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CATEDRATICA:
ESTUDIANTE:
CICLO: VII
SATIPO-PERU
I. INTRODUCCION
II. OBJETIVOS.
OBJETIVO GENERAL:
OBJETIVO ESPECIFICO:
QUESO
Alimento sólido elaborado a partir de la leche cuajada de vaca, cabra, oveja, búfala, camella
u otros mamíferos rumiantes. La leche es inducida a cuajarse usando una combinación de
cuajo (o algún sustituto) y acidificación. Las bacterias se encargan de acidificar la leche,
jugando también un papel importante en la definición de la textura y el sabor de la mayoría
de los quesos. Algunos también contienen mohos, tanto en la superficie exterior como en
el interior.
Para algunos quesos se cuaja la leche añadiéndole ácidos tales como vinagre o jugo de
limón. Sin embargo, la mayoría se acidifica en grado menor gracias a las bacterias que se
le añaden, que transforman los azúcares de la leche en ácido láctico, a lo que sigue la
adición de cuajo para completar el proceso de cuajado. El cuajo es una enzima
tradicionalmente obtenida del estómago del ganado lactante, pero actualmente también se
producen sustitutos microbiológicos en laboratorio.
Muchos tipos de queso estimulan también el flujo salival, lo que ayuda a limpiar la cavidad
bucal de restos de alimentos, amortiguando también el medio ácido.
La grasa de la leche es el nutriente que más influye en el sabor del queso. La leche entera
es la más rica en grasas, pero en ciertos casos para poder reducir el contenido graso de
los quesos se usa su versión desnatada, lo cual también puede disminuir el sabor del
producto final.
TIPOS DE QUESOS
La gran gama de quesos existentes hace imposible una clasificación única de los mismos.
Son muchas las características que los definen, como el grado de añejamiento, o curado,
la procedencia de la leche usada, su textura o su contenido en grasa.
QUESOS FRESCOS
Son aquellos en los que la elaboración consiste únicamente en cuajar y deshidratar
la leche. A estos quesos no se les aplican técnicas de conservación adicionales, por
lo que aguantan mucho menos tiempo sin caducar.
QUESOS CURADOS
El curado de los quesos consiste en el añejamiento de los mismos, en un proceso
en el que se secan y adicionalmente se aplican técnicas de conservación, como el
salado o el ahumado. El tiempo necesario para considerar a un queso como curado
puede variar de uno a otro, pero en general se requiere un mínimo de año y medio
o dos años.
QUESOS CREMOSOS
El queso tiene un estado natural sólido, sin embargo es posible obtener una textura más
cremosa aumentando significativamente la cantidad de nata, y por lo tanto de grasa. Estos
tipos de queso se consumen normalmente acompañados de pan, siendo común el uso de
los mismos en tostadas.
QUESOS VERDES O AZULES
Estos quesos se distinguen por la presencia de mohos, los cuales les dan sus colores verdes
o azulados. Quizá sea la variedad que más rechazo pueda causar a simple vista, debido al
color y al fuerte olor, que puede recordar al de la descomposición. Sin embargo, su intenso
sabor es uno de los más apreciados por los gourmets del queso.
Olla
Cucharon de madera
Colador doble malla
Tela
Cocina
Prensadora
INSTRUMENTOS:
Termómetro:
INSUMOS
V. METODO
DIAGRAMA DE FLUJO DE LA ELABORACION DE QUESO FRESCO
LECHE 6 L leche
FILTRADO
CORTE DE LA CUAJADA
DESUERADO
MOLDEADO
DESUERADO
REFRIGERADO 10° C
ENVASADO
DESCRIPCIÓN DEL FLUJO DE OPERACIONES
RECEPCIÓN:
FILTRADO:
La leche se cuela o filtra utilizando un paño de tocuyo limpio y desinfectado, con el fin de
eliminar partículas extrañas procedentes del ordeño.
PASTEURIZADO:
Utilizando una olla de acero inoxidable o aluminio, la leche se calienta hasta una
temperatura de 60 °C y durante 30 minutos. Es recomendable que la leche se mantenga a
esta temperatura en forma constante, porque temperaturas mayores desnaturalizan las
proteínas y bajan la calidad del producto terminado y temperaturas menores no eliminan la
carga bacteriana y el producto se deteriora por contaminación.
ENFRIAMIENTO:
COAGULACION:
CORTE DE CUAJADA:
El tiempo necesario para que la cuajada se forme y posea las características adecuadas
para su corte, depende de factores tales como el pH, la concentración de calcio, la
concentración de enzima y la temperatura.
Luego del corte, es normal que se haga una agitación suave de la cuajada para disminuir
el suero retenido y obtener con ello un queso más compacto y con humedad uniforme.
Una vez finalizada la agitación de la cuajada, se deja reposar por unos minutos para que
se asiente (5’).
PRIMER BATIDO:
PRIMER DESUERADO:
CALENTAMIENTO:
Se le adiciona agua caliente a 75 °C, hasta que la porción que está en la olla tome
una temperatura de 38°C.
SEGUNDO BATIDO:
SEGUNDO DESUERADO:
SALADO:
Con el salado se procuran tres efectos distintos: activar el desuero, mejorar la fermentación
y sazonar el queso. El primero de ellos se explica por el poder absorbente que la sal tiene
para la humedad, y el segundo por su acción inhibidora sobre el desarrollo de ciertos
microbios o mohos. La sal puede ser adicionada en el suero, en la cuajada, durante la
maduración, o en la salmuera.
MOLDEADO:
REFRIGERADO:
ALMACENAMIENTO:
El queso una vez elaborado, puede ser almacenado por el tiempo necesario, hasta
que se vaya a vender. Es conveniente almacenarlo en refrigeración para lograr
prolongar su vida útil. El tiempo de almacenamiento antes de ser consumido tiene
mucha influencia en el producto final.
VI. RESULTADOS
VII. CONCLUSIONES
VIII. RECOMENDACIONES
IX. BIBLIOGRAFÍA
http://es.wikipedia.org/wiki/Queso
http://www.zonadiet.com/comida/queso.htm
http://infolactea.com/wp-content/uploads/2016/06/elaboracion-del-queso.pdf
http://es.wikipedia.org/wiki/Queso#Propiedades_nutricionales
http://www.agronet.gov.co/www/docs_agronet/2005113012633_C%C3%93MO
_OBTENER_LECHE_DE_BUENA_CALIDAD.pdf
http://www.fao.org/3/a-au170s.pdf
http://servicios.educarm.es/templates/portal/ficheros/websDinamicas/20/elaboracio
n_queso.pdf
X. ANEXOS