Contenido

I. INTRODUCCION .............................................................................................................. 1

Marco teórico: ........................................................................................................................ 1

II. OBJETIVOS .......................................................................................................................... 4

Objetivos General: ................................................................................................................. 4

Objetivos específicos: ............................................................................................................ 4

III. MATERIALES Y METODOS ............................................................................................ 4

Materiales: .............................................................................................................................. 4

Método: .................................................................................................................................. 5

IV. RESULTADO ...................................................................................................................... 8

V. DISCUSIONES ..................................................................................................................... 9

VI. CONCLUSIONES ............................................................................................................. 10

VII. LECCIONES APRENDIDAS .......................................................................................... 11

VIII. BIBLIOGRAFIA ............................................................................................................. 11

IX. ANEXOS ........................................................................................................................... 12

 I. INTRODUCCION

El manjar blanco es un dulce de leche muy apreciado por las personas por su agradable sabor,

dulzor y olor. Es un producto que se puede elaborar de manera artesanal, es decir utilizado equipos

y materiales sencillos (de poco volumen); o de manera industrial que con lleva al uso de equipos

más eficientes y de determinados insumos que le dan otras características organolépticas para su

mejor aceptación y bajo costo. La elaboración del manjar blanco parece una actividad sencilla, sin

embargo, este requiere ciertos cuidados, tanto a nivel industrial como artesanal, ya que si se comete

errores como no medir la acidez de la leche haciendo que se acidifique (se corte) o no agitar

constantemente, haciendo que la leche se queme; supone la pérdida total del producto por sus

características organolépticas.

Marco teórico:

El dulce de leche es un producto obtenido por concentración mediante el calor, en todo o parte

del proceso de la leche cruda o leches procesadas aptas para la alimentación con el agregado de

azúcares y eventualmente otros ingredientes y aditivos permitidos hasta alcanzar los requisitos

especificados en la Norma Técnica Peruana 201.108(1987) Dulce de Leche o 1anjar blanco.

También se entiende por dulce de leche al producto obtenido por concentración de la leche

adicionada de sacarosa por evaporación atmosférica o al vacío, aromatizado o no, con el

agregado de materias aromáticas naturales autorizadas. Se podrá elaborar con leche entera de

vaca o parcialmente descremada, en polvo, crema de leche o con una combinación de todos estos

productos. (Infolactea, 2000)

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 Leche:

La leche está formada por glóbulos de grasa suspendidos en una solución que contiene el

azúcar de la leche (lactosa), proteínas (fundamentalmente caseína) y sales de calcio, fósforo,

cloro, sodio, potasio y azufre. No obstante, es deficiente en hierro y es inadecuada como fuente

de vitamina C. La leche entera está compuesta en un 80 a un 90 % de agua. La leche fresca tiene

un olor agradable y sabor dulce. Su densidad relativa varía entre 1,018 y 1,045, y la de la leche

de vaca entre 1,028 y 1,035.

Azúcar:

Entre los azúcares importantes desde el punto de vista comercial están la glucosa, la lactosa y

la maltosa, el más importante es la sacarosa, llamado también azúcar de caña, aunque no proceda

de la caña de azúcar. Se utiliza para dar sabor dulce a las comidas y en la fabricación de confites,

pasteles, conservas, bebidas alcohólicas y no alcohólicas, y muchos otros alimentos. Como

material alimenticio básico, la sacarosa suministra aproximadamente un 13% de la energía que se

deriva de los alimentos. Su valor y su papel en la dieta humana son polémicos.

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 Bicarbonato de sodio

Se lo utiliza como neutralizante.

Durante el proceso de elaboración el agua de la leche se va evaporando y el ácido láctico

(componente propio de la leche) se va concentrando. Así, la acidez de la leche se va incrementando

de una manera tal que se podría producir una sinéresis (el dulce se corta).

Por todo ello será necesario reducir la acidez inicial de la leche neutralizándola con este aditivo.

