GUIÓN METODOLÓGICO

“COMEDORES POPULARES”
Intervención en Educación Alimentaria en Comedores Populares

2019
 ASPECTOS GENERALES DE LA GUÍA METODOLÓGICA

I. OBJETIVO

Orientar de manera detallada el desarrollo de cada uno de los pasos que permitirán mejorar el
proceso de aprendizaje en el público objetivo priorizado por el PNACP, además brindar las
herramientas necesarias que ayudarán a formar y reforzar las actitudes que se esperan mejorar
durante el taller educativo y demostrativo.

II. PÚBLICO OBJETIVO

 Organizaciones Sociales de Base – Comedores Populares

III. ESTRUCTURA DEL TALLER

Comprende siete momentos que a continuación se describen:

a. Presentación y bienvenida: Este momento está dirigido a crear un ambiente de confianza, y

establecer una relación horizontal y de respeto con los participantes. Se sugiere incluir dinámicas
de integración y presentación. Debes considerar los siguientes aspectos:

 Saludo de bienvenida.
 Presentación de los y las participantes y facilitadores.
 Presentación de los objetivos del Programa Nacional A Comer Pescado
 Explicación de las reglas de convivencia (tiempo que durará la actividad, importancia
de la participación, entre otros)

Resalta que su participación durante el taller educativo es muy importante para

el desarrollo del tema. Recalca que todos tenemos algo que enseñar y aprender

b. Motivación: Este momento permite introducir el tema a desarrollar mediante técnicas

participativas en las que se estimula el interés y genera expectativa en las asistentes acerca de
los mensajes o información que se compartirá durante todo el taller.

Estimula la participación del grupo, presta mucha atención a cada una de las
intervenciones, y recuerda al grupo que no existen respuestas correctas ni
incorrectas, que todo lo que digan será útil para aprender juntos.

c. Saberes previos: Gran parte de la información que adquirimos se ven influenciados por varios
factores (formación académica, experiencia, costumbres, tradiciones) que en consecuencia
propician la construcción del conocimiento muy particular en cada persona, moldeando los
comportamientos predisponiendo a las personas a realizar prácticas adecuadas o inadecuadas.
Este momento permite destacar los conocimientos o saberes previos de los participantes, pues
serán el punto de partida para la construcción de los mensajes claves, además nos permite una
mejor comprensión de la información que se desea socializar y genera autoconfianza entre las
participantes.

Concluye este momento haciendo un resumen y resaltando las ideas fuerzas del
tema, esto permitirá que el grupo fije el tema. Puedes utilizar tarjetas o
gráficos con mensajes claros y sencillos.
 d. Mensajes claves: Durante este momento se transmiten los mensajes claves en un lenguaje
claro y preciso utilizando herramientas visuales que guarden relación con el contexto propio de
cada localidad y que guarden coherencia con el mensaje que se quiere trasmitir. Los mensajes
claves son conceptos asociados al tema de capacitación que de manera concreta indican los
efectos positivos de adoptar prácticas adecuadas en las personas.

Este momento constituye el eje principal del taller pues se trasmite información que influirá en los
cambios que se desean lograr. Es importante que estos conceptos se construyan partiendo de
los saber previos desarrollados en el momento anterior, así la comprensión de los mensajes será
mucho más sencilla y mejor aceptada por los participantes.

Promueve en todo momento la participación, refuerza los principales mensajes

y procura que los participantes asocien los mensajes con prácticas saludables.

e. Práctica y evaluación: Este momento permite reforzar la información recibida mediante el

trabajo de grupo. Este dinamismo facilita el intercambio de ideas y experiencias entre todos los
participantes, además bajo la metodología “aprende haciendo” se despierta el interés en los
participantes e identifica la aplicación de lo que están aprendiendo a la práctica.

f. Retroalimentación: Se realiza en todo el desarrollo del taller, es un recordatorio de los

mensajes que ya fueron transmitidos con la finalidad de reforzar y re direccionar las acciones
que se espera lograr.

g. Tarea y compromiso: Este momento permite tomar acuerdos mutuos que se concretan en
pequeñas acciones propuestas por los participantes de manera que puedan ser factibles de
realizar y que puedan ser observables por el facilitador.

IV. ORGANIZACIÓN DEL TALLER

A continuación te presentamos algunas recomendaciones que debes tener en cuenta antes,

durante y después de os talleres.

4.1 Antes de la sesión

• Revisar la información respecto a las personas que habitan en el contexto de la comunidad, que
permitan identificar las prácticas, mitos y costumbres en relación a la alimentación y nutrición, así
como las dificultades de acceso y disponibilidad de alimentos en la zona.
• Coordinar con el responsable del PCA del Gobierno Local y con líderes de OSB, la convocatoria
de los y las participantes (mínimo 30 personas).
• Coordinar con el responsable del PCA del Gobierno Local y con líderes de OSB para que faciliten
un ambiente adecuado (mesas, sillas, acceso a agua segura, luz eléctrica) para la actividad.
• Revisar la guía metodológica y repasar el contenido del tema que se desarrollará.
• Preparar los materiales que necesitarás para el desarrollo de las sesiones, para ello te
recomendamos una lista de cotejo.

4.2 Durante de la sesión

• Preparar el ambiente y los materiales que utilizarás en la sesión educativa.

