Beruflich Dokumente
Kultur Dokumente
ESTUDIANTES
TUTORA:
MARTHA BARRERA
CURSO: 216001_3
DICIEMBRE DE 2018
0. INTRODUCCION
En este trabajo abordaremos dos problemas relacionados con la empresa de quesos Formaggio
S.A.S, la cual quiere certificarse en BPM y para prepararse contrato una empresa de auditorias;
el primer problema esta relacionado con el resultado de la auditoria sobre el proceso de
elaboración del queso fresco de pasta hilada especialmente en las etapas donde se realiza el plan
de muestreo, el segundo problema esta relacionado con el informe de la auditoria realizada sobre
el proceso de recepción de la leche en relación a los análisis que se realizan en plataforma.
Para este abordaje hacemos la descripción de cada problema complementado esta con un
diagrama de Ishikawa, luego se hará la planeación de cada problema identificando del mismo:
Que conozco de problema, que no conozco del problema y que deberíamos saber para dar
solución al problema, posteriormente se harán preguntas generadoras, formulando cada situación
identificada en el análisis del problema y finalmente se hará el análisis de la información.
INFORME DE AUDITORIA
Proceso a auditar Producción
Producto Elaboración de queso fresco de pasta de hilada
Objetivo de la Verificar criterios mínimos del procedimiento muestreo y toma de
auditoria muestras.
Auditoría realizada sobre el procedimiento de elaboración de queso
Alcance de la
fresco de pasta de hilada, específicamente en la actividad de toma de
auditoria
muestras y plan de muestreo.
Evidencias de No conformidades:
Mediante observación directa, se realizó el seguimiento a las actividades de rutina que realiza
el Auxiliar de Producción en el procedimiento de toma de muestras en las etapas de recepción
de la materia prima y producto terminado.
Otras observaciones:
Se evidencia contaminación cruzada.
No hay registro de temperatura.
Producto terminado:
A las 4: 00 p.m, una vez el producto ha salido de las operaciones de moldeo es empacado. El
auxiliar ingresa al área de proceso usando confía de color blanco, tapabocas que lo lleva a la
altura de la boca, no usa guantes, usa uniforme blanco y botas blancas. Le solicita a uno de los
operarios que le proporcione de cada lote dos muestras de 100 gramos y son colocadas en
bolsas plásticas con cierre hermético sin previa rotulación, una vez la recibe, las rotula con
los siguientes datos: número de lote, hora y fecha.
Las muestras son colocadas en una nevera isotérmica en su interior dispone de una pequeña
cantidad de gel refrigerante, adicional, diligencia una planilla como evidencia de la toma de
muestra cuya información se reduce a: fecha, nombre, cantidad y lote.
Las muestras son trasladas a la oficina del auxiliar para ser enviadas a un laboratorio externo
sobre las 7: a.m del día siguiente.
Otras observaciones:
Se evidencia contaminación cruzada.
Los operarios no todos llevan tapabocas adecuadamente.
No hay registros de temperatura.
Que conozco del problema Que no conozco del Que debería saber para dar
problema solución al problema
- En qué condiciones y hora - Si el laboratorio que realiza - Las BPM.
de llega la leche a la las muestras esta certificado y - Toda la normativa relacionada
empresa. si le da a la empresa un con la producción de queso.
- La cantidad de leche que protocolo para la toma y - La normativa relacionada con la
llega entrega de las mismas. producción distribución y
- La forma en que se realiza - Si la empresa tiene expendio de leche.
el muestreo de la leche implementado un plan de - La manera técnica adecuada de
cuando llega a la empresa. capacitación en manipulación tomar las muestras de alimentos
- La manera en que se rotulan de alimentos. (queso y leche).
y conservan las muestras. - Las temperaturas de la - La normativa relacionada con la
- El tiempo transcurrido entre materia prima y de los certificación de las fabricas de
la toma de la muestra y el productos que elabora la alimentos en la aplicación del
envio a un laboratorio empresa. sistema HACCP.
externo.
- La dotación del personal
que toma la muestra.
- La empresa no esta
certificada en BPM
- Resolucion 2674 de 2013, cuyo objeto es el de establecer los requisitos sanitarios que
deben cumplir las personas naturales y/o jurídicas que ejercen actividades de fabricación,
procesamiento, preparación, envase, almacenamiento, transporte, distribución y
comercialización de alimentos y materias primas de alimentos y los rerquisitos para la
notificación, permiso o registro sanitario de los alimentos, según el riesgo en salud publica,
con el fin de proteger la vida y la salud de las personas.