Aromatizante de vainilla

La cantidad a utilizar dependerá del consumidor y de la calidad del aromatizante. La cantidad se

ajusta después de algunos ensayos organolépticos (sabor, aroma, etc.).

Glucosa

Mejora la viscosidad y previene la cristalización.

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 II. OBJETIVOS

Objetivos General:

Aceptabilidad del manjar blanco con diferentes concentraciones utilizando diseño factoriales

Objetivos específicos:

- Conocer los conceptos básicos en los diseños factoriales en la práctica.

- Identificar los factores que pueden influir en la variable respuesta.

- Realizar un proyecto de investigación en donde aplique el diseño factorial adecuadamente.

- Aplicar los software estadísticos (Minitad).

III. MATERIALES Y METODOS

Materiales:

Es indispensable conocer los equipos e insumos que se requieren directamente en la

elaboración de manjar blanco, todos los elementos que pueden intervenir en la calidad del

producto final. Se utilizarán los siguientes equipos, utensilios y materiales:

Tabla1: Clasificación de materiales.

Fuente: Propia.

Materiales Utensilios Equipos

Leche Ollas Cocina Industrial
Azúcar Cucharas Congelador Industrial
Esencia de vainilla Balanza eléctrica
Bicarbonato Balanza digital
Glucosa

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Método:

Paso 1: Recepción

La leche que es de buena calidad se pesa, para conocer cuánto entrará al proceso.

Seguidamente se filtra a través de una tela fina para eliminar cuerpos extraños.

Paso 2: Análisis

La leche debe ser sometida a un análisis para ver si es buena para el proceso. Deben hacerse

pruebas de acidez, porcentaje de grasa, antibióticos y sensoriales.

Paso 3: Neutralización

Se agrega bicarbonato de sodio para neutralizar el exceso de acidez de la leche y así

proporcionar un medio neutro que favorece la formación del color típico del manjar.

Paso 4: Calentamiento

La leche se pone al fuego y se calienta a 50 °C, Acto seguido se agrega la glucosa y de último

el azúcar.

Paso 5: Concentración

La mezcla se continúa calentando hasta que se alcance entre 65 y 70 °Brix medidos con el

refractómetro. Esta etapa toma cierto tiempo porque se requiere evaporar una gran cantidad de

agua de la leche. Cuando la mezcla comienza a espesar se hacen mediciones continuas hasta

alcanzar los °Brix deseados. En caso que no se cuente con el refractómetro se puede hacer la prueba

empírica del punteo, que consiste en enfriar una pequeña cantidad del manjar sobre una superficie

hasta comprobar que ya tiene la consistencia deseada.

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 Paso 6: Batido y enfriado

Se apaga la fuente de calor y con una paleta se bate vigorosamente el producto para acelerar el

enfriamiento y también incorporar aire que determina el color final del producto.

Paso 7: Envasado

El manjar se envasa a una temperatura no inferior a los 70 °C. Se pueden usar envases de boca

ancha y materiales variados (hojalata, madera, polietileno)

Paso 10: Almacenamiento y Refrigeración

Los frascos se almacenarán en un congelador, en un ambiente ventilado, con bajo nivel de

humedad y semi-oscuro. Una vez almacenado, se debe de tener en cuenta que el lugar donde

almacenará, debe ser fresco y además debe estar protegido contra la presencia de roedores y

animales para evitar la contaminación del producto.

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 DIAGRAMA DE FLUJO DEL PROCESO DE MANJAR BLANCO

RECEPCION

FILTRACCION

ADICION DE
BICARBONATO DE SODIO

CALENTAMIENTO 

ADICIONAR AZUCAR

COCCION

ADICIONAR GLUCOSA

ADICION DE
SABORIZANTE

ENFRIADO

ENVASADO

ALMACENAMIENTO

Tabla 2: Diferentes factores con diferentes niveles para cada factor

Fuente: Propia.

Factores Niveles

Bicarbonato A1: 0.46 g

A2: 0,23 g

Glucosa B1: 8 g

B2: 4 g

Esencia C1: 0.6

C2: 0.3g

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 IV. RESULTADO

A partir de los datos obtenidos se tomaron los promedios de las cuales de acuerdo a la hoja de

calificación se muestran a continuación.

