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MANUAL DE APOIO

CURSO /UNIDADE: FORMADOR/A:


Confeção de salgados Sónia Rendeiro

CÓDIGO DA UNIDADE: (SE APLICÁVEL) CARGA HORÁRIA:


1751 25H

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ÍNDICE

Conteúdo
ÍNDICE ................................................................................................................................................... 2
OBJETIVOS DO CURSO ........................................................................................................................ 3
Objetivo Geral ...................................................................................................................................... 3
Objetivos Específicos ............................................................................................................................ 3
Recursos Didáticos ............................................................................................................................... 3
Conteúdos: .............................................................................................................................................. 3
Salgados .............................................................................................................................................. 3
Aparelhos ............................................................................................................................................ 3
Tecnologia de matérias-primas ............................................................................................................. 3
Receitas e fichas técnicas ...................................................................................................................... 4
Operações de quantificação de produtos, ingredientes, proporções e pesagens ......................................... 4
Técnicas de preparação de salgados....................................................................................................... 4
Processo de fabrico de salgados............................................................................................................. 4
Controlo de qualidade do processo de fabrico......................................................................................... 4
Acondicionamento e conservação dos produtos confecionados................................................................ 4
Normas de higiene e segurança ............................................................................................................. 4
INTRODUÇÃO........................................................................................................................................ 5
Recheios ............................................................................................................................................ 6
Plano de trabalho ....................................................................................................................................... 7
Pasteis: ..................................................................................................................................................... 7
Pasteis: ..................................................................................................................................................... 7
Massa tenra: carne, peixe camarão ou legumes ................................................................................................. 7
Massa folhada: queijo com agridoce de pimentos ou cebola ................................................................................ 7
Batata, Arroz, queques de fiambre e cogumelos................................................................................................ 7
Rissóis: carne, peixe, camarão ....................................................................................................................... 7
Croquetes: carne, alheira, coxinhas de frango (sem massa tenra) .......................................................................... 7
Outros: Pão recheado, brusquetas, nuggetes de frango com agridoce de alperce, quiches, Tarteletes diversas, legumes
recheados, bolas de carne, fiambre ou queijo, patés e terrines… ......................................................................... 7
CONCLUSÃO ........................................................................................................................................15
REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS: .............................................................................................................16
Evidências ..............................................................................................................................................17

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OBJETIVOS DO CURSO

Objetivo Geral

Nesta UFCD pretende-se que os formandos conheçam e confecionem salgados.


Pretende-se ainda que os formandos conheçam e identifiquem as diferentes formas/
técnicas de trabalhar cada tipo de salgado.

Objetivos Específicos
• Identificar as principais variedades de salgados.
• Preparar diversos salgados.
• Confecionar diversos salgados.
• Cumprir as normas de higiene e segurança.

Recursos Didáticos
▪ PC
▪ Livros de receitas
▪ Livros de receitas de gastronomia nacional
▪ Aulas práticas

Conteúdos:

Salgados
o Pastéis
o Rissóis
o Croquetes
o Outros

Aparelhos
o Carne
o Frango
o Camarão
o Outros

Tecnologia de matérias-primas
o Composições
o Utilizações

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Receitas e fichas técnicas

Operações de quantificação de produtos, ingredientes, proporções e


pesagens

Técnicas de preparação de salgados


o Manuseamento e preparação de utensílios e material
o Seleção, quantificação e preparação das matérias-primas

Processo de fabrico de salgados


o Preparação de massas e aparelhos
o Cozedura/fritura

Controlo de qualidade do processo de fabrico


o Preparação
o Confeção
o Produtos finais

Acondicionamento e conservação dos produtos confecionados


Normas de higiene e segurança

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INTRODUÇÃO

Pretende-se, que os formandos desenvolvam as competências necessárias para que


possam identificar e selecionar ingredientes, produtos, matérias-primas para a
preparação e confeção de salgados.
Nesta UFCD, valoriza-se a componente prática, no sentido de sensibilizar os formandos
para a promoção da qualidade do serviço de cozinha.
No decorrer das aulas práticas os formandos irão preparar salgados e reconhecer em
que momentos / serviços se devem servir:

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Pastéis
Origem
Em Portugal o primeiro registo de pastéis são os famosos pastéis de Belém.
Surgiram em 1837, em Belém (bairro de Lisboa), confecionados pelos monges do Mosteiro dos
Jerónimos que vendiam, a fim de ganhar dinheiro, numa pequena pastelaria contígua ao mosteiro. A
receita original foi bem guardada e ainda hoje os chefes pasteleiros dessa zona são “obrigados” a
prestar juramento de silêncio para salvaguardar esta famosa receita gastronómica.