• Organizar a los y las participantes en círculo o semicírculo, el contacto visual con cada uno de
ellos permitirá crear una relación horizontal y de confianza.
• Se recomienda trabajar con grupos de máximo 10 personas.
• Llamar a los participantes por su nombre, si utilizas tarjetas de identificación, escribe el nombre
con letra grande y legible.
 • Motivar permanentemente la participación del grupo.
• Aun cuando no compartas una opinión, respeta las creencias y opiniones de los demás, no
emitas juicio alguno.
• Tratar de comunicarte de la mejor manera posible, utiliza un lenguaje sencillo y claro, se amable
y cortés.
• El saber escuchar enriquece la comunicación, al escuchar presta atención, trata de mirar todo el
tiempo a la otra persona, no lo interrumpas y agradece su participación.
• Para el desarrollo de las técnicas participativas, da pautas claras y directas.
• Evita las sesiones unilaterales, establece una interacción permanente.
• Usa los materiales correctamente
• Concluye cada sesión resaltando las ideas fuerza.

4.3 Después de la sesión

• Reforzar los puntos débiles que observes.

• Coordinar con las líderes de las OSB – Comedores Populares y responsable del PCA del gobierno
local acciones que permitan cumplir con los compromisos.
• Finalmente, al término de la capacitación resaltar las ideas fuerza.
 I. SESIÓN EDUCATIVA

A. Datos Generales
• Nombre de la sesión: Identificando el pescado como una alternativa saludable, económica y rendidora en el menú de mi comedor
• Responsable(s) : Unidad de Sensibilización del PNACP
• Duración : 1 hora 45 min.

OBJETIVOS
Identificar las buenas prácticas de manipulación y conservación del pescado y/o pota. Reconocer las ventajas de costo, rendimiento, versatilidad y aporte nutricional que ofrecen las
preparaciones a base de pescado y pota.

B. Secuencia de la sesión:

MOMENTOS CONTENIDOS MATERIALES TIEMPO

1.1. Recepción e inscripción de los participantes

 Lista de
- Antes de iniciar la sesión registra la asistencia de las participantes y entrega una tarjeta con su nombre (tarjeta de cartulina). asistencia del
- Recuerda que debes lograr captar la atención de los participantes, generar confianza y fomentar su participación en el transcurso PNACP.
de toda la sesión.  Lapiceros
- Realiza una breve presentación del PNACP, puedes guiarte con el siguiente texto:  01 papelote y/o
tarjetas
Muy buenas tardes mi nombre es (___) y soy nutricionista, vengo en representación del Programa Nacional a Comer Pescado del pequeñas de
Ministerio de la Producción, les doy la bienvenida a este taller y agradezco su valiosa presencia. cartulina.
I  Cinta Masking
PRESENTACION El día de hoy compartiremos con ustedes información muy importante acerca de las ventajas que les da el incluir pescado en las Tape
Y BIENVENIDA preparaciones de su comedor, por ser un alimento muy nutritivo y necesario en la alimentación diaria. Pero antes vamos a  03 plumones
conocernos… gruesos

1.2. Dinámica Nº 1: Pescados a saludarse 10 min

 Se les indica que formen un círculo. El facilitador también forma parte del círculo.
 El facilitador inicia la dinámica dando un apretón de manos a la persona de su derecha y diciéndole su nombre seguido del nombre
de un pescado (De preferencia que empiece con la misma letra de su nombre). Por ejemplo: “Hola, soy Alicia Anchoveta”.
 La persona que recibe el saludo, debe responderle repitiendo su nombre y diciendo el suyo a continuación. Por ejemplo: “Mucho
gusto Alicia Anchoveta. Mi nombre es Julia Jurel”.
 La persona que recibió el saludo gira hacia la persona que tiene a su derecha y repite lo mismo: primero se presenta y luego la
 persona de la derecha responde a su saludo.
 La dinámica sigue hasta terminar la vuelta.
 Se hace una segunda ronda en la que cada participante vuelve a decir su nombre y pescado, esta vez dirigiéndose a todos, y a
continuación menciona un plato de comida que le guste y que se puede preparar con su pescado. Por ejemplo: “Soy Alicia
Anchoveta y me gusta comer Ajiaco de Anchoveta”, “Yo soy Julia Jurel y me gusta comer Estofado de Jurel”.

Finalmente agradece la participación de todos y continúa con la siguiente actividad.

 03 Papelotes
2.2 Dinámica N° 2: La Embajadora  09 tarjetas
medianas de
Recuerda: el propósito de esta dinámica es estimular el interés y generar expectativas en los participantes acerca de los mensajes que se cartulina de tres
compartirá durante toda la sesión. colores o
papelote.
 Forma con los participantes tres grupos y entrega 1 plumón y 3 tarjetas medianas por grupo (de preferencia de color diferente).  03 Plumones
 Coloca en un lugar visible tres papelotes. Cada papelote tiene por título una de las siguientes preguntas: gruesos.
1. ¿En qué beneficia el comedor a la comunidad?  Lámina:
2. ¿Se ofrece pescado o pota de manera frecuente en el comedor? gestante, niño
3. ¿En qué nos beneficia aplicar prácticas adecuadas en la manipulación del pescado y la pota? de 1 año, niño
 Orienta para que en grupos discutan sobre estas tres interrogantes. desnutrido de 4
 Participa apoyando a cada grupo para que puedan desarrollar la dinámica de forma adecuada. y niño con
 Después de discutir en grupo y llegar a un consenso, se pide que completen las tarjetas con las respuestas y que nombren a una sobrepeso de
representante de su grupo que jugará el rol de “Embajadora”, es decir, las representará y llevará la voz del grupo. 10 años con
 Se pide luego que cada una de las embajadoras salga al frente, coloque las respuestas y exponga las tres interrogantes anemia (Anexo
planteadas. 01).
 Cuando terminan, se pide a todos los participantes que observen los tres papelotes, tratando de descubrir similitudes y diferencias  Láminas: tipos
entre las opiniones de cada grupo. de presentación
II del pescado
 Escucha y observa atentamente las respuestas y refuerza cada pregunta según corresponda, puedes guiarte con el siguiente
MOTIVACIÓN (Anexo 02).
texto:
 Láminas: 10 min.
signos de un
…..Muy bien, podemos decir que la labor que realiza el comedor popular es importante para la comunidad porque además de ser un
pescado fresco
lugar de alimentación, contribuyen en:……. (Mencionar lo que las participantes trabajaron en las tarjetas).
(Anexo 03).
 Láminas:
*¿En qué beneficia el comedor a la comunidad?
¿Cómo
 Enfatiza que el comedor es un espacio muy importante en el cuál ellas tienen la oportunidad de contribuir a mejorar los hábitos
congelar y
alimentarios de su comunidad, permitiendo disminuir los problemas de malnutrición (sobrepeso, obesidad, anemia y desnutrición)
descongelar el
que aquejan a niños, niñas, gestantes, adultos mayores, entre otros; ofreciendo preparaciones nutritivas, sobre todo si estas son a
pescado
base de pescado y pota (Apóyate con las imágenes del anexo 01).
(Anexo 04).
 *¿Se ofrece pescado o pota de manera frecuente en el comedor?
 En caso la respuesta sea positiva, felicita al grupo por fomentar la inclusión en general de hábitos alimentarios saludables (no  Láminas:
profundizar en el aporte nutricional del pescado, puesto que será tratado en el siguiente momento de la sesión). signos de una
 En caso la respuesta sea negativa, resalta aquellas preparaciones comunes que suele ofrecer el comedor (información que conserva de
deberás consultar con las participantes durante el desarrollo de la Dinámica N° 2) y con poca presencia de alimento de origen pescado en
animal y resalta brevemente sobre los beneficios que brinda el consumo de pescado y pota sin importar el tipo de presentación buen estado
(fresco, en conserva o congelado). (Apóyate con las imágenes del anexo 02). (Anexo 05).