- Decreto 616 de 2006, por el cual se expide el reglamento técnico sobre los requisitos que
debe cumplir la leche para el consumo humano que se obtenga, procese, envase, transporte,
comercializa, expenda, importe o exporte en el país.
- Decreto 2838 de 2006, por el cual se modifica parcialmente el Decreto 616 de 2006 y se
dictan otras disposiciones.
- Decreto 2964 de 2008, por el cual se modifica parcialmente el Decreto 2838 de 2006 y se
dictan otras disposiciones.
- Decreto 3411 de 2008, por el cual se modifica parcialmente el Decreto 2838 de 2006,
modificado parcialmente por el Decreto 2964 de 2008 y se dictan otras disposiciones.
2. DEFINICIONES.
Alimento Alterado: Alimento que sufre modificación o degradación, parcial o total, de los
constituyentes que le son propios, por agentes físicos, químicos o biológicos. Resolución 2674 de
2013. Rotulo o Etiqueta: Marbete, marca, imagen u otra materia descriptiva o gráfica, que se
haya escrito, impreso, estarcido, marcado, marcado en relieve o en huecograbado o adherido al
envase de un alimento. (Resolución 5109 de 2005) Tamaño de la Muestra: Número de unidades
de muestreo que constituyen la muestra total. (NTC 1236) Toma de Muestras: Extracción de una
cantidad adecuada de unidades del producto, cuya composición y calidad sean representativas
del lote considerado (NTC 1236).
DESCRIPCION:
CAUSA:
No cuentan con un buen equipo de trabajo para la implementación y ejecución de las BPM, los
operarios no están capacitados para llevar a cabo sus labores bajo el cumplimiento de la
normatividad (resolución 2674, decreto 616) y efectuar un buen control de registro y medición
de variables.
ACCIONES DE MEJORAS:
Disponer de todos los insumos y herramientas necesarias para la ejecución de toma de muestras
(neveras isotérmicas, pilas, termómetros, envases esterilizados y rotulados, etc)
Implementar programa de capacitación sobre las BPH que abarque a todo el personal de la
empresa. Resolución 2674. Recordnadoles la importancia de obtener materias inocuas en el
proceso de análisis.
Realizar auditoria interna con mayor frecuencia para verificar que se estén cumpliendo lo el
reglamento de salubridad.
El auxiliar de control de calidad se encargará de tomar las muestras, este debe portar su
indumentaria completa, como es bata, cofia, tapaboca (que cubra nariz y boca), guantes y botas;
todo de color blanco.
El material de los recipientes donde se depositara las muestras deben estar esterilizados, tener
capacidad apropiada para la cantidad de la muestra recolectada y disponer de cierre hermético.
Debe contar neveras o recipientes isotérmicos que mantengan una temperatura de 0 a 4°C,
mientras es transportada al laboratorio. Debe diligenciar correctamente el formato de toma de
muestras y ser rotulados de manera correcta con la fecha y número de lote.
El auxiliar de producción procede a alistar los materiales e insumos necesarios para realizar la
toma de muestra y garantizar las condiciones de conservación la misma, como son: Neveras,
pilas de frío, papelería, formatos de identificación de muestras, bolsas herméticas, marcadores o
stikers para identificación de la muestra, etc.
El auxiliar será responsable de que las muestras lleguen al laboratorio tal como fueron tomadas,
sin que sobre ellas se produzca ningún cambio que pueda imputarse a una deficiente
manipulación por parte del funcionario.
Deberá estar capacitado para la labor, que conozca el procedimiento, a fin de que pueda tomar
decisiones técnicas en el momento de la toma de muestras.
Para llevar a cabo la toma de muestra, este se realiza durante el procesamiento, deberán tenerse
en cuenta los siguientes aspectos:
• Las muestras deberán estar con sus etiquetas o rótulos en perfecto estado.
• Todas las unidades que conforman la muestra deberán corresponder al mismo lote de
producción o ser una cantidad de producto elaborado o preparado bajo las mismas condiciones.
