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ICA
Para abordar el tema se ve necesario partir de que trata este decreto; el cual establece el reglamento
técnico a través del cual se crea el sistema oficial de inspección, vigilancia y control de la carne.
Productos cárnicos comestibles y derivados cárnicos destinados para el consumo humano y los
requisitos sanitarios y de inocuidad que se deben cumplir en su producción primaria, beneficio,
desposte, desprese, procesamiento, almacenamiento, transporte, comercialización, expendio,
importación o exportación.
Ya establecida la base se procede a describir lo acontecido en la practica del 15 de junio del presente
año, la cual inicia 8.30 A.M con la selección del cerdo, el que pesaba aproximadamente 50
kilogramos, cabe destacar que en primera instancia se tenia elegido un animal diferente que por
criterio general se descarta debido a su bajo tamaño, valida la anotación se continua con la
descripción. El operario Jairo da una breve explicación de la importancia de una insensibilización
bien practicada, y los riesgos que acarrea la misma; la
insensibilización se ejecuta mediante un cableado de positivo y
negativo, similar a las pinzas pasa corriente de los automóviles,
que se sujetan a la oreja y cola del cerdo, estas conectadas a una
extensión que finaliza al fluido eléctrico local que alcanza unos
140 vatios. El choque eléctrico que se suministra desencadena en
un paro cardio respiratorio que permite la iniciación del
faenamiento. Este proceso parte con el corte de la arteria carótida
que facilita el desangrado del animal, generando una muerte por
anemia. Acto seguido se flamea el cadáver, con el fin de quitar pelo y la capa superficial de la piel,
además de generar un estado de asepsia gracias a la eliminación de ciertos patógenos por altas
temperaturas, finalizado este proceso, se procede a llevarlo a una zona donde se facilite el desposte y
desprese, siendo esta una mesa ubicada en la sala de ordeño
bovina. Acto seguido se lava el animal con un jabón detergente y
abundante agua previo al desposte y desprese. El mismo operario
mencionado anteriormente continua con la labor, se “abre” el
animal a la altura del esternón para desvicerar, se observa la unión
de sistema cardiaco, pulmonar y digestivo, culminada esta fase
sigue el despresado que se ejecuta sin contratiempos. Finalmente
se recogen desechos, se compostan y se lava la totalidad del área.
¿Qué tan viable es?; el irrumpir practicas culturales tales como el faenamiento en suelo, y en
la misma unidad productiva tiene muchas consideraciones, principalmente las sociales ya que
presentan como excusa el hecho de que así se hacía antes y gran parte de la población que
consumió esos productos tuvo una vida larga y sin problemas, a suma de lo anterior, el tener
falencias estructurales puesto que lo inseguro de vías de acceso es otro factor que determina
la abstención en la asistencia a plantas certificadas, otro factor y a mi parecer el mas
importante para la no asistencia a estas plantas es el factor monetario, el pagar mas o menos
8.000 pesos por cada animal beneficiado no se ve necesario, puesto que esta practica la ven
posible ejecutar por los mismos dueños en un espacio en sus mismas producciones.
Ventajas: el cumplir todos los lineamientos que se plasman en este decreto posibilitan la
estandarización de procesos, la inocuidad de estos y el valor agregado de saber que se vende
calidad al consumidor, además la cuota de fomento Porcicola tiene como finalidad el impulsar
e incentivar el consumo de este tipo de carne, además de la investigación y procesos afines a
esta.
Desventajas: sin importar que se cumpla al pie de la letra lo establecido en el decreto, es
imposible que un mercado en vías de desarrollo compita con el ya desarrollado, de nada sirve
producir de forma inocua, si la competencia extranjera ingresa los mismos cortes congelados
con márgenes de hasta 2.000 pesos menos. Conjuntamente el cumplimiento de esta ley cerro
pequeñas plantas de beneficio que abarcaban la totalidad del territorio, no se tuvo en cuenta
otros factores externos a los exigidos, el que no cumplía en los tiempos establecidos se
clausuraba, aumentando la tasa de beneficio informal.
Bibliografía
Ministerio de protección social. (2007). Decreto Numero 1500, de ICA Sitio web:
https://www.ica.gov.co/getattachment/ccb0b4d3-9c7a-45d5-8891-
c5aebc79336c/D1500.aspx
PorkColombia. (2013). Recaudo, de PorkColombia Sitio web:
https://www.miporkcolombia.co/recaudo/