*¿En qué nos beneficia aplicar prácticas adecuadas en la manipulación del pescado y la pota?
Enfatiza que aplicar buenas prácticas en la manipulación del pescado y la pota nos beneficia en acceder a un producto en buen estado, así
evitamos riesgos de intoxicaciones, infecciones, entre otros. (Apóyate con las imágenes del anexo 03, 04, 05).

3.1 Dinámica Nº 3: ¿Quiénes somos?

 Presenta la dinámica mostrando la lámina del anexo 06 y haciendo la siguiente pregunta:  Lámina: ¿qué
pasaría si…?
¿Qué pasaría si reemplazo el PESCADO por el POLLO en los menús de mi comedor? (Anexo 6)

 Organiza a las participantes en tres grupos, que asumirán los siguientes roles:

 Grupo A: Las económicas

 Grupo B: Las rendidoras  Plumones
 Grupo C: Las nutritivas  Cinta masking
tape
 Cada grupo recibirá una tarjeta (anexo 07) que contiene una pregunta, la cual será entregada de acuerdo al nombre de su grupo, 03 tarjetas con

indicándoles responder la pregunta asignada: preguntas
(Anexo 7)
 Grupo A: ¿Qué tipo de producto animal (pollo, pescado, res, cerdo, ovino, etc.) utilizan para preparar el menú de su comedor?
III  Grupo B: ¿El menú que programas en tu comedor es rendidor?
SABERES  Grupo C: ¿Qué tipo de preparaciones se puede realizar con el pescado?
PREVIOS
 Participa apoyando a cada grupo para que puedan desarrollar la dinámica de forma adecuada, sigue las siguientes indicaciones
para cada grupo:  5 láminas (5
días) para
calcular costo y 30 min.
 Grupo A: ¿Qué tipo de producto animal (pollo, pescado, res, cerdo, ovino, etc.) utilizan para preparar el menú de su comedor?
5 cartillas
 Se tendrá para esta actividad 5 tarjetas (Anexo 08 y 09) para trabajar los menús programados para una semana (05 días), anotar producto animal
lo siguiente: (Anexo 8 y 9).
  Nombre de la preparación:
 Nº Raciones de la preparación:
 Tipo de producto cárnico utilizado:
 Cantidad de producto cárnico utilizado:
 Costo del producto cárnico utilizado:
 Costo de la preparación en total: aquí considerar el costo de los otros alimentos utilizados en la preparación

Para facilitar el desarrollo de esta actividad, tener en cuenta lo siguiente:

 Es necesario saber qué alimentos recibió en la canasta PCA y qué gastos diarios o mensuales tiene el comedor.
 Los datos (nombre de la preparación, N° raciones, tipo de producto cárnico, las cantidades y costos por día) serán obtenidos del
cuaderno de programación de un comedor participante, en el supuesto de no contar con el cuaderno, solicitar la información
entrevistando a las socias del comedor.
 Los costos brindados pueden ser un valor aproximado.
 Calcula el gasto semanal total del producto cárnico y de las preparaciones realizadas.
 Finalmente dos representantes del grupo pegan al frente las 5 láminas trabajadas y comparten lo trabajado en plenaria, toma nota
de los aportes.

 Grupo B: ¿El menú que programas en tu comedor es rendidor?  5 láminas para

calcular
 Se tendrá para esta actividad 5 láminas (pollo, carne, pescado, vísceras y pota) se sugiere SIEMPRE emplear la del pollo, carne, rendimiento
pescado y pota (Anexo 10). (pollo, carne,
 De acuerdo a la realidad de la zona el facilitador repartirá para su análisis aquellas láminas que permitan evidenciar la pescado,
característica rendidora del pescado. En caso se decida trabajar para el análisis con la lámina de vísceras, es importante que el vísceras y pota)
facilitador incida en resaltar ante las participantes el aporte nutricional del pescado (omega 3). (Anexo 10).
 Luego de entregar las láminas, el grupo anotará lo siguiente:

 Nombre de la preparación:
 Producto cárnico utilizado (tipo de presa o porción):
 Cantidad comprada:
 Cantidad utilizada:
 Nº de platos que rinde:
 Cantidad por plato:

Para facilitar el desarrollo de esta actividad, tener en cuenta lo siguiente:

 Para completar el dato correspondiente a Nombre de la preparación, el facilitador deberá sugerir al grupo escoger una preparación en
guiso (ejemplo, estofado, picante, seco, etc.), no trabajar con preparaciones fritas. Luego se colocará el mismo nombre de la
preparación elegida para todas las láminas, reemplazando solo el cárnico (ejemplo, seco de pollo, seco de carne, seco de pescado,
 seco de pota y seco de hígado).
 El dato producto cárnico utilizado, dependerá de la lámina que corresponda (pollo, carne, pescado, vísceras y pota)
 El dato cantidad comprada, será igual para todas las láminas (ejemplo, pollo 3 kg, carne 3 kg, pescado 3 kg, vísceras 3 kg y pota 3 kg)
 El dato N° de platos que rinde es igual al número de beneficiarios promedio que atiende el comedor
 Apoya al grupo en el cálculo de los datos (cantidad utilizada y cantidad por plato), para el cálculo de estos datos guíate del siguiente
ejemplo:

a. Cantidad utilizada: es la cantidad de producto animal comestible (peso neto).

 Por ejemplo, se tiene como producto cárnico el POLLO, con las siguientes cantidades:

 Cantidad total de pollo comprado (peso bruto) : 3 kg (3000g)

 Número de platos que rinde : 25 (es igual al número de beneficiarios promedio que atiende el comedor)

 Para obtener el “Peso Neto del pollo comprado”, se debe calcular su porcentaje de pérdida: Revisar el siguiente cuadro:

oducto cárnico Porcentaje de pérdida

Pollo 38%
Pescado 40%
Carne de res 50%
Pota 0%
Fuente: Elaboración propia PNACP

 Realiza el cálculo del % de pérdida del pollo con la siguiente operación:

3000 g (peso bruto del pollo) – 100% X = 1140 g de perdida

X – 38% (% de
perdida)

Recién con este valor (1140 g) podemos calcular la cantidad de la

porción de producto cárnico neto por plato.

 Entonces el PESO NETO sería 3000 – 1140 = 1860 g

b. Cantidad por plato:

 Calcula el peso neto de la porción de pollo brindado por plato:

Peso neto del producto cárnico comprado

X=
Nº de platos que rinde
 X = 1860/25 74.4 gr aproximados

 Finalmente dos representantes del grupo pegan al frente las láminas trabajadas y comparten lo trabajado en plenaria, toma nota  Papelotes
de los aportes.  Lámina para
comparar
aporte
 Grupo C: ¿Qué tipo de preparaciones nutritivas se puede realizar con el pescado?
nutricional
(Anexo 11).
 El grupo recibirá una cartilla (Anexo 11) para que complete lo siguiente: ¿Que preparación tiene mayor y menor aporte nutricional?
 Tarjeta con
(beneficios/nutriente), realizar las comparaciones con los productos cárnicos que figuran (Anexo 12).
diferentes tipos
 Luego el grupo con la ayuda de láminas, tienen que identificar qué pescados u otro producto hidrobiológico, según el tipo de de cárnicos y
presentación, utilizan con más frecuencia en el comedor y en qué preparaciones (Anexo 02). pescado
 El grupo recibirá tarjetas con los nombres de diferentes especies y presentaciones de pescado y pota, así como tarjetas con los (Anexo 12).
nombres de preparaciones comunes* (Anexo 13).  Tarjetas con
 Se pedirá al grupo que relacionen todas las opciones posibles para utilizar el pescado y la pota en dichas preparaciones comunes. nombres
En el caso que tengan más alternativas, pueden señalarlas en una tarjeta. Finalmente plasmar lo trabajado en uno o más diferentes y
papelotes, para luego exponerlo en plenaria. presentaciones
de pescado,
Observaciones: pota y tarjetas
con los
(*) Las preparaciones comunes serán aquellas que se realizan con mayor frecuencia en la zona de intervención, deberás agregarlas nombres de
de manera manual. preparaciones
comunes
(Anexo 13)
 Lámina (Anexo
2)

A partir de la información proporcionada por cada grupo en la actividad anterior, el facilitador dará a conocer los siguientes contenidos:

4.1 Tema Nº 1: ¡EL COSTO DEL MENU SEGÚN EL TIPO DE PRODUCTO ANIMAL!
IV
MENSAJES 25 min.
Instructivo
INSTRUCCIONE
S
 El facilitador refuerza sobre la misma programación de menú semanal que ha trabajado el grupo. Al costado de lo presentado pega un  Papelotes
papelote y coloca las cantidades totales por día que ya fueron calculadas previamente por el grupo. Finalmente totaliza el monto  Cinta masking
gastado por los 5 días. tape
 Luego de lo mostrado identifica 2 días que se utilizaron productos cárnicos distintos al pescado y pota (se sugiere trabajar con carne y  Plumones
 pollo); y luego realiza la pregunta: indelebles
¿Qué pasaría si cambiamos estas dos preparaciones (ejemplo ají de carne y picante de pollo) por el pescado y la pota?  Láminas del día
del pescado y
 En ese momento plantea como alternativas de producto cárnico al pescado y la pota, utiliza las láminas del día del pescado y/o pota pota (Anexo 14)
(Anexo 14) para que calcules el costo diario (trabaja con un pescado que sea de temporada y económico).
 Finalmente, pregunta: ¿Cuánto gastaríamos si incluimos en la programación las dos preparaciones con pescado y pota?, allí
presenta la programación del menú semanal con las dos alternativas de preparaciones con pescado y pota. Calcula el nuevo gasto
por día y gasto por semana tanto en productos cárnicos como en gastos totales de la preparación. Finalmente compara los costos,
dando ventaja a la programación que incluye las opciones con pescado y pota.