4 TAMAÑO DE LA MUESTRA.
El número de unidades de muestra del mismo lote que deben tomarse para análisis fisicoquímico
y microbiológico de alimentos o materias primas para control oficial es de 7 unidades,
distribuidas así: 3 (tres) unidades para el análisis microbiológico, dos (2) unidades para análisis
fisicoquímico y dos (2) para contra muestra, debidamente sellada y rotulada que quedará en
poder del laboratorio encargado del análisis.
Para la leche:
6. TRANSPORTE DE LA MUESTRA.
Las muestras se deberán entregar al laboratorio el mismo día de la toma, en el menor tiempo
posible.(24 horas)
3. PROBLEMA N. 2
3.1. CONTEXTO DEL PROBLEMA
INFORME DE AUDITORIA
Proceso a auditar Producción
Producto Elaboración de queso fresco de pasta de hilada
Objetivo de la Verificar criterios mínimos para la recepción y aceptación de leche
auditoria fresca entera como materia prima.
Alcance de la Auditoría realizada sobre el procedimiento de elaboración de queso
auditoria fresco de pasta de hilada, específicamente en los análisis
fisicoquímicos que se realizan en plataforma a la leche fresca.
Evidencias de No conformidades:
Mediante observación directa, se realizó la revisión de los registros de algunas de las
pruebas fisicoquímicas que se le realizan a diario a la leche fresca en plataforma.
Los auditores solicitan los registros diarios de los tres últimos meses de las siguientes pruebas
fisicoquímicas: densidad, acidez e índice Crioscópico (ver anexo). El contenido de los
registros evidencian que la calidad fisicoquímica de la leche no todas la veces están dentro de
los parámetros mínimos y máximos de acuerdo al decreto el decreto 616 de 2006, por lo que
la materia prima, para el criterio de los auditores se considera un producto no conforme para
su aceptación.
Seguimiento de las acciones y no conformidades
Los auditores recomiendan:
Han solicitado a la Gerencia que se implemente y se valide un método o metodología para
superar las no conformidades en esta auditoría, toda vez que el Jefe de Producción ha
suministrado evidencias de la trazabilidad que la empresa realiza a sus proveedores.
Que conozco del problema Que no conozco del Que debería saber para dar solución
problema al problema
- ¿La toma de muestras se estará llevando a cabo de acuerdo al manual del Invima?
-¿El auxiliar de producción encargado de la toma de muestras, esta capacitado para realizar
adecuadamente esta labor?
- ¿La leche que se recibe en la empresa para la elaboración del queso de pasta hilada cumple con
la normatividad vigente para este tipo de alimento?
- ¿El laboratorio externo encargado del análisis de las muestras está certificado y cumple con la
normatividad vigente para los mismos?
- ¿En las actuales condiciones que se están tomando las muestras de leche, los resultados de los
análisis de esta, pueden ser relevantes en la calidad del queso?
-¿Cuáles son las normas vigentes en cuanto a producción, distribución y expendio de leche?
- ¿Cuáles son las normas vigentes en cuanto a elaboración conservación distribución y expendio
de quesos?
- ¿Cuáles son las normas vigentes en cuanto a las condiciones sanitarias que deben cumplir todas
las empresas que elaboran alimentos?
- ¿Qué norma regla la certificación de las empresas productoras de alimentos en cuanto a
certificación en BPM?
- Resolución 2674 de 2013, cuyo objeto es el de establecer los requisitos sanitarios que deben
cumplir las personas naturales y/o jurídicas que ejercen actividades de fabricación,
procesamiento, preparación, envase, almacenamiento, transporte, distribución y comercialización
de alimentos y materias primas de alimentos y los requisitos para la notificación, permiso o
registro sanitario de los alimentos, según el riesgo en salud pública, con el fin de proteger la vida
y la salud de las personas.
- Decreto 60 de 2012, por el cual se promueve la aplicación del sistema de análisis de peligros y
puntos de control critico – Haccp en las fábricas de alimentos y se reglamenta el proceso de
certificación.
- Decreto 616 de 2006, por el cual se expide el reglamento técnico sobre los requisitos que debe
cumplir la leche para el consumo humano que se obtenga, procese, envase, transporte,
comercializa, expenda, importe o exporte en el país.
- Decreto 2838 de 2006, por el cual se modifica parcialmente el Decreto 616 de 2006 y se dictan
otras disposiciones.
- Decreto 2964 de 2008, por el cual se modifica parcialmente el Decreto 2838 de 2006 y se
dictan otras disposiciones.
