Para 50 hallacas

Guiso

 1 Kg. de pernil de cochino troceado finamente

 2 Kg. de carne de res troceado finamente
 2 Kg. de gallina hervida y troceada (sin huesos)
 ½ Kg. de tocino cocido y troceado finamente
 1 ½ Kg. de cebollas cortada finamente en dados
 ½ Kg. de ajo porro cortado finamente
 ¼ Kg. de cebollín cortado finamente
 ¾ de taza de ajo pelado y triturado
 ½ taza de alcaparras pequeñas
 1 Kg. de pimentón rojo sin semillas y en juliana
 2 Kg. de tomate sin semilla triturado
 1 taza de pasas
 ¼ de taza de ají dulce picado finamente
 2 tazas de vino marsala
 1 taza de vinagre de vino
 ½ Kg. de papelón molido
 2/3 de taza de harina de maíz
 Sal
 Pimienta
 Aceite con onoto

Adorno

 1 Kg. de pimentón en julianas

 ½ Kg. de tocino cocido en tiritas de ½ cm. x 5 cm.
 ½ Kg. de cochino en tiritas de ½ cm. x 5 cm.
 ½ Kg. de pechugas sin hueso en tiras
 ½ Kg. de cebolla en aros
 200 grs. de alcaparras
 400 grs. de aceitunas rellenas
 ½ Kg. de pasas
 Opcional: encurtidos en vinagre, almendras sin concha
 Hojas

 50 pedazos de hojas de plátano de unos 30x30 cm.

 50 pedazos de hojas de plátano de unos 20x20 cm.
 50 tiras de hojas de plátano de unos 15x20 cm.
 1 rollo de pabilo

Hojas cortadas

Masa

Masa lista
 2 ½ paquetes de harina de maíz
 5 tazas de manteca de cochino
 3 tazas de caldo de gallina
 2 tazas de agua
 Sal
 Semillas de onoto

Preparación

Comience el primer día haciendo el guiso, deje reposar y

reserve, al día siguiente prepare la masa y los adornos para
armar las hallacas.

Guiso

Verifique que las carnes no tengan excesos de grasa, y

estén cortadas en dados pequeños, cocine cada carne por
separado en agua hirviendo, sin ablandar completamente,
reserve los caldos.
En un caldero grande saltee la cebolla y el ajo en aceite
bien caliente, hasta transparentar, agregue el ajo porro y el
cebollín y deje cocinar por unos 5 minutos, agregue el
pimentón y ají dulce, deje cocinar unos minutos más y
agregue las carnes, déjelas que se incorporen y agregue
todos los demás ingrediente dejando de último los tomates
y el vino.
Sal y pimienta al gusto. Aparte disuelva el papelón en agua
y la harina de maíz. Debe verificar que no se seque el guiso
y agregar caldo de gallina o res. Agregue el papelón y la
harina de maíz disueltas, y revuelva con una paleta de
madera, apórtele un poco de color con aceite con onoto.
Deje cocinar por unos 40 minutos, hasta quedar con
consistencia espesa. Deje reposar y resérvelo.

Preparando el guiso

La masa

El día siguiente se puede preparar la masa, las hojas y los

adornos para armar las hallacas, La masa se prepara
vertiendo la harina de maíz en una batea de madera o un
envase bastante grande para poder amasarla, y
agregándole manteca de cochino, una parte (1 taza)
hervida con onoto, la manteca se cuela para descartar el
onoto, y otra sin colorear (3 tazas), se agrega la sal y se
une todo bien, se le agrega poco a poco 3 tazas de caldo de
gallina y se amasa de nuevo hasta obtener una masa
suave.

La confección y cocción del manjar

Disponga todos los adornos en un mesón amplio, las hojas

se les retira la vena gruesa que trae a la orilla y se lavan
muy bien, se secan con un paño y se disponen en el
mesón, coloque la masa y el guiso de forma que estén al
alcance de sus manos y entréguese al arte de hacer
hallacas, no se precipite, tome su tiempo, la práctica le
convertirá en maestro.
Ahora bien, primero va a tomar una hoja de las más grande
y la engrasa con un poquito de manteca onotada, coloque
en el centro de la hoja una bola de masa y adelgácela con
los dedos, creando una circunferencia simétrica, luego
agregue el guiso ya frío y sobre éste coloque los adornos
distribuidos armoniosamente. Luego doble por la parte
ancha de la hoja, creando un pliegue hasta que quede
cerrado, doble los extremos hacia dentro y envuélvala con
la hoja más pequeña, luego tome la tira de hoja y asegure
la hallaca por el medio, amárrela con pabilo cruzándola dos
veces en cada dirección.