 Refuerza con los siguientes mensajes:

 Al incluir cualquier especie de pescado de bajo costo y de temporada, nos dará un menor costo diario que al usar otro tipo de
producto animal. Por ejemplo, en esta temporada tenemos en abundancia bonito, caballa, merluza, lorna y lisa.
 Además si usamos la pota en una preparación de la programación del menú, el costo disminuye aún más (previamente confirma
que el costo actual de la pota en la zona sea bajo).
 Si realizamos como mínimo dos preparaciones con pescado y pota durante la semana, tendremos un ahorro al término de la
misma para otros usos como para más raciones o más dinero a usarse en otros gastos propios del comedor (gas, alquiler, etc.).
 Sugiere a las participantes que cada semana instauren en su comedor el “día del pescado” y también el día de la pota”, para que
de esa forma incluyan dos veces a la semana preparaciones con pescado.
 Puedes reforzar con el siguiente ejemplo:
“Para 4 raciones se utiliza ½ kg de pollo y hemos gastado 4.50 soles; sin embargo realizando la misma preparación para la misma
cantidad de raciones hemos utilizado ½ kg, de pescado gastando solo 2.50 soles.” Esto sucede porque hemos utilizado un jurel,
un pescado de temporada.

Nota: Averiguar los costos de los productos cárnicos en los mercados, paraditas o tiendas locales u otros puntos de ventas, días previos a
la sesión.  Láminas de
partes
4.2 Tema Nº 2: ¡EL RENDIMIENTO DEL MENU AL INCLUIR EL PESCADO Y POTA! comestibles del
producto animal
 Para este tema se verán los siguientes puntos, de acuerdo a lo trabajado por el grupo: (Anexo 15)

 El rendimiento de la preparación según el tipo de producto cárnico utilizado, donde se analizará la cantidad de producto
cárnico proporcionada para cada ración por plato. Se recuerda que este dato se obtuvo de la cantidad del producto cárnico
utilizado (peso neto) entre el número de platos que rinde (número de beneficiarios del comedor).

 El aprovechamiento según el tipo de producto cárnico usado, se analiza la parte comestible del producto cárnico. Resaltamos
la participación del pescado y la pota por sus bondades nutricionales y mejor aprovechamiento, por ejemplo para el pollo suelen
utilizar presas con hueso o pellejo, etc.
Instructivo:

 Una vez revisado todo, preguntamos ¿Será rendidor preparar pescado y pota en el comedor?, a pesar que la ración alimentaria
brindada por los comedores es solo un complemento, es importante resaltar que estas deben ser saludables y balanceadas, con una
cantidad de producto cárnico aceptable en la ración (ejemplo 60 gr), sin dejar de lado la calidad nutritiva. Por lo mencionado, si los
comedores incluyen el pescado y la pota en dos preparaciones a la semana, cumplimos con dichas indicaciones (utiliza las láminas
del Anexo 10).

 Para demostrar el aprovechamiento por cada producto cárnico trabajado en los saberes previos, se tendrá figuras de porciones de
diferentes productos cárnicos (presas de pollo, pescado, res, etc.) que se ira analizando uno a uno dando a conocer la parte
comestible que queda luego de retirar la parte no comestible (huesos, pellejo, vísceras, etc.) – Anexo 15.

Para este análisis considerar la siguiente:

Producto Porcentaje de Pérdida del valor según el tamaño

cárnico pérdida (con este enunciado se hace el análisis)
Pollo 37% Tercera parte
 Ala 65%
 Pierna 55%
 Encuentro 60%
 Pecho 35%
Pescado 40% Tercera parte
Carne de res 50% mitad
Pota 0% No pierde
Fuente: Elaboración propia PNACP

 Refuerza con los siguientes mensajes:

 Realiza preparaciones con pescado si deseas tener un mayor rendimiento, recuerda que se aprovecha (parte comestible) casi de
igual manera frente al pollo y es mayor frente a la carne de res.
 La pota es altamente rendidora y aprovechable al 100%.
 Puedes reforzar con el siguiente ejemplo:
“Para 4 raciones se utiliza ½ kg de pollo aprovechando solo 220 gr – indicar equivalente en medida casera ; sin embargo
realizando la misma preparación para la misma cantidad de raciones se utiliza ½ kg de pescado aprovechando 240 gr o indicar
medida casera.”  Láminas Aporte
Nutricional del
Pescado
4.3 Tema Nº 3: ¡SALUDABLE Y VERSATILIDAD DEL PESCADO EN DIFERENTES PREPARACIONES!
 (Anexo 16)
 Refuerza con los siguientes mensajes

 APORTE NUTRICIONAL: Calcula y expone el aporte nutricional del pescado vs el pollo, resaltar los nutrientes hierro, omega 3 y
proteínas que aporta el pescado frente a otros productos cárnicos.

“La carne de pollo nos aporta proteínas y hierro (si es que utilizamos las vísceras), mientras que el pescado nos aporta además de
proteínas y hierro, el omega 3, una grasa saludable que nos brinda muchos beneficios a la salud.

 El pescado y la pota se adaptan a cualquier tipo de preparación nutritiva y rendidora. Gracias a su versatilidad es posible
realizar preparaciones nutritivas, rendidoras y son de fácil cocción.
 Recuerda que en el comedor asisten personas con diferentes problemas de salud y nutrición, como gestantes y niños menores de
tres años con anemia, niños y niñas desnutridos, diabéticos, obsesos, hipertensos, etc. Y con las preparaciones ofertadas con
pescado y pota contribuimos a su mejoría.

