UNIVERSIDAD NACIONAL MAYOR DE SAN MARCOS

(Universidad del Perú, DECANA DE AMÉRICA)

FACULTAD DE FARMACIA Y BIOQUÍMICA

Escuela Profesional de Farmacia y Bioquímica

LABORATORIO DE BIOTECNOLOGÍA

CURSO: BIOTECNOLOGÍA

PROFESOR: MSc. Nelson Bautista Cruz.

PRACTICA Nº7

TITULO:

Sistemas de fermentación: Producción de ácido láctico.

Grupo Nº1.

INTEGRANTES:

HERNÁNDEZ TORRES, Cristian Anthony

REGALADO ESCOBEDO, Jean Pierre
ROJAS CANDIA, Giordano Juseff
SEGOVIA HUARCAYA, Juan Jharol

HORARIO DE PRACTICAS
GRUPO 1
HORA: 10:00-12:40 pm

LIMA-PERU

2019
Sistemas de fermentación: Producción de ácido láctico

Cristian Hernández Torres1, Jean Regalado Escobedo2, Giordano Rojas Candía3, Juan Segovia
Huarcaya4, Nelson Bautista Cruz5.

A. INTRODUCCIÓN

Las bacterias ácido lácticas (BAL) desempeñan un papel importante en los

procesos de fermentación; ellas son muy utilizadas en la industria alimentaria,
no solamente por su habilidad por acidificar y por lo tanto preservar los alimentos
de las esporas, sino también su aplicación en la textura, sabor olor y desarrollo
de aroma de alimentos fermentados1.
Podemos clasicarla en dos grupos: Los Homorfentativos utilizan la ruta Embden-
Meyerhoff-Parnas al convertir 1 mol de glucosa en 2 mol de ácido láctico,
además, se produce más del 858% de ácido láctico a partir de glucosa. Los
Heterofermentativos producen solamente 50% de ácido láctico. Esta
fermentación de 1 mol de glucosa forma 1 mol de 1 mol de ácido láctico, 1 mol
de etanol y 1 mol de CO2.1
Las BAL previenen problemas digestivos en el organismo huésped ya que
inhiben, y de esta manera controlan, el crecimiento de microorganismos
patógenos, los cuales generalmente son bacterias Gram Negativas (Belkacem-
Hanfi et al. 2014). Las BAL han adquirido diversos mecanismos para mejorar la
competitividad con otras bacterias (López et al. 2008); de esta manera,
Lactobacillus gasseri es una BAL homofermentadora, la cual se cree que es
autóctona del tracto gastrointestinal y por consiguiente muestra múltiples
funciones probióticas2.

Figura 1: Ruta metabólica de la glucosa1

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El microorganismo Lactobacillus bulgaricus es una bacteria perteneciente a la
familia Lactobacillacea; en la clasificación de Orla-Jensen se denomina
Thermobacterium bulgaricum. Es un bacilo que mide de 2 a 5 mm de largo, que
se encuentra aislado o en cadenas. Es una típica bacteria de la leche, es la
especie que se encuentra con más frecuencia en las leches fermentadas. Tiene
la capacidad de utilizar como fuentes de carbono la manosa, la glucosa, la
galactosa, la levulosa y tiene limitaciones para fermentar sacarosa, maltosa y
arabinosa entre otras. La tolerancia del Lactobacillus bulgaricus a pequeñas
cantidades de oxígeno, omite la necesidad de adicionar nitrógeno gaseoso o gas
carbónico al sistema para mantener una atmósfera anaerobia3.

Figura 2: Tipos de fermentaciones lácticas4

B. OBJETIVOS

1. Obtener ácido láctico por fermentación láctica en el biorreactor a partir de

Lactobacillus plantarum.