Rellenando la hallaca

Amarrando
Cuando tenga varias hallacas listas introdúzcalas en una
olla grande con agua hirviendo por espacio de una hora,
retírelas y escúrralas, deje que se enfríen completamente, y
si es posible espere un día entero para servirlas así se
puede apreciar mejor su sabor. Para calentarlas
introdúzcalas en agua hirviendo por 20 minutos, retire y
escúrralas.

Ingredientes para HALLACAS VENEZOLANAS:

 1/2 Kilogramo de Carne de ternera

 1/2 kilogramo de carne de cerdo , ambas cortadas en
parmentier
 1/2 kiogramo de pollo cortado en julianas
 1/4.kilogramo
de cebollín, puerro, pimientos, cebolla.todos cortados
en brunoisse
 100 gramos de alcaparras desaladas
 150 gramos de olivas rellenas con pimientos
 1 cucharada de comino recién tostado y triturado
 1 cucharadita de curry en polvo (madras)
 1 cucharada de azúcar
 1 taza de vino dulce
 1/4 taza de puré de tomate
 3 dientes de ajo majado
  sal , cantidad necesaria
 1 kilogramo de harina de maíz
 aceite onotado
 hojas de plátano ahumadas
 hilo para cocina 1 madeja
 y cucharada de leche en polvo
 y otra de harina de trigo.

Cómo hacer HALLACAS VENEZOLANAS paso a paso:

1. Caldero, aceite onotado, cerdo, dejar cocinar 10

minutos, agregar, la ternera, y los vegetales mezclar
bien y tapar a fuego lento unos 15 minutos, cuando
poche (sude), agregar el vino, las alcaparras en
brunoisse, el puré de tomate, la mitad del comino y la
del curry, azúcar, dejar cocinar por 15
minutos, rectificar sazón y reservar, (importante que
vierta en un bol para que enfríe a temperatura
ambiente y lejos del fuego).

2. En un bol, coloque el pollo y marine con el comino, el

curry, ajo majado y una poca de sal, tape para que se
impregne y agregue un poco de vino blanco, esto deje
por 30 minutos.
 3. Bol, agregue 8 tazas con agua, temperatura ambiente,
y 1 tibia, sal, aceite onotado, y la harina de maíz poco
a poco para evitar grumos, la leche y la harina de
trigo, amase y deje reposar por unos 15 minutos,
vuelva a amasar y deje lista para extender.

4. Lave las hojas con un poco de vinagre y limpie bien,

coloque una hoja sobre la mesa de trabajo y disponga
60 gramos de masa, estire bien y proceda a colocar el
relleno (guiso), dos tiras de pollo, aceitunas rellenas,
uvas pasas maceradas en vino dulce, y emplaste,
amarre con el hilo de cocina y prosiga hasta terminar
las mezclas.

5. Coloque al fuego una olla con abundante agua,

coloquele una mirepoix y sal, deje hervir y coloque las
hallascas, deje cocinar por 25 minutos y obtendrá un
plato de alcurnia de nuestra cocina.

Elaboración de la receta:

Paso 1: Poner en remojo las caraotas en agua de un día

para otro. Sancocharlas en suficientes agua con una cabeza
de ajo hasta que queden bien blandas.
 Paso 2: Sofreír en aceite los ajos y las cebollas hasta que
estén transparentes, luego agregar el resto de los aliños y
el caldo de vegetales. Luego añada el puré de tomate
sazonado y las caraotas.

Paso 3: Dejar hervir hasta que se consuma el liquido

lentamente. Es conveniente realizar el guiso el día anterior
para que tome más sabor.

Paso 4: Para realizar la masa proceda como en la receta de

la masa para hallacas y preparación de las hojas de
plátanos y por último siga las instrucciones del apartado
armado y cocción de

Trucos, secretos y variantes para las Hallacas de

caraotas:

Un día antes de la preparación haga el guiso y reserve.

Tomara mayor sabor. Al día siguiente se prepara la masa,
las hojas y los adornos para el armado

Consejos Prácticos para la Elaboración de Las Hallacas

Para las Hojas:

Es de gran ayuda lavar las hojas de plátano con anterioridad
(cualquier día que tenga el valor suficiente y tenga calor como
para mojarse un poco). Es bueno hacerlo en el patio, con una
manguera, sobre una mesa o tabla un poco inclinada para sacar
bien el jabón dejando que corra bastante agua. Una vez lavadas,
no hay que secar; es suficiente con dejarlas que escurran. Se
envuelven en plástico y se guardan en el congelador. Cuando se
van a preparar las hallacas, se sacan y a medida que se van
usando, si lo desea, las puede secar

Este proceso de congelar, mejora mucho la hoja porque se pone

más flexible, evitando que se rompan. Las hojas pueden guardarse
congeladas, por mucho tiempo. Inclusive para el próximo año y
estarán como nuevas.