Na década de 40, com a imigração para o Brasil, os chineses levaram o tradicional rolinho primavera
da culinária chinesa (crepes chineses). A partir daí os brasileiros foram adaptando as matérias-primas
disponíveis no Brasil para fazer suas receitas.
Com a popularização do pastel e devido à imigração as receitas difundiram-se e outras receitas foram
surgindo moldadas aos produtos de cada região.

Características
Os pasteis são geralmente pequenos, quadrados, retangulares, redondos ou em meia-lua, e podem ser doces, ou salgados.

Massa
Grande parte dos pastéis são compostos por uma massa à base de farinha a que se dá a forma de
um envelope, se recheia e depois se frita ou vão ao forno a cozer.
▪ Depois de sovada a massa deve descansar cobrindo-a com pelicula aderente e um pano pelo
menos meia hora;
▪ Com a ajuda de um rolo estica-se a massa até que fique bem fina, depois dobre ao meio e estique
novamente. Assim a massa vai ficar mais fina e crocante;
▪ Para obter uma massa seca e crocantes deve-se adicionar aguardente na massa.
*A massa não deve ser congelada pois torna-se quebradiça.

Recheios
Existem variações no recheio do pastel ficando ao critério de cada um.
▪ O recheio só deverá ser colocado na hora de os fritar/ cozer;
▪ Se forem conservados no frigorífico já recheados, irá umedecer a massa perdendo a qualidade na
hora da preparação.
*Quanto aos conservantes e anti mofos, são as marcas existentes no mercado e a dosagem deve ser
aplicada de acordo com as recomendações dos fabricantes, já que o excesso desse produto pode ser
prejudicial à saúde.

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Plano de trabalho
Conteúdos

Salgados

✓ Pastéis
✓ Rissóis
✓ Croquetes
✓ Outros
Aparelhos

✓ Carne
✓ Frango
✓ Camarão
✓ Outros

1º Dia e 2º Dia

Pasteis:
Massa: folhada e quebrada.
Aparelhos: bacalhau, delícias e camarão

2º, 3º, 4º, 5º


Pasteis:
Massa tenra: carne, peixe camarão ou legumes
Massa folhada: queijo com agridoce de pimentos ou cebola
Batata, Arroz, queques de fiambre e cogumelos
Rissóis: carne, peixe, camarão
Croquetes: carne, alheira, coxinhas de frango (sem massa tenra)
Outros: Pão recheado, brusquetas, nuggetes de frango com agridoce de alperce, quiches, Tarteletes
diversas, legumes recheados, bolas de carne, fiambre ou queijo, patés e terrines…

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Vol-au-vent de camarão
Ingredientes
massa folhada fresca
1 cebola
1/2 pacote delicias do mar
45 g de tomate
1 colher (chá) de coentros picados
2 colheres (sopa) de azeite
Camarão descascado
sumo de 1/2 limão, sal
pimenta preta moída na hora
1 colher de (sopa) farinha de trigo
130ml de leite
Preparação-vol-au-vent
Pré-aqueça o forno a 180ºC. Abra a massa folhada, com um cortador de bolos, corte as bases e divida: metade ficam
inteiras outra metade faça um furo no centro. Passe a clara na base e sobreponha os recortados, passando a clara entre eles.
Coloque numa forma untada e forrada com papel-vegetal. Leve ao forno pré-aquecido de 15 a 20 min. Deixe até ficarem
dourados, retire e reserve.
Recheio
Pique a cebola e leve a refogar com o azeite, em lume baixo, mexendo de vez em quando. Adicione o tomate, salsa picada,
as delícias do mar picadas, o camarão mexendo até o tomate ficar tenro. Junte a salsa e o sumo do limão. Mexendo às
vezes, deixe cozinhar em lume brando, até o camarão ficar rosado.
Dissolva a farinha trigo no leite, e adicione ao camarão, tempere com sal e pimenta, cozinhe, mexendo sempre até
engrossar.
Deixe arrefecer um pouco. Distribua o recheio por os vol-au-vent, coloque um camarão inteiro em cima para decorar e
leve-os ao forno até estarem bem quentes. Decore com salsa.

