I.

INTRODUCCIÓN

Las proteínas son biomoléculas formadas principalmente por carbono,

hidrógeno, oxígeno y nitrógeno. Pueden adicionalmente contener azufre y en
algunos tipos de proteínas, fósforo, hierro, magnesio y cobre entre otros
elementos. Están conformados por aminoácidos que están unidos por enlaces
peptídicos, que se forman por reacción de deshidratación.

Los aminoácidos son unidades básicas que presentan un grupo amino (-NH2) y
un grupo carboxilo (-COOH), estas quedan saturadas con un átomo de
hidrógeno y un grupo químico variable al que se denomina radical (-R). La unión
de los aminoácidos da lugar a un péptido; si la cantidad no es mayor de 10, se
denomina oligopéptido; si es superior a 10 se llama polipéptido y si es superior
a 50 ya se le cataloga como proteína.

La función biológica que realiza una proteína depende de la estructura

tridimensional que adquiera debido a que están codificadas en el material
genético de cada organismo, donde se encuentra su secuencia de aminoácidos
específica.

Una de las funciones más importantes de las proteínas es ser componente

principal de las enzimas, que son los principales catalizadores de las células.

II. OBJETIVOS

o Identificar proteínas en una muestra.

.

o Observar experimentalmente la desnaturalización.

o Observar la actividad enzimática e identificar los factores que la afectan.
III. REVISIÓN DE LITERATURA

1) DESNATURALIZACIÓN DE PROTEÍNAS

Consiste en la pérdida de la estructura terciaria, debido a la ruptura de

los puentes que forman dicha estructura. Cuando una proteína se
desnaturaliza se hace insoluble en agua y precipita. La desnaturalización
se puede producir por cambios de temperatura, variaciones del pH. En
algunos casos, si las condiciones se restablecen, una proteína
desnaturalizada puede volver a su anterior conformación, este proceso
se denomina renaturalización.

2) REACCIÓN DE BIURET

Se basa en la formación de un complejo coloreado entre el Cu2+ y los

grupos NH de los enlaces peptídicos en medio básico. La intensidad de
coloración es directamente proporcional a la cantidad de proteínas
(enlaces peptídicos) y la reacción es bastante específica, de manera que
pocas sustancias interfieren. Este método tiene una sensibilidad muy
baja, de manera que sólo es recomendable para la cuantificación de
proteínas en preparados muy concentrados.

3) ENZIMA CATALASA

Es una enzima antioxidante presente en la mayoría de los organismos

aerobios. Cataliza la reacción de descomposición del peróxido de
hidrógeno en agua y oxígeno. La mayoría de estas enzimas son
homotetrámeros con un grupo hemo en cada subunidad.

4) ENZIMA AMILASA

Son enzimas que hidrolizan moléculas de almidón dando diversos

productos incluyendo dextrinas y progresivamente pequeños polímeros
compuestos por unidades de glucosa. Las amilasas pueden ser
sintetizadas de diversas fuentes incluyendo plantas, animales y
microorganismos.
IV. MATERIALES Y MÉTODOS

 Materiales del alumno por mesa

 Un huevo crudo
 Semillas frescas de frijol
 Goteros
 Una papa
 Agua oxigenada
 Hígado de pollo
 Pedazo de carne
 Mondadientes

 Materiales del Laboratorio

 Tubos de ensayo
 Vaso de precipitado
 Gradilla
 Solución de almidón al 1%
 Cocina
 Pipetas de 10 y 5 mL
 Pinzas de madera
 Lugol

 Métodos

a) DESNATURALIZACIÓN DE PROTEÍNAS

o Colocar 6 tubos de ensayo en una gradilla y verter 1 mL

de solución albúmina a cada uno de ellos.
 o Realizar los siguientes tratamientos a cada uno de ellos:

Tubo 3: 1mL de Albúmina

Tubo 1: 1mL Albúmina + 3 Tubo 2: 1mL de Albúmina
+ 1mL de Ácido sulfúrico
minutos de Baño María. + 1mL de Acetona.
al 75%.

Tubo 4: 1 mL de Albúmina Tubo 5: 1mL Albúmina + 1mL Tubo 6: 1mL de Albúmina.