C. METODOLOGIA.

CRIS

C. RESULTADOS

Muestra: 1.40mL NaOH

Blanco: 0.40mL NaOH

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Gasto: 1.00mL NaOH

Luego:
Á𝑐𝑖𝑑𝑜 𝑙á𝑐𝑡𝑖𝑐𝑜
𝐺𝑥𝑁𝑁𝑎𝑂𝐻 𝑥𝑃𝑒𝑠𝑜𝑚𝐸𝑞 𝑥100
%(𝑚⁄𝑚) Á𝑐𝑖𝑑𝑜 𝑙á𝑐𝑡𝑖𝑐𝑜 =
𝑣𝑜𝑙𝑢𝑚𝑒𝑛 𝑡𝑜𝑚𝑎𝑑𝑜𝑚𝐿
Reemplazando:
1𝑥0.1𝑥0.09𝑥100
%(𝑚⁄𝑚) Á𝑐𝑖𝑑𝑜 𝑙á𝑐𝑡𝑖𝑐𝑜 =
1
%(𝑚⁄𝑚) Á𝑐𝑖𝑑𝑜 𝑙á𝑐𝑡𝑖𝑐𝑜 = 0.9𝑔%
Se interpreta:

Existen 0.9g de ácido láctico por cada 100g de muestra extraída del biorreactor

D. DISCUSION DE RESULTADOS

Los resultados muestran que la cantidad de ácido láctico producido por

Lactobacillus plantarum en un sistema batch dentro de la etapa inicial (fase de
latencia) fue de 0.9 g%, sin embargo, la toma de muestra para su cuantificación
se llevó a cabo luego de una semana de realizado el proceso fermentativo lo
cual tiene implicancia directa sobre la cuantificación final. Dentro del mismo
marco de investigación Waldir et al.5 también evaluaron la producción de ácido
láctico a partir de Lactobacillus plantarum por el método batch y quimostático.
De todos los ensayos realizados, con el cultivo BVI que recibió una aireación
con gas nitrógeno se ha conseguido los mejores resultados esto es; una mayor
productividad de biomasa (1,2 g/L/h), alta productividad de ácido láctico (5,4
g/L/h) unido a un alto rendimiento en biomasa y ácido láctico (13,2 y 86,1%) y
una conversión completa de la glucosa. Así mismo, los ensayos de cultivo
continuo se llevaron a cabo en quimioestato a diferentes tasas de dilución. El
objetivo de este ensayo fue ensayos evaluar los parámetros de productividad
del sistema a diferentes tasas de dilución (D). La conversión completa del
sustrato se consiguió a la menor tasa de dilución 0,08 h-1. El mayor rendimiento
de ácido láctico por sustrato consumido se consiguió a la tasa de dilución 0,51
h-1; a esta tasa de dilución también se obtuvo el mayor rendimiento de biomasa

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por sustrato consumido (21%). La productividad de ácido láctico (6 g/L/h) y de
biomasa (1,2 g/L/h) alcanzó el máximo valor a la tasa de dilución de 0,46 h -1.

Callon, Millet y Montel 6 realizaron fermentaciones por lotes de lactosa a ácido

láctico utilizando Lactobacillus plantarum ATCC (21018). Sus resultados indican
que la tasa de crecimiento de las celular y la producción de ácido láctico son
sustancialmente afectados por pH de la fermentación. Se encontró que el pH
óptimo para este proceso está en el rango de 5 ± 6. La alta tolerancia a los
ácidos y el alto rendimiento del ácido láctico (0.95 ± 1.03 (w / w), comparado con
un rendimiento de conversión completo de 1.05 (w / w) indica un buen potencial
para el uso de esta bacteria para la producción industrial de ácido láctico.
Además, los estudios de fermentación anaeróbica y aeróbica muestran que la
presencia de oxígeno dio lugar a un mayor rendimiento celular, pero la célula la
tasa de crecimiento fue menor. La tasa de crecimiento celular fue alrededor de
dos veces mayor y el rendimiento de ácido láctico fue aproximadamente 2,3
veces mayor para fermentación anaerobia. En la fermentación discontinua no
controlada, la concentración inicial de lactosa inhibe ligeramente el crecimiento
celular en la fase exponencial pero la fase estacionaria y la muerte no se ve
afectada. Esto implica que la inhibición del sustrato es despreciable en la
fermentación de lactosa utilizando L. plantarum en el rango experimental
presentado. Goksungur y Guvenc 7 indican que las bacterias del ácido láctico
(LAB) tienen requerimientos nutricionales complejos debido a su limitada
habilidad para sintetizar aminoácidos y vitamina B, por lo tanto, ellas se
encuentran en la naturaleza en ambientes nutricionalmente ricos. La mayoría de
LAB producen únicamente una forma isomérica de ácido láctico; las formas
isoméricas de lactato deshidrogenasa presente en las LAB determinan el
isómero de ácido láctico producido, ya que la deshidrogenasa láctica es estero-
específica; las especies de los géneros Aerococcus, Carnobacterium;
Enterococcus, Vagococcus y Tetragenococcus producen únicamente isómeros
L, mientras las especies del género Leuconostoc producen únicamente
isómeros D. Sin embargo, algunas bacterias acido-lácticas producen formas
racémicas donde el isómero predominante depende de cambios en la aireación,
cantidad de NaCl, tipo de fermentación, incrementos en el pH y concentración
de sustrato. Las especies del género Lactobacillus, por ejemplo, producen

