O BOTEQUIM PAULISTANO E A PERSONALIDADE DO BAR

Nogueira, Bráulio V. e.leizen@gmail.com

Schincariol, Zuleica. zuleicaschincariol@hotmail.com

Resumo

Este trabalho visa compreender as transformações sofridas pelo espaço do

botequim em São Paulo nas últimas décadas e o surgimento da estética visual que se
tornou característica do gênero, desde o botequim tradicional até o atual momento,
traçando uma linha de evolução para a construção do ambiente do bar. Para isso
foram buscados trabalhos que permitissem uma compreensão da natureza do
estabelecimento e seu papel na vida da cidade durante o século XX. A partir, então de
uma definição do que seria o imaginário do botequim paulistano, foi conduzida uma
pesquisa de campo, com entrevistas e pesquisa in loco para analisar três bares de
épocas distintas que permitissem traçar a evolução do botequim até o momento atual,
desde os aspectos estruturais, administrativos e operacionais até a conceituação do
estabelecimento e a construção do espaço visual do mesmo, mostrando a evolução de
um modelo de estabelecimento informal e sem administração profissional para um bar
administrado como empresa, projetado e planejado para construir uma atmosfera
informal e espontânea de botequim, que faz referência à história do gênero e da
cidade de São Paulo, o que gerou um modelo estético que virou referência durante os
anos seguintes, sendo agora questionado pelos novos estabelecimentos, mostrando
uma capacidade do botequim de se adaptar e mudar conforme o contexto que o cerca.

Palavras-chave: botequim; São Paulo; design em espaços.

Abstract

This work intends to understand the transformations suffered by the space of

the botequim in São Paulo in the last decades and the sprouting of the visual
aesthetics that became characteristic of this kind of bar, since the traditional botequim
to the present moment, drawing a line of evolution for the bar environment conception.
With that goal set, works that permitted a comprehension of the nature of the
establishment and his paper in the life of the city during the century XX were sought.
Then, from a definition of what would be the imaginary concept of the of São Paulo
botequim, was driven a field work, with interviews and research in loco, analyzing three
bars of distinct epochs that permitted to draw the evolution of the botequim to the
present moment, from the operational, administrative, and structural aspects up to
conceptualization of the establishment and the construction of its visual space, showing
the evolution from informal establishment and without professional administration to a
bar administered like a company, projected and planned to build a spontaneous and
informal botequim atmosphere, that makes reference to the history of this kind of bar
and the city of São Paulo, which generated an esthetic model that turned into main
reference to most bars that came during the following years, being now questioned by
the new establishments, showing a capacity to adapt and change in agreement to the
surrounding context.

Keywords: botequim; São Paulo; enviromental design.

Introdução

São Paulo é uma cidade que vive, como poucos lugares no mundo, em um
conflito constante entre o resgate de sua história e a busca pelo moderno, pelo futuro.
No meio desse processo sempre alternante de preservação e renovação, muito dessa
história, e das histórias da capital, se perde para sempre. Pode-se, porém, encontrar
partes dessa história que muitos julgavam perdidas, e nos lugares mais improváveis
da cidade.

A história da cidade está escrita nas suas avenidas, nos prédios e grandes
construções. Mas há uma parcela curiosa e pouco comentada que se encontra
guardada em lugares simples, sem grandes pompas, mas com muito o que contar.
Entre esses lugares desimportantes, eternos personagens do cotidiano da cidade, o
botequim, ou boteco, é, sem dúvida, um dos mais interessantes. Parte do dia-a-dia de
São Paulo desde seus tempos de vila, ele já teve papel de destaque na vida cultural
da cidade, já foi relegado e desprezado como reduto marginal e recentemente voltou
ao destaque na vida noturna paulistana, repaginado e adaptado aos novos tempos.

Este trabalho visa compreender as transformações sofridas pelo espaço do

botequim em São Paulo nas últimas décadas e o surgimento da estética visual que se
tornou característica do gênero, desde o botequim tradicional até o atual momento,
traçando uma linha de evolução para a construção do ambiente dos botequins atuais.

1. Referencial teórico

Neste item é apresentada a história e o processo de evolução do botequim,

com ênfase na cidade de São Paulo no século XX. Antes, porém, é preciso levantar
alguns pontos que permitirão uma noção da conceituação do boteco e servirão como
guias para estabelecer os critérios de análise e demais conclusões. Como não existe
uma conceituação única e consensual para o boteco, optou-se por abordar algumas
das características que permitem classificar determinado estabelecimento como
botequim, mesmo que muitas delas sejam mais subjetivas do que concretas e
identificáveis.
1.1. O Botequim

O botequim, diferente de outros tipos de estabelecimentos, não possui uma

regra única de classificação. Não há um layout específico. O cardápio pode variar
consideravelmente entre pratos feitos, petiscos, sanduíches, sucos, bebidas alcoólicas
destiladas ou fermentadas. Uma definição por características físicas, serviços, público
ou produtos ainda não consta em nenhuma publicação acadêmica de forma direta ou
específica. Ainda assim, é possível perceber que este conceito está presente e claro
no imaginário social, e se revela a partir da percepção de características que podem
dar diferentes conotações a um mesmo objeto. (LUCARELLI, B., MORGAN, X.,
REZENDE, A., 2004, p. 29)

A terminologia de botequim, diminutivo de boteco, está relacionada a botica,

taverna ou bodega, sendo esta última mais marcante por trazer outras atribuições
além das já estabelecidas para um estabelecimento comercial padrão. A utilização
dessa palavra traz uma conotação que denigre a imagem do estabelecimento, seus
produtos e freqüentadores, relacionando-o a “comida malfeita e grosseira”, “coisa suja,
porcaria”, “insignificante, reles ou imprestável”. (Novo Dicionário Aurélio da Língua
Portuguesa, 1996).

Sobre o surgimento do botequim como estabelecimento e espaço de reunião

de pessoas, é interessante observar como, no imaginário social, esse surgimento se
dá de forma improvisada e quase acidental, como mostra a fala de Edgard Bueno da
Costa (in LUCARELLI, B., MORGAN, X., REZENDE, A., 2004, p. 95), sócio-fundador
do Original:

A história em que eu mais acredito sobre a origem do botequim: começou no Rio de

Janeiro com um português provavelmente, que chegou da Europa e se instalou
próximo ao porto do Rio. Ele não conseguiu trabalhar então começou a vender cachaça
para os marinheiros. Eles perguntaram se não tinha nada pra comer então ele entrou
em casa, viu o que a mulher estava fazendo e trouxe. Provavelmente era um bolinho.
Estava assim inaugurado o botequim.

