Le plan de maitrise sanitaire

Le Plan de Maitrise Sanitaire (PMS) est l’outil qui permet d’atteindre les objectifs de
sécurité sanitaire des aliments de notre entreprise et notamment ceux des
règlements n° 178/2002, n°852 et 853/2004 de la communauté européenne.

Il comprend les éléments nécessaires à la mise en place des exigences suivantes

(par des procédures), ainsi que les preuves de l’application de ces mêmes exigences
(par des enregistrements) :

 Les bonnes pratiques d’hygiène (instructions relatives à l’hygiène), incluant

les pré-requis (plan de nettoyage-désinfection, plan de lutte contre les
nuisibles...).
 Le plan d’analyse des dangers et des points critiques pour leur maîtrise (plan
HACCP) fondé sur les 7 principes HACCP retenus par le règlement (CE)
n°852/2004.
 La gestion des produits non conformes et de la traçabilité.

Pour pouvoir déterminer les points critiques pour maîtriser les dangers avérés, nous
utilisons l’arbre de décision de HACCP.
 La maîtrise
Existe-t-il une à cette étape
ou des mesures NON est-elle destinée NON PAS DE
préventives ? à assurer CCP ARRET*
l’innocuité ?

OUI
OUI
OUI Modifier l’étape,
la périodicité ou le produit

L’étape est-elle
spécifiquement La contamination avec un
conçue ou des risques identifiés
pour éliminer survient au-delà du ou des
ou réduire la NON niveaux acceptables ou NON PAS DE
probabilité ceux-ci peuvent-ils augmenter CCP
d’apparition jusqu’à un ou des niveaux
d’un risque inacceptables ?
à un niveau
acceptable ? ARRET*

OUI

Une étape ultérieure

pourra-t-elle éliminer OUI
OUI le ou les risques identifiés PAS DE
ou réduire la probabilité CCP
d’apparition à un
niveau acceptable ?

NON ARRET*

CCP Point critique de controle

* Passer au danger identifié suivant dans le processus écrit.

Figure 1 : Arbre de décision HACCP

Parallèlement à l’utilisation de l’arbre de décision, on peut, à chaque étape
de l’analyse, présenter les résultats de l’analyse selon le tableau suivant :

TABLEAU HACCP

ETAPE CCP N°

DANGERS MESURES PREVENTIVES

LIMITES CRITIQUES PROCEDURES DE SURVEILLANCE

ACTIONS CORRECTIVES ENREGISTREMENT

Figure 2 : Tableau de présentation des résultats de l’application de la méthode HACCP