- Decreto 3411 de 2008, por el cual se modifica parcialmente el Decreto 2838 de 2006,
modificado parcialmente por el Decreto 2964 de 2008 y se dictan otras disposiciones.
- Manual de toma de muestras de alimentos y bebidas para entidades territoriales de salud
versión 1.0 de 2015.
Tabla 1. ACIDEZ
PROM = 0.124
RANGO. 0.04
Min 1,030
Max 1,033
De acuerdo a los datos obtenidos podemos decir que los resultados del análisis de la acidez
tienen un valor promedio de 0.14 g/ml, con una desviación de 0,0097, la mitad de los resultados
está por debajo de 0,13 g/mg, entre los análisis que el resultado es más alto con el que lo tiene
más bajo hay una diferencia de 0,04 g/ml
De acuerdo al decreto 616 los niveles mínimos de la acidez es de 1,030 g/ml y máximo 1,033
g/ml. Entonces podemos decir que ninguna de esas muestras cumple con los parámetros
establecidos.
Tabla 2. INDICE
PROM = 0.48
DESV.ES. = 0,05
COEF. = 0, 1
Con los datos obtenidos podemos decir que los resultados del análisis de índice crioscopico
tienen un valor promedio de 0.48 g/ml, con una desviación de 0,05, la mitad de los resultados
está por debajo de 0,52 °H, entre los análisis que el resultado es más alto con el que lo tiene más
bajo hay una diferencia de 0,04 g/ml
De acuerdo al decreto 616 los niveles es de -0.550 -0.530. Entonces podemos decir que solo el
37.77 de las muestras analizadas cumplen con el parametro establecido.
Tabla3.
PROM = 1,03
VARIANZA = 0,000016
DESV.ES. = 0,004
COEF. = 0,0038
En esta tabla podemos observar que el promedio del valor de las muestras analizadas se
encuentra dentro del rango de los niveles aceptables establecidos en el decreto.
Grafica 1.
Durante los tres meses los resultados del análisis de la acidez se encuentra entre 0,14 y 0,1 g/ml,
convirtiéndose en una leche no conforme.
Grafica 2.
Grafica 3
b) Comprobar que todos los hábitos higiénicos de los operarios garantizan la inocuidad de
los alimentos procesados por la empresa.
2. DEFINICIONES.
Alimento Alterado: Alimento que sufre modificación o degradación, parcial o total, de los
constituyentes que le son propios, por agentes físicos, químicos o biológicos. Resolución 2674 de
2013.
Rotulo o Etiqueta: Marbete, marca, imagen u otra materia descriptiva o gráfica, que se haya
escrito, impreso, estarcido, marcado, marcado en relieve o en huecograbado o adherido al envase
de un alimento. (Resolución 5109 de 2005)
Toma de Muestras: Extracción de una cantidad adecuada de unidades del producto, cuya
composición y calidad sean representativas del lote considerado (NTC 1236).
El auxiliar de control de calidad se encargará de tomar las muestras, este debe portar su
indumentaria completa, como es bata, cofia, tapaboca (que cubra nariz y boca), guantes y botas;
todo de color blanco.
El material de los recipientes donde se depositara las muestras deben estar esterilizados, tener
capacidad apropiada para la cantidad de la muestra recolectada y disponer de cierre hermético.
Debe contar neveras o recipientes isotérmicos que mantengan una temperatura de 0 a 4°C,
mientras es transportada al laboratorio. Debe diligenciar correctamente el formato de toma de
muestras.
3.2. ETAPAS DE LA TOMA DE MUESTRAS
El auxiliar de producción procede a alistar los materiales e insumos necesarios para realizar la
toma de muestra y garantizar las condiciones de conservación la misma, como son: Neveras,
pilas de frío, papelería, formatos de identificación de muestras, bolsas herméticas, marcadores o
stikers para identificación de la muestra, etc.
El auxiliar será responsable de que las muestras lleguen al laboratorio tal como fueron tomadas,
sin que sobre ellas se produzca ningún cambio que pueda imputarse a una deficiente
manipulación por parte del funcionario.
Deberá estar capacitado para la labor, que conozca el procedimiento, a fin de que pueda tomar
decisiones técnicas en el momento de la toma de muestras.
Para llevar a cabo la toma de muestra, este se realiza durante el procesamiento, deberán tenerse
en cuenta los siguientes aspectos:
• Las muestras deberán estar con sus etiquetas o rótulos en perfecto estado.