A partir, então, dos pontos aqui descritos, é possível notar a existência de

algumas características-chave do botequim, mesmo que elas não sejam
absolutamente determinantes para se classificar um estabelecimento como tal. O
boteco não conta com estrutura administrativa profissional e planejada com base em
conhecimentos acadêmicos, sendo, em muitos casos, um negócio familiar. O
atendimento é informal e a estrutura física geralmente inclui aparência antiga e
despretensiosa. O cardápio gira em torno de comidas de preparo rápido e fácil, sejam
eles porções, petiscos ou pratos, além da bebida alcoólica, sendo mais comum a
cerveja ou o chope. Além disso, a informalidade do atendimento se estende às
relações entre funcionários, patrões e clientes, marcando o botequim com uma
característica de espaço receptivo e casual, que tem por objetivo propiciar os
relacionamentos sociais. (LUCARELLI, B., MORGAN, X., REZENDE, A., 2004, p. 42)

1.2. Breve história do bar

É difícil precisar historicamente o surgimento dos primeiros bares. A produção e

comercialização de bebidas como cerveja e vinho por egípcios e sumérios tem mais
de 4000 anos, prática que se desenvolveu e se espalhou por toda a mesopotâmia.
Ainda na Antigüidade, os gregos já possuíam estabelecimentos de armazenamento e
comercialização de gêneros básicos, os apothékes. Durante o Império Romano, esses
estabelecimentos se desenvolveram e se espalharam por toda a Europa, adaptando-
se e agregando particularidades de diferentes povos e regiões. Foi nessa época que
surgiam as primeiras tavernas, precursoras de bares e restaurantes.

Após o Renascimento, com o florescimento do comércio os grandes centros

urbanos retomaram seu crescimento, o que permitiu um novo desenvolvimento dos
estabelecimentos comerciais. Proliferam tavernas e bodegas, unindo a venda de
alimentos e bebidas com a sociabilização das populações locais. Mais tarde, no século
XVIII, surge em Veneza o estabelecimento considerado o primeiro café da história, o
Florian, autodenominado botega de caffé. No final desse mesmo século surgiam na
França os primeiros restaurantes, ainda na forma de bistrôs, estabelecimentos onde
uma família preparava e servia refeições aos clientes.

Durante o século seguinte os estabelecimentos que priorizavam refeições iriam

se separar definitivamente dos que tinha como principal interesse o comércio de
bebidas. Segundo Maricato (2001, p. 24), “as bebidas, no início, serviam
principalmente para acompanhar as refeições. Só no início do século XIX é que alguns
lugares, como os cafés parisienses, os pubs londrinos e as cervejarias alemãs,
começaram a lhe dar prioridade”. No Brasil, começavam a abrir os primeiros
restaurantes, mas já eram comuns as bodegas e botequins, variante com foco maior
na comercialização de bebidas e ponto principal de sociabilização das populações
locais.
 Na São Paulo do início do século XX as bodegas, boticas, armazéns, empórios
e mercearias se multiplicaram, atendendo às demandas da crescente população
composta agora pelos milhares de imigrantes que aqui aportaram vindos de diversos
países, trazendo seus próprios hábitos alimentares e sua cultura, que se mesclavam
com os locais. Grandes bairros industriais e vilas operárias se formavam e os
botequins se tornaram um espaço de convívio dessa população, agregando todas as
múltiplas influências dessa nova variedade étnica paulistana. Ferretti (2006, p. 2-3)
explica a importância do boteco como espaço social, e seu papel na cultura e na
construção de um imaginário da vida paulistana:

O espaço de convívio dos homens era o botequim, ou boteco, como é chamado em

São Paulo. (...) Também tornou-se ponto de referência e sociabilização. Seguidas
gerações masculinas forjaram-se no boteco, durante o convívio de velhos e jovens,
pobres e ricos. Mesmo que a integração não fosse total e homogênea, o convívio de
fato ocorria. Para bem e para mal. Num espaço masculino por excelência, com alto
consumo de bebidas alcoólicas o boteco foi palco constante de discussões, brigas e
crimes. Registrado em sambas de Paulo Vanzolini, Adoniran Barbosa e Geraldo Filme,
o boteco manteve o imaginário paulistano vivo, apesar do progresso autofágico que
consumia a cidade.

O boteco não era, então, famoso por ser um espaço que reunisse as várias
camadas sociais da cidade. De fato, nas classes mais altas era malvista a freqüência
nesse tipo de estabelecimento, considerado pelos jornais um espaço prejudicial ao
desenvolvimento da cidade, e seus freqüentadores eram rotulados como “desordeiros,
vagabundos, vadios, pés-rapados”, que “envergonhavam a cidade que se civilizava”
(CHALLUOB, 2001, p. 258). É marcante a ausência, nessa época, de referências ao
botequim na mídia, já que em periódicos de destaque como a Revista da Semana e O
Estado de São Paulo eram freqüentes os anúncios de bebidas (alcoólicos ou não),
mas raras vezes se fazia referência aos locais de seu consumo (LUCARELLI, B.,
MORGAN, X., REZENDE, A., 2004, p. 38), demonstrando que estes não faziam parte
dos hábitos do público aos quais se destinavam essas publicações, as classes média
e alta, então freqüentadoras de espaços mais sofisticados, a exemplo do Ponto Chic,
no Largo do Paissandu, descrito por Frederico Branco:

Configuração e clientela impressionavam. À direita havia um largo e longo balcão, com

barra de metal abaixo para os que queriam beber com um pé no estribo. À esquerda,
os reservados, compartimentos divididos por lambris de madeira de lei equipados com
macios bancos de couro marrom. Ao fundo, uma mesa de sinuca, das pequenas. Era o
domínio dos senhores bem-postos – integrantes do que se convencionava chamar de
 elite – de colarinho duro, corrente de ouro atravessada no colete e chapéu na cabeça.
Bebericavam americano – gim, vermute amargo, uma rodela de limão, água gasosa e
gelo, preparado a gosto pelos garçons – e manducavam baurus, já renomados na
época. Falava-se muito baixo, quase em sussurros. No ar, aroma discreto de água-de-
colônia. Era o próprio Clube do Bolinha: ali nunca vi senhoras e senhoritas até noite
entrada. (BRANCO, 2002, p. 245).

Também é digno de nota o Saladinha, inicialmente um corredor estreito,

azulejado, com balcão de mármore branco e uma chopeira, tinha na simplicidade sua
marca registrada, e seu sucesso motivou a mudança para um endereço mais nobre,
na Avenida Ipiranga. O agora Salada Paulista se tornou ponto de referência para os
assíduos do Cine Ipiranga na década de 50 (TEIXEIRA in Botecos São Paulo, 2002, p.
18). Branco conta como foram as duas encarnações do bar:

Na São Paulo simples e pouco sofisticada de fins da década de 1930, quando o

dinheiro andava mais que curto, a alternativa oferecida pelo velho Fritz foi desde o
início tiro e queda. A freqüência de sua Salada Paulista logo transcendeu de longe o
âmbito dos associados do Germânia e seu movimento crescente não foi afetado pela
guerra e pela conversão do antigo clube alemão no atual Pinheiros. A qualidade da
salada de batatas com salsichas, o chope impecavelmente tirado,a limpeza exemplar, a
rapidez do serviço e – principalmente – os preços mais do que módicos cobrados
determinaram uma afluência tão grande de clientes que na década de 1940 nem
mesmo a ampliação do corredorzinho da Vinte e Quatro de Maio foi suficiente para
conter os interessados. (BRANCO, 2002, p. 253).

