“TENOLÓGICO DE ESTUDIOS SUPERIORES DE ECATEPEC”

DIVISIÓN DE QUÍMICA Y BIOQUÍMICA

FORMULACIÓN Y EVALUACIÓN DE
19 de Marzo del 2019
PROYECTOS.

PROFESOR: JORGE ANDRES CUEVAS LANDERO.

PROYECTO

“ELABORACION DE TORTILLA FUNCIONAL A

BASE DE GARBANZO, AVENA, Y ALFALFA.”

EQUIPO 5

Integrantes:

Aguilera Bernal Cáterin

Chávez Pérez Andrea Monserrat

De la Cruz Pérez Jessica

Morales Pradillo Ana Karen

Vega Ortega Carlos Alberto

Grupo: 3801
 Introducción.

En México la tortilla es considerada como un alimento básico en la dieta diaria de la población,

contribuye a gran parte de la energía diaria que se necesita por su alto contenido de hidratos de
carbono.

México es el principal consumidor de tortilla en el mundo, pues se estima que es consumida por el
94% de la población. En la región de los valles altos centrales de México, ubicada en los Estados de
México, Tlaxcala, Puebla, Hidalgo y D. F, existe un consumo potencial de tortilla

En el presente proyecto se elaboraran tortillas a base de alfalfa, garbanzo, avena y maíz, para ayudar
a la población en ingerir más nutrientes que poseen estos alimentos ( proteínas, fibra, vitaminas,
potasio, hierro, zinc, ácido folico, entre otros.).

Al igual se elaborará la estructura básica de la evaluación de un proyecto de inversión donde se

analizará el estudio de mercado, estudio técnico, estudio económico, entre otros. Para poder alcanzar
estos objetivos se analizará los procesos y las operaciones involucradas directa e indirectamente en
la obtención del producto terminó, identificado las oportunidades de mejora y generando posibles
soluciones a los problemas identificados.

Antecedentes.

El origen de la tortilla se remota antes del año 500 A. C. Las primeras crónicas de Indias, se describen
a la tortilla mesoamericana como pan de maíz. Desde el tiempo de los aztecas, hace 3,500 años, se
producía y consumía con fervor a lo que ellos llamaban Tlaxcalli y que posteriormente los españoles
nombraron tortilla. En aquel tiempo el maíz era triturado sobre un metate de piedra hasta conseguir
la harina nixtamalizada y luego a mano se formaban tortilla con la masa que eran puestas en un
comal de barro caliente. Hoy en día el proceso sigue siendo el mismo o parecido, moler el maíz,
preparar la masa y cocer, la diferencia es que actualmente se fabrica en molinos y hornillos eléctricos
que hacen la producción más veloz y numerosa. La tortilla de maíz es el símbolo más antiguo de la
cultura culinaria de nuestro país. Sin importar la clase social a que se pertenezca, la tortilla se
consume a diario por el 94% de los mexicanos, acompañando los platillos típicos de nuestra
gastronomía. La tortilla provee energía por su alto contenido de carbohidratos, rico en calcio, potasio
y fosforo

La tortilla puede ser lamada como el alimento complementario más importante en México ya que este
se consume todos los días en cada uno de los hogares de los mexicanos, a toda hora ya sea solo o
en diferentes presentaciones. “En 2001, de las cerca de 24 millones de toneladas cúbicas totales de
maíz en México, 13 fueron usadas para hacer tortillas; el consumo por persona fue de 129.6
kilogramos, principalmente en forma de tortilla, con la cual se satisfacen respectivamente 38 y 47 %
de la proteína y de la energía requerida por el cuerpo humano” (FAO, 2001).

“En la región de los Valles Altos Centrales de México, ubicada en los Estados de México, Tlaxcala,
Puebla, Hidalgo y el Distrito Federal, existe un consumo potencial de tortilla, ya sea a partir de masa
fresca o harina nixtamalizada, del orden de tres millones de toneladas anuales al considerar una
población superior a los 23.7 millones de habitantes, con edad mayor a los 10 años.” (INEGI, 2003).
“Para lo cual se requieren dos millones de toneladas anuales de materia prima. Actualmente éste
requerimiento es suministrado, con variedades criollas y con variedades mejoradas (híbridos y
variedades de polinización libre), tanto locales como del interior de la República, y se complementa
con grano de importación, que mayormente no cumplen con los requerimientos de calidad
nixtamalera-tortillera y harinera exigidos por los industriales (Salinas y Pérez, 1997; Salinas y
Vázquez, 2003)”Esto trayendo como consecuencia la venta de tortilla a una calidad menor a la
población perjudicando su alimentación.

