ETAPA 4 – REALIZACIÓN: EQUIPOS DE TRANSFERENCIA DE CALOR Y

MASA

ANDREA LONDOÑO GORDILLO

1116271568

MAQUINARIA Y EQUIPOS DE ALIMENTOS

TUTOR
VICENTE ORTIZ

GRUPO: 211618_2

UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA

ESCUELA DE CIENCIAS BASICAS TECNOLOGIA E INGENIERIA
Tuluá-Valle
Julio 2019
 ACTIVIDADES A DESARROLLAR
• Descripción de las etapas involucran transferencia de calor y masa
La transferencia de calor y de masa es una ciencia básica que trata de la
rapidez de transferencia de energía térmica. Tiene una amplia área de
aplicación que va desde los sistemas biológicos hasta los aparatos
domésticos comunes, pasando por los edificios residenciales y
comerciales, los procesos industriales, los aparatos electrónicos y el
procesamiento de alimentos.

MANEJO
ETAPA DESCRIPCION
RELACIONADO
es la etapa en la cual se produce el
crecimiento de la masa por acción de la
levadura. Cuando las levaduras se
activan inician un proceso de digestión
de los azucares disponibles como
sacarosa – azúcar comercial -, dextrosa
- producto de la ruptura del almidón del
trigo durante la molienda y el mezclado Transferencia de
Leudación
- y la lactosa presente en la leche. La calor y masa
levadura digiere los azucares
convirtiéndolos en alcohol y liberando
gas carbónico, creando bolsas de gas
que producen la expansión de la masa,
dándole la consistencia al pan
terminado.

El horneado es la etapa del proceso de

panificación que permite la
estabilización de la masa fermentada,
dándole el sabor y apariencia Transferencia de
Horneo
característicos del pan. Durante el calor y masa
horneado la masa fermentada se
somete a una temperatura de 200°C
durante 20 minutos.
El pan enfriado y fresco tiene la
Transferencia de
Enfriamiento consistencia adecuada para pasar a
calor y masa
través de una maquina tajadora
LEUDACION:

En esta etapa ocurren una serie de reacciones bioquímicas que conducen

a la formación de etanol y dióxido de carbono, y fermentaciones
secundarias que son responsables por el aroma y el sabor final del pan.
El pH tiene una repercusión directa sobre el curso de la fermentación. Se
ha observado que la levadura es un factor importante para estabilizar el
pH de la masa y que la máxima formación de gas se tiene para valores
de pH entre 4 a 5.5.
La fermentación para la elaboración de pan, consiste básicamente en una
fermentación alcohólica llevada a cabo por levaduras que transforman los
azúcares fermentables en etanol, CO2 y algunos productos secundarios.
En el caso de utilizar levadura de masa se producen en menor medida
otras fermentaciones llevadas a cabo por bacterias.
En una primera fase, y en el curso del amasado, la levadura ya degrada
los azúcares más simples (glucosa y fructosa) que encuentra en la harina.
De la utilización de estos azúcares resulta el inicio de la producción del
gas.
Después, se degradan los azúcares complejos, convirtiéndoles en
azúcares simples, por acción de las enzimas. La tercera y última parte de
degradación es la más larga y compleja, y en ella intervienen numerosos
enzimas. El CO2 contribuye al esponjamiento de la masa, la producción
de CO2 comienza lentamente para acelerarse al final de la fermentación.
Los objetivos de la fermentación son la formación de CO2, para que al ser
retenido por la masa ésta se esponje, y mejorar el sabor del pan como
consecuencia de las transformaciones que sufren los componentes de la
harina.

HORNEO
Las reacciones producidas en el horneado son críticas para conseguir las
cualidades organolépticas de un buen pan:

- Gelatinización de los almidones (amilosas en el caso de las harinas).