A decoração das novas e imensas instalações da Salada Paulista revelou-se menos

simples. Os murais perpetrados pela estimada Cerâmica Artística Barbosa, por
encomenda especial, correspondiam a um verdadeiro samba do alemão doido: nos
azulejos que recobriam as longas e altas paredes, índios brasileiros, de tanga e tacape,
saracoteavam alegremente entre chalés da Bavária, pelo vale do Anhangabaú e entre
recantos alpinos, com o Corcovado ao fundo e o Cristo Redentor de perneio. Mas, se a
solução estética revelou-se hilariante, o cardápio, de qualidade sempre levada a sério,
desdobrou-se consideravelmente, pondo à disposição dos que se comprimiam junto
aos três balcões nova gama de ofertas: salsichão, croquetes, churrasquinho no pão
francês ou no prato, ovos duros ou fritos, bife à milanesa, queijos diversos, pernil,
caldos, pudins – sem exclusão, naturalmente, do prato de resistência que fizera a
prosperidade e a glória da casa, a salada de batatas com salsichas, regada a chope
claro ou escuro” (BRANCO, 2002, p. 253).
 Já de fins de 1940 é importante mencionar o Nick Bar, que surgiu como Anexo
ao Teatro Brasileiro de Comédia (TBC) e foi ponto de encontro de artistas, intelectuais
e políticos, e o Clubinho, instalado no subsolo do prédio do Instituto dos Arquitetos do
Brasil (IAB), que funcionava como espaço de exposições, mas tinha como maiores
atrativos para seu público de pintores e profissionais de teatro, cinema e rádio as
compridas mesas onde se serviam almoços e jantares, e era ponto de encontro e
aquecimento para outras atrações noturnas (LUCARELLI, B., MORGAN, X.,
REZENDE, A., 2004, p. 41).

O papo em que nos empenhamos em torno da mesa, alimentado pelo bom uísque,
varia muito e nos entretém ao longo da noite e da vã filosofia. À saída, se a fome bate,
vamos em busca de algo para manducar no bar da Branca, no grotão da 9 de Julho, ou
no porão do Instituto dos arquitetos, o Clubinho, onde a esticada final é musicada pelo
Polera ao piano. E assim vamos, de mesa em mesa de bar. (GAMA, 1998, p. 258)

A vida noturna tomava conta da região central. Surgiam e desapareciam na

mesma proporção bares, clubes, cafés, cabarés, boates, lanchonetes e confeitarias. O
grande movimento e a diversidade de pessoas propiciam a formação de diferentes
grupos, que adotam diferentes estabelecimentos e neles constroem sua
personalidade, deixando suas marcas na vida e na história da cidade. Destaca-se
nesse cenário a figura do boêmio, o amante da vida noturna, assíduo dos mais
diferentes tipos de bares e versado nos mais variados assuntos. O Boêmio, eterno
anônimo, é parte do processo histórico, social e cultural da cidade, com características
locais, sobrevivendo e adaptando-se às mudanças políticas, econômicas e sociais.

(...) a boêmia não tem dono? São os sujeitos do mundo. Por moda, insatisfação,
espírito de conquista ou de agregação, quem sabe? São os andarilhos e exploradores
da dinâmica da cidade moderna, carregando em seus copos, além da bebida da moda,
lábios ansiosos – afoitos mesmo – por destilar e reproduzir uma necessidade primordial
e constante: trocar idéias, contar histórias, brincar com o verbo, elevando ou destruindo
concepções, mas implantando e divulgando polêmicas. (GAMA, 1998, p. 170)

A partir da década de 40 o american way of life começa a entrar na vida e no

cotidiano da cidade. Produtos americanos ganham cada vez mais espaço no mercado
nacional, como a música, o cinema, as artes e a bebida. Os costumes passam a se
espelhar no padrão norte-americano de prosperidade e riqueza, e os bares, que então
já faziam distinção de público entre classe média, alta e trabalhadores, começam a
diversificar serviços e atrações, e lentamente vão perdendo o papel de ponto de
encontro das grandes personalidades da cultura do país.
 Após a II Grande Guerra proliferam-se as boates e casas noturnas, com
música ao vivo ou não, aumentando a flexibilidade e variedade de opções e
estimulando a diversidade de públicos, notadamente os jovens. Aumentam as opções
de lazer e os bairros ganham novas atrações noturnas, exemplo de Pinheiros e do
Bixiga, que guardam até hoje os contornos que se desenharam nessa época. A
industrialização e urbanização massiva estimulam as correntes migratórias, a cidade
expande-se demograficamente e as periferias ganham novos limites. Aumentam os
contrastes sociais e o choque de culturas e ritmos de vida:

A multidão que vai para o trabalho ou que volta para casa arrasta-nos em seu turbilhão
a qualquer hora do dia, só há na rua homens apressados que nos impõem cadência de
seus passos. Os que não têm o que fazer (também existem aqui desocupados, como
em toda parte) refugiam-se nas confeitarias ou fazem fila diante dos cinemas. Os bares
estão sempre cheios, mas de homens em pé que bebem de um só gole o seu
cafezinho, entre dois negócios. A diferença dos dois ritmos, o de um possível
vagabundear e o da pressa, indica diferença de atitudes para com a vida em geral e
também com a história. (BASTIDE apud GAMA, 1998, p. 298)

Ao final da década de 60 e durante os anos 70, os bares deixam de ser

freqüentados por jovens e estudantes e passam a ser alvo constante dos vigias do
Estado contra conspirações. Reuniões de pequenos grupos representam perigo
potencial à ordem e, por isso, são coibidos. Muitos botecos desaparecem ou mudam
de perfil para se adaptar às novas condições, seguindo modelos estrangeiros e cada
vez mais padronizados, descaracterizando-se. Resistem apenas os botequins mais
periféricos, ou em regiões de classe mais baixa, visto que não chamavam a atenção
da opinião pública, representada pelas classe média e alta, então concentradas em
bairros como Jardins, Pacaembu e Alto de Pinheiros.

Nos anos 80 a expansão dos limites do centro para além do Anhangabaú até a
Avenida Paulista e a mudança do eixo comercial da cidade marcam, em primeiro lugar,
o fim do papel do centro velho na vida noturna e, em segundo, da diversificação de
opções de lazer para outras regiões da capital. Começam a ganhar atenção as regiões
de Moema e Itaim, futuros bairros de alta classe, e a Vila Madalena, já notório reduto
de estudantes, intelectuais e artistas graças à sua proximidade do campus da
Universidade de São Paulo. É nesse momento de expansão que diluem-se grandes
costumes, como as épicas discussões de botequim e as rondas de bar em bar, agora
retratos de uma cidade passada. O desenvolvimento intelectual encontra novos
espaços, mais restritos, limitado a museus, bibliotecas, galerias e faculdades. “O olhar
crítico sobre a cidade e os elementos que levam ao seu desenvolvimento vão se
extinguindo.” (LUCARELLI, B., MORGAN, X., REZENDE, A., 2004, p. 50).