No quitar la vena de la hoja si no cuando se está envolviendo la

hallaca; esto también evita que la hoja se rompa, recomendando
una tijera para quitarle la vena y cualquier otro desecho que este
demás.

No hay que engrasar las hojas con manteca onotada; con la grasa
de la masa es suficiente. El exceso de grasa en dañino.

Es mejor adaptarse un poco al tamaño de la hoja para dar la

forma a la hallaca; así quedan dos a tres tamaños, si está
haciendo cantidades grandes. De esta manera se pueden
seleccionar para los niños las más pequeñas, las medianas para
cualquier día y las grandes para darse un buen gusto. Cuando se
hacen todas del mismo tamaño hay que sacrificar hojas y se gasta
más.

Para cortar, lavar o usar la hoja siempre tiene que ser por el lado
donde sobresalen más las venas.

Para la Masa:
La masa debe ser suave y del color que más le guste; ni muy clara
ni muy oscura. Queda riquísima si se le agrega ají dulce molido, o
si se quiere un poco de vino, ajo o cualquier cosa de su gusto ¿por
qué no?. Prueben y verán que pueden encontrar algo que le dé un
toque personal a su hallaca.

La puede amasar con un poco de aceite de oliva y con caldo de

gallina. Si no le es posible encontrar o no tiene onoto para la
masa, puede usar azafrán queda muy bien o con una buena clase
de pimentón molido.

Hay personas a las que no les gusta usar la harina de maíz

precocida y sólo usan el maíz cocido y molido. Alegan que no se
pueden guardar las hallacas en el congelador porque se cuartea la
masa. Sin embargo si se guarda la hallaca preparada, pero sin
cocinar, en el congelador, y se sacan directo para la olla de agua
hirviendo, se pueden congelar por mucho tiempo y al cocinarlas
quedan como si las terminara de hacer. Lo mismo puede hacer
con la masa de maíz puro.

Para untar la masa en la hoja se puede usar una tablita, un rodillo

o un cuchillo, una espátula y hasta los dedos. El plástico o el envo-
plast son muy útiles para evitar que se pegue la masa al
implemento de madera que se use. También se puede usar un
pedazo de hoja de plátano.
Para el Guiso:
Comprando las carnes con tiempo se puede ir preparando y
guardando para evitar acumulación de trabajo. Por ejemplo: se
puede cocinar el cochino, cortarlo en trocitos y guardarlo en el
congelador. Igualmente se puede comprar la carne, hacer
consomé con ella, se corta y se guarda dentro del mismo consomé
para agregarlo todo al guiso. Se hace lo mismo con la gallina,
separando el caldo, con grasa y todo, para la masa. Las pechugas
para adornar se guardan aparte, pero hay que sacarlas con tiempo
del congelador para separarlas fácilmente cuando se están
armando las hallacas. El resto de la gallina se corta en trocitos
para añadir al guiso.

Se puede congelar el perejil, que se marchita y se pierde inclusive

en la nevera.

Para los Adornos:

Cuando los pimentones están en época de cosecha se consiguen
más baratos. Es bueno comprarlos, lavarlos muy bien y cortarlos
en las diferentes formas que Ud. use, quitándoles las semillas. Se
colocan en bandejas en el congelador, unas tres horas, después
ellos estarán duritos, completamente congelados y se pueden
guardar en bolsas o cajitas plásticas. Las tiritas para el adorno de
la hallaca quedan estupendas: parecen pimiento morrón. Al
sacarlas del congelador, agregue un poquito de aceite de oliva.
Remoje las pasitas en un buen vino para que agarren un delicioso
sabor. Las cebollas para el adorno quedan exquisitas remojadas
en agua con sal y limón.

Hay quien adorna sus hallacas con almendras, tres o cuatro

granos de garbanzos cocidos al dente; papas, zanahorias, ruedas
de huevo duro, ciruelas pasas, petipois.

Para la cocción:
Si se van a cocinar las hallacas de inmediato, es bueno poner la
olla con agua a calentar antes de comenzar a prepararlas y, al
tener una cantidad suficiente se ponen a cocinar. Si se van a
congelar, es bueno hacer paqueticos en bolsas plásticas pues las
hojas se conservan mejor así. Hay personas, sin embargo, que las
guardan sin recubrirlas con nada, otras que prefieren el aluminio o
las mismas hojas de plátano. Otra posibilidad para guardar bien
las hallacas en el congelador es utilizar cajas, sobre todo aquellas
que cierran herméticamente.
Para calentarlas en el microondas es mejor ponerlas con algo de
agua y taparlas para que no se resequen. Si se colocan sin esta
protección, quedan muy secas.
 El Tostón

