CLASE I:

AGROINDUSTRIA
 Plan de clase
• Agroindustria
– Componentes
– Clasificación
– Relación con otras áreas
– Realidad geográfica y agrícola
• Pautas para los procesos de transformación
• Tendencias en la industria alimentaria.
• Gamas de alimentos
• Nuevos productos
 Objetivos y Componentes de la
agroindustria
• Objetivos:
• Conservación
• Dar valor agregado

• Materia Prima
• Bienes de capital
PRODUCTO
• Energía
• Mano de obra
 AGROINDUSTRIA
REC. HUMANOS ENERGÍA
B.DE CAPITAL
EQUIPOS

PROCESO
MATERIA PRIMA TRANSFORMACIÓN : ALIMENTO
- CERO
- UNO
- DOS

RESIDUOS
• El 5,7% del PBI es aportado por la industria alimentaria
• 40,7% del gasto per cápita mensual se destinan a alimentos
 Clasificación de las Agroindustrias en el Perú

Según su tamaño Según su nivel de

tecnología
. Pequeñas
Artesanal
. Medianas
Intermedia
. Grandes
Industrial
Con tecnología de
punta
En el 2004: Llegamos a 52 países
En el 2014: Llegamos a 148 países
 Algunas exportaciones

• Espárragos, el 80% de las

exportaciones son para USA.

• Aguaymantos, alcanzaron un
valor de $1 600 000 en el
2014, siendo sus principales
mercados USA y Alemania.
PILARES DE LA INDUSTRIA ALIMENTARIA

INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

INGENIERÍA TECNOLOGÍA
CIENCIA
A
A L A
L I L
I M I
M E M
E N E
N T N
T O T
O S O
S S
 RELACIÓN DE LA AGROINDUSTRIAL CON
OTRAS ÁREAS

ECONOMIA AGRICULTURA EDUCACIÓN SALUD

PRODUCCION
AGROINDUSTRIA CONSUMIDOR
MATERIA PRIMA ING. EN INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

INGENIERIA INFORMACIÓN

AGRONOMIA

ESPECIALIDADES MED.VET.
DEL DERECHO SOCIOLOGÍA ZOOTEC.
ECONOMIA
PSICOLOGÍA
ANTROPOLOGÍA
 RELACIÓN DE LA AGROINDUSTRIA CON OTRAS
ESPECIALIDADES

CIVIL MECÁNICA

AGRONOMIA

AGRICOLA CONTABILIDAD
Agroindustria
Ind. Alimentaria BIOLOGIA

ZOOTECNIA
EDUCACIÓN OTROS
PESQUERIA ECONOMIA

ADMINISTRACIÓN
QUÍMICA
DERECHO OTRAS
Realidad Geográfica
 Costa
• Mejores condiciones para cultivares de exportación.

• Cuenta con 53 valles (260 mil hectáreas aprox.)

• Fluctuación mínima de temperatura entre la noche y el día

• Temperatura primaveral promedio de 19,2ºC

• Agua es abundante entre diciembre y abril.

• Productos: algodón, caña de azúcar, mangos, limón espárragos,

uvas, fresas, paltas, mandarinas, naranjas, aceitunas, frijoles entre
otros.
 Sierra
• 30,5% de la superficie del país

• Desde los 800 hasta los 4 800 msnm

• Valles interandinos, bajos e intermedios

• Presenta climas templados con temperaturas promedio

superiores a 20°C, anual de 12°C, clima frígido cuya
temperatura media es de 6°C, y clima gélido con temperaturas
medias de 0°C.

• Productos: cereales, menestras, legumbres, hortalizas,

colorantes naturales, tara, etc.
 Selva
• 59% del territorio.
 
• 76 millones de hectáreas.

• Está cubierta por bosques tropicales. Temperaturas de 25°C.

• Alturas fluctúan entre 100 msnm y 500 msnm.