O início da década de 90 parece indicar a extinção do botequim e sua cultura.

Relegado à periferia, ele havia perdido seu papel de agente socializador e de símbolo
da identidade paulistana. Ao final dessa década, porém, tem início na cidade um
processo de retomada dos botecos, ou pelo menos de “coisas de botecos”. Seus
espaços, mobílias, alimentos foram resgatados. (FERRETTI, 2004, p. 3). A
inauguração do Original, em 1996, marca esse momento não só de retomada, mas
também de ressignificação e reformulação do boteco. Começam a aparecer pela
cidade mais e mais desses novos bares, seguindo, ou mesmo copiando, a fórmula de
sucesso do primeiro: decoração que apela à nostalgia, cardápio de petiscos caseiros
tradicionais – cujo sucesso mais tarde gerou a expressão “baixa gastronomia” – e, em
muitos casos, gestão profissional e visão empresarial do negócio. Os bares ganham
espaço na mídia, que não deixa de notar a massificação do gênero:

O paulistano não se cansa de relembrar o tempo em que a vida boêmia era romântica,
em que nada valia mais que uma conversa de botequim. Prova disso é a “invasão” de
botecos na cidade. Todos com características semelhantes: balcão de mármore,
azulejo na parede, pé direito alto, cadeiras e mesas de madeira. E o principal: o chope
gelado. (RÉ, 2002).

Os azulejos vão até a metade da parede. A cadeira não tem estofado, é de madeira
escura, e o piso, de ladrilho hidráulico – ou seja, sempre meio manchado. A máquina
de chope tem lugar garantido no balcão, às vezes com uma cenográfica montanha de
gelo picado em cima. E os petiscos… ah, os petiscos: eles são totalmente
politicamente incorretos: têm fritura, carne de porco, maionese, calorias até dizer
chega. Reconheceu? Essa é a cara do boteco paulistano. Aliás, do novo boteco
paulistano. (RENATO, 2004)

Os novos botecos têm como público as classes média e alta, e isso, aliado aos
ambientes sofisticados e localização nobre valeu-lhes a denominação de “boteco
chique” por parte da mídia, como mostra essa reportagem de 2002 da Exame SP:

Não são apenas os estrangeiros que buscam inspiração na boemia para fazer negócios
modernos. Os bares Original, em Moema, Pirajá, em Pinheiros, e Astor, na Vila
Madalena, foram criados com base nessa mesma receita e tornaram-se os mais bem-
sucedidos exemplos de gestão dos novos negócios. (...) Inaugurado em agosto de
1996, o Original ganhou fama como o primeiro boteco chique do país (...) e serviu de
 modelo para uma lista de novos bares voltados para a classe média, mas espelhados
nos botequins de periferia. (SALOMÃO, 2002, p. 13)

O curioso desse movimento de retomada é justamente o fato desses novos

bares não tomarem o espaço dos antigos, mas em muitos casos estimular um público
que não era freqüentador de botequins a conhecer os lugares que serviram de
referência para esses novos botecos. É o caso do Original, que explicita essa
inspiração em seu cardápio como forma de apresentar ao cliente seus homenageados,
como diz Edgard Costa “o nosso é bom, mas o deles é nossa referência. Agora que
você conhece o nosso, vá conhecer o deles” (in LUCARELLI, B., MORGAN, X.,
REZENDE, A., 2004, p. 59).

Após mais de dez anos, e algumas dezenas de estabelecimentos inaugurados

e posteriormente falidos, essa tendência de novos botecos parece ter perdido força na
capital paulista, o que não necessariamente indica que o gênero esteja perdendo
força, mas provavelmente que está se estabelecendo e, talvez, já tenha sido
novamente abraçado e absorvido pela cidade como parte da vida noturna,
constantemente adaptando-se e sendo, como sempre foi, um reflexo da realidade
urbana na qual se insere, influenciando-a e por ela sendo influenciado.

2. Metodologia

O processo teve início com um levantamento bibliográfico acerca do botequim

e seu papel na história de São Paulo, com o objetivo de conhecer a natureza do
estabelecimento, suas origens e evolução histórica e suas relações com o cenário da
capital. A bibliografia sobre o tema, porém, é escassa, não havendo trabalhos
anteriores a este nas bibliotecas de design, o que forçou uma busca por títulos de
outras áreas, sendo os principais livros sobre o tema pertencentes às áreas da
gastronomia, hotelaria e sociologia. Também foram encontradas referências esparsas
sobre bares e botecos no dia-a-dia de São Paulo em livros que tratam da história da
cidade durante o último século. Muitas referências úteis também saíram de matérias
na imprensa, crônicas e depoimentos.

Seguiu-se, então, uma pesquisa de campo para conhecer a situação atual e o

contexto do botequim na cidade. Foram visitados conhecidos botecos, de épocas e
regiões variadas, a fim de buscar características que permitissem traçar um conceito e
um perfil do gênero. Nesse momento verificou-se uma distinção marcante entre
botecos antigos e novos, tanto no que diz respeito à idade como quantidade, sendo
muito mais numerosos os bares mais jovens, com menos de 15 anos. Estes bares
novos também guardavam mais semelhanças, principalmente nos aspectos visuais,
tendo uma configuração ambiental mais homogênea entre si, ao contrário dos botecos
mais antigos, e se concentravam em regiões famosas como pólos da vida noturna,
notadamente a Vila Madalena e Vila Mariana, enquanto os botecos clássicos
encontram-se dispersos em vários bairros da capital e têm personalidades muito
distintas.

É importante frisar que a percepção desses detalhes teve forte influência sobre
os objetivos deste trabalho. A pesquisa, que começou restrita aos botecos da Vila
Madalena passou a abranger toda a capital, no mesmo momento em que optou-se por
abordar as características que definiam os aspectos visuais dos bares e refletiam essa
distinção entre épocas. Foram escolhidos então os três bares que compõem a linha de
análise, o Botequim do Hugo, o Original e o Veloso, traçando uma linha entre o boteco
clássico e o contemporâneo, passando pelo momento principal dessa mudança, que é
o Original.

Foram conduzidas, a partir daí, visitas aos três bares e posteriores entrevistas
com os donos do Botequim do Hugo e Veloso, e para a análise do Original e seu papel
no universo do botequim foi utilizado como principal material de referência o trabalho
Botequins Paulistanos e a década de 90, de Ana Rezende, Bruno Lucarelli e Xymena
Morgan, de 2004, que, na impossibilidade de uma entrevista com os sócios do bar,
revelou-se de valor imprescindível para a compreensão não só do Original, mas do
botequim paulistano como um todo, sua história e sua evolução até os dias de hoje.