Pastéis de massa tenra com recheio de peixe


Recheio
Massa tenra
2 lombos de pescada
1/2 cebola
1 dente de alho
1 folha de louro
100 gr. de espinafres
200 ml de leite
20 gr de farinha
Sal e Azeite q.b.
Temperos a gosto
Preparação
Num tacho refogue em azeite, a cebola e o alho bem picadinhos, juntamente com o louro.
Acrescente o peixe e envolva no refogado, desfazendo-o em lascas acrescente os espinafres e
deixe que os aromas do refogado se envolvam. Reserve.
Prepare um molho bechamel light: dissolva a farinha num pouco de leite frio. Junte ao restante
leite e leve a lume brando, mexendo sempre até engrossar. Tempere a gosto.
Verta o creme sobre o peixe e envolva muito bem.
Entretanto estenda a massa com o auxílio de um rolo e corte rodelas de massa. No meio de cada
rodela coloque 1 colher de recheio, feche a rodela de massa comprimindo as bordas com os dedos
molhados em água fria.
Frite em óleo bem quente.

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Pastéis de batata
Ingredientes
400 gr de batatas
Q.B. de atum conserva
1 cenoura
1 cebola pequena
salsa fresca
raspa de 1 limão
sal, pimenta
2 +1 ovos inteiros
pão ralado qb
farinha qb
Preparação
Coza as batatas com sal. Depois de cozidas e de arrefecerem um pouco desfaça-as com um garfo.
Junte o atum escorrido e desfeito, a cenoura ralada, a cebola finamente picada, a raspa de limão, a
salsa picada e uma pitada de sal e pimenta e 1 ovo batido inteiro.
Amasse bem com as mãos todos os ingredientes até obter uma mistura homogénea.
Faça bolinhas e com as mãos espalme-as para formar uma espécie de hamburgers.
Bata dois ovos inteiros e disponha num prato os ovos, noutro a farinha e noutro o pão ralado.
Passe os pasteis por farinha, depois pelo ovo batido e por fim , por pão ralado.
Leve ao frigorífico meia hora, pelo menos , ou 15 minutos ao congelador.
Retire os pastéis do congelador e frite-os em óleo bem quente, de ambos os lados, cerca de um
minuto de cada lado, ou até estarem alourados.

Pastéis de arroz com bacon


Ingredientes
arroz cozinhado
2 +2 ovos
2 colheres de sopa de farinha sem fermento
salsa picada
1 cebola picada finamente
1 dente de alho bem picadinho
sal e pimenta
q.b. bacon
q.b. queijo
Pão ralado
óleo para fritar
Preparação
Coloque o arroz cozinhado numa tigela grande. Acrescente 2 ovos batidos, a farinha, a salsa, a
cebola e o alho. Envolva tudo bem.
Faça bolinhos como se faz para os pastéis de bacalhau, com a ajuda de duas colheres, ou faça
pequenas bolinhas à mão.
*Tenha o cuidado de colocar no centro o bacon/queijo.
*Pane em farinha, ovo e pão ralado (não ficam tão secos)
Frite em óleo quente até ficarem crocantes e escorra sobre papel absorvente.

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Queques de fiambre e cogumelos
Ingredientes
Massa
1 1/2 chav. de farinha
2 ovos
1 chav de leite
1 colh sopa de margarina
1 pitada de sal
Recheio
Fatias de fiambre laminadas
Queijo ralado
Cogumelos fatiados
Preparação
Deitar todos os ingredientes para a massa e misturar bem.
Colocar um pouco de massa nas formas.
Colocar um pouco de fiambre, cogumelos, queijo e um pouco mais de fiambre.
Cobrir com o resto da massa. Levar ao forno pré-aquecido a 180º durante 25m.

coxinhas de peru /frango (16unidades)


Ingredientes
2 colheres de sopa de manteiga
100 gr farinha
q.b. Noz –moscada
2 cubos concentrado de caldo
1 colher sopa salsa picada
400 gr peru/frango cozido ou assado
2 +1 ovos batidos
q.b. sal
Óleo , farinha, pão ralado

Modo de preparar:
Leve uma panela ao lume com a água temperada com sal e aromáticas. Quando levantar fervura
coloque o frango a cozer. - Reserve
Num tacho derreta a manteiga e a farinha (embamata). Acrescente 500 ml caldo de galinha mexa
bem e deixe ferver e apurar um pouco; tempere com sal e noz-moscada e a salsa .
Divida o molho, e incorpore a carne desfiada numa das partes e mexe até formar uma bola (caso
o recheio estiver muito seco adicione mais um pouco de caldo); Deixe arrefecer um pouco.
Molde coxinhas.
Pane primeiro por farinha, depois por ovo batido e finalize com o pão ralado.
Frite em óleo bem quente, escorra em papel absorvente. Espete um palito em cada um e sirva