La idea de la realización de una tortilla a base de alfalfa, avena, harina de maíz y garbanzo surge de
una necesidad en las familias mexicanas de consumir un alimento básico con mayor valor nutrimental,
con un bajo aporte de calorías así como el consumo adecuado de alimentos saludables y ricos como
lo es la tortilla de alfalfa.

A lo largo del tiempo han surgido otras tortillas como la tortilla a base de harina de nopal. Tomando
como base el nopal un alimento básico de diferentes productos, además de ser un alimento
abundante en nuestro país. Algunos beneficios de este son:

● Alto contenido en fibra

● Baja en colesterol
● Ayuda a controlar la diabetes
● Alto contenido en nutrientes
Afortunadamente la industria alimentaria en nuestro país logro elaborar harina de nopal y con ella
las tortillas de nopal. Estas contienen aproximadamente 20 Kcal por pieza, dependiendo de la
marca. La tortilla de nopal se recomienda en muchas dietas por que los consumidores pueden
ingerir 2 o 3 tortillas de nopal en vez de una de maíz.

Objetivo general.

Desarrollar y formular una tortilla funcional como una fuente de fibra a base de harina de alfalfa, maíz
, avena y garbanzo que ayuden a complementar el valor nutricional, aprovechando los beneficios que
tiene la hortaliza como una fuente importante de proteína y fibra para el consumo humano.

Objetivos específicos
● Formular y elaborar una tortilla a base de harina de alfalfa, avena, y garbanzo
● Evaluar la calidad de la tortilla y medir los atributos sensoriales.
● Conocer si este alimento no convencional aporta los nutrientes necesarios.
● Ayudar a la comunidad en general a ingerir parte de la fibra que nuestro cuerpo necesita a
diario, haciéndolo de una manera más fácil y económicamente posible, además de aprovechar
los beneficios de las propiedades que nos proporcionan estos ingredientes
● Efectuar un estudio de mercado determinado las necesidades de la oferta y demanda.

Definición del producto.

La tortilla es un alimento sano, rico y nutritivo, es fuente de calcio, da energía y fibra entre otros
beneficios, es el componente principal de muchos de los platillos de la gastronomía mexicana y en la
alimentación de muchas familias.

Es considerado como un alimento básico en la dieta diaria de la población en todos los estratos
sociales. Desde el punto de vista nutricional, en una dieta equilibrada se debe de incluir del 55 al 65%
de hidratos de carbono, del 10 al 15% de materia proteica y entre 25 al 35% de materia grasa; pues
bien, la tortilla aporta una cantidad importante de esos nutrientes en la dieta de la población
consumidora, por lo que se le considera como un alimento de excelente calidad. (T, Rodríguez, 2016).

También contribuye a gran parte de la energía diaria que necesitamos por su alto contenido de
hidratos de carbono; además, es rica en calcio, fibra y potasio, y baja en grasa y sodio. Se considera
que de los requerimientos nutricionales diarios, la tortilla provee aproximadamente 45% de las
calorías, 39% de las proteínas y 49% del calcio; incluso en algunas zonas rurales proporciona
aproximadamente 70% de las calorías y 50% del consumo proteico diario. Por ello, y con mucha
razón, un alto porcentaje de la población mexicana considera la tortilla como un alimento de primera
necesidad. (Cruz, Verdalet. 2007).

México es el principal consumidor de tortilla en el mundo, pues se estima que es consumida por el
94% de la población, por lo que el volumen de producción y consumo es cercano a los 12 millones
de toneladas de tortillas por año, lo que representa un porcentaje importante entre los productos
alimentarios comercializados en el país. Cabe también señalar que es un alimento de suma
importancia en la alimentación de diversos países de Centroamérica. (Calleja Pinedo 2016). Por tal
motivo tenemos una gran oportunidad de que nuestro producto sea consumido por la población
mexicana.

Estamos interesados en hacer una tortilla con: avena, alfalfa, maíz y garbanzo, ya que son alimentos
que son consumidos cotidianamente por el ser humano, contienen altos nutrientes y varios
beneficios.