Este trabalho assumiu, então caráter qualitativo ao selecionar um exemplo de

cada momento do botequim paulistano e analisá-lo a fundo, para posteriormente traçar
os paralelos entre eles, o conceito de botequim e os desdobramentos desses aspectos
no ambiente do bar.

3. Resultados

Este item traz uma descrição detalhada dos três bares cuja análise compõe
este trabalho. O Botequim do Hugo, de 1987, localizado no Itaim Bibi, o Original,
inaugurado em 1996 em Moema, e o Veloso, de 2005, na Vila Mariana. A descrição de
cada bar traz detalhes sobre sua história e também sobre suas estruturas
administrativas e operacionalização, com o objetivo de proporcionar uma melhor
compreensão do conceito e da evolução de cada bar e seus reflexos na configuração
do espaço. Os dados para esta descrição baseiam-se, no caso do Botequim do Hugo
e do Veloso, em entrevistas concedidas pelos proprietários, e no caso do Original, no
trabalho Botequins Paulistanos e a década de 90, de Ana Rezende, Bruno Lucarelli e
Xymena Morgan, de 2004, que traz uma análise de caso completa sobre o bar,
incluindo entrevista com um dos sócios.

3.1. Botequim do Hugo

O bar está localizado no bairro do Itaim Bibi, em um imóvel construído em 1927

pelo Sr. Marcelino Cabral, português, para ser residência de sua família e abrigar seu
pequeno negócio, um empório de secos e molhados, enlatados e cereais a granel. Em
1987 a mercearia foi herdada por seus netos, os irmãos Hugo e Emiliana Cabral, e
passou, gradativamente, em função das crescentes demandas por serviços de bar e
problemas com os itens de mercearia, a se transformar em botequim.

A partir de então começaram a se desenhar os aspectos que hoje caracterizam

o lugar: o espaço da mercearia foi ocupado com mesas, a copa, aos fundos, foi
integrada ao espaço do bar assim como a garagem, ao lado da mercearia. Os
armários e prateleiras que eram usados para guardar os produtos do empório
começaram a ser usados como estoque do bar e, posteriormente, foram ocupados por
diversos objetos, desde antiguidades e bugigangas até brinquedos, aparelhos
eletrônicos, objetos de arte e artesanato, enfim, que eram comprados de garrafeiros
que passam pela rua do bar, encontrados em brechós pelo dono, ou ainda presentes
de amigos e freqüentadores do bar. Os objetos, individualmente, não guardam relação
clara entre si ou com o bar, mas compõem um conjunto curioso. Dispostos pelo
espaço do bar de forma espontânea eles contribuem para criar uma atmosfera de
despojamento e informalidade que torna o bar receptivo e aconchegante.
Figuras 1, 2 e 3: a fachada do Botequim do Hugo (note-se a ausência de placa de identificação) e o
espaço interno da antiga mercearia.

A infinidade de objetos presentes no boteco chama a atenção, seja pela

curiosidade ou pelo exotismo e excentricidade. Há rádios antigos, câmeras
fotográficas e filmadoras de épocas variadas, lampiões e lamparinas, um baleiro, um
calendário asteca, um berrante, uma espada de cavalaria, uma vassoura antiga,
imagens de santos, deuses e orixás, chapéus de palha, mexicano, de safári, murais
com fotos de diversos momentos, pinturas, cartazes, flâmulas, um conjunto de
instrumentos para química e até mesmo uma caveira de cavalo (!). Tudo isso entre
outras centenas de objetos colecionados ao longo dos anos.

Ainda é importante destacar o balcão de mármore e o piso, inalterados desde a

abertura da mercearia, os armários e prateleiras, que têm aproximadamente 60 anos e
foram recentemente restaurados. Esses elementos representam a herança histórica
do boteco e sua evolução desde a mercearia, marcante em muitos botequins
paulistas. Isso tudo, aliado a detalhes como as conservas no balcão, o cardápio escrito
à mão colado numa parede ao lado da entrada, à cozinha de petiscos e lanches
rápidos, a administração familiar, e o próprio fato do imóvel ser também a residência
da família, constroem uma atmosfera cheia de simplicidade, natural, que conquistou
uma clientela fiel principalmente entre residentes na região e outras pessoas que
trabalham nos arredores, estreitando as relações destes com os donos e construindo
laços afetivos dentro do espaço do bar. Na opinião de Hugo, essa é a verdadeira
função do botequim: “A gente tem um lado de família que a gente gosta muito. (...) O
bar é um espaço de amizade.”
3.2. Original

O Original é um bar localizado em Moema, e foi inaugurado em 1996.

Concebido por cinco sócios, todos administradores profissionais, na época
funcionários de grandes multinacionais, ele é considerado o responsável por mudar o
conceito do boteco como estabelecimento popular e amadoramente administrado na
cidade. Nas palavras de Edgard Costa, um dos sócios, “O Original inaugura uma
tendência de um modelo de botequim.” (in LUCARELLI, B., MORGAN, X., REZENDE,
A., 2004, p. 104)

A história do bar começa em 1992 com os amigos Ricardo Garrido, Edgard

Costa e Sérgio Camargo, todos com aproximadamente 30 anos, formados em
administração ou marketing pela Fundação Getúlio Vargas ou Escola Superior de
Propaganda e Marketing, e funcionário das multinacionais GessyLever e Phillip Morris.
Para aliviar as pressões do trabalho corporativo os três começaram a se reunir aos
sábados para tomar chope, e descobriram um gosto em comum por um tipo de
estabelecimento, o botequim. Percebendo como esses bares, apesar de possuírem
produtos de alta qualidade, não faziam parte do roteiro cultural gastronômico da
cidade por se localizarem em bairros afastados ou periféricos, e como as regiões mais
nobres eram dominados por estabelecimentos, segundo eles “descartáveis e
efêmeros, extremamente preocupados com modismos e aparências, criados sob
inspiração de modelos norte-americanos, minimalistas e com música eletrônica, e que
duravam pouco tempo por não terem preocupação com conteúdo de qualidade em
atendimento, alimentos e bebidas” (LUCARELLI, B., MORGAN, X., REZENDE, A.,
2004, p. 56), os três começaram o projeto de um botequim ideal, que pudesse ser
freqüentado por qualquer tipo de pessoa, sem protocolos ou preconceitos, reunindo
tudo de positivo que os três haviam experimentado em botequins de São Paulo e do
Rio de Janeiro.