• Todas las unidades que conforman la muestra deberán corresponder al mismo lote de
producción o ser una cantidad de producto elaborado o preparado bajo las mismas condiciones.
4 TAMAÑO DE LA MUESTRA.
El número de unidades de muestra del mismo lote que deben tomarse para análisis fisicoquímico
y microbiológico de alimentos o materias primas para control oficial es de 7 unidades,
distribuidas asi: 3 (tres) unidades para el análisis microbiológico, dos (2) unidades para análisis
fisicoquímico y dos (2) para contramuestra, debidamente sellada y rotulada que quedará en poder
del laboratorio encargado del análisis.
El contenido no debe ser inferior a 300 gramos o cm3 ni superior a 500 gramos o cm3
Para la leche:
6. TRANSPORTE DE LA MUESTRA.
Las muestras se deberán entregar al laboratorio el mismo día de la toma, en el menor tiempo
posible.(24 horas)
COLABORATIVO PASO 3
Problema 1:
Muestreo, análisis de las muestras, análisis estadístico de datos, incluyendo Control Estadístico
de Procesos (CEP), análisis de resultados y confrontación de datos con la normatividad
existente. A cada Profesional se le asignó 5 establecimientos expendedoras de carnes molida; el
seguimiento se realizó durante 20 días.
INFORME DE AUDITORIA
Evidencias de No conformidades:
Mediante observación directa, se realizó la revisión de los resultados, los cuales se
detallan en el anexo 1.
El contenido de los registros dan evidencia que no todas las veces están dentro de los
parámetros establecidos para carne fresca, por lo tanto para el criterio de los auditores
se debe establecer criterios válidos para indicar cuando se considera un producto
conforme y no conforme para asegurar la calidad higiénica sanitaria del producto de
cada establecimiento.
Análisis del problema o los problemas, se realice una planeación usando un o varios
diagramas de Ishikawa y se genere el respectivo planteamiento.
Que conozco del problema Que no conozco del Que debería saber para
problema dar solución al problema
Normatividad 1500
PREGUNTAS GENERADORAS
ANALISIS DE LA INFORMACION
CONSIDERANDO: Que mediante el Decreto 1500 de 2007 modificado por los Decretos 2965
de 2008,2380,4131,4974 de 2009, 3961 de 2011 y 917 de 2012, se estableció el reglamento
técnico a través del cual se crea el Sistema Oficial de Inspección, Vigilancia y Control de la
Carne, Productos Cárnicos Comestibles y Derivados Cárnicos, destinados para el Consumo
Humano y se fijaron los requisitos sanitarios y de inocuidad que se deben cumplir en su
producción primaria, beneficio, desposte, desprese, procesamiento, almacenamiento, transporte,
comercialización, expendio, importación o exportación. Que en esta materia, el Gobierno
Nacional ha venido expidiendo en los últimos años, una serie de reglamentaciones, con el
propósito de que el país consolide el Sistema Oficial de Inspección, Vigilancia y Control de la
Carne, Productos Cárnicos Comestibles y Derivados Cárnicos destinados para el consumo
humano. Que conforme al artículo 97 del Decreto 1500 de 2007, el Gobierno Nacional ha
adelantado la revisión y actualización del Sistema Oficial de Inspección, Vigilancia y Control de
la Carne y Productos Cárnicos Comestibles destinados para el Consumo Humano, en cuanto a
los requisitos sanitarios y de inocuidad que se deben cumplir en su producción primaria,
beneficio, desposte, desprese, procesamiento, almacenamiento, transporte, comercialización,
expendio, importación o exportación, Que el reglamento técnico que se establece mediante el
presente decreto, fue notificado a la Organización Mundial del Comercio - OMC, mediante
documento identificado con las signaturas G/SPS/N/COL/125/Add.5 y GITBT/N/COL/82/
Add.5 del 22 y 29 de junio de 2012 respectivamente.