Plátanos Verdes
Para hablar del tostón debemos hacer primero referencia
del plátano, el producto principal para hacer este rico plato.
En Venezuela, se distinguen las distintas formas de lo que
en otros países conocen como plátano. Al pequeño, de
cascara delgada lo conocemos en nuestro país como
cambur, su pulpa es de color blanco y es muy fácil de abrir.
Usualmente se come como fruta. Al otro de mayor tamaño,
con cáscara más gruesa y con pulpa de color amarillo lo
conocemos como plátano.
Se consume cocido, de diferentes maneras, dependiendo en
muchos casos si está maduro o verde. Cuando el plátano
está maduro y se fríe el resultado son las "tajadas",
acompañante en muchos casos de nuestro tradicional
pabellón. Cuando el plátano se fríe estando verde, el
resultado son los conocidos "tostones".
Existen muchas otras formas de consumir el plátano aquí
vamos a ahondar un poco mas en el conocido tostón.

Camarones de Río con Tostón

Plato típico en nuestras playas
El tostón, es una comida a base de trozos aplanados fritos
de plátano verde. Se conoce también como patacón aunque
los expertos consideran que tostón y patacón son 2 cosas
diferentes. Claro tiene en común que el plátano debe estar
verde pues si no es así los resultados no son los mismos.
En Venezuela se consume popularmente en todo el
territorio. En las costas venezolanas es servido como
contorno de los platos de pescado, en restaurantes y
puestos de comida cerca de las playas. Hay diferentes
versiones pero la base siempre es la misma, algunos le
ponen queso blanco rallado, muchas salsas, toques de
picante, hasta con carne o vegetarianos.
El sur del Lago de Maracaibo es una región platanera por
excelencia en Venezuela, por su clima tropical, riqueza del
suelo y la tradición que se mantiene por herencia familiar.
Su cultivo se realiza en parcelas, conucos y haciendas. La
calidad de los plátanos del Sur del Lago permite
distinguirlos de otros plátanos, por su tamaño, su
consistencia más suculenta y carnosa, con sabor más dulce.
Por tanto en el Estado Zulia, donde llega a ser un plato
emblemático, se le conoce como patacón y se suele servir
acompañado con ensalada rallada, queso blanco y/o
amarillo, jamón, pernil, salsa de tomate, salsa rosada,
mayonesa y mostaza, y se vende como comida rápida;
suele hacerse cortando el plátano de forma alargada y
poniendo los ingredientes sobre él o entre dos tostones.
Patacón

Tostones
Para preparar los tostones o patacones, lo primero que
hacemos es retirar la piel verde que recubre el plátano y se
cortan en dos, a lo largo o redondo, en pedazos de
aproximadamente de grueso mediano, hay personas que
prefieren que le quede algo de pulpa, otras los prefieren
más finos. El secreto de los tostones es freírlos apenas 2-3
minutos en abundante aceite, hasta que doren solo un
poco, se retiran del aceite, se dejan reposar unos minutos y
se aplastan con un objeto plano. Hay que volverlos a freír
hasta que estén crujientes.
Dependiendo del gusto, se pueden rellenar, o simplemente
comerlos con un poco de sal.
Llegó la época más esperada del año, la Navidad y
con ella una de las tradiciones más emblemáticas de
la fecha: las Hallacas. El siguiente reporte del
diario Últimas Noticiaste invita a conocer como se
prepara la hallaca venezolana en cada región del país.

Región andina: Se prepara con el guiso crudo. El tiempo

de cocción de este platillo es de cuatro horas. El ingrediente
adicional es el garbanzo.

Región llanera: Es muy parecida a la caraqueña. Su

preparación se basa en carnes de todo tipo, incluyendo el
cochino, el tocino y como toque especial la salsa inglesa
para darle un gusto particular.

Región oriental: Su característica es la decoración,

involucra ingredientes poco usuales como el huevo y la
papa.

Región central: Esta es la hallaca más común entre los

venezolanos y además, de los ingredientes convencionales.
Se le agregan encurtidos en vinagre finamente triturados,
que le dan color y vistosidad al platillo
Hallacas vegetarianas

MASA:

1 Kg. de harina de maíz amarillo.

1 taza de aceite

50 grs. de semillas de onoto.

6 tazas de agua

GUISO:

4 berenjenas en cuadros pequeños.

4 zanahorias rayadas.

200 grs. de garbanzos cocidos. (pero no estamos muy

seguros de esta cantidad)

1 taza de acelgas picaditas.

500 grs. de champiñones rebanados.

2 pimentones.

50 grs. de cebollín finamente picado.

50 grs. de ají dulce finamente picado.

2 cebollas grandes, finamente picadas.

10 dientes de ajo triturados.

100 grs. de ajo porro (puerros) finamente picados.

½ taza de aceite.

