FACULTAD DE CIENCIAS DE LA SALUD

ESCUELA PROFESIONAL DE FARMACIA Y

BIOQUÍMICA

ANÁLISIS BROMATOLÓGICO DE ACEITES

VEGETALES

CURSO : BROMATOLOGÍA

DOCENTE: MBA. Q.F. Marcos David Azañero Pablo

CICLO : V GRUPO: AB MESA 2

ALUMNOS:
 CABRERA GASTELO, María del Rosario.
 COMECA ROJAS, Milagros.
 CONTRERAS CRUZ, Jerson Julio.
 LEIVA LUCIANO, Katherin Mariluz.
 MARCELIANO ARTEAGA, Yanett Analy.
 VASQUEZ REYES, Yuver Hildon.

2019
RESULTADOS

CUADRO N°1:

TIPO DE PESO ÍNDICE REACCIÓN REACCIÓN INV. DE

ACEITE ESPECÍFICO DE DE DE KREISS PERÓXIDOS
ACIDEZ BELLIER

NUEVO 0.9207 0.2824% +++ - -

RECALENTADO 0.4236% +++ +++ +++

MALOGRADO 0.2824% +++ +++ +

GRANEL 0.5648% +++ + +

LEYENDA
+ Ligeramente
coloreado

+++ Mayor color

- No hay color
DISCUSIÓN

Para la determinación del peso específico del aceite de soya obtuvimos como resultado
0.9207 a 20°C, encontrándose dicho resultado dentro de los valores normales. El peso
específico de los aceites vegetales es generalmente alrededor de 0,910 – 0,920g/ml a
25ºC1.Estas determinaciones son muy útiles porque nos permite la identificación,
comprobación de la pureza de los diferentes aceites que hoy en día tenemos al alcance
para el consumo humano. Así mismo Pérez L. en su trabajo de investigación titulado
“Evaluación de cuatro temperaturas de prensado en la calidad del aceite virgen de sacha
inchi (plukenetia volubilis l.)”, obtuvo como resultado 0.918 encontrándose dentro del
rango establecido. La determinación de la densidad resulta de gran utilidad para detectar
adulteraciones, pues la no conformidad del peso específico indica adulteración aun cuando
la conformidad no confirma en ningún caso la pureza del aceite. A medida que la
temperatura aumenta, el peso específico del aceite o grasa desciende2.

En nuestra práctica en la determinación del Índice de Acidez trabajando con aceites

vegetales de distintas muestras: aceite nuevo de soya, aceite recalentado, aceite malogrado
y aceite de granel, obtuvimos 0.2824%, 0.4236%, 0.2824%,0.5648% de ac. Oleico
respectivamente, estos resultados son menor del 2%, por lo que significa que cuando pasa
de este rango se trata de una adulteración. Rodríguez J, en su trabajo de investigación
determinación de índice de acidez, trabajando con el aceite de marca Ideal obtuvo como
resultado 1.3656 miligramos de hidróxido de sodio que fueron requeridos para neutralizar
la acidez libre por gramo de muestra, además con un 6.875% de ácidos grasos libres. Ya
que esta primera muestra no tiene ningún tipo de uso, su alto índice de acidez es debido a
factores cruciales como el almacenamiento teniendo incidencia la acción del aire y la luz,
también como motivo la adición de posibles aditivos ácidos. Mientras que con el aceite
usado de dos marcas diferentes (Ideal-Garza), obtuvo un resultado de acidez de 4.3804 y
un porcentaje de ácidos grasos libres del 22.04% por lo que es importante señalar que el
oxígeno juega un papel importante sobre el deterioro de este durante la elevación de la
temperatura, siendo el mayor factor para un índice tan elevado. Según la norma Icontec
218, la acidez libre mide el grado de descomposición lipolítica de los GLICERIDOS
(hidrólisis enzimática, tratamiento químico, acción bacteriana). Tamaño Muestra: 50g:
Muestra con % acidez < 0.2% 25g: Muestra con % acidez (0.2-1%)3.
En nuestra práctica en la reacción de Bellier, trabajando con cuatro muestras de aceites
diferentes, obtuvimos una coloración pardo en todas las muestras, por lo que decimos que
las cuatro muestras dio +++, esto significa que las distintas muestras de aceite son aceites
vegetales. Cruz J, en su trabajo de investigación con distintas muestras de aceites obtuvo
en la Reacción de Bellier con el aceite de oliva una coloración amarillo grisáceo, a veces
ligeramente violáceo (posteriormente, el ácido pasa a color rojo o rojo pardo), con el aceite
de Soja presenta un color violeta, mientras que con el aceite de cacahuete manifiesta color
azul. Esto se debe a que los aceites de semilla en general dan coloraciones rosa, rojo,
violáceo o parda. Los aceites de frutos y los aceites y grasas animales no dan coloración
en el intervalo establecido4.