Fuente obtenida de
https://www.minsalud.gov.co/sites/rid/Lists/BibliotecaDigital/RIDE/DE/DIJ/Decreto-2270-de-
2012.pdf
por el cual se establece el reglamento técnico a través del cual se crea el Sistema Oficial de
Inspección, Vigilancia y Control de la Carne, Productos Cárnicos Comestibles y Derivados
Cárnicos, destinados para el Consumo Humano y los requisitos sanitarios y de inocuidad que se
deben cumplir en su producción primaria, beneficio, desposte, desprese, procesamiento,
almacenamiento, transporte, comercialización, expendio, importación o exportación. El Ministro
del Interior y de Justicia de la República de Colombia, Delegatario de las funciones
presidenciales conforme al Decreto 1418 de abril 26 de 2007, en ejercicio de sus atribuciones
constitucionales y legales, en especial las conferidas por el numeral 11 del artículo 189 de la
Constitución Política y en desarrollo de las Leyes 09 de 1979 y 170 de 1994, y
CONSIDERANDO: Que el artículo 78 de la Constitución Política de Colombia establece la
obligación a cargo del Estado de regular el control de la calidad de bienes y servicios ofrecidos y
prestados a la comunidad, señalando que “(...) serán responsables, de acuerdo con la ley, quienes
en la producción y en la comercialización de bienes y servicios atenten contra la salud, la
seguridad y el adecuado aprovisionamiento a consumidores y usuarios. (...)”; Que mediante la
Ley 170 de 1994, Colombia aprobó el Acuerdo de la Organización Mundial del Comercio, el
cual contiene, entre otros, el “Acuerdo sobre Medidas Sanitarias y Fitosanitarias” y el “Acuerdo
sobre Obstáculos Técnicos al Comercio” que reconocen la importancia de que los Países
Miembros adopten medidas necesarias para la protección de la salud y vida de las personas, los
animales, las plantas y la preservación del medio ambiente y para la protección de los intereses
esenciales en materia de seguridad de todos los productos, comprendidos los industriales y
agropecuarios, dentro de los cuales se encuentran, los reglamentos técnicos; Que de conformidad
con lo establecido en el artículo 26 de la Decisión Andina 376 de 1995, los reglamentos técnicos
se establecen para garantizar, entre otros, los siguientes objetivos legítimos: los imperativos de la
seguridad nacional; la protección de la salud o seguridad humana, de la vida o la salud animal o
vegetal o del medio ambiente y la prevención de prácticas que puedan inducir a error a los
consumidores; Que el artículo 12 de la Decisión Andina 515 de 2002 señala que “Los Países
Miembros, la Comisión y la Secretaría General adoptarán las normas sanitarias y fitosanitarias
que estimen necesarias para proteger y mejorar la sanidad animal y vegetal de la subregión, y
contribuir al mejoramiento de la salud y la vida humana, siempre que dichas normas estén
basadas en principios técnico-científicos, no constituyan una restricción innecesaria, injustificada
o encubierta al comercio intrasubregional, y estén conformes con el ordenamiento jurídico
comunitario”; Que el artículo 30 de la Decisión Andina de que trata el considerando anterior,
dispone “Los Países Miembros podrán aplicar requisitos sanitarios o fitosanitarios distintos a los
establecidos en la norma comunitaria, siempre y cuando sean equivalentes con los requisitos
establecidos en dichas normas. En tales casos, los Países Miembros notificarán sus medidas a la
Secretaría General, adjuntando el sustento técnico pertinente para su inscripción en el Registro
Subregional de Normas Sanitarias y Fitosanitarias, y serán aplicados por los Países Miembros
únicamente cuando obtengan el Registro Subregional correspondiente”.