Observaciones:
a. Conforme se desarrolla cada premisa apóyate de tarjetas con imágenes y contenidos relacionados a cada mensaje. (Anexo 16)

 03 Papelotes o
 Dinámica Nº 4: Si mañana programo pescado o pota en mi comedor… ¿Qué preparación realizaría? cartulina
V  03 Plumones
10 min.
PRACTICA En función a los grupos formados, pedir que elaboren una propuesta de preparación a base de pescado o pota. Deben considerar qué  Cinta masking
especie y tipo de presentación de pescado utilizarían y porqué. Socializar en plenaria y agradecer. tape

VI
Durante todo el taller, especialmente durante la práctica estar pendiente a todas las intervenciones de los participantes para reforzar los
RETROALIMENT 5 min
principales mensajes que se desarrollaron durante las instrucciones.
ACIÓN
 Agradece a todos por su participación y se recuerda la fecha de la siguiente sesión
VII
 Indica que cada comedor debe traer para la siguiente sesión su cuaderno de programación de menú.
TAREAS Y 5 min
 Compartir lo aprendido con las socias de su comedor.
COMPROMISOS
 Proponer dos fechas para el día del pescado y pota en su comedor.
 II. SESIÓN DEMOSTRATIVA

A. Datos Generales
 Nombre de la sesión : Programando pescado y pota en el menú de mi comedor
 Responsable(s) : Unidad de Sensibilización del PNACP
 Duración : 1 hora 35 minutos

OBJETIVOS
Elaborar 03 preparaciones rendidoras, económicas y nutritivas a base de pescado y pota Programar el menú del comedor considerando los criterios de costo, rendimiento y aporte
para el comedor. nutricional.

B. Secuencia de la sesión

MOMENTOS CONTENIDOS MATERIALES TIEMPO

 Lista de
I
Recepción e inscripción de los participantes asistencia del
PRESENTACION 5 min
Presentar los objetivos de esta sesión. PNACP
Y BIENVENIDA
 Lapiceros
Dinámica Nº 1: Poder de convencimiento

 Se pide a los participantes que formen dos grupos y se indica que se siente un grupo frente al otro, mirándose.
 Prepara dos afiches y plasma en cada uno la figura de un cartel de venta de menús con la propuesta de 5 segundos  Láminas de
(preparaciones), uno sin alternativas de productos hidrobiológicos y el otro con la propuesta de 5 segundos que incluya dos tabla de menú
alternativas de productos hidrobiológicos (pescado y pota) – Anexo 17 (Anexo 17)
 Se les explica a las participantes que cada grupo asumirá un rol determinado:  Plumones
 Cinta masking
II 10 min.
 Grupo 1: Comedor Brisas de Villa, serán personas que promocionarán la venta de menús con 5 segundos sin tape
MOTIVACIÓN
alternativas de productos hidrobiológicos (Lámina 1: “Arroz con pollo, tallarines con pollo, cau cau de mondongo, picante
de carne y seco con frejoles”).
 Grupo 2: Comedor Dios es Amor, serán personas que promocionarán la venta de menús con 5 segundos que incluya
dos alternativas de productos hidrobiológicos (pescado y pota) (Lámina 2: “Picante criollo de pota, ají de pollo, pescado
frito con lentejas, caballa al maní, guiso de trigo con pollo”).

 Se explica que ahora se realizará un debate entre los 2 grupos, con la finalidad de que el grupo 1 trate de convencer al grupo 2 de
 comprar los menús que ofertan, y viceversa el grupo 2 intentará convencer al grupo 1 de comprar sus menús.
 Cada grupo debe utilizar todos los argumentos que encuentre para persuadir al otro. Deberían de hablar de los contenidos
trabajados en la primera sesión y también hablar de sus propias experiencias.
 A continuación el facilitador da inicio al debate y narra lo siguiente mientras cada grupo va mostrando su respectivo cartel:
“Los comedores, Brisas de Villa y Dios es Amor, han programado los siguientes segundos que serán vendidos en el menú de esta
semana.”
 El facilitador modera el debate, interviniendo con preguntas para cada grupo:
 Luego de la presentación del grupo 1, pregunta lo siguiente al otro grupo:
 ¿Qué opinan de los segundos que ha programado el comedor Brisas de Villa?
 De los segundos programados, ¿Qué producto cárnico utilizaron con más frecuencia en la semana?

 Luego de la presentación del grupo 2, pregunta lo siguiente al otro grupo:

 En esta programación, ¿Qué diferencia vemos en los segundos?
 ¿Por qué el primer comedor no habrá programado segundos a base de pescado o pota?
 ¿Qué dificultades habrá tenido el comedor para programar segundos a base de pescado y pota?

Finalmente escucha atentamente las opiniones y agradece la participación de todos.

Dinámica Nº 2: LOS BOTES SALVAVIDAS  Tarjetas con

alternativas a la
 Avisar a los participantes que están en una situación de naufragio y que deben formar botes salvavidas con un cierto número de pregunta ¿qué
personas, jugamos con varios números hasta formar 3 grupos uniformes para la siguiente actividad. necesitarían
para programar
 Grupo A: ¿Qué necesitarían para programar el menú del comedor? un menú
Reparte 05 tarjetas (Anexo 18) con alternativas a la pregunta, de las cuales el grupo debe seleccionar y según orden de (Anexo 18)
importancia lo presentará en plenaria.
 Tarjetas con
 Grupo B: ¿Cómo deciden qué producto animal utilizarán para el menú del comedor? alternativas a la
Reparte 03 tarjetas (Anexo 19) con alternativas a la pregunta, de las cuales el grupo debe seleccionar y según orden de pregunta
importancia lo presentará en plenaria. ¿Cómo
III
deciden que
SABERES 10 min.
 Grupo C: Realicen la programación semanal del menú para el comedor producto
PREVIOS
Reparte un papelógrafo para que el grupo realice la programación semanal a libre decisión. animal
utilizarán?
Deben indicar la técnica de cocción que utiliza (sancochado, fritura, etc.). (Anexo 19)
- Deben señalar por qué deciden realizar ese tipo de preparación (comensales, las socias, factor económico, etc.).