AVENA: Posee 14% de proteínas y fibra, Vitaminas del complejo B y E, sodio, potasio, magnesio,
fósforo, hierro y zinc. Tiene carbohidratos de absorción rápida, proteínas de alto valor nutricional. Con
ocho aminoácidos esenciales (Ac. grasos Linoleico).

ALFALFA: Fuente de vitaminas y minerales Como A, C, E y K además beta carotenos, tiamina,

rioflavina, Niacina o complejo B, y ácido fólico minerales potasio, hierro, zinc, fósforo, magnesio
y cobre.

GARBANZO: Mantiene la sensación de saciedad durante bastante tiempo. Contienen una importante
cantidad de fibra solubles (15%), que ayudan a regular el tránsito intestinal mejorar la circulación
porque absorbe el colesterol.

MAIZ: Es un alimento muy completo que contiene principalmente vitaminas A, B y E, así como un
sinnúmero de minerales, que favorecen el metabolismo en el cuerpo. Por ello es beneficioso para
combatir diversas enfermedades como la diabetes o los problemas de hipertensión.

Como antes sea mencionado en México es uno de los principales alimentos que se consumen, por
tanto queremos que nuestro alimento (tortilla) aportara más nutrientes, sea más nutritivo para el
consumidor y este sea un alimento alternativo nuevo y pueda ser consumido con diferentes platillos
como una tortilla al igual que la de maíz.

Análisis de la demanda.
Para cuantificar la demanda se hizo uso de las fuentes secundarias, sé consultaron en los registros
que tiene la INEGI y el banco mundial los cuales indican el consumo de tortillas de maíz de los
últimos seis años y los factores macroeconómicos que influyen su consumo, los datos se muestran
en la siguiente tabla:

Tabla 1 Datos históricos del consumo de tortilla de maíz.

Año Demanda(Ton/año)1 Inflación2 PIB3
% (Billones de US $)

2012 75000 4.21 1.87

2013 80000 1.43 1.262

2014 83000 0.47 1.298

2015 85000 2.96 1.152

2016 110000 3.37 1.047

2017 120000 5.20 1.089

1 2 3
Fuentes: (INEGI(1), 2018) ; (INEGI(2), 2018) ; (Bank, 2018) .
De acuerdo a la tabla se realizó un ajuste estadístico de los datos mediante regresión lineal, para
realizar esta regresión lineal se usó el software estadístico Minitab 18, considerando al mejor modelo
matemático para poder determinar la demanda cuando el coeficiente de correlación (r) es cercano al
valor de 1,los resultados de la correlación demanda-inflación, demanda-PIB se muestran a
continuación:

 Correlación demanda-año-inflación:
Demanda= 56728+8180 año+2316 inflación
donde r= 0.90, Minitab 18.

 Correlación demanda-año-PIB:
Demanda=27529+11574 año+18758 PIB
donde r=0.88,Minitab 18.

Como podemos observar el mejor ajuste desde el punto de vista estadístico, se obtuvo cuando se
correlaciona los años la demanda y la inflación ya que se logra un coeficiente de correlación de 0.90
siendo el más alto de los vistos.

Proyección de la demanda.
Con la ecuación obtenida se realiza el pronóstico para al menos los próximos cinco años. Cuando se
pronostica con una ecuación de tres variables, como la ecuación obtenida, no sólo se debe determinar
el año del pronóstico, sino también la variable explicativa, en este caso la inflación que habrá en cada
uno de los años de pronóstico, solo se consideró tres años para las proyecciones futuras ya que la
inflación se obtuvo del Banco de México en la Encuesta sobre las Expectativas de los Especialistas
en Economía del Sector Privado (México, 2018),donde sólo se presentan datos hasta el año 2021,la
siguiente tabla muestra las proyecciones de sobre la demanda.

Tabla 2 Demanda proyectada 2018-2021 sobre el consumo de tortilla de maíz.

 Año Inflación % Demanda

2019 4.62 124687.92

2020 3.8 130968.8

2021 3.65 138801.4

Análisis de la oferta.
La cadena de valor de tortilla en México está integrada por varios eslabones, entre los que se
encuentran productores de maíz, acopiadores, distribuidores, industria y consumidor final. La
industria harinera de maíz en México se concentra en pocas empresas: destacan Grupo Industrial
MASECA (71.2 %), MINSA (23.54 %), Harimasa (1.4 %), Cargill de México (1.3 %), Molinos Anáhuac
(1.1 %) y Productos Manuel José (0.2 %). La industria de la masa y la tortilla está dispersa por todo
el país con 85 111 establecimientos entre molinos y tortillerías (Espejel Garcia, Mora Flores , Perez
Elizalde , & Garcia Mata, 2016).