+ 1mL Cloruro de sodio al Ácido nítrico concentrado.
20%.
b) DETERMINACIÒN DE PRESENCIA DE PROTEÍNAS

o Tubo 1: 1mL Albúmina + 1mL de NaOH al 40% + 2 gotas

Sulfato de Cobre.

o Tubo 2: 1mL Agua Destilada + 1mL NaOH + 2 gotas

Sulfato de Cobre.
 c) RECONOCIMIENTO DE LA ENZIMA CATALASA

Tubo 1: Un trozo de hígado Tubo 2: Un trozo de carne

+ 1mL de Agua Oxigenada + 1mL de Agua Oxigenada

Tubo 3: Frijol picado + Tubo 4: Papa picada +

1mL de Agua Oxigenada 1mL de Agua Oxigenada
d) REACCIÓN AMILOLÍTICA

o Utilizar los 4 pozos extremos de una placa de porcelana.

o Colocar en cada pozo

A. 4 gotas de lugol.
B. 15 gotas de almidón + 2 gotas de lugol.
C. 15 gotas de almidón + 10 gotas de ácido
sulfhídrico, después de 10 min. , 2 gotas de lugol.
D. 10 gotas de saliva + 10 gotas de ácido sulfhídrico,
después de 10 min. , 10 gotas de almidón; luego
de 7 min. , 2gotas de lugol.
 V. RESULTADOS Y DISCUSIÓN
1. Desnaturalización de Proteínas.
Después de someter a la albúmina a los diferentes tratamientos se
obtuvieron los siguientes resultados:

Tubo N° Someter a: Observación: ¿ha cambiado Desnaturalización

1 Baño María
2 Acetona
3 Ácido sulfhídrico
4 NaCl
5 HNO3
6 Control
algo en los tubos de ensayo? (+) (-) ¿Por qué?
Si, variación de color Control (+)
(blanquecino) y observamos Porque observamos un
pequeños residuos sólidos de ligero cambio en el color
color blanco. de la muestra, también
presenta grumos.
Cambio de color, más blanquecino Control (+)
con formación de pequeñas Porque el color se volvió
burbujas. más blanquecino que la
muestra uno.
De color blanco y espeso. Control (+)
Porque la muestra se
hizo muy blanca y su
contextura se puso un
poco espesa.
Más transparente y con presencia Control (+)
de burbujas. Porque la muestra se
volvió muy transparente
y observamos burbujas
en la superficie.
De color amarillento con presencia Control (+)
de pequeñas burbujas. Porque la muestra
cambió de color a un
color amarillo muy fuerte.
No hubo cambio alguno. Control (-)
Porque no ocurrió
ninguna reacción.

 En este experimento observamos la desnaturalización de la proteína.

La muestra 1 se torna de un color ligeramente blanquecino, esto se debe a que
se desnaturalizó por la variación de temperatura debido a que el calor aumenta la
energía cinética de las moléculas, lo cual genera una desorganización de la
envoltura acuosa de las proteínas y destruye las interacciones débiles y
desorganiza la estructura de la proteína, de forma que el interior hidrófobo
interacciona con el medio acuoso.
En la muestra 2, el color blanquecino demostró la desnaturalización de la proteína
debido a que la mezcla produce la interacción del disolvente orgánico con el
interior hidrofóbico, lo cual genera la desorganización de la estructura terciaria.
En la muestra 3 y 5 observamos una desnaturalización por variación del pH, esto
se debe a que este cambio puede alterar las interacciones electrostácticas que
participan en el mantenimiento de la estructura de la proteína.
En la muestra 4 se presenta este cambio debido a que las interacciones
hidrofóbicas se ven alteradas por la sal esto provoca que la mezcla varíe un poco
(David Jiménez et al., 2014)
 2. Determinación de Presencia de Proteínas (Reacción de Biuret).

Reacción
Muestra Observación (positiva o negativa)

Albúmina Se torna de color morado al Control (+)

agregar el sulfato de cobre Se ha producido una
reacción, la variación de
color.
Agua Se torna de color celeste al agregar Control (-)
sulfato de cobre. No ha cambiado ya que el
color celeste proviene del
sulfato de cobre.