IV  Luego es el momento donde cada grupo presenta los resultados de sus trabajos. Aquí los representantes de grupo tienen la
20 min.
oportunidad de manifestar sus análisis, reflexiones, discusiones o dudas no anotadas en las tarjetas.
INSTRUCCIONE
S Grupo A: Para programar el menú necesitamos…
 Averiguar el precio de los alimentos.
 Reconocer los productos de temporada: emplear alimentos de temporada a bajo costo para que así el menú sea de mejor
calidad nutricional y con menor precio.
 Variar los métodos de cocción: con la finalidad de optar por métodos más saludables y limitar la frecuencia de las frituras.
 Realizar la compra en función del menú semanal, de manera de que no falten ingredientes al momento de cocinar.
 De acuerdo a la ganancia anterior deciden qué comprar.

Grupo B: Para elegir el producto cárnico es necesario tener en cuenta…

 El aporte nutricional: resalta el omega 3, hierro y proteínas del pescado frente a otro tipo de producto cárnico utilizado.
 El aprovechamiento del producto animal: por ejemplo que tan nutritivo será realizar preparaciones con porciones con hueso y
grasa del pollo, frente a una porción comestible de pescado o pota.
 La inocuidad del producto animal: seleccionar un pescado o pota en buenas condiciones.

Grupo C: A continuación presentamos la programación semanal del menú para el comedor…

 Al término de las presentaciones refuerza con los siguientes mensajes:

 Calidad nutricional y versatilidad del pescado y pota: nos asegura ofrecer con nuestro menú beneficios para la salud (nutritivo)  Láminas del
y además ser atractivo (variado); siendo posible incorporar preparaciones de 2 a 3 veces a la semana, asegurándonos Anexo 15 de la
también la permanencia y satisfacción de nuestros comensales por lo que ofrecemos. sesión
 Todos los pescados, indistintamente del color de carne y tipo de presentación, aportan proteínas, hierro y omega 3, educativa.
considerando que su consumo marcará la diferencia por su aporte nutricional frente a otros productos cárnicos.
 Y si a esto consideramos la versatilidad del pescado y la pota en las diferentes preparaciones de los menús, entonces será
posible realizar preparaciones de 2 a 3 veces a la semana.
 Las preparaciones saludables que nos permite aprovechar al máximo los nutrientes del producto cárnico son los guisos, los
picantes y sancochados. No se recomiendan las frituras pues alteran negativamente la calidad nutricional de los productos
cárnicos.
Práctica 1: PROGRAMANDO EL MENÚ RENDIDOR
 A partir de los contenidos aprendidos, cada grupo programará por semana 2 preparaciones con pescado y pota, aplicando los
criterios: bajo costo, rendimiento, aprovechamiento y calidad nutritiva. Mencionar que es posible completar la programación
semanal con otras preparaciones saludables en general. (Aquí se trabajará con la guía del comedor popular anexo 20)  01 Guía del
 Se finaliza con la reflexión y las ideas fuerza de los contenidos del taller, a partir del análisis de la programación de la semana, se comedor
V recuerda a los participantes que la programación del menú semanal debe ser: popular (Anexo 40 min
PRACTICA 20) del
 De bajo costo, lo logramos si durante la semana realizamos preparaciones al menos 2 veces con pescado o pota. PNACP.
 De buen rendimiento y mejor aprovechamiento si preparamos los menús usando el pescado y pota.  Cinta masking
 Con buen aporte de nutrientes si elegimos preparar con pescado incluyendo también a la pota.  Plumones
 Kit de cocina
 Práctica 2: Elaborando preparaciones con pescado y pota
 Cada grupo elaborará una receta a base de pescado y/o pota de acuerdo a las lista del Anexo A.

VI
 Durante todo el taller, especialmente durante la práctica y evaluación, estar pendiente a todas las intervenciones de los
RETROALIMENT 5 min.
participantes para reforzar los principales mensajes que se desarrollaron durante las instrucciones.
ACIÓN
 Ahora que saben programar mejor los menús, considerando 2 veces a la semana preparaciones con pescado o pota, se les
entregará 01 afiche por comedor para que programen el menú de un mes (Anexo 21).  Afiche para
VII  Se realizarán visitas inopinadas pero coordinadas para evidenciar la aplicación de por lo menos dos recetas aprendidas en el taller programar el
(pueden adaptar las recetas, siempre y cuando siga siendo una preparación saludable). menú de un
5 min
TAREAS Y  Comprometerse a difundir entre sus socias y las personas integrantes de su comunidad sobre los beneficios y la importancia que mes para cada
COMPROMISOS tiene el consumo de pescado y pota. comedor
 Sensibilizar a los integrantes de su comunidad para que incluyan en sus hogares, 2 veces por semana preparaciones con pescado participante
y pota. (Anexo 21)

ANEXOS
1º TALLER:

ANEXO MOMENTO MATERIAL DESCRIPCIÓN

Dinámica “La Embajadora”
Lámina: Grupos en riesgo con problemas de malnutrición
ANEXO 01 Motivación  Para sensibilizar sobre problemas de malnutrición (anemia,
obesidad, desnutrición en grupos en riesgo).

Dinámica “La Embajadora”

Láminas: Tipos de presentación del pescado
ANEXO 02 Motivación  Para reforzar sobre Los Beneficios que brinda el consumo de
pescado y pota, sin importar el tipo de presentación.
 Dinámica “La Embajadora”
Láminas: Signos de un pescado fresco.
ANEXO 03 Motivación  Para explicar y profundizar sobre los signos para identificar un
pescado fresco.