• Productos: café, cacao, frutas, especies maderables como el

cedro, la caoba, nogal, ishpingo, capirona, congona y otras
especies.
 Realidad Agrícola
• 8,3 % PBI
• Fenómeno del Niño y de la Niña
• Biodiversidad o megadiversidad
• 24 climas y 84 de 104 ecosistemas
• 5 476 977 hectáreas (17% superficie)
 PROBLEMÁTICA DE LA
AGRICULTURA PERUANA
• Conservación del medio ambiente, erosión y
sanitización
• Minifundio
• Precios y mercados
• Asistencia técnica
• Crédito agrario
• Organizaciones
• Empleo
• Sanidad
 Pautas para los procesos de
transformación
• Tecnologías limpias: mínimo de aditivos
• Tecnologías “protectoras” --- compuestos
funcionales --- tratamiento no térmico
• Alimentos saludables y seguros
• Antes de iniciar un proceso hay que conocer la
materia prima:
– Conocimiento de la composición clásica
– Conocimiento de fitoquímicos (compuestos
bioactivos)
 CLASIFICACION DE LA AGROINDUSTRIA SEGÚN
NIVEL DE TRANSFORMACÓN
PRODUCTOS DE PRODUCTOS DE
ORIGEN ANIMAL ORIGEN VEGETAL
Transformación Transformación
Nivel cero Nivel cero
•Almacén •Almacen de granos
•Frío y congelación •Lavado clasificación de
ALIMENTOS frutas
•Pasteurización leche
Transformación
Transformación Nivel uno
Nivel uno
•Elaboración queso •Elaboración de harina

•Cortes de carne •Jugos y pulpa de frutas

PARA
•Elaboración yogurt •Deshidratación frutos

•Leche esterilizada Transformación

Nivel dos
Tranformación ANIMALES
Nivel dos •Licores, bebidas
•Yogurt frutado •Chocolates, caramelos
•Comida preparada •Pastelería
 TRANSFORMACIÓN DE FRUTAS Y HORTALIZAS
VEGETAL

TRANSFORMACIÓN
"0"

MOD.
ENC. RAD. IONIZ REFRIG.
ATMÓSFERA

TRANSFORMACIÓN
A.C A.M
A.H "1 Y 2"

PROD. CON ALTA PROD. CON BAJA Y/O PROD. CON BAJO PROD. CON
PROD. CON PROD. ACIDIFICADOS OTROS
CONCENTRACIÓN DE MEDIANA CONCENTRAC. CONT. DE HUMEDAD BAJA Y
CONCENTRACIÓN DE
AZÚCAR DE AZÚCAR MEDIA
ALCOHOL
ACIDEZ

Mermeladas Pulpas y/o zumos Deshidratados Macerados Láctica Esterilizados

Jaleas
Fritados Pasteurizados
Machacados Pastas Fermentados Acética
Extruidos
Destilados
Fruta en almíbar Néctares Encurtidos
Congelados
Confitado /
Osmodeshidratado Min.
Concentrado procesados

Otros
 TRANSFORMACION DE leche

Crema
LA LECHE pasteurizada

descremado

crema mantequilla

Leche descremada
suero

PRODUCTOS TRATADOS PRODUTOS PRODUCTOS PRODUCTOS

TERMICAMENTE ACIDIFICADOS CONCENTRADOS DESHIDRATADOS

Yogurt Leche
Acidificada
PASTEURIZACIÓN ESTERILIZACIÓN

Dulce de Manjar Quesos

Leche Leche Leche Blanco Suero
Pasterizada Esterilizada
UHT
Fresco Maduros Fundidos

Alimento para Concentrados lactosa

animales proteicos
 Materia Prima Pecuaria
TRASFORMACIÓN
Huevo DE LA CARNE
Clara Yema
Deshidratada Deshidratada
Canal Vísceras Sangre Pieles Cuerno

CURTIEMBRE
Cortes

Cueros
Consumo

Carne CONSUMO
DIRECTO
CENTRIFUGACIÓN SECADO

Clarificación Alimento Alimento

Balanceado

PROCESO Plasma Glóbulos

CONSERVACIÓN POR EMBUTIDOS
FRIO Embutidos Alimento
Balanceado

REFRIGERACION CONGELACIÓN
Embutidos Embutidos Embutidos
Crudos Escaldados Cocidos
(Chorizo) (Hot-dog) (Morcilla)
Carne Carne
Refrigerada Congelada
(Salami) (Fiambres) (Chicharrón
de prensa)
 Tendencias en la industria
alimentaria
• Años 70: Alimentos “naturales”, aprecio de
alimentos con beneficio: jugo de frutas
(vitaminas y minerales), pan integral (fibra).
• Años 80: Alimentos “dietéticos” o mejor
llamados “bajos en calorías” o “saludables”.
• Años 90 y siguientes: Alimentos “funcionales”
(aportan naturalmente compuestos que
previenen enfermedades)
 “Gamas de alimentos” según el grado de
proceso
• Primera gama: Alimentos frescos (sin proceso)
• Segunda gama: Alimentos en conserva
• Tercera gama: Alimentos congelados
• Cuarta gama: Alimentos listos para consumir
(mínimamente procesados)
• Quinta gama: Alimentos envasados al vacío
(proceso térmico y almacenamiento
refrigerado)
Algo sobre desarrollo de nuevos
productos
Mercado Español
 NUEVOS PRODUCTOS