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Croquetes de alheira
Ingredientes
Alheira
espinafres
Amêndoa picada ou maçã
Farinha
Ovo batido
Pão ralado
Sementes de sésamo

Preparação
Tirar a pele à alheira divida a massa em três porções.
1ºmolde bolinhas do tamanho de nozes. Passe por ovo batido, em seguida por sementes de
sésamo - reserve.
2º coza os espinafre, escorra. Junte à massa de alheira e molde bolinhas.
Passe por farinha, ovo e pão ralado – reserve;
3º Junte amêndoa picada passe por farinha, ovo e pão ralado.
Coloque tudo num tabuleiro e leve ao forno alourar.
Sirva quente

Pão recheado com cogumelos e queijo


Ingredientes
1 Pão tamanho médio
100 gr cogumelos laminados brancos
100 gr bacon
q.b Queijos ralado
150 ml Maionese*
q.b azeite
q.b coentros
q.b Pimenta
*A maionese pode ser substituída por
bechamel
Preparação:
Corte uma "tampa" no topo do pão, tire o miolo todo e reserve.
Saltei o bacon com os cogumelos numa frigideira com azeite. Tempere com coentros moídos,
pimenta e um pouco de sal.
Tire do lume, junte o queijo, a maionese e misture até ficar homogéneo.
Recheei a carcaça do pão, tape com a "tampa" e envolva com papel de alumínio. Leve de
seguida ao forno pré-aquecido a 200ºC.
Ao fim de 10 min, retire do forno, mexa o preparado, e leve destapado novamente ao forno por
mais 10 minutos para gratinar.
Coloque o miolo cortado em pedaços e leve ao forno a tostar. Sirva estas tosta com o recheio
quente.

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Pão recheado com cogumelos
Ingredientes:
1 pão para rechear
3 dentes de alho
50 gr de azeitonas
Q.B de cogumelos frescos
150 gr de bacon/fiambre
1 alheira
1 c. de sopa de azeite
1 cebola
300 ml de molho Béchamel
200 ml de leite
3 c. de sopa de queijo ralado
Sal, tomilho, orégãos q.b.
Preparação:
Pré-aqueça o forno a 180ºC.
Corte a parte superior do pão como se fosse uma tampa e retire o miolo.
Refogue a cebola e o alho no azeite. Junte o bacon/fiambre cortado em quadrados, as azeitonas e os cogumelos
laminados e envolva bem.
Junte a alheira sem pele, em pedaços, o miolo do pão, o leite e o molho Béchamel. Tempere com sal e com um pouco
de orégãos. Mexa e deixe cozinhar uns 5 minutos. Adicione o tomilho e retifique os temperos. Recheie o pão com
este preparado, polvilhe com orégãos e o queijo ralado e leve ao forno até gratinar.

Salmão curado (Gravlax)


Ingredientes
½ chávena de sal grosso
½ chávena de açúcar cristal
1 1/2 colher de sopa de endro fresco picado ou tomilho
1 colhere de sopa de pimenta-do-reino
2 colheres de sopa de vodka ( opcional )
Preparação
Retirar a pele e as espinhas ao salmão.
Misturar o açúcar com o sal e a erva aromatica e a pimenta.
Envolva ambos os lados do salmão com a mistura, pressione bem, tape e leve ao frigorifico.
O tempo de cura é de 24 horas para um pedaço de salmão de 500g, mas caso ele seja bastante alto,
será preciso aumentar o tempo de cura para 36h, ou até que ele fique completamente curado em seu
interior.