Dinámica “La Embajadora”

06 Láminas: ¿Cómo congelar el pescado?, ¿Cómo descongelar el
pescado?
ANEXO 04 Motivación  Para explicar y profundizar sobre el procedimiento adecuado
para congelar y descongelar el pescado.

Dinámica “La Embajadora”

Láminas: Signos de la conserva de pescado en buen estado
ANEXO 05 Motivación  Para explicar y profundizar sobre los signos para identificar una
conserva de pescado en buen estado.
 Dinámica ¿Quiénes somos?
ANEXO 06 Saberes Lámina: ¿qué pasaría si…?
previos  Para analizar qué diferencias existen entre una receta con
pescado y pollo.

Preguntas:
 Grupo A:
¿Qué tipo de producto animal (pollo, pescado, res,
cerdo, ovino, etc.) utilizan para preparar el menú de su
comedor? Dinámica ¿Quiénes somos?
ANEXO 07 Saberes 03 tarjetas con preguntas para cada Grupo (A, B y C)
previos  Grupo B:  Para que cada grupo desarrolle la pregunta planteada.
¿El menú que programas en tu comedor es rendidor?

 Grupo C:
¿Qué tipo de preparaciones se puede realizar con el
pescado?

Dinámica ¿Quiénes somos?

Saberes Grupo N° 1:
ANEXO 08 previos 05 Láminas (05 días) para calcular el costo del menú semanal
 Para calcular las diferencias de costo entre una receta con
pescado y otros cárnicos.
 Dinámica ¿Quiénes somos?
Grupo N° 1:
ANEXO 09 Saberes 05 Cartillas (productos animal) para calcular el costo del menú
previos semanal
 Para completar en las láminas para calcular el costo del menú
semanal.

Dinámica ¿Quiénes somos?

Grupo N° 2:
05 Láminas (05 días) para calcular el rendimiento según el tipo de
ANEXO 10 Saberes producto cárnico
previos  Para calcular las diferencias de rendimiento entre una receta con
pescado y con otros cárnicos.

Dinámica ¿Quiénes somos?

Saberes Grupo N° 3:
ANEXO 11 previos Lámina para comparar el valor nutricional según el tipo de producto
cárnico
 Para comparar el aporte nutricional (beneficios/nutrientes) con
pescado y con otros cárnicos.

Dinámica ¿Quiénes somos?

ANEXO 12 Saberes Grupo N° 3:
previos Tarjetas con diferentes tipos de productos cárnicos y pescado.
 Para completar en las láminas de comparación del valor
nutricional.
 Dinámica ¿Quiénes somos?
ANEXO 13 Saberes Grupo N° 3:
previos Tarjetas con nombre de diferentes preparaciones comunes.
 Para relacionar las preparaciones comunes con el uso de
pescado y pota.

Dinámica ¿Quiénes somos?

ANEXO 14 Mensajes Instrucciones Grupo N° 1:
instrucciones Láminas día del pescado y día de la pota
 Para reforzar el mensaje de menor costo con pescado y pota.

Dinámica ¿Quiénes somos?

ANEXO 15 Mensajes Instrucciones Grupo N° 2:
instrucciones Láminas parte comestible del producto animal
 Para reforzar el mensaje de mayor rendimiento del pescado y
pota.

Dinámica ¿Quiénes somos?

ANEXO 16 Mensajes Instrucciones Grupo N° 3:
instrucciones Láminas Aporte nutricional
 Para reforzar el mensaje de mayor aporte nutricional del pescado
vs otros cárnicos y su versatilidad para realizar diferentes
preparaciones.
 ANEXOS
2º TALLER:

ANEXO MOMENTO MATERIAL DESCRIPCIÓN

Dinámica "Poder de convencimiento"

ANEXO 17 Motivación Láminas: Tabla de menú
 Para que los grupos 1 y 2 desarrollen el debate
promocionando la venta de sus respectivos menú,

Alternativas:
 Averiguar el precio de los alimentos.(2)
 Reconocer los productos de temporada: emplear Dinámica "Los botes salvavidas"
alimentos de temporada a bajo costo para que
así el menú sea de mejor calidad nutricional y
Grupo A
Saberes con menor precio.(4) 01 tarjeta con pregunta: ¿Qué necesitarían para programar el
ANEXO 18 previos  Variar los métodos de cocción: con la finalidad menú del comedor?
de optar por métodos más saludables y limitar la 05 Tarjetas con alternativas:
frecuencia de las frituras. (5)
 Realizar la compra en función del menú
semanal, de manera de que no falten
 Para que el grupo A desarrolle la pregunta planteada.
ingredientes al momento de cocinar.(3)
 De acuerdo a la ganancia anterior deciden qué
comprar. (1)

Alternativas:
 El aporte nutricional: resalta el omega 3, hierro y Dinámica "Los botes salvavidas"
proteínas del pescado frente a otro tipo de Grupo B
producto cárnico utilizado. (1)
 El aprovechamiento del producto animal: (por
01 tarjeta con pregunta: ¿Cómo deciden qué producto animal
Saberes ejemplo que tan nutritivo será realizar utilizarán para el menú del comedor?
ANEXO 19 previos preparaciones con porciones con hueso y grasa 03 Tarjetas con alternativas:
del pello, frente a una porción comestible de
pescado o pota). (2)
 Para que el grupo B desarrolle la pregunta planteada.
 La inocuidad del producto animal: seleccionar
 un pescado o pota en buenas condiciones.
(3)
Guía del comedor popular

ANEXO 20 Práctica

ANEXO 21 Tareas y Tareas y compromisos:

compromisos Afiches para cada comedor para programar el menú de un mes.