¼ taza de alcaparras.

1 taza de caldo de vegetales.

ADORNOS:

Aceitunas.

Pimentón rostizado.

Pasas.

Almendras.

HOJAS:

1 ½ kilo de hojas de plátano.

PREPARACIÓN:

1.- Lava y pica todos los vegetales en cuadritos (Gabriela

hace un trabajo minimalista: los trozos son realmente
pequeños). En una olla, preferiblemente de acero
inoxidable o esmaltada, sofríe en aceite el ajo, la cebolla, el
ají dulce y el ajo porro. Agrega el resto de los ingredientes
y sazona con sal al gusto. Mezcla todo bien y cocina a fuego
bajo y con amor. Revuelve eventualmente, con cuidado de
no convertir la mezcla en un puré. Pruébalo y corrige la
sazón para que sea un poco fuerte. Acá todo el mundo
opina, y en ocasiones, inventa. Cuidado. Sigue cocinando
hasta que espese y tenga poco líquido en la superficie.

2.- Tapa la olla con un paño no muy grueso y deja enfriar el

guiso en un lugar fresco. Si terminaste temprano (lo dudo)
y no vas a armar las hallacas sino hasta el día siguiente,
refrigéralo.

3.- A lavar las hojas. Comienza picándolas para quitarles el

nervio grueso. Lávalas muy bien. Sécalas con un paño.
Luego córtalas en rectángulos de 30 x 40 cms. y otros más
pequeños, de 20 x 25 cms. Para la cubierta protectora. Mi
madre usa trozos mucho más largos que anchos para
“fajar” las hallacas.

4.- En un caldero vierte una taza de aceite y el onoto.

Cocina hasta obtener un color caramelo oscuro; esto no
debe tomar mucho tiempo y procura que no se queme el
onoto. Apaga la llama. Cuela el aceite para eliminar los
granos y deja que se enfríe.

5.- Manos a la masa. Combina la harina con la mitad del

aceite coloreado con onoto y el agua. Agrega sal al gusto.
Amasa con buena vibra y energía hasta lograr que
compacte. Forma unas bolas de 5 a 7 cms.
aproximadamente.

6.- Comienza el juego. Engrasa una hoja grande con el

aceite con onoto. En el centro coloca una bola de masa y
aplasta hasta que quede un círculo delgado. Para esto
puedes usar papel envoplast y un rodillo. Vierte en el
centro unas 3 cucharadas de guiso. Coloca encima los
adornos. Decora al gusto.

7.- Ahora viene el arte de la envoltura. Dobla los lados

largos uno sobre otro y luego los dos extremos hacia
adentro. Cubre con la hoja pequeña para proteger la
hallaca del agua. Aprieta con cuidado y fájalas si deseas.
Amarra con pabilo, al menos dos veces por lado. Anuda
como mejor puedas y tómate un trago para celebrar. Si no
entendiste cómo se amarra una hallaca, ni modo, pide
ayuda o la próxima vez que te inviten a hacer hallacas, no
te dediques a beber y pon atención.

8.- En una olla grandísima hierve agua con sal. Cocina las
hallacas durante una hora. Sácalas y déjalas escurrir. Si no
las vas a servir al momento (y seguramente a estas alturas
ya es madrugada y están todos agotados) déjalas enfriar
bien y luego las refrigeras, o las congelas.

9.- Si alguien te dice que las de sus mamá son más

sabrosas, dales la razón. Si te dicen que hallaca
vegetariana no es hallaca y que extrañan la gallina, el
tocino y el pernil, no discutas. Si comentan que tus hallacas
son un antojo vegetariano que atenta contra la tradición,
sonríe. Es navidad.

Hallacas vegetarianas
Masa:
· 1 kg. de harina de
maíz
Adornos:
Juana Amarilla
· Encurtidos en vinagre
· ½ taza de aceite Gold
· Aceitunas
Bell
· Palmito
· 6 tazas de agua
· ½ kilo pasas
Guiso:
Hojas:
· 4 berenjenas
· 1 ½ kg. de hojas de plátano
· 4 zanahorias
· ½ taza de aceite Gold Bell
· 1 taza de acelgas
· 50 grs. de semillas de onoto
· 250 grs. de brócoli
1 rollo de pabilo para amarar
· 500 grs. de
las hallacas
champiñones
· 250 grs. de vainitas
· 250 grs. de coliflor
· 2 pimentones
· 50 grs. de cebollín
finamente picado
· 50 grs. de ají dulce
finamente picado
· 2 cebollas grandes
finamente picadas
· 10 dientes de ajo
triturados
· 100 grs. de ajoporro
finamente picado
· 500 grs. de carne de
soya
· 3 cdtas. de adobo La
Comadre
 · ½ taza de aceite de
Gold Bell
· ¼ de taza de
alcaparras
· Salsa de soya al gusto
· 1 taza de caldo de
vegetales