Fuente obtenida de
https://www.invima.gov.co/images/stories/aliementos/Decreto1500_2007.pdf
Métodos estadísticos
Promedio 0,56
Niveles de acido láctico de la carne en
Varianza 0,0012 establecimiento 1
Des. Estandar 0,035 0,7
0,6
coeficiente 6,25% 0,5
0,4
Máx 0,617 0,3
0,2
Min 0,498
0,1
0
Promedio 0,57
Varianza 0,0015 NIVELES DE ACIDO LÁCTICO DE
Des. Estandar 0,039 LA CARNE EN ESTABLECIMIENTO
Coeficiente v 7,00% 2
Máx 0,661 Porcentaje de ácido láctico Limite permitido
01/11/2017
02/11/2017
03/11/2017
04/11/2017
05/11/2017
06/11/2017
07/11/2017
08/11/2017
09/11/2017
10/11/2017
11/11/2017
12/11/2017
14/11/2017
15/11/2017
16/11/2017
17/11/2017
18/11/2017
19/11/2017
13/11/2017
20/11/2017
Porcentaje de ácido láctico Limite permitido
Promedio 0,51
Niveles de acido láctico de la carne en
Varianza 0,0095 establecimiento 4
Des. Estandar 0,097 0,7
0,6
0,5
Coeficiente v 19%
0,4
Máx 0,661 0,3
Min 0,3234 0,2
0,1
0
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20
0,1
El “pH final” de la carne, tienen gran influencia en su textura, su capacidad de retención de agua,
su resistencia al desarrollo microbiano y el color: por la que establecer un nivel adecuado de pH
(pH de 5 a 5.8) para carne fresca de condiciones ideales (carne roja, firme y normal), aunque
existen diferencias entre especies animales) es muy importante pues ciertas enzimas críticas
como la fosfofrutoquinasa se inhiben y reacciones metabólicas como la glucolisis cesan; esta
última, deberá ser completa y lenta para mantener un nivel óptimo de pH. De no alcanzar el pH
ideal ocurren procesos anómalos de transformación del musculo en carne
La glucolisis anaerobia post-mortem, es la ruta metabólica que tiene lugar en el músculo del
animal sacrificado y que se produce a partir del glucógeno muscular contenido en el animal,
dando lugar con ello al ácido Láctico y un descenso del pH
El incremento del ácido láctico provoca la disminución del pH, dentro de un periodo de cuatro a
ocho horas post mortem. Por lo tanto se puede decir que mientras más alto el ácido láctico
favorece a obtener una carne de mejor
Aunque es muy importante destacar que la temperatura es otro factor influyente en el pH.
De acuerdo a los gráficos y tablas obtenidos, se puede decir que la carne de mejor calidad o la
que se puede aceptar seria la del establecimiento 1 y 2 ya que el valor del ácido láctico está por
encima del valor mínimo aceptable. Por lo tanto podemos decir que hubo transformación normal
a carne, que las condiciones no favorecen a un crecimiento microbiano y sus características
organolépticas son las ideales para el consumo.
Del producto que no se recibe se puede decir que los establecimientos no cuentan con buenos
equipos de refrigeración, no se le da el tiempo para que el glucógeno se metabolice en ácido
láctico. Además de esto podemos decir que es un animal que no se le dio un buen trato antes del
sacrificio, sufrió de estrés por lo tanto el glucógeno se pierde. No cuentan con procedimientos
estandarizados para las diferentes razas y épocas del año.
Estas observaciones las podemos determinar si el ácido láctico que se determina es en estado
natural, ya que este producto se le añade a la carne con el fin de alargarle la vida útil a la carne,
eliminando la contaminación por Salmonella, E. coli 0157:H7 y Listeria monocytogenes así
como también la TPC (Cuenta Total en Placa). Este producto se debe Aplicar una solución de
ácido láctico al 2% en agua con un atomizador o sumergir el producto en esta solución
Existen diferentes herramientas que nos ayudan a verificar la aplicación de las BPM en un
establecimiento determinado. Hay una amplia gama de desviaciones / errores que podemos
comprobar a través de estas herramientas (aW, pH, temperaturas, flujo del producto, etc.) y que
nos permiten demostrar, en caso de considerarse necesario, que no se están tomando todas las
precauciones /cuidados necesarios para que el alimento no enferme a quien lo consuma y, a partir
de ello, indicar acciones correctivas. Para verificar y comprobar que lo que a simple vista, y a
través del estudio de algunos parámetros, parece adecuado el laboratorio de control de alimentos
puede resultar de gran ayuda a la tarea del inspector y la toma de muestra resulta un punto clave
para la toma de decisiones. La selección de qué muestra recolectar y las pautas a seguir para el
muestreo requieren de conocimientos sobre la materia y de las buenas prácticas de inspección.
El entrenamiento de los inspectores en esta área resulta fundamental para poder desarrollar su
tarea de manera eficiente y eficaz.
• puedan ser analizadas con celeridad y acorde con la capacidad del laboratorio,
• la cantidad recolectada sea mayor o igual a la mínima necesaria según los métodos de análisis.
En el análisis de alimentos se busca verificar si se cumple o no con los requerimientos
establecidos de calidad e inocuidad con la finalidad de proteger a los consumidores. Para que el
resultado de este análisis sea significativo y confiable, debe provenir de una muestra
representativa del lote que haya sido tomada y manejada de forma tal que asegure su integridad.
