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TU PRIMER MILLON (DE DRY MARTINIS)

Hace muy pocos días, el reconocido bar barcelonés Dry Martini celebro a lo grande
su primer millón de dry martinis vendido. En esta pequeña nota nos internaremos
en la historia, esencia y mitos del llamado Rey de los Cócteles e intentaremos
explicar porque no nos sorprende tan impresionante hazaña lograda por Don
Javier de las Muelas y su equipo de excelentes bartenders
Por Daniel Estremadoyro.

Una de las cosas que más me ha sorprendido durante mi experiencia como


bartender ha sido la poderosa atracción que el Dry Martini ejerce sobre cada
nueva generación de tomadores. Sin embargo, esa fascinación ha sido siempre
sobrepasada por el hecho comprobable de que nueve de cada diez nuevos
tomadores de Martinis no han podido terminar con agrado su primera copa de
este, a veces llamado “elixir de quietud.” La explicación de este fenómeno
obviamente puede ser en parte achacada a un rotunda diferencia en los hábitos
de consumo del consumidor actual con respecto al tomador de la Edad de Oro del
Dry Martini, pero pocos han explorado la evolución del Martini y como, a lo largo
de las décadas, ha sido modificado, manoseado y usado como bandera por
fundamentalistas del cóctel, hasta finalmente convertirlo en una victima de su
propio éxito y generando esta verdadera paradoja moderna: Todos quieren un Dry
Martini en la mano, pero pocos lo disfrutan.
Javier de las Muelas, propietario y fuerza motriz del Dry Martini es realmente un
adelantado en una generación de verdaderos amantes de la coctelería, bartenders
y aficionados de alma que no se han dejado impresionar con el brillo y el glamour
solamente, sino que han ido más allá, hacia la esencia del éxito inmortal de este y
muchos cócteles. Los excelentes resultados de su trabajo están a la vista en las
barras de todo el mundo.

UN MARTINI, MUCHOS MARTINIS


Para entender no solo “que es” el Dry Martini, sino como ha llegado a convertirse
en un icono moderno debemos internarnos en los orígenes del Rey de los Cócteles.
Lo que descubriremos sorprenderá a más de uno.
Pocas recetas de cócteles han sido victimas de tan exacerbado dogmatismo como
la del Dry Martini. Infinidad de libros y citas de tomadores celebres nos hablan de
una bebida que esta compuesta de una avalancha de gin (o vodka) y un ligero
susurro de vermouth seco, mas la infaltable aceituna. Esta trilogía y sus
proporciones han sido veneradas al igual que la Divina Trinidad por tomadores a lo
largo de todo el mundo y las décadas y quien se atreviera a modificarla corría el
riesgo de ser tratado como hereje por la comunidad coctelera… Sin embargo, no
siempre fue así.
Paradójicamente, el Martini debe su mera existencia a la introducción del
vermouth en la coctelería americana del siglo XIX. Esta bebida llego de Italia, en la
versión que aquí conocemos como “rosso,” para revolucionar en solo una década
el oficio de los bartenders norteamericanos, desatando entre ellos una fiebre de
invención de nuevos cócteles, en los cuales el vermouth era la estrella. Entre 1870
y 1880 empezaron a brillar en las barras cócteles legendarios… Manhattan;
Martinez; Bamboo; Trilby; Bijou, Star, etc.
En esa misma década aparece un cóctel que pronto se haría más que popular, el
Martini. Sin embargo su receta original de partes iguales de Old Tom gin, (un estilo
antiguo de gin, cruza de london dry y ginebra holandesa) vermouth rosso, gotas
de almíbar o marrasquino, bitters y en algunos casos incluso absenta, dista mucho
de la imagen ideal del Martini que el tomador moderno tiene fijada en el alma.
Para la década de 1910, en plena Edad de Oro de la coctelería americana y con el
cóctel plenamente instalado en las mejores barras de los hoteles de Nueva York,
es cuando el Dry Martini hace su aparición triunfal. Otra vez, paradójicamente, el
vermouth es crucial en su composición e incluso es el responsable de la aplicación
del prefijo “dry” (seco) al viejo Martini, al cambiarse el vermouth rosso (dulce) por
el dry (seco)
Es ahora recién que podemos hablar de Dry Martini. London dry gin y vermouth
seco. No obstante, en ese momento la trilogía incluía un elemento fundamental,
luego olvidado: Orange bitters (amargo de naranjas). Al igual que el Manhattan,
(bourbon + vermouth rosso + Angostura bitters) el Dry Martini de la Edad de Oro
dependía de una gotitas de orange bitters para amalgamar los sabores del gin y el
vermouth, además de añadirle los deliciosos matices cítricos y especiados que
convirtieron a este cóctel en el favorito de la era mas elegante y suntuosa de la
coctelería.
¿Y la aceituna? Una vez dejado de lado el perfil dulzon del viejo Martini, la aceituna
se adueño de la copa de Martini, solo cediendo lugar de vez en cuando ante los
cítricos aceites de la cascarita de limón. Durante décadas se entablo un encendido
debate sobre cual era el mas apropiado: Aceituna o twist de limón… Una
verdadera lastima, ya que ¡usar ambos es mucho mejor!