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además de formas isoméricas L (+) y, D (-), una mezcla racémica de ambos
isómeros 8.

E. CONCLUSIÓN

Producimos ácido láctico por fermentación láctica en el biorreactor a partir

de Lactobacillus plantarum.
Obtuvimos un rendimiento de 0.9g de ácido láctico por cada 100g de
muestra extraída del biorreactor

F. REFERENCIAS BIBLOGRAFICAS

1. Parra R. Bacterias ácido lácticas: Papel funcional de los alimentos.

Facultad de Ciencias Agropecuarias. 2010, 8(1):93-96.
2. Jurado-Gámez HA, Fajardo-Argoti I, Rodríguez-Caicedo A. Evaluación in
vitro de Lactobacillus gasseri con características probióticas sobre
Staphylococcus aureus. Rev la Fac Med Vet y Zootec. 2017;63(3):179–
87. doi: 10.15446/rfmvz.v63n3.62745
3. Trujillo M, Suarez F, Gallego D. Fermentacion lactica en contínuo a partir
de suero dulce de leche desproteinizado. Rev. Colomb Biotecn. 1997;45–
50.
4. Corrales LC, Antolinez Romero DM, Bohórquez Macías JA, Corredor
Vargas AM. Bacterias anaerobias: procesos que realizan y contribuyen a
la sostenibilidad de la vida en el planeta. Nova. 2017;13(24):55. doi:
10.22490/24629448.1717
5. Waldir, E, et al. "Producción de ácido láctico por Lactobacillus plantarum
L10 en cultivos batch y continuo." Revista peruana de Biología 14.2
.2007: 271-276.
6. Callon, C.; L. Millet & M. C. Montel. Diversity of lactic acid bacteria isolated
from AOC Salers cheese. Journal of Dairy Research, 2004,71 (2). 231 -
244.
7. Goksungur, Y & Guvenc, U. 1999. Production of lactic acid from beet
molasses by calcium alginate immobilized Lactobacillus delbrueckii.
Journal of Chemical Technology and Biotechnology, 74: 131 _ 136.
8. Gonzáles _ Varra, A.; G. Vaccari; E. Dosi; A. Trilli; M. Rossi & D. Matteuzzi.
2000. Enhanced production of L(+) _ lactic acid in chemostat by
Lactobacillus casei DSM 20011 using ion _ exchange resins and cross _
flow filtration in a fully automated pilot plant controlled via. Biotechnology
and Bioengineering, 67(2): 147 _ 156.

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G. CUESTIONARIO

a)
b)
c) X

d) ¿Describa una técnica de purificación del ácido láctico?

La etapa de purificación se realiza siguiendo los siguientes pasos:

 Cristalización del sulfato de amonio, una vez terminada la reacción de síntesis

del ácido láctico, bajando la temperatura del reactor R300 mediante la
aportación de frio por la media caña instalada.
 Descarga del reactor una vez producida la cristalización.
 Separación de los cristales de sulfato de amonio de la solución mediante
centrifugación usando el equipo CN301.

La sal amónica se recupera y se almacena en contenedores altamente sellados para su

posterior comercialización. La solución resultante contiene ácido láctico con un grado
de pureza del 60%, por lo que es necesaria una etapa purificación del compuesto. En el
diseño de la planta se ha optado por englobar esta etapa en un sólo equipo de
destilación con el que se obtiene el grado de pureza especificado.

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