hierro: 2,80 mg.

Calcio: 14 mg.

Vitamina B3: 10,50 mg.

Vitamina B12: 1 ug.

Conejo

La carne de conejo es muy valorada por sus propiedades nutricionales y dietéticas, es una carne
magra, con un bajo contenido de grasa y con menor contenido en ácidos grasos saturados y
colesterol que otras carnes. Además, el consumo de carne de conejo puede ser una buena manera
de proporcionar compuestos bioactivos a los consumidores, ya que a través de la dieta del conejo
se puede aumentar de manera eficaz en la carne los niveles de ácidos grasos poliinsaturados, n-3,
ácido linoleico conjugado o vitamina E. En esta revisión se realiza una breve descripción de los
valores nutricionales de la carne de conejo y se examinan sus posibilidades como alimento funcional.

Es una carne suave, con muy buena textura y consistencia, no grasa. Visualmente es rosada,
alargadas en forma rectangular. Tiene olor natural y suave, mucho menos olor que el pollo, la
codorniz y la ternera.

La carne de conejo se caracteriza por su bajo contenido en grasa, menor que el contenido presente
en otras especies como el porcino, vacuno y ovino. El lomo y la pierna son las partes más importantes
de la canal de conejo. El lomo es la parte más magra de la canal, con valores de contenido de grasa
de 1.2 %, este valor es inferior al presentado por carnes magras como la pechuga de pollo. La carne
de la pierna presenta un contenido de grasa algo superior, de alrededor de un 3%, aunque sigue
siendo una carne magra. La composición de los ácidos grasos de la carne de conejo se caracteriza
por un alto contenido en poliinsaturados comparado con el de otras carnes, siendo el mayoritario el
ácido linoleico.

La carne de conejo, al igual que otras carnes, es una fuente importante de vitaminas del grupo B y
sólo contiene trazas de vitamina A, aunque hay que destacar la gran cantidad de esta vitamina
presente en el hígado de conejo. Por otra parte, la administración de suplementos de vitamina E en
la dieta del conejo para mejorar la estabilidad oxidativa de la carne, ha llevado a aumentos
considerables de esta vitamina en la carne.
Codorniz

Las codornices se pueden adquirir frescas durante todo el año gracias a las granjas de cría donde
se obtienen ejemplares de la variedad japónicus. No obstante, si se desea degustar alguna receta
elaborada con la variedad salvaje es necesario esperar hasta los meses otoñales ya que es en estos
momentos cuando se levanta la veda de caza.

Para diferenciar los ejemplares de granja y salvajes es necesario apreciar el color de su carne, ya
que los primeros muestran tonos sonrosados, mientras que los segundos son bastante más oscuros
(aunque los ejemplares que provienen de la caza se suelen presentar con plumas).

En el mercado una pieza completa desplumada presenta un peso de 150 gramos (pieza completa,
sin limpiar su interior), por lo que son necesarias al menos dos piezas por comensal para un plato
principal.

La codorniz se puede conservar en el refrigerador dos días antes de su consumo, tanto si son
variedades de caza o de granja. Además soporta la congelación (6 meses), incluso piezas sin
desplumar, siendo aconsejable cuando se vayan a consumir desplumarlas antes de la finalización
de la descongelación.

La codorniz posee una carne muy delicada, fina, suave y tierna que, desde la Edad Media, ha
protagonizado recetas de alta cocina en la totalidad de la Península Ibérica, en especial la especie
salvaje Coturnix coturnix, ya que presenta texturas algo más compactas y sabrosas que la variedad
de granja.

Las preparaciones estrella

con esta ave pasan por ricos
estofados, escabeches,
cocidos o guisos, donde se
acompaña con salsas y
condimentos (sobre todo
especias) que ensalzan sus
sabores y aromas. No
obstante también se suelen
elaborar de forma sencilla,
limpias, abiertas en canal y a
la parrilla, con un poco de ajo
y perejil, así como asadas o al
horno.

Existen multitud de
ingredientes que pueden acompañar o rellenar a las perdices, destacando las setas, tocino, foie,
pimientos, cebollas e incluso algún licor como el ron, brandy o coñac (flambeados en la mayoría de
ocasiones).
Pato

El pato se puede encontrar durante todo el año en el mercado ya sea fresco o congelado, en piezas,
completo y desplumado, así como en diferentes preparaciones como el magret, jamón de pato, confit
y foie gras.

Para elegir un ejemplar fresco se deben apreciar una serie de características físicas, tales como la
firmeza de la carne, el aroma fresco y agradable, así como que la carne sea blanquecina, sin
tonalidades amarillentas. Para obtener piezas más tiernas es necesario acudir a las hembras
jóvenes, con un peso que supone la mitad de un ejemplar macho adulto.

La elaboración de los diferentes productos que se obtienen del pato es:

 Magret. Pechugas de pato.

 Jamón de pato. Magret sazonado y secado.
 Confit. Muslos, alas y mollejas sometidas a un largo período de cocción en la propia grasa
del ave.
 Foie gras. Hígado graso de patos que han sido embuchados, forzando la alimentación del
animal para que su hígado presente unos mayores índices de grasa (también se obtiene del
hígado de oca).

El pato es un animal del que se aprovecha prácticamente todo su cuerpo en cocina, resultando el
protagonista de algunos de los platos míticos de países como Francia o China.

Tanto las pechugas como los magret del pato se pueden elaborar asados, a la parrilla, al horno, a la
plancha o fritos, teniendo en cuenta que el centro de la pieza debe quedar poco hecho para que
conserve su jugosidad.

Los acompañamientos de estos platos son variados, resultando uno de los más conocidos en la
Región de Murcia el pato a la naranja, aunque también se realizan elaboraciones con setas,
champiñones y ajo o con sofrito de cebolla.

La carne fina del pato combina a la perfección con frutas que aporten matices de acidez, como la
manzana y la pera, o sabores dulces de ciruelas pasas.