Análisis histórico de la oferta.

En la siguiente tabla se muestran los datos históricos sobre la venta de la tortilla de maíz.

Tabla 3 Datos históricos de la venta de tortilla de maíz.

Venta de Tortilla de maíz
4
Año (Ton) Importación(Ton)5 Oferta total

2013 43201.6 5441.9 48643.5

2014 45418.1 5681 51099.1

2015 46599.8 7531.8 54131.6

2016 47113.3 7890 55003.3

2017 48821.5 7207.7 56029.2

2018 60788 7781.9 68569.9

Fuente: (Economía)4,5

Proyección de la oferta nacional de la tortilla de maíz.

De la misma forma en que se hizo el ajuste y la proyección de la demanda, se realizará el ajuste y
proyección de la oferta, se tomarán exactamente los mismos datos macroeconómicos mostrados en
el análisis de la demanda. Los resultados son los siguientes:
 Al correlacionar oferta-años-inflación se obtienen los siguientes datos.
Ecuación:
Oferta = 42884+3020 año +723 inflación
donde r =0.83,Minitab 18.

 Al correlacionar oferta-años-PIB se obtienen los siguientes datos.

Ecuación:
Oferta = 29257+4424 año +8425 PIB
donde r =0.82,minitab 18.
De la misma forma se realiza el análisis de las importaciones. Los datos se enuncian a
continuación.
● Al correlacionar importación-años-inflación se obtienen los siguientes datos.
Ecuación:
Importación = 5584+552 año - 202 inflación
donde r =0.76,minitab 18.

● Al correlacionar importación-años-PIB se obtienen los siguientes datos.

Ecuación:
Importación = 6238+401 año - 558 PIB
donde r =0.68,minitab 18.

Para realizar las proyecciones de la oferta nacional y la importación se seleccionó el ajuste

correspondiente de los años y la inflación, para la variable macroeconómica se tomó en cuenta los
datos del Banco de México (México, 2018).Los resultados se muestran a continuación:

Tabla 4 Oferta proyectada 2018-2021 sobre el consumo de tortilla de maíz.

Año Inflación % Oferta

2019 4.62 49244.26

2020 3.8 51671.4

2021 3.65 54582.95

Tabla 5 Importación proyectada 2018-2021 sobre el consumo de tortilla de maíz.

Inflación %
Año Importación

2019 4.62
5202.76

2020 3.8
5920.4

2021 3.65
6502.7

Oferta total del mercado.

La oferta total de la tortilla de maíz se obtuvo como la suma de la oferta nacional más las
importaciones y los resultados se muestran en la siguiente tabla.

Tabla 6 Oferta total de la tortilla de maíz.

Año Oferta total

2018 54447.02

2019 57591.8

2020 61085.65
Demanda Potencial insatisfecha.
Con una simple resta de datos de Demanda menos la Oferta se obtiene la Demanda potencial. Los
resultados se observan en la siguiente tabla:
Tabla 7 Demanda potencial insatisfecha.
Año Demanda(Ton/año) Oferta (Kg por Demanda potencial
persona/año) Insatisfecha (Kg por
persona/año)

2013 75000 48643.5 26356.5

2014 80000 51099.1 28900.9

2015 83000 54131.6 28868.4

2016 85000 55003.3 29996.7

2017 110000 56029.2 53970.8

2018 120000 68569.9 51430.1

Análisis de precios.
La determinación de los precios comerciales del producto de la tortilla es un factor importante, ya que
servirá de base para el cálculo de los ingresos probables del proyecto en el futuro. También servirá
como base para la comparación entre el precio comercial y el precio probable al que se pudiera
vender en el mercado el producto objeto de este estudio, tomando en cuenta a todos los
intermediarios que intervienen en la comercialización del mismo. Como la nueva empresa piensa
elaborar tortillas de maíz con garbanzo, se investigó el precio de productos de tortilla de maíz (ver la
tabla).
Tabla 8 Análisis de precios.
Marca País de Precio en contenido en
origen pesos gramos

Tortilla de maíz Ochoa Mexicana $11.60 500g

Tortilla de maíz Mission Mexicana $16.90 755g

Amarillas

Tortilla de maíz Milpa Real Mexicana $13.60 800g

Tortilla de maíz Guerrero Estados $18.90 800g

Unidos
Para los productos nacionales se tomaron precios de las tres principales marcas ya mencionadas, en
diferentes puntos de venta. Los precios obtenidos para el embolsado de la tortilla con un contenido
de 500 gramos son los que se ofrecen al distribuidor, y son más favorables para su venta. Por lo tanto
para poder vender nuestro producto el mejor promedio de venta es de $15.25 en un embolsado de
800 gramos.