Masa:
Amase la harina con el aceite y el agua, ésta debe
quedar compacta. Forme con las manos alrededor de
20 bolas de 5 o 7 cms. aproximadamente.
Guiso:
Preferiblemente prepárelo un día antes.
Lave y pique todos los vegetales en cuadritos y
colóquelos en una olla. Agregue el resto de los
ingredientes y adobe; mezcle todo muy bien y cuézalo.
Revuelva eventualmente, con cuidado para evitar que
se desmorone. Debe probar y corregir la sazón si es
necesario, la cual debe ser un poco fuerte. Cueza a
fuego lento hasta que el guiso espese y seque,
quedando con poco líquido sobre la superficie; en caso
de que se seque demasiado agregue más caldo. Tape la
olla con un paño no muy tupido y deje enfriar en un
lugar fresco hasta el día siguiente. Se recomienda usar
una olla de acero inoxidable o esmaltada. Después de
enfriar completamente, es conveniente que refrigere el
guiso que no vaya a utilizar de inmediato.
Hojas:
Pique las hojas de plátano quitándoles el nervio grueso,
luego corte rectángulos de 30 x 40 cms. y unos más
pequeños de 20 x 25 cms. para la cubierta protectora.
Luego lávelas y enjuague muy bien. Seque con un
paño.
En un caldero ponga la taza de aceite y agregue el
onoto. Deje hervir hasta que obtenga un color caramelo
oscuro y apague. Cuele para eliminar los granos de
onoto y deje enfriar.
Pastel:
Engrase una hoja grande con el aceite coloreado con
onoto. En el centro coloque una bola de masa y aplaste
fuertemente hasta que la masa quede muy delgada,
como de 1 a 2 milímetros de espesor, uniforme y en
forma de círculo.
Luego vierta en el centro de la masa 3 cucharadas de
guiso ya frío. Encima coloque los adornos
uniformemente distribuidos; la cantidad depende de su
gusto.
Para envolver se doblan los lados sucesivamente y
luego los dos extremos hacia dentro, se envuelve
primero con la hoja grande, luego con la hoja más
pequeña, como envoltura de protección contra el agua.
Se aprieta con cuidado y se amarra con pabilo,
cruzándolo 3 veces en cada dirección. Se debe terminar
siempre en el centro para que el amarrado quede más
seguro.
Finalmente en una olla con agua hirviendo y sal,
coloque las hallacas. Deje cocer durante 1 hora. Saque
de la olla y deje escurrir. Sirva caliente.
Las hallacas que no consuma, déjelas enfriar bien y
refrigérelas, así se conservaran en buen estado hasta 4
semanas.

HALLACAS CARAQUEÑA

(50 hallacas)

Es un plato que debe hacerse en etapas y que requiere

cierto orden en su ejecución, mucho tiempo y trabajo, y
preferiblemente la colaboración de varias personas.

Primero se necesita cocinar sólo un poquito de maíz pilado

para preparar previamente una pequeña cantidad de masa
que se debe agregar al guiso o relleno de la hallaca para
hacerlo más espeso, es decir, para cuajarlo.

Luego debe prepararse el guiso o relleno.

Al mismo tiempo debe prepararse la grasa o manteca de
cochino que se usará en la preparación de la masa para la
cubierta.

También deben alistarse los adornos que se usarán en el

momento de rellenar las hallacas.

Posteriormente se cocina el maíz pilado para la preparación

de la masa o cubierta de las hallacas. Una vez hecho lo
citado anteriormente se debe dejar reposar todo hasta el
día siguiente o hasta que enfríe completamente cuando se
procederá a moler el maíz, a la preparación de la masa y al
llenado o preparación propiamente de las hallacas.

Este día debe comenzarse por preparar la masa, luego

clasificar, lavar y secar las hojas y posteriormente debe
organizarse todo sobre una mesa grande procediendo
entonces a llenar las hallacas.

A medida que éstas van quedando listas deben cocinarse en

agua hirviendo con sal, en cantidades que dependerán de
las ollas disponibles.

