9 harinas sin gluten muy poco conocidas

¡Atrévete con harinas sin gluten diferentes y libres de

aditivos! No son de cereales, están hechas a partir de
semillas, frutas, verduras, raices...
Las harinas sin gluten más tradicionales se extraen de algunos cereales y legumbres. Suelen acompañarse de almidones y aditivos
químicos, que suponen una amenaza para personas con patologías gastrointestinales.

La panadería vegana y gluten free propone elaborar masas sin gluten con harinas poco habituales, elaboradas a partir de verduras, frutas,
semillas o raíces. Estas harinas son menos calóricas y están libres de aditivos.

DESCUBRE ALTERNATIVAS

Las otras harinas sin gluten: color y sabor diferentes

9 harinas sin gluten con un origen sorprendente

Las nuevas harinas sin gluten abren un amplio abanico de posibilidades, aromas y sabores. Se trata de experimentar con ellas y darles una
oportunidad en nuestra cocina.

1. Hueso de aguacate
Contiene compuestos que regulan el colesterol. Además es antiinflamatoria y antimicrobiana, según la Universidad de Pensilvania.
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2. Tocosh
Se obtiene de la pulpa de patata fermentada. Es un antibiótico natural que no perjudica sino que beneficia a la flora y fortalece la
inmunidad.

3. Semilla de mezquite o algarroba blanca

Es de sabor dulce y proporciona esponjosidad. Estabiliza la glucosa en sangre gracias a su fibra soluble de digestión lenta.

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4. Pepita de uva
Abundante en fibra (58,3%), minerales como calcio, hierro y zinc, y proantocianidinas antioxidantes. Aporta a tus recetas un ligero sabor a
nuez.

5. Plátano verde o macho

Posee propiedades adelgazantes y beneficios para el metabolismo. Mejora la tasa de glucosa y la integridad de la pared intestinal.

LIGEROS Y SIN GLUTEN

Suizo con churros de plátano

6. Ñame
Es muy rica en hidratos de carbono resistentes que benefician a la flora y se le atribuyenpropiedades depurativas.

7. Berenjena
No tiene grasa y es muy rica en fibra y en potasio. En general es adecuada para dietas de adelgazamiento y para hipertensos.
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8. Arrurruz
Con un 7% de proteína, procede del tubérculo del mismo nombre. Es de fácil digestión y añade ligereza y esponjosidad a las recetas.

9. Chufa
La chufa es un pequeño tubérculo dulce, rico en almidón resistente, minerales y vitaminas, famoso por ser el ingrediente principal de las
horchatas. Su harina contiene enzimas que evitan las flatulencias.

Las otras harinas sin gluten: color y

sabor diferentes
Las nuevas harinas de semillas, raíces, frutas y
hortalizas permiten elaborar masas gluten free, menos
calóricas y libres de aditivos. ¿Te atreves?
Ana Montes

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La familia de las harinas sin gluten ya no se limita a los cereales "sin" y las legumbres. Ahora se obtienen harinas de semillas, raíces,
frutas y hortalizas porque ha aumentado la demanda de productos que no tengan este tipo de proteína, y que además sean saludables y
aporten sabor.

Aparte de los celiacos (el 1% de la población, pero con un incremento anual del 15%), los sensibles al gluten (10%) y los alérgicos al trigo,
se unen al gluten free aquellos que siguen una dieta terapéutica que lo excluye, como la cetogénica, la anticándida, la anticáncer o la dieta
para enfermedad de Crohn.

Y sus acompañantes que, cuando comparten menú, quieren elaboraciones con calidad y creatividad.

Harinas sin gluten, mejor naturales y sin aditivos

Eliminar el gluten de la dieta aporta bienestar a quienes sufrían síntomas de intolerancia, como diarrea, falta de concentración, dolor
abdominal, hinchazón, estreñimiento o fatiga. Pero incluso personas que no tienen grandes molestias dicen que se sienten mejor después de
renunciar al gluten.