Proyecciones de precios.

Sólo se proyectará el precio del producto nacional, esta se efectúa con base en los pronósticos de
inflación en los años futuros. Los resultados se muestran en la tabla.
 Tabla 9 Precios proyectados.
Año Inflación % Precio en pesos

2018 - $15.25

2019 4.62 $ 15.95

2020 3.8 $16.55

2021 3.65 $17.15

Estudio de la comercialización del producto

Para nuestro producto que es la tortilla la forma de comercialización que tendríamos seria productor
a consumidor ya que el plan de este estudio es hacer en un pequeño local poner las maquinas
necesarios la cual utilizaríamos maquinaria no muy costosa para la fabricación de la tortilla de alfalfa.
Se distribuiría así por que irían a el lugar de fabricación a comparar la tortilla y así o ellos la consumen
o la venderían según sea el caso de cada uno.

La propuesta de publicidad sería poner una pequeña empresa donde se fabricaría dejarla a un precio
accesible para su compra y si en un futuro la tortilla se vendiera por terceros llamándolos
distribuidores de comercialización pondríamos expandir la pequeña empresa y que el producto sea
de mayor consumo ya que la mayoría de los mexicanos comen tortilla y si comen esta tortilla de alfalfa
seria de mayor satisfacción ya que comerían algo saludable y de una mejor calidad.

Conclusiones.

Nuestro estudio de mercado esta basado básicamente en la salud de la población mexicana que al
consumir tortilla de alfalfa se note una diferencia que al consumir una tortilla de maíz y así cuando
noten que es mejor una tortilla saludable que una que solo te engorda y que al poco tiempo no puedas
consumir ya que excediste el consumo de esta.

La tortilla de alfalfa es traer una mejor calidad de vida para el consumo mexicano y que no se tenga
que limitar al comerla tiene ingredientes naturales y son ricos al paladar, por eso creemos que al
hacer este producto traeremos un beneficio para el consumo humano.
Referencias
Bank, T. W. (01 de 05 de 2018). PIB (US$ a precios actuales):Datos sobre las cuentas nacionales del Banco
Mundial y archivos de datos sobre cuentas nacionales de la OCDE. Obtenido de The World Bank:
https://datos.bancomundial.org/indicador/NY.GDP.MKTP.CD?locations=MX

Economía, S. d. (s.f.). ANÁLISIS DE LA CADENA DE VALOR MAÍZ-TORTILLA: SITUACIÓN ACTUAL Y FACTORES DE

COMPETENCIA LOCAL . Obtenido de Secretaria de Economía: http://www.2006-
2012.economia.gob.mx/files/comunidad_negocios/industria_comercio/informacionSectorial/201204
11_analisis_cadena_valor_maiz-
tortilla.pdf?fbclid=IwAR2XGTq8_6fThsDIoXCxxoesklsZhKPwjCaRCOFQXLssvSH9-vzHrSTxGhM

Espejel Garcia, M., Mora Flores , J., Perez Elizalde , S., & Garcia Mata, R. (Septiembre de 2016).
Caracterización del consumidor de tortilla en el Estado de México. Obtenido de SciELO:
http://www.scielo.org.mx/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S1870-54722016000300371

INEGI(1). (2018). Banco de informacion economica. Obtenido de Instituto Nacional de Estadística,Geografía e

Informática: http://www.inegi.org.mx/sistemas/bie

INEGI(2). (22 de 03 de 2018). Indices de precio al consumidor. Obtenido de Instituto Nacional de Estadística y
Geografía:
http://www.inegi.org.mx/sistemas/indiceprecios/Estructura.aspx?idEstructura=112000200070&T=%
C3%8Dndices%20de%20Precios%20al%20Consumidor&ST=INPC

México, B. d. (3 de diciembre de 2018). Encuesta sobre las Expectativas de los Especialistas en Economía del
Sector Privado:Noviembre de 2018. Obtenido de Banxico: http://www.banxico.org.mx/publicaciones-
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69F8005AC602%7D.pdf