A principal idéia era presentear uma área nobre de São Paulo com um local onde as
pessoas pudessem ficar à vontade e não fosse necessário vestir-se de determinada
forma ou dirigir determinado carro, como acontecia em outros estabelecimentos; uma
alternativa para a superficialidade consumista característica de enorme parte dos
empreendimentos de entretenimento não somente gastronômicos, mas também de
outros tipos; um local onde eles sentissem prazer em receber os amigos e onde
classes média e alta pudessem e quisessem ir, sem medos, preconceitos ou
vergonhas. Um lugar onde qualquer pessoa, independente de cor, credo, opinião
 política ou time de futebol pudesse sentar, tomar um chope e conversar. (Edgard Costa
in LUCARELLI, B., MORGAN, X., REZENDE, A., 2004, p. 56-57)

Começou a ser traçado então o conceito do bar, com o uso de ferramentas

técnicas, os conhecimentos práticos e acadêmicos dos três e pesquisas in loco, foram
estabelecidas características físicas, elementos de decoração, produtos e
atendimento. Foi definido o conceito e o perfil do estabelecimento: um
empreendimento visual nos moldes dos botequins tradicionais, com alimento, comida
e bebida de qualidade e administrado de forma profissional. (LUCARELLI, B.,
MORGAN, X., REZENDE, A., 2004, p. 57)

Instalado num imóvel de 200 m2 por onde 40 anos havia funcionado uma
mercearia, da qual foi mantida toda a estrutura, balcão, piso, prateleiras e cor das
paredes, o bar, já com os cinco sócios juntos, ainda passou por um plano de negócio
que incluía planejamento de investimento, fluxo de caixa, estimativa de faturamento,
contratação e treinamento de funcionários, estoque, cardápio, etc., antes da
finalização do projeto e inauguração.

O cardápio conta com itens característicos e marcantes dos botequins

tradicionais, além de inovações na mesma linha criadas pela nutricionista Ana Soares,
que visitou os bares selecionados como referência pelos sócios e que são
homenageados no cardápio como inspiração para a cozinha do Original. O chope,
carro-chefe da casa, tem tratamento especial, com os barris sendo descansados por
pelo menos 24 horas numa câmara fria antes de serem liberados para uso. O
monitoramento da pressão do gás carbônico na chopeira é constante, e a temperatura
do líquido servido nunca deve ser superior a 3º C.

A estrutura de gestão de pessoas no Original também merece atenção. O que

até então, nos botecos em geral, era administrado por família, amigos e agregados,
neste bar é gerido de forma extremamente profissional. São elaborados quadros de
funcionários e organogramas consistentes e coerentes com técnicas de gestão atuais.
Foram desenvolvidos planos de carreira e avaliações com remuneração atrelada para
todos os funcionários, tudo com o apoio de uma consultoria de RH que atende os mais
de 600 funcionários do Original e dos outros empreendimentos do grupo. Cada
estabelecimento tem um gerente responsável pela casa durante o dia e uma maître
durante a noite, além de quatro supervisores que avaliam e administram chope,
nutrição, atendimento e segurança e mais um supervisor que coordena os outros
quatro. Por fim, há também a atuação do cliente camuflado, que consome e paga
como um cliente comum, e faz uma avaliação do serviço ao ir embora, e, se não
houver falha, o cliente se identifica e o funcionário que prestou o serviço recebe uma
medalha. (LUCARELLI, B., MORGAN, X., REZENDE, A., 2004, p. 62)

Figuras 4 e 5: ambiente interno do Original.

Figura 6: logomarca do Original.

O ambiente do bar foi concebido buscando uma estética informal e antiga. As

mesas de madeira escura, o chão de ladrilho hidráulico, as paredes, cobertas até a
metade de azulejos e forradas com quadros, fotografias e caricaturas, o balcão de
acepipes, as camisas de futebol, a lousa com as sugestões do cardápio, o próprio
cardápio, com elementos visuais calculados para dar um aspecto antigo e
envelhecido, tudo isso foi planejado para, logo à entrada, despertar no cliente a
lembrança de um botequim.

O marketing é outro aspecto de importância para o bar. Os sócios optaram por

não fazer uso de propaganda, por acreditarem na idéia de que se bares e restaurantes
precisam de anúncio é porque não estão indo bem. Assim, eles investem na qualidade
de seus produtos para estimular o boca-a-boca, e trabalham com uma assessoria de
imprensa que envia releases para editorias, garantindo espaço na mídia especializada.
Há uma preocupação forte por parte dos proprietários com o bom uso dessas
ferramentas, principalmente quanto à sua veracidade, como descreve Costa:
“Marketing sem sustentação não é marketing, é mentira. Você precisa ter a verdade
primeiro, aí você conta pra todo mundo que ela existe. Isso é marketing. Dizer que
abriu um botequim e só estar preocupado com a decoração não é marketing, é
mentira” (LUCARELLI, B., MORGAN, X., REZENDE, A., 2004, p. 95).

Essas características são marcas do sucesso do bar, e foram largamente

reproduzidas por vários outros estabelecimentos abertos desde então, o que posiciona
o Original como um divisor de águas no tratamento dado ao botequim, tanto no que
tange à administração e estrutura interna como na visão do público e da mídia sobre
esse tipo de bar, a partir do momento em que o Original, após promover uma
tematização do botequim, é reconhecido e abraçado como um boteco autêntico,
trazendo então para esse universo todos os estabelecimentos por ele influenciados e
redefinindo a personalidade do .gênero na cidade de São Paulo. (LUCARELLI, B.,
MORGAN, X., REZENDE, A., 2004, p. 65)

(...) deve-se notar a formação de um conceito de botequim que se situa exatamente

neste momento, o qual passa fortemente por questões de marketing e do imaginário,
centrando-se em aspectos mais subjetivos destes bares: imagem, ambiente,
relacionamentos e dinâmicas que se desenvolvem nele. Assim, percebe-se que, a partir
desse conceito, o senso comum da época, refletido pela mídia, assimila desde o início
o Original e os bares semelhantes que se seguem como botequins.

(...) Deste modo, o Original inaugura o fenômeno de modificação do botequim

paulistano através, inicialmente, da tematização, a qual serve principalmente como
ferramenta de marketing. Ou seja, a partir do momento em que o Original é criado e
inaugurado como um botequim utilizando-se desse processo de tematização não
explícita e talvez até mesmo involuntária, alcança grande sucesso e passa a servir de
inspiração a muitos outros bares, ele inicia um processo de ressignificação do
botequim. (LUCARELLI, B., MORGAN, X., REZENDE, A., 2004, p. 66-67)

3.3. Veloso

Inaugurado em 2005, o bar se localiza na Rua Conceição Veloso, na Vila

Mariana. O dono, Otávio Canecchio, trabalhou por cinco anos como jornalista
gastronômico especializado em bares, nas revistas Gula e Veja São Paulo, e usou o
conhecimento adquirido durante essa experiência na construção do bar, agregando
aspectos marcantes de vários bares de São Paulo a uma visão particular de boteco
para criar um conceito próprio, num processo que durou dois anos.
 O principal objetivo de Otávio na criação do Veloso foi fugir da estética do
“boteco chique”, que na época já atingia seu ponto de saturação na cópia deslavada
da receita de sucesso do Original, facilmente identificável por meio de textos como o
de Cláudio Renato:

Os azulejos vão até a metade da parede. A cadeira não tem estofado, é de madeira
escura, e o piso, de ladrilho hidráulico – ou seja, sempre meio manchado. A máquina
de chope tem lugar garantido no balcão, às vezes com uma cenográfica montanha de
gelo picado em cima. (RENATO, 2004)

Perseguindo, então, um caminho próprio, o Veloso ainda faz uso de elementos

que se tornaram símbolos dessa estética, como os móveis de madeira escura, as
fotografias, caricaturas, mas agrega outros mais, inspirados, segundo Otávio, “nos
botecos mais sujos, botecão de esquina mesmo”, exemplo do balcão de fórmica, com
uma estufa para salgados e petiscos, a estante de madeira, um quadro de preços
numa parede ao fundo do bar, assim como o revestimento de madeira nas paredes e
os espelhos acima da entrada, itens vistos hoje em pouquíssimos e muito antigos
bares da capital.