Los datos obtenido en la reacción de kreiss están concordancia con lo indica la practica
Esta prueba se fundamenta en la reacción del aldehído epihidrinal con el floroglucinol
adicionado a la muestra, en medio clorhídrico, resultando en la formación de un color
rosado, violáceo o rojo. En nuestra práctica utilizamos 4 tipos de aceite distintos:
recalentado, malogrado (4 días), granel y nuevo (sellado). Se pudo evidenciar claramente
el color rosado en la capa inferior del aceite recalentado , aceite malogrado y ligeramente
en el aceite de granel ,estos ya se encontraban en un estado de rancidez (oxidación )esto
debido al tiempo que estos tenían. El oxígeno (primer compuesto de oxidación)
desencadena esta cascada formando distintos compuestos (peróxidos, hidroperóxidos
aldehídos) entre otros, produciendo así este proceso. Por otro lado se pudo evidenciar que
el aceite nuevo (sellado) dio como resultado negativo ya que el producto recién fue abierto
para ser utilizado en el mismo momento porque lo que el tiempo de rancidez fue mucho
menor que los anteriores aceites. La intensidad del color rosado, en la capa acuosa, es
proporcional al grado de enranciamiento. Medrano M, en su práctica “Análisis de calidad
del aceite “utilizaron la prueba de kreiss para el aceite de oliva virgen cocinero el cual es
muy vendido en distintitos supermercados evidenciando un resultado positivo ya que a
pesar de que casi todos los resultados de los análisis estaban dentro de los avalados, el Test
de Kreiss presentó una coloración rojiza, lo cual nos estaría indicando un comienzo de
rancidez 5.
En nuestra práctica al realizar la determinación de peróxidos en los diferentes aceites,
(recalentado, malogrado 4 días, granel, nuevo) en el aceite recalentado observamos una
coloración azul (+++) en el aceite malogrado logramos observar una coloración
ligeramente azul (+) por otra parte en el aceite de granel observamos una coloración
ligeramente azul (+) mientras que en el aceite nuevo no hubo cambio de coloración (-).
El aceite almacenado tiende, al igual que las grasas, a la reacción de los ácidos grasos con
el oxígeno atmosférico. Esta reacción origina peróxidos los cuales al degradarse originan
otros productos cetónicos y aldehídos los cuales son responsables del característico olor
rancio y al proceso de enrancia miento. Los aceites con este defecto no son aptos para el
consumo humano. Alvarado U, se evidenció la presencia de enranciamiento puesto que se
observó la coloración azul en los aceites (recalentado, malogrado, y granel) mientras que
en el aceite nuevo no se pudo evidenciar enranciamiento debido a que la muestra no redujo
el ioduro a yodo, cuya ausencia se confirmó al mantenerse incolora la solución de almidón,
se concluye que el aceite de soya analizado en la práctica es apto para el consumo6.
CONCLUSIÓN

 El aceite recalentado presenta mayor índice de acidez a comparación del aceite

rancio, nuevo y malogrado.
 Todas las muestras de aceites en la reacción de Bellier dio positivo, por lo que se
determinó presencia de aceites vegetales.
 En la reacción de Kreiss el aceite recalentado y malogrado presentaron más
coloración rosado (+++) en la capa inferior acida, que el aceite de granel (+),
mientras que el aceite nuevo dio (-) para esa reacción.
 De todas las muestras de aceites el aceite recalentado presentó mayor cantidad de
coloración azul (+++), por lo que hubo mayor determinación de peróxido.
 REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS

1. Paucar L. Guía de práctica de Tecnología de aceites y grasas [Tesis]. Ancash:

Universidad Nacional del Santa. Facultad de Ingeniería E.A.P. de Agro Industria;
2013.

2. Pérez L. Evaluación de cuatro temperaturas de prensado en la calidad del aceite

virgen de sacha inchi (Plukenetia volubilis L.) [Tesis]. Satipo: Universidad
Nacional del Centro del Perú. Facultad de Ciencias Agrarias; 2015.

3. Rodríguez J, León A, Echeverría S, Mendoza J. DETERMINACIÓN DE

INDICES DE ACIDEZ, YODO Y SAPONIFICACION EN ACEITES NUEVOS
Y USADOS [Tesis]. Pamplona: Universidad de Pamplona. Facultad de Ingeniería
y Arquitectura, Departamento de Alimentos; 2019.

4. Cruz J. Reacción general y particular de los aceites (PRACTICA N° 8) Internet.

2012 Dec. Citado 16 de Junio 2019.disponible en :
https://es.scribd.com/document/116448380/Practica-farmacognosia-2-
N%C2%BA-8

5. Medrano M. Análisis de calidad del aceite. Barcelona: Universidad Nacional de

Granada; 2015.

6. Alvarado U, Blanco T. Alimentos: bromatología (2a. ed.). Lima: Universidad

Peruana de Ciencias Aplicadas (UPC); 2008.