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PRACTICAS DE LABORATORIO
Asignatura:
Universidad de Huelva
La leche contiene diversas proteínas (Tabla 1), de las cuales las caseínas son
las más abundantes, ya que representan el 80% de las proteínas totales. Las
caseínas de la leche tienen pesos moleculares que oscilan entre 25.000 y
40.000; las más importantes son la α, la β y la κ, que representan,
respectivamente, el 50, 30 y 15% del total de las caseínas. En la leche, estas
proteínas se asocian entre si para formar micelas, que se encuentran
estabilizadas y solublilizadas gracias a la presencia de la caseína κ, y del
calcio.
Tabla 1
MICELAS DE CASEÍNA EN LA LECHE Composición proteica de las leches de
vaca y humana
Proteína vaca humana
(g/100ml) (g/100ml)
Caseina 2,80 0,25
α -lactalbúmina 0,12 0,25
β -lactoglobulina 0,30 No
contiene
Inmunoglobulinas 0,05 0,10
Lactoferrina 0,02 0,17
Lactoperoxidasa 0,003 No
contiene
Totales 3,40 0,89
PREGUNTA1.
¿Cual es la dilución de la leche necesaria para que, al hacer la determinación
de proteína el valor de absorbancia se encuentre dentro del rango del patrón?,
tomar como referencia una concentración de proteína en leche del 2%.
Realización de la practica:
1. Reactivos y tampones:
- Reactivo de Bradford
- Patrón de calibrado: Seroalbúmina bovina (BSA), 0,02 mg/ml
2. Determinación de proteína
Nº de Tubo C 1 2 3 4 5 M1 M2 M3
H2O(ml) 1,8 1,6 1,5 1,4 1,3 1,2 1,6 1,4 1,2
Patrón BSA (ml) - 0,2 0,3 0,4 0,5 0,6 - - -
leche diluida (ml) - - - - - - 0,2 0,4 0,6
R. Bradford (ml) 0.2 0.2 0.2 0.2 0.2 0.2 0.2 0.2 0.2
Agitar suavemente
3. Cálculos numéricos
Para obtener la recta de calibrado, se representan las absorbancias obtenidas
para los tubos del 1 al 5 en función de los µg de proteínas presentes en cada
tubo.
Nº de Tubo C 1 2 3 4 5 M1 M2 M3
Patrón BSA (mg/ml)
Abs (595 nm)
Una vez obtenida la recta, y a partir de las absorbancias obtenidas para las
muestras M1, M2, y M3, se determinan la concentración de proteínas de cada
muestra, teniendo en cuenta las diluciones.
Para retirar la caseína añadir 5 ml del suero a cada uno de los tubos Falcon y
agitar vigorosamente. Verter la suspensión sobre una placa de petri, con papel
de secado en la base (determinar el peso antes de añadir la suspensión) y
dejar en la estufa a 35º C durante 24 h.
OBJETIVO
El objetivo de esta práctica es determinar cualitativamente la actividad de la α-
amilasa salival (ptialina).
MATERIALES Y REACTIVOS
- Baño termostatizado
- Tubos de ensayo
- Baño a 100ºC
- Papel de filtro
- Embudo
- Pipetas
- Solución de almidón al 0,2% (preparar en agua destilada calentando)
- Solución de lugol (comercial)
o 16,6 g IK
o 1,25 g I2
o c.s.p. 1000 mL agua destilada
- Fehling A: 17,34 g CuSO4/100 mL agua (comercial)
- Fehling B: (comercial)
o 173 g Tartrato sódico potásico
o 50 g de NaOH
o c.s.p. 500 mL agua
PROCEDIMENTO
El almidón es el polisacárido de reserva más abundante en los vegetales. Esta
formado por α-amilosa (lineal de unas 200 unidades de D-glucosa unidas por
Prácticas de
Bioquímica y Biotecnología de Alimentos
PROTOCOLO
a) Disponer en una gradilla de 4 tubos numerados del 1 al 4, colocando en
cada uno de ellos 2 mL de solución de almidón al 0,2%.
b) Tubo 1: añadir 3-4 gotas de solución diluida de Lugol (una parte de lugol
y dos de agua). Anotar el resultado
c) Añadir al tubo 2, 1 mL de solución Fehling A y otro de Felhing B.
Calentar a 100 ºC y anotar el resultado.
d) Agregar a los tubos 3 y 4, una pequeña cantidad (0,5 ml) de saliva. Para
ello tras enjuagar la boca, se mastica un trozo de filtro para estimular la
salivación. La saliva se recoge en un tubo Falcon (pequeño). Incubar los
tubos 3 y 4 durante 15-20 min en un baño a 35-40º C. Transcurrido ese
tiempo se sacan del baño y se dejan enfriar.
e) Añadir al tubo 3, 3-4 gotas de solución diluida de Lugol y observar el
resultado.
f) Añadir al tubo 4, 1 mL de Fehling A y 1 mL de Fehling B. Calentar a 100
º C y observar el resultado.
PRESENTACIÓN DE RESULTADOS:
- Tubo I …………………………………………………………………………..
- Tubo II ………………………………………………………………………….
- Tubo III …………………………………………………………………………
- Tubo IV …………………………………………………………………………
Prácticas de
Bioquímica y Biotecnología de Alimentos
INTERPRETACIÓN:
Prácticas de
Bioquímica y Biotecnología de Alimentos
OBJETIVO
La práctica permite:
- Detectar posibles problemas de malnutrición
- Evaluar el estado nutricional de un individuo a partir de la observación
de los parámetros antropométricos antes citados, así como con los
valores de la creatinina.
MATERIAL Y REACTIVOS
- Peso de precisión
- Tallímetro
- Cinta métrica inelástica
- Calculadora
- Tabla de peso ideal, excreción ideal de creatinina.
- Reactivo (Picrato alcalino: ácido pécrico en NaOH) (comercial)
PROTOCOLO:
- Determinación de creatinina:
La creatinina reacciona con el ácido pícrico, a saturación, en medio
alcalino, formando un complejo marrón, cuya absorbancia a 510 nm es
proporcional a la concentración de creatinina. Para el cálculo de la
creatinina utilizar la siguiente recta de calibrado:
Control M1 M2 M3
Agua destilada 0.1 0.04 0.02 0
Muestra diluida 0 0.06 0.08 0.1
Reactivo 1 1 1 1
1 min a 35-37 ºC
Abs 510 (alumno 1)
Abs 510 (alumno 2)
INTERPRETACIÓN
PESO:
Es interesante conocer el peso actual (P); el peso ideal (PI)
Para el PI existen diversas fórmulas:
COMPLEXION CORPORAL
Se clasifica en pequeña, mediana y grande. Se mide como la razón (r) entre la
talla y la circunferencia de la muñeca del brazo no dominante.
INDICES:
• Porcentaje de peso habitual %PH = P/PI x 100 (valores superiores a
120% se considera obesidad)
Presentación de resultados
EVALUACIÓN NUTRICIONAL
Prácticas de
Bioquímica y Biotecnología de Alimentos
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Bioquímica y Biotecnología de Alimentos
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Bioquímica y Biotecnología de Alimentos
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Antocianinas
Colorantes alimentarios:
E163a (cianidina): colorante rojo
E163b (delfinidina) : colorante azul
E163c (malvidina) : colorante púrpura
E164d (pelargonidina) : colorante anaranjado
E164e (peonidina) : colorante rojo-marrón
E165f (petunidina) : colorante rojo oscuro
2. Desarrollando el ensayo
OBSERVACIONES