Figuras 7 e 8: espaço interno do Veloso.

Figura 9: logomarca do Veloso.

 A escolha do ponto e estrutura do imóvel também estavam nos planos, Tinha
de ser um espaço pequeno, aproximadamente 100m 2, de esquina. O imóvel escolhido,
que havia sido um açougue por 20 anos, estava localizado numa das esquinas de um
largo no encontro das ruas Conceição Veloso e Manuel de Paiva, razoavelmente
afastado do circuito de bares da Vila Mariana, cujo eixo é a rua Joaquim Távora.
Durante a reforma, conduzida por um engenheiro, foram adicionados mais elementos
que se tornaram característicos do bar. O piso de cacos de azulejo, inspirado pela
casa da avó de Otávio e a janela da cozinha para o salão, como num outro boteco de
São Paulo, o Bar do Giba. A esse conjunto de elementos ainda foram agregados,
posteriormente, presentes de clientes, camisas de times de futebol antigos da capital,
como o Nacional da Barra Funda e o Juventus, da Mooca, reforçando a identidade
paulistana do bar e trazendo elementos que apelam à história da cidade e dos
freqüentadores do bar. Outros objetos, bugigangas e cacarecos, ainda foram trazidos
pelo dono, para reforçar a imagem de botequim, e um toque de folclore foi colocado
com uma imagem de São Jorge, um pote de sal grosso e alhos. A decoração não foi
construída com objetivo de evocar uma época específica, mas com a intenção de
apresentar o bar como um lugar realmente antigo, e não um bar novo que faz apelo ao
passado. O nome do bar é uma dupla referência, à rua que o abriga e ao antigo bar do
Rio de Janeiro, onde, conta a história, Tom Jobim e Vinícius compuseram a Garota de
Ipanema, a música brasileira mais tocada no mundo. O logo do bar parece fazer
referência à essa época também, com estética art déco.

O cardápio segue a linha da inspiração nos botecos clássicos, priorizando os

petiscos e buscando no preparo artesanal dos mesmos um apelo caseiro. Massas e
recheios são todos produzidos na cozinha do bar, nada é comprado congelado ou
padronizado, para manter o conceito de naturalidade e a qualidade caseira do boteco.
As bebidas também são tratadas com atenção. O destaque aqui, porém, não é o
chope, mas as caipirinhas preparadas pelo barman Souza, eleito o melhor do ano 4
vezes consecutivas pelo júri da Veja São Paulo. É importante frisar a preocupação
com a estética também das comidas e bebidas, visto que, mesmo em pratos
inspirados por outros bares houve um cuidado em desenvolver uma apresentação
própria da casa. Nas bebidas, o copo de chope é o modelo rabo-de-peixe, de
produção artesanal, muito comum em bares e restaurantes antigamente, mas que caiu
em desuso por ser muito frágil, e é usado aqui para reforçar o apelo ao clássico e
antigo. O cafezinho também tem um toque particular, vindo sempre acompanhado de
um dadinho, doce muito popular que faz a ligação com o corriqueiro e o espontâneo.
 No que tange à questões administrativas e operacionais, Otávio conta que não
tinha experiência alguma na área, apesar do conhecimento apurado sobre os produtos
do bar, o que o motivou a procurar cursos sobre administração de empresas e do ramo
de alimentos e bebidas. A administração do Veloso foi, então, evoluindo com o tempo,
na prática, e sob a demanda do aumento no movimento e crescimento do negócio.
Diferente dos botequins antigos, porém, e refletindo uma postura de bares como o
Original, Otávio enxerga o bar como uma empresa, e sua gestão deve seguir esse
princípio.

O bar passou por diversas melhorias estruturais e operacionais desde sua

inauguração, tanto para atender ás demandas do público crescente como para
satisfazer exigências legais e sanitárias. A alta procura pelo bar motivou Otávio a abrir,
em sociedade com o pai, em agosto de 2006, o Brasamora, bar que ocupa o imóvel ao
lado do Veloso e tem o mesmo cardápio de petiscos, mas possui outro perfil de público
e conceito próprio. Atualmente administrados por Otávio e o irmão, os bares têm
freqüência constante e clientela fiel, principalmente de moradores dos arredores, com
constante espaço na mídia especializada. Os clientes têm um relacionamento muito
próximo com os funcionários, não raro ficando amigos de garçons, marcando a
naturalidade do lugar e a sua vocação em estimular as relações sociais.

Partindo, então, de tudo o que foi levantado até o momento, segue-se o

processo de análise dos três bares e suas relações, com o intuito de compreender as
transformações do espaço do botequim nos últimos anos. Novamente, é conveniente
levantar as características que usualmente – porém não absolutamente – permitem
classificar um estabelecimento como botequim: administração não profissional,
geralmente familiar; ambiente informal, com aparência antiga e despretensiosa;
cardápio composto de comidas de preparo rápido, com considerável variação entre
refeições, petiscos, sanduíches, etc.; bebidas alcoólicas, geralmente cerveja ou chope;
informalidade e espontaneidade no atendimento, assim como nas relações entre
clientes, funcionários e patrões; casualidade e receptividade num espaço que tem por
objetivo estimular as relações sociais.
 Tendo em mente que, apesar dessas características descritas acima serem
marcantes no imaginário social acerca do botequim, há diversos outros pontos, em
geral subjetivos, que levam uma pessoa a classificar determinado estabelecimento
como tal, o que demonstra também as várias conotações que o termo pode assumir
dependendo do contexto onde se insere e do objetivo de seu uso. Para a análise
desses três bares, usaremos a definição de “espaço informal de comércio de
alimentos e bebidas, com ambiente de aparência antiga, despojado e despretensioso,
e estimulador espontâneo das relações sociais”.

Começamos então pelo Botequim do Hugo, de 1987, que funciona no espaço

da mercearia construída em 1927 pelo avô dos atuais proprietários. O bar, com sua
idade, e na sua mobília e decoração cria uma atmosfera de resgate histórico, ao
mesmo tempo que a organização espontânea e intuitiva da infinidade de elementos de
diferentes épocas não permitem localizar o bar num determinado momento no tempo,
conferindo ao ambiente uma atmosfera com certa atemporalidade, ainda que
visivelmente antiga, com uma informalidade natural.