También las que siguen una dieta para perder peso pueden preferir harinas menos calóricas que las de los cereales con gluten (trigo,
centeno, espelta, kamut, avena y cebada).

SIN PROCESADOS

Dieta sin gluten: si la haces, hazla bien

Cuidado con los aditivos de algunas harinas sin gluten

Las harinas de mijo, maíz, trigo sarraceno (alforfón), amaranto, quinoa, arroz, soja, teff o yuca están libres de gluten. Pero en las
panificaciones suelen acompañarse de almidones y aditivos químicos.

Para las personas que sufren patologías gastrointestinales asociadas, como intestino permeable o inflamación intestinal, estos almidones y
aditivos suponen una cierta amenaza.

Por ejemplo, a las harinas sin gluten se les suele añadir goma xantana, un polisacárido que fermenta en el intestino y produce gases y
distensión abdominal.

Los pesticidas y otros aditivos, presentes en las harinas no ecológicas, también producen efectos indeseables.

Muchas opciones más naturales

Pero estamos de suerte. De chufa, de plátano macho o mango, de remolacha o de cáscara de la fruta de la pasión. Pero también de col
rizada, de semilla de uva, hoja de zanahoria, arrurruz o ñame.
Cada vez son más las harinas que llaman a nuestra puerta para mezclarse con las que ya conocemos, aportando matices, toques de sabor
y cualidades saludables añadidas.

Algunas de estas moliendas exóticas nacen a partir del "aprovechamiento alimentario", un concepto relacionado con la dieta sostenible.

COCINA DE APROVECHAMIENTO

Desayunos exprés con sobras: saludables ¡y divertidos!

Busca dar nuevas oportunidades a piezas que no cumplen con los estándares estéticos comerciales –como las frutas y hortalizas que se
descartan porque son pequeñas o tienen formas "feas"– o a partes de los vegetales que habitualmente no se utilizan, pero que poseen grandes
propiedades gastronómicas y nutricionales.

¿Cuántos huesos de aguacate has tirado a la basura? Pues con ellos podrías haber elaborado masas con más sabor y más propiedades.

Cacao y café en... harina

La cáscara de la drupa roja que contiene el grano de café también se puede convertir en harina. Al aprovechar este producto se resuelve el
problema de las toneladas de cerezas de café que son vertidas en los países cafeteros.

Es una harina rica en nutrientes, con sabor cítrico, que en 2015 empezó a colarse en recetas dulces y saladas de distintos establecimientos
de Estados Unidos. Tiene cafeína, pero bastante menos que una taza de café.
SIN GLUTEN

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platos
Otra harina es la de la cáscara de la semilla del cacao, utilizada tradicionalmente en Perú tras el parto para desinflamar a la madre y
provocar la subida de leche, y que ahora se emplea como ingrediente gastronómico.

El arrurruz cuenta igualmente con una larga tradición medicinal y culinaria: es antidiarreico y puede sustituir a la maicena. ¡Acaba de
abrirse un camino para recuperar y conocer mejor una gran cantidad de alimentos!

Harinas de frutas, con poderes antioxidantes

Todos estos sabores nos llegan como agua de mayo, ya que el creciente público vegano también demanda nuevos productos. Como las
harinas de frutas, muy apreciadas porque, en las elaboraciones, retienen el agua y la grasa.

Para poner un ejemplo, un nuevo producto es la pasta elaborada por la Universidad de Brasilia con la popular harina de plátano macho,
muy arraigada en Brasil, que fue un éxito desde su lanzamiento.

Procedentes de Perú, Brasil o Venezuela, y algunas de Asia, estas nuevas harinas tambiénvienen cargadas de poderes antioxidantes –por
ejemplo la harina de cáscara y de semilla de mango–, medicinales –la de plátano verde–, o diuréticos –la de berenjena–.

Muchas triunfan como suplementos funcionales dentro y fuera de la cocina, pues son auténticos superalimentos.