INGREDIENTES PARA EL GUISO

1/2 taza de maíz blanco pilado seco, escogido y limpio, 100

gramos o 1 taza de maíz pilado ya cocido o 2/3 de taza de
Masa de Maíz, 200 gramos; 3 kilos de pernil de cochino con
poca grasa; 2 gallinas de unos 2 kilos cada una; 1 limón; 1
taza de aceite; 1 1/2 kilo, 6 tazas, de cebolla molida
gruesa; 400 gramos, 4 tazas, de la parte blanca de ajo
porros picaditos; 200 gramos, 2 tazas, de la parte blanca y
algo de lo verde de cebollín en rueditas delgadas; 3/4 de
taza de dientes de ajo pelados y posteriormente triturados
con 1/2 taza de alcaparras pequeñas en 1/2 taza del caldo
donde se cocinaron las gallinas; 1 kilo , 4 1/2 tazas de
pimentón fresco rojo, molido sin semillas; 2 kilos, 5 tazas,
de tomate molido, sin piel y sin semillas; 4 ajíes dulces
picaditos, 4 cucharadas; 1 cucharada de ají picante,
picadito, 1 a 2 ajíes de unos 5 centímetros de largo; 1
frasco de 270 gramos de encurtidos en mostaza triturados,
1 taza; 2 tazas de vino dulce tipo Moscatel o Marsala; 1
taza de vinagre; 2/3 de taza, 1 frasco de 145 c.c. de salsa
inglesa Worcestershire; 550 gramos de papelón; 1 1/2
cucharada de pimentón rojo seco, molido; 2 cucharaditas
de ají picante seco, molido; 1 cucharada de pimienta negra,
recién molida; 5 cucharadas de sal; 2 tazas de caldo o
consomé donde se cocinaron las gallinas; 3/4 de taza de
mostaza preparada.

PREPARACION DEL GUISO

1. El día anterior a la preparación del guiso, se escoge y

limpia 1/2 taza de maíz pilado, se lava muy bien bajo agua
corriente hasta que ésta salga transparente. Se pone en
una olla con suficiente agua que lo cubra unos 5 a 8
centímetros. Se lleva a un hervor y se cocina 25 a 28
minutos. Se retira del fuego, se le elimina 1/4 a 1/3 del
agua caliente que todavía tenga y se le agrega nuevamente
agua fría hasta llevarla aproximadamente al volumen
original, es decir que cubra el maíz unos 5 a 8 centímetros.
Se deja enfriar completamente antes de molerlo.

NOTA: Obsérvese que para la preparación de la masa de

maíz para ser usada en platos como: Hallacas, Torta de
Masa, Majarete, Bollos Pelones, etc., se requiere cocinar el
maíz más tiempo que cuando se va a usar la masa para la
preparación de Arepas, con el objeto que la masa quede
más fina y suave.

2. Se le quita el exceso de grasa al cochino. Se frota con

limón. Se enjuaga bajo agua corriente y se pone al fuego
en una olla grande conjuntamente con el tocino que se va a
usar como adorno y con suficiente agua que los cubra. Se
lleva a un hervor y se cocina unos 7 a 8 minutos. El cochino
debe quedar rosado, no debe cocinarse completamente,
pues se terminará de cocinar al hacer el guiso. Se apaga el
fuego y se deja en la olla unos 5 minutos más. Se saca la
olla, se deja enfriar, se aparta el tocino. El cochino se corta
en pedazos de unos 3 centímetros, quitándole la grasa o
cualquier otra parte desechable que todavía tenga. Se pone
aparte. Se desecha el líquido.

3. Se limpian bien las gallinas quitándoles el pescuezo,

patas, exceso de grasa y cualquier víscera. Se frotan con
limón y se lavan bien. Se pone cada gallina en una olla de
presión grande con 4 a 5 tazas de agua. Se llevan a un
hervor y se cocinan por 35 minutos o hasta que ablanden
pero no demasiado, la carne debe quedar firme para evitar,
como con el cochino, que se desbarate demasiado al
preparar el guiso. Se apaga el fuego. Se deja reposar unos
10 minutos. Se sacan de la olla y se dejan enfriar. Se les
elimina la piel. La carne se corta o desmenuza en pedazos
no demasiado pequeños. El caldo que resulta del
cocimiento de las gallinas se deja enfriar y se guarda en la
nevera para usarlo posteriormente en la preparación del
guiso y de la masa.
4. En una olla grande preferiblemente de acero inoxidable,
de unos 12 litros de capacidad, se ponen el aceite, la
cebolla, el ajo porro, el cebollín, el ajo y las alcaparras. Los
ajos y alcaparras deben previamente triturarse con 1/2 taza
del caldo, como se indicó anteriormente. Se lleva todo a un
hervor y se cocina por unos 15 minutos, hasta marchitar.

5. Se agregan el pimentón, el tomate, el ají dulce, el ají

picante, los encurtidos, el vino, el vinagre, la salsa inglesa,
el papelón, el pimentón seco, el ají seco, la pimienta, la sal,
las 2 tazas de caldo y la mostaza. Se lleva a un hervor y se
cocina por unos 10 minutos.

6. Se agrega el cochino. Se lleva a un hervor y se cocina

por unos 40 minutos.

