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ÍNDICE ................................................................................................................................................... 2
OBJETIVOS DO CURSO ........................................................................................................................ 3
Objetivo Geral ...................................................................................................................................... 3
Objetivos Específicos ............................................................................................................................ 3
Recursos Didáticos ............................................................................................................................... 3
Conteúdos: .............................................................................................................................................. 3
Salgados .............................................................................................................................................. 3
Aparelhos ............................................................................................................................................ 3
Tecnologia de matérias-primas ............................................................................................................. 3
Receitas e fichas técnicas ...................................................................................................................... 4
Operações de quantificação de produtos, ingredientes, proporções e pesagens ......................................... 4
Técnicas de preparação de salgados....................................................................................................... 4
Processo de fabrico de salgados............................................................................................................. 4
Controlo de qualidade do processo de fabrico......................................................................................... 4
Acondicionamento e conservação dos produtos confecionados................................................................ 4
Normas de higiene e segurança ............................................................................................................. 4
INTRODUÇÃO........................................................................................................................................ 5
Recheios ............................................................................................................................................ 6
Plano de trabalho ....................................................................................................................................... 7
Pasteis: ..................................................................................................................................................... 7
Pasteis: ..................................................................................................................................................... 7
Massa tenra: carne, peixe camarão ou legumes ................................................................................................. 7
Massa folhada: queijo com agridoce de pimentos ou cebola ................................................................................ 7
Batata, Arroz, queques de fiambre e cogumelos................................................................................................ 7
Rissóis: carne, peixe, camarão ....................................................................................................................... 7
Croquetes: carne, alheira, coxinhas de frango (sem massa tenra) .......................................................................... 7
Outros: Pão recheado, brusquetas, nuggetes de frango com agridoce de alperce, quiches, Tarteletes diversas, legumes
recheados, bolas de carne, fiambre ou queijo, patés e terrines… ......................................................................... 7
CONCLUSÃO ........................................................................................................................................15
REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS: .............................................................................................................16
Evidências ..............................................................................................................................................17
Objetivo Geral
Objetivos Específicos
• Identificar as principais variedades de salgados.
• Preparar diversos salgados.
• Confecionar diversos salgados.
• Cumprir as normas de higiene e segurança.
Recursos Didáticos
▪ PC
▪ Livros de receitas
▪ Livros de receitas de gastronomia nacional
▪ Aulas práticas
Conteúdos:
Salgados
o Pastéis
o Rissóis
o Croquetes
o Outros
Aparelhos
o Carne
o Frango
o Camarão
o Outros
Tecnologia de matérias-primas
o Composições
o Utilizações
Na década de 40, com a imigração para o Brasil, os chineses levaram o tradicional rolinho primavera
da culinária chinesa (crepes chineses). A partir daí os brasileiros foram adaptando as matérias-primas
disponíveis no Brasil para fazer suas receitas.
Com a popularização do pastel e devido à imigração as receitas difundiram-se e outras receitas foram
surgindo moldadas aos produtos de cada região.
Características
Os pasteis são geralmente pequenos, quadrados, retangulares, redondos ou em meia-lua, e podem ser doces, ou salgados.
Massa
Grande parte dos pastéis são compostos por uma massa à base de farinha a que se dá a forma de
um envelope, se recheia e depois se frita ou vão ao forno a cozer.
▪ Depois de sovada a massa deve descansar cobrindo-a com pelicula aderente e um pano pelo
menos meia hora;
▪ Com a ajuda de um rolo estica-se a massa até que fique bem fina, depois dobre ao meio e estique
novamente. Assim a massa vai ficar mais fina e crocante;
▪ Para obter uma massa seca e crocantes deve-se adicionar aguardente na massa.
*A massa não deve ser congelada pois torna-se quebradiça.
Recheios
Existem variações no recheio do pastel ficando ao critério de cada um.
▪ O recheio só deverá ser colocado na hora de os fritar/ cozer;
▪ Se forem conservados no frigorífico já recheados, irá umedecer a massa perdendo a qualidade na
hora da preparação.
