 ¿Cuál puede ser el efecto en los rendimientos del queso cuando la

caída de presión aumenta en la etapa de desuerado? ¿De qué

manera podría realizarse el desuere para mantener los
rendimientos de producción establecidos?

Cuando la caída de presión aumenta en el desuerado, los gránulos

de cuajada son muchos y estos son arrastrados por el suero
afectando finalmente el rendimiento del queso; por ende el proceso
debe realizarse a una presión controlada, de forma que no maltrate
los granos de cuajada para no bajar el rendimiento y con tiempo
que no sobrepase de 15 - 20 minutos.
Se dio respuesta a estas preguntas basándome en la solución e
interpretación de los siguientes casos
 Simulación virtual plant

Tabla de registro para simulación de filtración a presión constante

Entrada Salida
Tiempo de filtración (seg) Caída de presión (N/m^2) Volumen de filtrado (m3)
60 30000 0,00321
60 32500 0,00237
60 35000 0,00269
60 37500 0,00304
360 30000 0,02185
360 32500 0,01514
360 35000 0,01757
360 37500 0,0204
720 30000 0,06139
720 32500 0,03335
720 35000 0,04064
720 37500 0,05194

 Gráfico resultados obtenidos

 Grafica del Desuerado en la cuajada con la
variables de presión (N/m^2) vs Volumen de
filtrado (m3) en un tiempo constantes a 60 seg
Volumen de filtrado
0.0034

0.0032
m3

0.003

0.0028

0.0026

0.0024

0.0022

0.002
27000 29000 31000 33000 35000 37000 39000
Presión (N/m^2)

Caída de presión (N/m^2) vs

Volumen de filtrado (m3) en 360 seg
0.024
VOLUMEN DE FILTRADO OBTENIDO DEL DESUERE DE LA

0.022

0.02

0.018
CUAJADA

0.016

0.014

0.012

0.01
27000 29000 31000 33000 35000 37000 39000
CAÍDA DE PRESIÓN DEL SUERO DURANTE EL DESUERADO)
 Caída de presión (N/m^2) vs
Volumen de filtrado (m3) en 720 seg
VOLUMEN DE FILTRADO OBTENIDO DEL DESUERE DE LA 0.065

0.06

0.055

0.05
CUAJADA

0.045

0.04

0.035

0.03
27000 29000 31000 33000 35000 37000 39000
CAÍDA DE PRESIÓN DEL SUERO DURANTE EL DESUERADO)

Podemos ver que tenemos gráficos de tipo no lineal. Como se

observa en los tres gráficos y en los resultados obtenidos en la tabla
de simulación de filtración a presión constante, se puede decir que
el rendimiento del queso se ve afectado con el aumento de la caída
de presión por ende sale más lactosuero, lo anterior es debido por
tratamiento mecánico fuerte en la cuajada; por ende, se elimina
agua, pero al mismo tiempo se eliminan también parte de las
sustancias que se encuentran en suspensión, o sea de los elementos
del lactosuero. La materia grasa continúa en su mayor parte
adherida y concentrada en la cuajada de la caseína.

 El ingeniero de producción solicita la verificación de la

estandarización del proceso, para confirmar que la base de
cálculo es correcta y que los rendimientos queseros se ven
influenciados por el comportamiento en el desuere de la
cuajada. Para ello, se cuenta con la siguiente información:

Para la línea de producción de queso, se utiliza leche

estandarizada con 3.0% de MG. Para ello, se cuenta con leche
entera de 4.0% y leche descremada de 0.5% de MG.
Establezca la cantidad de leche entera y descremada que se
 necesita para tener un tanque de leche con 1.000l de leche
3.0%MG destinada a la elaboración de queso. Realice los
cálculos para la estandarización del proceso y contrástelos
con la composición fisicoquímica del queso establecida en la
hoja de control que trabajó de manera individual para esta
línea de producción.

*Definición de contraste: expresan similitudes o diferencias

con otros semejantes

*Definición de comparación: mostrará la semejanza entre dos

ideas, objetos, personas, animales diferentes

Para la solución de estandarización del proceso se realizará

mediante el cuadro de Pearson

Leche descremada
0,5 %MG

Leche Leche
4,0 %MG 1000 L
3,0 %MG

Leche entera 4,0 2,5 714,29 L leche

3,0
Leche descremada 0,5 1 285,714 L de leche descrema

Leche estandarizada 3,5 1000 L

Entonces, para encontrar los litros de leche entera que se necesitan

para estandarizar 1000 litros de leche con 3.0%MG:

3.5 𝑝𝑎𝑟𝑡𝑒𝑠 𝑀𝑒𝑧𝑐𝑙𝑎 → 1000 𝐿 𝑙𝑒𝑐ℎ𝑒 3.0%

2. 5 𝑝𝑎𝑟𝑡𝑒𝑠 𝑙𝑒𝑐ℎ𝑒 𝑒𝑛𝑡𝑒𝑟𝑎 → 𝑥
 2.5 ∗ 1000
𝑥= = 714.29 𝐿 𝑑𝑒 𝑙𝑒𝑐ℎ𝑒 𝑒𝑛𝑡𝑒𝑟𝑎
3.5

Entonces, para encontrar los litros de leche descremada que se

necesitan para estandarizar 1.000 litros de leche con 2.8% MG:

3.5 𝑝𝑎𝑟𝑡𝑒𝑠 𝑀𝑒𝑧𝑐𝑙𝑎 → 1000 𝐿 𝑙𝑒𝑐ℎ𝑒 3.0%

1 𝑝𝑎𝑟𝑡𝑒𝑠 𝑙𝑒𝑐ℎ𝑒𝑑𝑒𝑠𝑐𝑟𝑒𝑚𝑎𝑑𝑎 → 𝑥

1 ∗ 1000
𝑥= = 285.71 𝐿 𝑑𝑒 𝑙𝑒𝑐ℎ𝑒 𝑑𝑒𝑠𝑐𝑟𝑒𝑚𝑎𝑑𝑎
3.5

Entonces, se requieren 714.29 L de leche entera y 285.71 L de leche

descremada para un tanque con 1000 L de leche con 3.0%MG
destinada a la elaboración de queso. De acuerdo con la hoja de
control el % de Materia grasa para la estandarización el valor se
encuentra dentro de los valores entre 2.8% - 3.00%.
 REFERENCIAS

 Alava, C. (2018). OVI Estandarización de procesos lácteos.

[Archivo de video]. Recuperado de
http://hdl.handle.net/10596/19367
 Cabrera, A. (2013). Elaboración de helados: elaboración de
leches de consumo y productos lácteos (UF1283). Madrid,
ESPAÑA: IC Editorial, ProQuest ebrary. Web. 10 December
2016. (pp. 7-21).
 Álava, C. (2011). Material de Apoyo Unidad 3. Bogotá,
Colombia: UNAD