Tabla 4: Resultados de la encuesta de la aceptabilidad

Fuente: Propia

CORRIDAS ACEPTABILIDAD

Corrida 1 2

Corrida 2 2.8

Corrida 3 3.4

Corrida 4 3.7

Corrida 5 4

Corrida 6 2.5

Corrida 7 1.8

Corrida 8 3.2

A continuación, se presenta los resultados después de los tratamientos correspondientes en el

software antes mencionado luego de obtener los datos de campo.

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Tabla 5: Diseño del experimento

Fuente: Propia

V. DISCUSIONES

 En el diseño factorial se estudian todas las combinaciones de los niveles de los factores

en cada corrida del experimento. Para ello se elaboró el manjar con distintas

concentraciones de bicarbonato, glucosa y esencia.

 Se planteó la problemática para estudiar los efectos producidos por tres factores

(bicarbonato, glucosa y esencia) y para este tipo de experimento los diseños factorial son

los más eficientes o los que más se adaptan al problema.

 La aceptabilidad es relativa de persona a persona, dependiendo del área geográfica como

también costumbres, estos valores puedes cambiar, sin embargo, estos factores se pueden

promediar, buscando así una aceptabilidad por igual entre persona y persona.

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 VI. CONCLUSIONES

• Se llegó a la conclusión según la encuesta realizada a los alumnos elegidos al azar de la

universidad nacional de Trujillo-sede valle jequetepeque que el manjar que cumple o que más

aceptabilidad tiene es el manjar- corrida n°5.

• Existen diferencias significativas entre nuestras corridas empezando desde la textura,

color brillo y por ultimo sabor.

• Cabe recalcar que se cumplió el objetivo principal que fue conocer cuál del manjar es de

mayor agrado o tiene mayor aceptabilidad, siendo el manjar N°5 la que tiene mayor

aceptabilidad según todos los catadores encuestados.

• Se concluyó que las diferencias significativas entre nuestras corridas se deben a que las

concentraciones los factores utilizados no fueron los mismos para nuestras 8 muestras.

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 VII. LECCIONES APRENDIDAS

Al término de este proyecto se supo manejar adecuadamente el diseño factorial, permitiendo

la variabilidad entre los factores y sus niveles.

También se aprendió las técnicas en la elaboración del manjar blanco a diferentes

concentraciones de bicarbonato, glucosa y esencia.

VIII. BIBLIOGRAFIA

BARTHOLOMAI, A. (1.991), “Fábrica de alimentos: procesos, equipamientos, costos”.

https://es.scribd.com/document/289752550/ELABORACION-DE-MANJAR-BLANCO-docx

BRENNAN, J. G. Y COL. (1.980), Recopilación de la página web:

https://www.monografias.com/trabajos97/elaboracion-manjar-leche-planta-lacteos-universidad-

estatal-bolivar/elaboracion-manjar-leche-planta-lacteos-universidad-estatal-bolivar.shtml

GRANADO RODRIGUEZ, A. (1.995), “Proyecto de fábrica de elaboración de manjar

blanco”. E.U. Ingenieros Industriales, Universidad de Sevilla. Recopilación de la página web:

https://es.scribd.com/doc/208029309/PROYECTO-DULCE-DE-LECHE-docx

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 IX. ANEXOS

Tabla 1: Hoja de calificación para la determinación de la aceptabilidad del producto.

Fuente: Propia

Criterio Manjar Blanco

de 1 2 3 4 5 6 7 8
evaluación

Muy

Bueno

Bueno

Regular

Malo

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Ilustración 1: Pesado de cada factor

Fuente: Propia.

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Ilustración 2: Resultado de cada corrida

Fuente: Propia.

Ilustración 3: Encuesta realizada

Fuente: Propia.

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Ilustración 4: Hallando anova (análisis de varianza coeficientes codificados)

Fuente: Propia.

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