7. Se agrega la gallina. Se lleva a un hervor y se cocina 30

a 40 minutos, dependiendo de lo blanda que esté y
revolviendo de vez en cuando y con cuidado para evitar que
se desbarate. Debe probarse y corregir la sazón si es
necesario, que debe ser muy fuerte.

8. Entretanto en una máquina para moler maíz y después

de enjuagarlo estrujándolo con las manos y escurrirlo muy
bien, se muele finamente el maíz pilado cocinado según el
punto (1) y que se tiene aparte. Se pasa luego al vaso de
una trituradora con 1 1/2 taza del caldo que resultó de
cocinar las gallinas. Se tritura finamente y se agrega a la
olla después del punto (7) para engruesar o cuajar el guiso.
Se baja del fuego y revolviendo suavemente y con
frecuencia para que no se pegue, se cocina a fuego lento
por 30 minutos más o hasta que el guiso espese y seque,
quedando con poco líquido sobre la superficie, 1 a 2
centímetros. Se tapa la olla con un paño no muy tupido y
sin que quede demasiado tapado se deja enfriar en un
lugar fresco hasta el día siguiente, cuando se van a llenar
las hallacas. Se recomienda usar una olla de acero
inoxidable o esmaltada. Después de enfriar completamente
conviene conservar en la nevera lo que no vaya a utilizarse
de inmediato

Ingredientes para Hallaca Oriental Plato Navideño:

Ingredientes para 80 hallacas aproximadamente:

4 kl de pulpa de cochino limpia y picadita en cuadritos

2 kl de carne de res limpia y picadita en cuadritos

1 kl de tomates maduros picaditos en cuadritos

1 kl de cebolla picadita en cuadritos

1 kl de aji dulce picadito en cuadritos

16 cebollines picaditos finamente

6 ajo porro picaditos en cuadritos

6 cabeza de ajos pelados y picaditos menudamente

Sal y pimienta al gusto

1 ltr de vino tinto dulce

1/2 kl de pasitas negras

300 grs de alcaparras sin el liquido

300 grs de encurtidos sin el liquido c/n de aceite onotado

2 pqts de harina de maiz amarilla

2 pqt de hojas de platanos limpias y desvenadas. Ya

cortadas

c/n de hilo pabilo

Adornos:

c/n de aceitunas

c/n de huevos sancochados y rebanados finamente

Cómo hacer Hallaca Oriental Plato Navideño paso a

paso:

En una olla grande alta, colocamos las carnes, los ajos y

amasamos, luego agregamos los aliños, la sal y la
pimienta, dejamos macerar por espacio de 20 minutos.
Trancurrido el tiempo llevamos a fuego bajo
aproximadamente 1 hora, tapado dejamos que empiece a
hervir en su propio jugo.

Mientras preparamos 1 ltr de agua con un puñito de harina

y mezclamos. Reservar. Una vez hirviendo agregamos la
mezcla de la harina, el vino, las alcaparras. Dejamos
cocinar por espacio de 30 minutos. Por último colocamos
las pasitas tapamos nuevamente y cocinamos 5minutos
mas, apagamos y reservamos.

Mientras preparamos la masa como indica el paquete, se le

agrega un punto de sal y un toque de aceite onotado.
Formamos bolitas medianas que entren en una mano.
Armado de la hallaca: Sobre una mesa colocamos todos los
ingredientes de la decoración, las hojas, la carne que
colocamos dentro de un bol por partes.

Colocamos dos hojas de plátanos una sobre la otra, en la

primera humedecemos con el aceite, tomamos una porción
de la masa la extendemos sobre la hoja con ayuda de las
yemas de los dedos estiramos hasta ponerla bien finita,
colocamos una cantidad del guiso, la idea es que este bien
rellena pero que no se rompa.

Luego dos aceitunas, dos rodajas de huevos, y procedemos

a cerrarla un extremo a la vez; luego con la segunda hoja
envolvemos y amarramos muy bien con hilo pabilo. Se lleva
a cocción en agua hirviendo durante 30 minutos.

Se sacan y se dejan reposar. Servir. Podemos refrigerarla

por espacio de 10 días. Para calentarlas hervimos agua con
sal y cocinamos nuevamente por 15 min.

Consejos y trucos para cocinar Hallaca Oriental Plato

Navideño:

Como les comente cada quien le da su toque personal.

Habemos personas que solo colocamos cochino, otras
utilizan pollo, otras las hacen de pescado y en algunas
zonas utilizan al mismo tiempo pollo, carne y cochino. Es la
tradición y el gusto de cada quien.

Mi truco y que no sería el mío sino el de mi mama es

colocarle al guiso un toque de picante es sensacional.

La noche de la cena navideña nuestro plato típico consta de

la hallaca, pernil de cochino o pavo horneado, ensalada de
gallina y pan de jamón.