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Trrine de salmão
Ingredientes
70 g de margarina
Q.B salmão
2 claras
250 ml natas
q.b cerveja
1 colher de sopa de farinha de trigo
sal e pimenta
q.b camarão
alho e azeite ,sal
Preparação
1.Unte um tabuleiro com margarina
2 .Retire a pele e as espinhas do salmão.
3. Ferva 500 ml de água numa panela, temperada com sal e aromáticas ao gosto. Adicione o salmão.
Deixe cozinhar em lume brando.
4. Retire as postas e reserve o caldo. Retire a pele e as espinhas e esmague o salmão.
5. Coloque o salmão numa tigela, adicione sal e pimenta a gosto.
6. Bata as claras em neve (bem firme) e adicione ao salmão.
7. Bata as natas até adquirir uma consistência de chantilly e adicione ao salmão. – Envolva tudo bem.
8. Coloque essa mistura na(s) forma(s) e leve ao forno pré-aquecido a 160C, em banho-maria, por 50
minutos.
Entretanto
9. Prepare um roux branco 25 gr margarina e a farinha. Adicione 150 ml de caldo de peixe e leve ao
lume a engrossar- reserve.
10. Salteie o camarão em margarina tempere com sal e pimenta. Refresque com um pouco de cerveja.
11. Adicione o roux e deixe apurar – reserve.
12. Sirva a mousse numa rodela de pão de forma, com um pouco de molho, um camarão e salsa picada.
ousse de salmão
Ingredientes
250g de salmão fumado ou cozido ou salteado
3 colheres de sopa de natas
250g de queijo creme tipo Philadelphia
2 colheres de sopa de sumo de limão
sal e pimenta preta
1/2 colher de sopa de folhas de estragão picado
1 pepino com casca lavado e cortado em rodelas
de 1/2 cm de altura
folhas de cebolinho para decorar

Preparação:
Começa-se por se colocar as rodelas de pepino em cima de papel de cozinha ou num pano lavado, para
absorver o excesso de água. - Reserve
Coloque o salmão num robot de cozinha e pica-se até ficar desfeito.
Adicionam-se as natas, o queijo creme e o sumo de limão ao salmão e pica-se bem com o processador
até se obter um creme suave.
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Adiciona-se o estragão picado, o sal e a pimenta e volta-se a picar tudo.
Se a mousse ficar demasiado espessa, adiciona-se mais um pouco de natas.
Transfere-se a mousse para um saco de pasteleiro com bico de estrela e faz-se um montinho de mousse
em cima de cada rodela de pepino.
Decora-se com uma folha de cebolinho e guarda-se no frigorífico. Deve-se retirar do frio 20 minutos
antes de servir.

Almofadinhas de bacalhau
Ingredientes
Massa quebrada
1 cebola
q.b. cenoura , couve cortada em Juliana
1 dente de alho
4 colheres de sopa de azeite
250 gr de bacalhau demolhado
Sal q.b
pimenta q.b.
1 ovo batido + leite para pincelar – se no forno
farinha , 2 ovo, pão ralado, óleo – se fritas
Preparação
Desfie o bacalhau e coloque-o a demolhar; mudar a água várias vezes.
Retire o bacalhau da água, escorra-o bem.
Cortar a cebola, a couve, a cenoura e o alho tipo juliana e refogar no azeite, adicionar o bacalhau desfiado, sem peles
nem espinhas. Deixe refogar em lume brando até ficar tenro.
Temperar com sal e pimenta. Retire do fogo.
Estenda a massa numa superfície polvilhada com farinha e corte-a de maneira a formar vários retângulos.
Recheie cada um deles com o preparado de bacalhau, feche-os, dobrando – os nas extremidades.
*Para fritar: passe-os por farinha, ovo batido e pão ralado. Frite-os em óleo abundante; escorra-os em papel
absorvente. Coloque – os num prato e decore a gosto.

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CONCLUSÃO
Esta é uma UFCD onde a liberdade e criatividade dos formandos não tem limites.
Utilizar e conjugar vários alimentos/ingredientes de forma a jogar com as cores e criar
novos sabores é um desafio constante.
Conseguir o equilíbrio perfeito entre textura, sabor e o aspeto visual foi um grande
desafio já que os formandos desconheciam a possibilidade de conjugar ingredientes de
categorias diferentes.
Foi necessário selecionar e ajustar de acordo com o interesse da aprendizagem dos
formandos escolhendo aqueles que desconheciam ou que sozinhos teriam dificuldade
em preparar.
Foram introduzidos outros salgados que os formandos manifestaram interesse em
conhecer e saber fazer.
Foram ultrapassadas apresentadas por algumas formandas nomeadamente na
preparação e confeção de massas.
Podemos concluir que esta UFCD contribuiu bastante para o desenvolvimento de
competências.

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REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS:
DINALIVRO, O Livro Essencial dos Aperitivos. [s.I.]: Dinalivro, (s.d).
KALENUIK, R., Cozinha Simplesmente Deliciosa 2. [s.I.]: Magnanimity House Publishing,
(s.d).
KONEMAN, À Mesa Com Chefes Europeus: Entradas Frias. [s.I.]: Koneman Eurodélices,
(s.d).
KONEMAN, À Mesa Com Chefes Europeus: Entradas Quentes. [s.I.]: Koneman
Eurodélices, (s.d).

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Evidências

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