Valor biológico

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El valor biológico (denominado abreviadamente BV del inglés Biological Value o VB) es la

medida de la absorción y síntesis en el cuerpo de la proteína procedente de la ingesta de
alimentos. Las proteínas son la mayor fuente de nitrógeno en el cuerpo. La metabolización de
las proteínas forma parte de un equilibrio: el cuerpo absorbe lo que necesita y el resto lo
excreta de múltiples formas. El valor biológico es la fracción de nitrógeno absorbido y retenido
por el organismo y representa la capacidad máxima de utilización de una proteína. Se suele
mencionar en la literatura a veces como calidad de una proteína: las de mayor calidad poseen
mayor valor biológico y por lo tanto son mejores para captar proteína. Las proteínas poseen
valores biológicos diferentes dependiendo de la fuente, por ejemplo las proteínas de la soja
poseen un valor biológico inferior al de la carne roja. Los valores de las proteínas se pueden
cambiar con combinaciones especiales de alimentos. La proteína con mayor valor biológico
probado es la del huevo.
Índice

1 Determinación del VB

1.1 Porcentaje de empleo

2 Referencias

3 Véase también

Determinación del VB

No existe una forma directa de medir el valor biológico de una proteína. Para una
determinación precisa del valor biológico de una proteína, es necesario mantener bajo control
las variables que afectan al metabolismo de las proteínas:1

El organismo a estudiar debe consumir la proteína o la mezcla de proteínas a analizar (la dieta-
test).

La dieta-test no debe contener otras fuentes de nitrógeno.

La dieta-test debe evitar que la proteína sea una fuente primaria de energía.

Las condiciones de prueba requieren que la dieta-test se mantenga bajo estricto control al
menos durante una semana. El ayuno previo al test ayuda a la consistencia de los datos
tomados entre los diferentes sujetos.

Porcentaje de empleo

El valor biológico se determina según esta fórmula.12

BV = ( Nr / Na ) * 100

Donde se tiene que:

Na = es el nitrógeno absorbido en las proteínas procedentes de la dieta-test

Nr = es el nitrógeno incorporado al cuerpo

Como, sin embargo, la medida directa de Nr es prácticamente imposible, se realizan medidas

de otras magnitudes que miden el valor biológico de forma indirecta, mediante el análisis
cuantitativo de nitrógeno excretado en la orina.3 En algunas ocasiones el nitrógeno excretado
en las heces fecales se tiene también en cuenta. En todos los casos la proteína excretada no ha
sido empleada por el cuerpo y por lo tanto no es incluida en el cálculo del valor biológico.

BV = ( ( Ni - Ne(f) - Ne(u) - Nb ) / Ni - Ne(f) ) * 100

Donde:

Ni = es el nitrógeno ingerido en las proteínas procedentes de la dieta-test

Ne(f) = nitrógeno excretado en heces

Ne(u) = nitrógeno excretado en orina

Nb = nitrógeno excretado en una dieta libre de proteína

Es de notar que:

Nr = Ni - Ne(f) - Ne(u) - Nb

Na = Ni - Ne(f)

Esto hace que el valor biológico sea un número entre 0 y 100, pudiendo incluir los números
negativos. Por ejemplo, un valor de VB igual a 100% indica una completa utilización de la
proteína dietética, es decir 100% de la proteína ingerida es empleada en el cuerpo. Los valores
negativos son posibles e indican que se excreta más proteína de la que se ingiere: todas las
dietas no-nitrogenadas poseen un valor biológico negativo. El valor de 100% es un máximo
absoluto ya que no puede ser empleada más proteína de la digerida (en la ecuación susodicha
Ne(u), Ne(f) y Nb no puede ser negativo si se ha fijado el 100% como el máximo valor de VB).