No solo sirven para panificar, sino que enriquecen batidos, helados, yogures y smoothies, porque además se elaboran con prensado en frío,
y este proceso garantiza la conservación de todos sus nutrientes y las hace aún mejores de sabor.
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6 smoothies para tomar cada día

Marluce Copati, pionera en España

Una de las cocineras pioneras en la panificación con harinas de frutas, raíces y hortalizas es la brasileña Marluce Copati, profesora en la
prestigiosa escuela-taller Alambique, de Madrid, que ha formado también a varios cocineros peruanos.

Marluce Copati es amante del desperdicio cero. Empezó ella misma a "deshidratar hojas de hortalizas, tubérculos, raíces, verduras y frutas,
hasta su cáscara, para no tirar a la basura lo que ya sabía que tenía un aporte nutricional especial", nos cuenta.

Convirtió su cocina en un pequeño laboratorio hasta que en un viaje a Brasil encontró una marca que hacía este trabajo.

Hoy la búsqueda de Marluce consiste en afinar al máximo las recetas y extraer todas las posibilidades que ofrecen estas harinas. Afirma
que los resultados en panes, bizcochos y pastas sin gluten son extraordinarios, y hasta más gustosos que los que contienen gluten.

REPOSTERÍA "SIN"
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A pesar de su novedad, cree que pueden ser un buen complemento de especialidades tradicionales como el roscón o sustitutos de
ingredientes arraigados como el pimiento, la cebolla o el ajo.

A base de setas y otros deshidratados

También en España se realizan moliendas inusuales, como las de setas deshidratadas.

Entre las de setas deshidratadas, las de rebozuelo y trompeta amarilla se reparten el gusto con las de perrochico, senderilla, colmenilla o la
oronja. ¡Y ya conocemos el potencial inmunitario de las setas, gracias a sus polisacáridos!

GLUTATIÓN Y ERGOTIONEÍNA

Supersetas: sus antioxidantes sorprenden a los científicos

Fuera de los comercios, muchos cocineros optan por elaborar sus propias harinas, como hace el chef Miguel Ángel Cruz, de La botica de
Matapozuelos (Valladolid), con piñas verdes secas que mezcla con trigo autóctono recuperado Saraboya para un bizcocho de gusto a
cítricos y a la resina que aporta el pino.

Otros cocineros investigadores elaboran las suyas, como el chef Iván Domínguez (Alborada, A Coruña), con faba seca de Lourenzá, u
Óscar García (Baluarte, Soria), que obtiene una harina de tomates deshidratados y triturados en la Thermomix para hornear bizcochos
salados.

Las harinas especiales se pueden hacer en casa

Podemos experimentar y crear nuestras propias harinas (las más exóticas no se venden o no se encuentran fácilmente en nuestro país).

Solo hay que deshidratar los productos que creamos que más nos puedan aportar sensorial y nutricionalmente. Por poder, podemos
deshidratar prácticamente cualquier alimentopara luego molerlo (en un molinillo de café o de cereales).

Un candidato podría ser el grelo gallego, con el que podríamos emular la popular harina de col brasileña.

Otra posibilidad son las harinas elaboradas a partir de distintos arroces mediterráneoscomo el Sénia, muy absorbente y similar a los
glutinosos, habituales en Asia.

Al eliminar el agua se aumenta la concentración de nutrientes y se multiplican los efectos beneficiosos sobre la salud. Además se evita
que se desarrollen microorganismos.
PAN CRUDIVEGANO

Pan crudivegano sin horno ni levadura

Las técnicas más primitivas se basan en dejar que el alimento se seque al sol o a la sombra. Actualmente podemos
utilizar deshidratadores que no superan los 45°C para no destruir nutrientes o recurrir al horneado a la menor temperatura posible.

Cómo se utilizan estas harinas

 Se usan en proporciones pequeñas: entre el 10% y el 20% del total de la masa.
 Pueden usarse para hacer masas madre como con las harinas de cereales.
 Elige el mix de harinas sin gluten con el que las quieras mezclar y ¡experimenta!