Los años de la Ley Seca, que van de 1918 a 1933, pese a los indeseados efectos
positivos que tuvieron en la coctelería (popularización del cóctel, aparición del
“barman en casa”, etc.) fueron muy duros para la coctelería y el Dry Martini cargo
con su parte de la carga. Son los años en los que los orange bitters desaparecen
de la formula y donde el barman pierde protagonismo e incluso voz propia al
momento de influir en la elección de las bebidas por parte de los sedientos
tomadores.
Terminada la Ley Seca el barman profesional había casi desaparecido (¡habían
sido 14 años en los que su oficio había sido ilegal!) y son otros los que empiezan a
decirle al publico que y como tomar. Periodistas influyentes, políticos, estrellas de
Hollywood y celebridades diversas de pronto se convierten en dictadores de la
coctelería y toman al Dry Martini como bandera. De la noche a la mañana el Dry
Martini deja de ser esa sublime y equilibrada combinación de bebidas,
perfectamente armonizadas, para convertirse en una bomba atómica cuya masa
crítica de explosión estaba entre las 7 y las 15 partes de gin por solo una de
vermouth… Aparecen goteros y atomizadores de vermouth para el Dry Martini e
incluso se llega a la romántica ridiculez de sugerir que era solo suficiente susurrar
“vermouth” al momento de elaborar un Martini solo con gin. Un cóctel, no solo el
Dry Martini, es una mezcla armónica de bebidas y eso no lo es, ¡es solo una copa
de gin fría, con una aceituna!
La explicación de esta mutación salta a la vista cuando una hace una lista de los
defensores de “este” Dry Martini súper potente: Hemingway, W.C. Fields, Bernard
Devoto, Franklin D. Roosevelt, etc. Todos muy buenos tomadores, pero quizás
podríamos decir “demasiado dedicados”, gente a la que mas le importaba la
potencia que la armonía… Con el gin a más de 45% de alcohol y el vermouth a
menos de 20% ¡era más que natural que abogaran por un Dry Martini cargado de
gin!
El advenimiento del vodka como spirit de moda no hizo más que cimentar esta
tendencia. La neutralidad del vodka difícilmente puede resistir las delicadas pero
persistentes notas herbáceas del vermouth seco.
Como nota alentadora, déjenme decirles que no todo estuvo perdido. Muchos de
los mejores mixologos americanos que se expatriaron en Europa durante la Ley
Seca siguieron evolucionando al Dry Martini y desarrollaron una formula que se
encargaron de difundir a su regreso a los EEUU y que siguió siendo popular en los
50’s y que se ha convertido –a principios del siglo XXI- en el estándar de los
mejores bares de Europa y EEUU.