*Quanto aos conservantes e anti mofos, são as marcas existentes no mercado e a dosagem deve ser
aplicada de acordo com as recomendações dos fabricantes, já que o excesso desse produto pode ser
prejudicial à saúde.
Salgados
✓ Pastéis
✓ Rissóis
✓ Croquetes
✓ Outros
Aparelhos
✓ Carne
✓ Frango
✓ Camarão
✓ Outros
1º Dia e 2º Dia
Pasteis:
Massa: folhada e quebrada.
Aparelhos: bacalhau, delícias e camarão
Modo de preparar:
Leve uma panela ao lume com a água temperada com sal e aromáticas. Quando levantar fervura
coloque o frango a cozer. - Reserve
Num tacho derreta a manteiga e a farinha (embamata). Acrescente 500 ml caldo de galinha mexa
bem e deixe ferver e apurar um pouco; tempere com sal e noz-moscada e a salsa .
Divida o molho, e incorpore a carne desfiada numa das partes e mexe até formar uma bola (caso
o recheio estiver muito seco adicione mais um pouco de caldo); Deixe arrefecer um pouco.
Molde coxinhas.
Pane primeiro por farinha, depois por ovo batido e finalize com o pão ralado.
Frite em óleo bem quente, escorra em papel absorvente. Espete um palito em cada um e sirva
Preparação
Tirar a pele à alheira divida a massa em três porções.
1ºmolde bolinhas do tamanho de nozes. Passe por ovo batido, em seguida por sementes de
sésamo - reserve.
2º coza os espinafre, escorra. Junte à massa de alheira e molde bolinhas.
Passe por farinha, ovo e pão ralado – reserve;
3º Junte amêndoa picada passe por farinha, ovo e pão ralado.
Coloque tudo num tabuleiro e leve ao forno alourar.
Sirva quente
Preparação:
Começa-se por se colocar as rodelas de pepino em cima de papel de cozinha ou num pano lavado, para
absorver o excesso de água. - Reserve
Coloque o salmão num robot de cozinha e pica-se até ficar desfeito.
Adicionam-se as natas, o queijo creme e o sumo de limão ao salmão e pica-se bem com o processador
até se obter um creme suave.
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01-03-2017
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Adiciona-se o estragão picado, o sal e a pimenta e volta-se a picar tudo.
Se a mousse ficar demasiado espessa, adiciona-se mais um pouco de natas.
Transfere-se a mousse para um saco de pasteleiro com bico de estrela e faz-se um montinho de mousse
em cima de cada rodela de pepino.
Decora-se com uma folha de cebolinho e guarda-se no frigorífico. Deve-se retirar do frio 20 minutos
antes de servir.
Almofadinhas de bacalhau
Ingredientes
Massa quebrada
1 cebola
q.b. cenoura , couve cortada em Juliana
1 dente de alho
4 colheres de sopa de azeite
250 gr de bacalhau demolhado
Sal q.b
pimenta q.b.
1 ovo batido + leite para pincelar – se no forno
farinha , 2 ovo, pão ralado, óleo – se fritas
Preparação
Desfie o bacalhau e coloque-o a demolhar; mudar a água várias vezes.
Retire o bacalhau da água, escorra-o bem.
Cortar a cebola, a couve, a cenoura e o alho tipo juliana e refogar no azeite, adicionar o bacalhau desfiado, sem peles
nem espinhas. Deixe refogar em lume brando até ficar tenro.
Temperar com sal e pimenta. Retire do fogo.
Estenda a massa numa superfície polvilhada com farinha e corte-a de maneira a formar vários retângulos.
Recheie cada um deles com o preparado de bacalhau, feche-os, dobrando – os nas extremidades.
*Para fritar: passe-os por farinha, ovo batido e pão ralado. Frite-os em óleo abundante; escorra-os em papel
absorvente. Coloque – os num prato e decore a gosto.