PROBLEMA N. 2
Contexto del problema
Muestreo, análisis de las muestras, análisis estadístico de datos, incluyendo Control Estadístico
de Procesos (CEP), análisis de resultados y confrontación de datos con la normatividad
existente. A cada Profesional se le asignó 5 establecimientos expendedoras de carnes molida;
el seguimiento se realizó durante 20 días.
INFORME DE AUDITORIA
Evidencias de No conformidades:
Preparación de la muestra:
Todas las muestras se tomaron a la misma hora ( 7:00 a.m), la cantidad fue de 100 gramos. Se
empacaron en bolsas ziploc y se guardaron en refrigeración hasta el momento del análisis.
El número de muestras analizadas fueron 100, en donde no se realiza réplicas de las mismas.
Expresión de resultados.
Se observa que el Ingeniero de alimentos, para cada una de las determinaciones empleó la
siguiente base de cálculo:
( )
Que conozco del problema Que no conozco del Que debería saber para
problema dar solución al problema
PREGUNTAS GENERADORAS
ANALISIS DE LA INFORMACION
La empresa carece de controles adecuados para obtener una carne con calidad. Los ingenieros
que se contrataron para realizar los análisis no cuentan con las competencias requeridas para
llevar a cabo esta función que es de suma importancia para tomar medidas correctivas.
Los procedimientos no están documentados de forma adecuada, donde se estipule cada paso para
realizar los análisis y los equipos requeridos en cada etapa.
La fórmula que los ingenieros utilizan no hace referencia al factor de disolución, esta es una de
las razones que los resultados no son confiables.
Podemos decir entonces que para sacar conclusiones acerca de la aceptación de la calidad del
producto se hace necesario extraer muestras y evaluarlas. A este proceso se lo denomina planes
de muestreo. El propósito del muestreo es una medición aleatoria de las características de
calidad, composición o lo que contemplan propiedades relacionadas con la inocuidad para
determinar si el lote de producto se acepta o se rechaza, en este caso el lote de carne molida. Los
planes de muestreo están representados en forma de tablas y se basan en el principio estadístico
de que todas las unidades o porciones del material o alimento a evaluar tienen la misma
probabilidad de ser tomadas de forma tal que la muestra obtenida es lo más representativa
posible, por la cual los Ingenieros que realizaron las pruebas debieron tener esta información
presente.
Objetivo
Acciones
Como se dijo anteriormente una de las causas de contaminación de los alimentos son los
microorganismos, que viven de forma habitual en la piel y las mucosas del hombre y los
animales, provocando una transmisión fácil a través de la manipulación de ellos.
El manipulador cuando habla tose o estornuda sobre los alimentos o cuando los manipula sin los
instrumentos de protección o manipulación. La carne y los alimentos crudos cuando entran en
contacto con algunos alimentos cocidos, embutidos, procesados. Ya sea directamente en
superficies abiertas, utensilios contaminados. También la contaminación cruzada por el aire, el
agua, la tierra cuando entran en contacto con el ser humano, manipulador. Suele suceder con las
hortalizas, frutas y verduras que presenten microorganismos, además alimentos que se lavan con
agua contaminada, expuestos al aire.
El transporte de los alimentos se debe realizar con todas las normas técnicas de tal manera
prevenir su contaminación y pueda ser de consumo humano. Los alimentos deben ser
manipulados cuidadosamente con las normas de buenas prácticas de manufactura. Se debe
disponer de instalaciones y equipos idóneos para su manipulación y elaboración higiénica.
El olor de la carne de res atrae a las moscas, los insectos, se posan sobre los pedazos de panza y
lomo que cuelgan de garfilos metálicos. Expuesta a condiciones insalubres pueden afectar su
inocuidad, empaque primario o secundario.
Responsable
Control de calidad
Procedimiento:
1. Pesar 10 g de la muestra.
2. Añadir 200 mL de agua destilada y moler en la licuadora durante un minuto.
3. Filtrar la mezcla de carne en manta de cielo para eliminar tejido.
4. Colocar el filtrado en un matraz volumétrico de 250 mL y aforar con agua destilada.
5. Tomar 25 mL de esta disolución y colocarla en un matraz erlenmeyer de 250 mL, añadir
75 mL de agua destilada.
17. CONCLUSIONES
Bello Gutiérrez, José. (2008). Ciencia bromatológica. principios generales de los alimentos.
Recuperado de
http://bibliotecavirtual.unad.edu.co:2077/lib/unadsp/detail.action?docID=11059657