EL DRY MARTINI HOY, EL MARTINI DEL MILLON


Con el resurgimiento de la coctelería se ha planteado la siguiente pregunta: ¿Qué
hacemos con un cóctel que todos quieren probar, pero que a pocos en realidad les
gusta? En los 80’s y 90’s, esto llevo a la creación de cócteles que sumaban a la
copa cóctel -tan preciada por su estilo elegante y glamoroso- el perfil agridulce al
que estaba acostumbrado el tomador moderno y muchas veces el uso
indiscriminado del nombre martini; como en el caso de los ya famosos Apple
Martini, Spresso Martini e incluso el Cosmopolitan.
No obstante, es el mismísimo Dry Martini el que el publico ha deseado siempre
descubrir y en el afán de revalorizarlo, los mejores mixologos modernos han
ignorado el fundamentalismo de los así llamados expertos y se han despojado de
las ataduras de la ortodoxia modernosa para volver a crear un Dry Martini con
todas las letras, pero adaptado al paladar moderno. Un Dry Martini en el que el gin
brilla protagonista, pero en absoluto equilibrio con los sabores y aromas del
vermouth y ambos a su vez son armonizados por la sola presencia de unas gotitas
de orange bitters… ¿Aceituna? Por supuesto ¿twist de limón? Puede ser. Esta vez
la sugerencia vuelve a venir de un barman experimentado y conocedor de los
gustos del tomador moderno y es ese mismo tomador el que vuelve a tener la
posibilidad de elegir “su” martini, el mejor martini del mundo.
He ahí el secreto del éxito del bar homónimo y que celebra ahora la hazaña del
primer millón y que exhibe en letras doradas la receta original del Dry Martini. No
solo conocen todas las variaciones posibles y sus bartenders pueden preparar
cada una de manera exquisita, con un despliegue de elegancia y fluidez en la
barra; sino que además serás vos quien decida como será tu Martini. Porque no
hay experiencia que se compare a acercarse a la barra, pedir un Dry Martini y que
el barman te pregunte “¿Aceituna o twist, señor? procediendo luego a enfrascarse
en un baile de movimientos rápidos pero sutiles que anticipan el momento en que
finalmente disfrutes al Rey de los Cócteles… No es el martini en si, es la
Experiencia del Martini; eso es lo que vende, es lo que se disfruta y eso es lo que
ha hecho De las Muelas: No vende cócteles, el le ofrece al sediento tomador una
experiencia, el ve la coctelería como una industria y maneja un negocio en el
mejor sentido de la palabra.

MARTINI VERSION 1882


(Harry Johnson’s New & Improved Bartender’s Manual)

2 o 3 dashes de jarabe de goma


2 o 3 dashes de bitters (Boker’s genuino únicamente)
1 dash de curaçao o absenta, si el cliente lo requiere
½ copa de vino [1 ½ onza] de old tom gin
½ copa de vino [1 ½ onza] de vermouth
Refresque con hielo; cuele en una copa elegante de cocktail; introduzca una
cereza o una aceituna mediana y exprima una cáscara de limón en la superficie.

DRY MARTINI 1906


(Charlie Mahoney, Hoffman House Bartender’s Guide)

½ jigger [1 ½ onza] de Nicholson [london dry] gin


½ jigger [1 ½ onza] de vermouth frances [dry]
1 dash de orange bitters
Bata bien con hielo; cuele en una copa cocktail y exprima una cáscara de naranja
en la superficie.

DRY MARTINI 1950 (recomendado)


(David Embury, The Fine Art of Mixing Drinks)

3 partes [2 ¼ onzas] de [london dry] gin


1 parte [¼ onza] de vermouth francés [dry]
2 dashes de orange bitters
Refresque con hielo; cuele en una copa cocktail; agregue una aceituna y/o
exprima una cáscara de limón en la superficie.