 Observamos la reacción de Biuret al mezclar albúmina con hidróxido de sodio y

sulfato de cobre, en la muestra observamos un tono violeta debido a que “Se
cuantifica la formación de un complejo estable entre proteínas y cobre (II) que se
basa en la desprotonación de los grupos amida para formar el enlace con el cobre
o por el establecimiento de un enlace coordinado entre el metal y los pares de
electrones libres de los átomos de oxígeno y nitrógeno de la albúmina, este
complejo le otorga el color a la mezcla” (Nollet, 1996)

3. Reconocimiento de la enzima Catalasa.

Actividad Contenido del Tubo

Muy buena actividad Hígado de pollo
Buena actividad Carne
Poca actividad Frijol verde
Muy poca actividad Papa

Completar la ecuación:

H2O2 + Catalasa 2 H2O + O2

 En el siguiente experimento observamos la reacción de la enzima catalasa al

contacto con el agua oxigenada, esta produce un burbujeo debido a que “La
determinación de la actividad catalasa, se basa en su aptitud para descomponer el
agua oxigenada en agua y oxígeno” (Trasar- Cepeda et al., 1999; citado por Alvear,
et al., 2006).

La velocidad de esta reacción depende de la cantidad de sitios activos en las

enzimas catalasas presentes en cada una de las muestras.
 4. Reacción Amilolítica

B D

A C

A: Esta muestra no presenta reacción alguna.

B: Esta muestra se tornó de un color azul muy oscuro.
C: Esta muestra no se mezcló por completo, tiene un fondo amarillo con color azul
oscuro.

D: Esta muestra se parece mucho a la muestra A pero con la diferencia de que ésta
tenía un contorno amarillento.

Almidón + Amilasa Maltosa

 En este experimento la sustancia A es el control y no presentó reacción alguna; la

mezcla B mostraba un color azul oscuro, esto se debe a que el almidón al hacer
contacto con el lugol, el yodo entra a la estructura helicoidal del almidón, es decir,
que los átomos de yodo se introduce en el interior de la espiral provocando la
retención del yodo en las moléculas del almidón (Nuria Bolaños, 2003)
En la muestra C no se mezcló por completo debido a que la amilasa salival hidrolizó
al almidón, dando lugar a un disacárido pero aún quedaban rastros de almidón,
puesto que al agregar lugol aún se apreciaba un rastro de color azul oscuro. Y en
la última muestra la amilasa al entrar en contacto con el ácido sulfhídrico se
desnaturalizó debido a la variación del pH, por esta razón el almidón pudo diluir
luego al lugol y formar una mezcla parcialmente homogénea.
VI. CONCLUSIONES

o En esta práctica identificamos diversas proteínas en el laboratorio,

aprendimos sobre las diversas funciones que cumplen y el importante
papel que desarrollan en los seres vivos; realizamos experimentos para
observar la desnaturalización y las condiciones requeridas para que se
lleve a cabo como la variación de temperatura y del pH.

o La actividad enzimática también fue uno de los temas realizados,

aprendimos a identificar los diferentes factores que podrían afectar la
función específica que realiza cada una de ellas.
VII. BIBLIOGRAFÍA

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de Valencia.
http://www.uv.es/tunon/pdf_doc/proteinas_09.pdf.

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Universidad de Córdova.
http://www.uco.es/dptos/bioquimica-biol-
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 Universidad Nacional Autónoma de México. 2008. Bioquímica

Interactiva. Facultad de Medicina.
http://laguna.fmedic.unam.mx/~3dmolvis/proteina/

 DÍAZ A., 2002. La estructura de las catalasas. Universidad Nacional

Autónoma de México. Departamento de Bioquímica.
https://es.scribd.com/doc/311302800/Catalasa-pdf

 Universidad Pontificia Bolivariana. 2008. Las Amilasas.

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 NOLLET, L. 1996. Handbook of food analysis; M. Dekker, New York.

Second edition. Marcel Dekker, Inc. Volume 1. 1643pp.

 ALVEAR M., et al. 2006. Efecto de la cero labranza sobre algunas

actividades biológicas en un alfisol del sur de Chile. R. C. Suelo Nutr.
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 BOLAÑOS N., et al. 2003. Química de Alimentos. Primera Edición.

Editorial de la Universidad de Costa Rica. 68pp.

 JIMENEZ D. et al. 2014. Desnaturalización de proteínas. Bioquímica

http://www.academia.edu/6880544/Desnaturalizacion_de_proteinas