Pan crudivegano sin horno ni levadura

La cocina crudivegana propone métodos como la
deshidratación y la germinación como alternativa al
horneado del pan
Consol Rodríguez

Los panes crudos, a base de cereales germinados, semillas y frutos secos, son una alternativa saludable, antioxidante y energética a los panes
cocinados tradicionales. Son también alimentos excelentes para iniciarse en la "alimentación viva". En lugar de harinas obtenidas de los
cereales, se utilizan diferentes semillas germinadas y otros ingredientes molidos. Y en vez de hornear la masa, se deshidrata.

Es el pan imprescindible en la cocina "raw", crudivegana o "alimentación viva", un sistema dietético íntegramente vegetariano (sin
productos de origen animal como los lácteos o la miel), donde no se cocinan los alimentos, aunque se pueden calentar o deshidratar a
temperaturas que no superen los 40 ºC para conseguir la textura esponjosa del pan o la crujiente de galletas y crackers.

Pan crudivegano: mucho más saludable

La cocina «raw» también considera la preparación de los alimentos con métodos naturales que aumentan sus propiedades y los hacen más
digestivos, como la activación, la germinación y preparación de brotes, la fermentación o el macerado. Las razones que explican estos
efectos saludables son que los alimentos crudos aportan más vitaminas, minerales, antioxidantes y enzimas que favorecen la asimilación
y el aprovechamiento máximo de los nutrientes, y que carecen de sustancias nocivas que pueden aparecer durante el calentamiento en la
cocina.

Una «alimentación viva» correcta se basa en alimentos de origen vegetal crudos –hojas, verduras, frutas, brotes y germinados, setas, algas,
semillas y frutos secos activados– y descarta aquellos que no pueden consumirse en este estado, como el pan convencional horneado. A las
personas acostumbradas a consumir pan en sus comidas les cuesta abandonarlo por la costumbre adquirida y mantenida durante toda la vida.

Y también porque al digerir los cereales con gluten, base de cualquier pan cocinado, se forman exorfinas, sustancias opiáceas que, según
algunos autores, pueden ser responsables de la adicción a los panificados y otros preparados farináceos. Estos péptidos generan apatía,
lentitud y adormecimiento y, a nivel intestinal, favorecen el estreñimiento e incrementan la permeabilidad que favorece procesos
inflamatorios.

Alternativas al horneado
Al elaborar panes con la filosofía de la «alimentación viva» también se recurre a los cereales, pero se tratan de otra manera en la cocina. Los
granos contienen almidón, sustancia que solo la fisiología de los seres granívoros –los pájaros– puede digerir en crudo. El ser humano es
incapaz de asimilarlo debido a su estructura cristalina. Es más, el almidón crudo es una sustancia tóxica y nociva para nosotros.

Para consumir cualquier alimento con almidón se requiere cocinarlo hasta que se transforma en azúcares asimilables por nuestro organismo.
Pero esta transformación también se produce al activarse la fase de crecimiento del grano. El proceso de germinación, por tanto,
transforma igualmente los almidones en azúcares asimilables y dota a los germinados de más compuestos antioxidantes que la semilla sin
germinar.

RECETAS CRUDIVEGANAS

6 panes crudos que no se hacen al horno

Además aumenta el contenido en vitaminas, minerales y aminoácidos de la semilla original. Se incrementa especialmente la cantidad de
lisina, que es el aminoácido limitante en los cereales, de manera que el aprovechamiento de la proteína por parte del organismo se multiplica.
En cambio, se reduce la proporción de hidratos de carbono (alrededor del 25%) y de grasas (un 40% aproximadamente). En conclusión, la
germinación permite consumir los cereales en crudo y además mejora sus cualidades nutricionales en comparación con otros métodos
de preparación.

Panes 100% ecológicos

Para elaborar este tipo de panes es de vital importancia que utilicemos siempre productos con certificación ecológica, ya que es en la piel
y en las semillas de los vegetales y frutas donde mayor concentración de tóxicos encontramos cuando proceden de la agricultura
convencional, que recurre a productos químicos tóxicos para luchar contra mohos y plagas de insectos.