A busca por um ambiente informal e com apelo para o antigo é o ponto de

partida para a construção do espaço do Original, em 1996, com a diferença que aqui
essa atmosfera não se criou de forma espontânea e intuitiva, mas com um
planejamento meticuloso, quase científico. A herança da mercearia que ocupou o lugar
por 40 anos antes do bar é marcante na conservação de certos elementos-chave
característicos desse tipo de estabelecimento. Ao piso de ladrilho hidráulico, o balcão
de mármore e as prateleiras foram combinados outros elementos, referências de
diversos bares tradicionais da capital: o balcão com acepipes, os azulejos na parede,
as diversas fotos antigas e quadros espelhados pelo bar, as flâmulas e camisas de
futebol tradicionais da capital, a lousa com sugestões do cardápio, entre outros. Esse
conjunto compôs um ideal de botequim que seria largamente reproduzido nos anos
seguintes por outros bares

O Veloso une então, em 2005, características dos dois métodos para criar um
ambiente com traços próprios. Mais uma vez a busca pelo antigo e informal é ponto
principal do planejamento, com elementos presentes na estética estabelecida pelo
Original, como as fotos antigas, referências ao futebol e à música brasileira,
combinadas com objetos presentes em botecos mais simples e periféricos, exemplo
do quadro de preços, o balcão de fórmica e a parede com revestimento de madeira.
Esse conjunto tem como objetivo não só criar o apelo pelo antigo e tradicional, mas
também fugir da já cansada estética de “boteco chique” dominante nos bares da
capital. Com o tempo, novos itens foram adicionados ao espaço, trazidos por amigos e
clientes do bar ou pelo próprio dono, buscados em feiras de antiguidades ou mesmo
em sua própria casa, criando uma espontaneidade que é marca dos botequins antigos.

Analisando tais características com base na origem desses estabelecimentos e

na natureza de sua administração, o primeiro aspecto que chama a atenção é a
relação não explícita e provável influência do tipo de gestão desses bares sobre a
construção do ambiente. O Botequim do Hugo, negócio estritamente familiar, sem
gestão profissional, possui uma atmosfera totalmente espontânea e natural. O
conjunto do espaço é composto por centenas de objetos de naturezas e idades
variadas, dispostos por prateleiras e armários sem relação aparente entre si, mas
criando um ambiente único e facilmente reconhecível, ainda que não planejado. No
Original, criado e gerido por administradores profissionais, o ambiente e os elementos
que o compõe foram totalmente planejados e organizados para construir uma
aparência espontânea e informal, e qualquer alteração nesse conjunto, se é que elas
acontecem, reflete uma necessidade prática ou um fim específico, sem espaço para o
acaso. No Veloso a estética planejada pelo proprietário à época da concepção do
projeto mostra uma intenção bem definida para o ambiente do bar, não impedindo,
porém, alterações nesse conjunto, algumas planejadas na concepção e só
posteriormente aplicadas e outras trazidas por acaso ou conveniência, ao mesmo
tempo que a própria estrutura administrativa e operacionalização do bar passa por
uma evolução constante, em função das demandas do crescimento do negócio.

Um outro ponto interessante é a relação com a herança da mercearia, presente

nos dois primeiros bares e propositalmente evitada no terceiro. Ela é determinante e
indissociável da personalidade do Botequim do Hugo, reflexo de sua evolução natural
de mercearia para bar. No Original, a restauração da estrutura do antigo
estabelecimento e as intervenções no espaço do bar foram planejadas para realçar
essa característica como traço marcante do bar e da própria identidade do botequim
paulistano cujo resgate é seu mote. Essa identidade, massificada nas centenas de
bares abertos nos nove anos que separam o Original do Veloso e atrelada ao gênero
do “boteco chique” tornou-se ponto de oposição na construção do conceito do último,
que optou por buscar uma estética ligada a um boteco mais popular, agregando a isso
elementos que trouxessem valores de antigo e caseiro.

Os três bares guardam, ainda, elementos que remetem a outros tipos de

construções e estabelecimentos tradicionais e históricos presentes na cidade de São
Paulo. No Botequim do Hugo, o armário lateral, herança da mercearia, é conhecido
como “farmácia”, que tem este nome por ser um móvel com presença marcante no
estabelecimento que comercializava infusões, remédios e produtos relacionados. O
ladrilho hidráulico, no chão do Original, foi largamente usado como piso em diversas
construções durante o século XX, popular graças à sua resistência e durabilidade, e
variadas possibilidades estéticas de padronagem e colorização. Ainda no Original e
também no Veloso há os lustres com cúpula em “escada”, popular até alguns anos
atrás em muitas casas antigas. No Veloso o chão também é curioso, feito com um
mosaico de cacos de azulejo vermelho muito usado em quintais e varandas de casas
antigas.

Esses elementos mostram um recorte de aspectos que não pertencem

exclusivamente ao universo do bar tampouco da mercearia, mas fazem parte um
imaginário visual e arquitetônico que representa a identidade histórica visual da cidade
e seus habitantes, presente em casas, lojas, edifícios de diversos tipos, origens e
épocas, e que hoje são relidas e reconfiguradas para criar uma nova visão do antigo,
em geral mais romântica e algo lírica, em oposição à aparente frieza e superficialidade
do moderno. É uma tematização do botequim, mas que funciona na medida em que é
reflexo de um contexto social, cultural e econômico que demanda e promove tal
resgate de elementos e a eles atribui valores de autenticidade.

4. Considerações finais

Analisando a linha temporal que esses três bares traçam, com exatos nove
anos separando cada um, pode se notar dois momentos distintos do conceito de
botequim na cidade, não por acaso separados pelo Original. A tematização do
botequim iniciada pelo bar em 1996, resgatando elementos característicos dos
botecos existentes até então, foi abraçada e absorvida pela população, estabelecendo
um novo conceito de botequim que foi e ainda é explorado até hoje por centenas de
bares. Ocorre, então, que a partir do momento em que essa estética se massifica,
alguns desses novos bares passam propositadamente a evitá-la e explorar novas
possibilidades visuais que confiram a esses estabelecimentos uma personalidade
própria, sem sair, porém, do conceito de botequim.

Ainda nesse sentido deve-se notar a influência do Original como modelo de

gestão de negócio, e como ele mudou a visão do bar do ponto de vista dos
proprietários e empresários do setor, os quais atualmente enxergam seus bares
sobretudo como empresas, sem, porém, excluir totalmente do ramo a informalidade e
espontaneidade características desse tipo de negócio. Nesse momento, a história e
evolução do Veloso representam não só um exemplo de como mudaram a visão e a
abordagem do setor, mas um símbolo da evolução natural do próprio botequim,
adaptando-se e renovando-se ao ritmo das mudanças no contexto social, econômico e
cultural que o cerca, refletindo uma característica marcante desse estabelecimento
que é a interação com o momento histórico no qual se insere.

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