1. Extensión de línea: Aumento de la gama de productos,

por ejemplo introduciendo un nuevo sabor
2. Productos con una fórmula cambiada, para reducir
costos, eliminar algún ingrediente, enriquecer el valor
nutricional, etc.
3. Productos con un nuevo envase, por ejemplo los
vegetales en bolsas
4. Productos con rasgos innovadores, productos de
conveniencia, comida lista para comer.
5. Productos con nueva forma física
6. Productos originales
26
 1. EXTENSIÓN DE LINEA DE
PRODUCTOS

• VUELTA Y VUELTA
Este producto consiste en una pieza
de carne ya preparada que se
calienta en la sartén un par de
minutos y está lista para tomar.
Bajo esta marca existe una
variedad de productos hechos con
diferentes carnes: pollo, pavo,
cerdo o pescado.
Fuente: Campofrío

27
 • BRASEADO
Lanzado al mercado recientemente, “Braseado” se hace de
carne de cerdo o de pavo. Es un producto que amplia la gama
de embutidos cocidos, ya que bajo la imagen de pechuga de
pavo o de jamón york, tiene un sabor diferente.

Fuente: Campofrío

28
 • PAVOFRÍO MINI
“Pavofrío mini” es una pechuga de pavo cocida. La innovación está
basada en la idea de hacer las comidas más fáciles para los
consumidores, la clave en este caso es el tamaño.

Fuente: Campofrio

29
 • FINISSIMAS
La diferencia en esta gama de productos es el nuevo corte
de las lonchas más finas de lo habitual en estos productos
envasados

Fuente:
Campofrío

30
 2. NUEVA FÓRMULA

Fuente: Unilever

Bebida láctea rica en

vitaminas del grupo B

31
 Aceite de girasol
rico en ácido oléico

Leche sin lactosa plus

kaiku Fuente: Consumer 2006 y Kaikú

32
 Sopas y cremas al
Embutidos instante dietéticas
light Maggi, es una marca de
cremas y sopas desecadas, y
Sveltesse, es una marca de
productos dietéticos.
Ambas han creado sopas y
Fuente: Alimentaria 2006 cremas instantáneas con un
0% de grasa, ricas en fibra y

• Son embutidos a los que se les ha vitaminas.

reducido la cantidad de grasa.

33
Fuente: MaggiSveltesse2006
 3. NUEVO ENVASE
• MANZANILLA LA GITANA:
La bodega La Gitana-Hidalgo tiene un diseño innovador más
elegante cuyo objetivo es reforzar el mensaje de prestigio y
calidad del producto. Así se aumentan las ocasiones para su
consumo

Fuente: Manzanilla La Gitana

34
 4. Productos con rasgos innovadores

Platos tradicionales españoles ya preparados

Existen varias empresas que tienen este tipo de productos,

cada año se incluyen nuevos platos tradicionales al mercado.
El envase es interesante, se han incluido nuevos envases más
atractivos para el consumidor que las latas que se han utilizado
siempre.

Fuente: Litoral y Cidacos 2006

35
 • Arroz para preparar en microondas
Estos productos se caracterizan por ser elaborados con
un nuevo proceso de elaboración y envase al vacío
denominado NFR. La patente es de Ebro –Puleva.

El arroz no tiene aditivos y no necesita frío para su

conservación.

Este producto ganó el

premio innoval en 2004 en
la categoría de arroces,
sopas y pastas.

Fuente: Pastas Gallo,

Fuente:Herba 2006
2006

36
 5. NUEVA FORMA FÍSICA
• FALAFEL SNACK

Falafel snack de Grefusa son bolitas

hechas a base de garbanzo con
sabor a falafel, que es un plato típico
árabe hecho a base de garbanzo,
perejil, ajo y especias.

Normalmente estos snacks se suelen

hacer a base de maíz u otros
cereales.

Fuente: muchogusto2006

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 • Aceite de oliva en spray
• Olivo es aceite de oliva virgen en spray.

• Está indicado especialmente para dietas

mediterráneas o bajas en calorías.

• Para poder transformar el aceite en la

forma de gas se necesita el “propel 45”,
que es un gas compuesto de diferentes
elementos.

• Ha sido aprobado por el Comité Científico Fuente: Clubcocina 2006

de Alimentación y la Comunidad Europea.

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 6. Productos originales
• GOMASIO
Es un producto de origen japonés que se compone de sesamo
(“goma”) y sal (“sio”)
Este es un producto original en el mercado español ya que
antes no se conocía

Fuente: Alimentaria 2006

39
Muchas gracias!!!