A partir de los 55ºC las células de levadura mueren, los almidones
complejos formados por miles de moléculas unidas entre sí atrapan el
agua que les rodea y se desintegran en moléculas individuales, formando
una masa sólida, aunque plástica, y translúcida. A los 71ºC, la masa
pierde buena parte de su capacidad de atrapar el dióxido de carbono, por
lo que los alveolos se van agrandando por coalescencia a medida que la
humedad contenida en ello es extraída hacia el exterior. El interior de la
masa difícilmente superará los 100ºC, ya que la humedad que va
evaporándose absorbe calor e impide que la masa se sobrecaliente por
encima de la temperatura de ebullición del agua; por todo ello es
importante comprobar la temperatura interna para determinar si la
cocción ha sido completa; debería llegar a 88-96ºC en función del tamaño
del pan y ser siempre superior a 85ºC. Esta gelificación de los almidones
permite además la aparición de sabores hasta ese momento
enmascarados por la insipidez del almidón. También se forma el alveolado
de la miga por la expansión de las burbujas de dióxido de carbono, que
cesa a los 95ºC, alcanzando el pan su máximo volumen.

- Caramelización de los azúcares. A temperaturas inferiores a 100ºC,

los azúcares se combinan con los aminoácidos procedentes de la
descomposición de las proteínas (reacción de Maillard), empezando a
producir el color de la corteza y la parte más significativa de los aromas
y sabores. A medida que se va liberando humedad con el aumento de la
temperatura y a partir de los 130ºC, los azúcares procedentes de la
actividad enzimáticas (dextrinas y maltosa) empiezan a caramelizarse. La
corteza puede alcanzar los 220ºC y 5% de humedad, por lo que dichos
azúcares se endurecen y oscurecen, sumándose por tanto al aporte de
características físicas de dureza, sabor y color iniciadas por la reacción de
Maillard. La coloración dependerá de la naturaleza de la masa ya que los
azúcares se combinan con las proteínas de la misma, siendo la
temperatura de caramelización y el tono de color particular de cada tipo
de proteína. Por tanto, obtendremos coloraciones diferentes con un pan
elaborado con prefermento o sin él. El contenido de sal también influye
de forma directamente proporcional en la intensidad del tono.

- Coagulación y tostado de las proteínas. A partir de los 60-63ºC, las

cadenas de proteínas sufren una transformación en su estructura en un
proceso llamado coagulación. La temperatura en aumento va eliminando
el agua no atrapada por los almidones; esta reducción incrementa la
temperatura de la malla proteica (tostado), permitiendo la aparición de
sabores a frutos secos.
ENFRIAMIENTO:
Al abandonar el horno, el pan está a una temperatura cercana a los
100ºC, por lo que tardará en enfriarse, en función de su peso, entre media
hora y dos horas.
Durante ese tiempo, el vapor de agua (y restos de alcohol y dióxido de
carbono) sigue fluyendo desde el centro de la pieza hacia el exterior,
quedando en parte atrapada en la corteza, lo que produce un cierto
reblandecimiento de la misma. La velocidad con la que el vapor de agua
escapa del pan dependerá también de la humedad relativa y de la
temperatura del ambiente en él sé que se encuentre. El pan pierde en
este proceso entre un 1% y un 3% de su peso. Su volumen también sufre
una ligera disminución. El tiempo empleado en alcanzar una humedad
igual a la de su entorno se denomina técnicamente rezumado o resudado.
No es conveniente que la velocidad de enfriamiento sea muy grande ya
que favorecerá la disminución del volumen de la pieza y un cuarteado
excesivo de su corteza. Una temperatura de 24ºC y una humedad relativa
del 85% son las condiciones óptimas para un correcto proceso de
enfriado.

Por otro lado, el proceso de gelatinización de los almidones iniciado en el

horno no ha concluido todavía y necesita cierto tiempo para finalizar;
puede observarse al cortar un pan recién salido del horno que su miga
aparece pegajosa y algo cruda. Por tanto, si cortamos el pan antes de
hora estamos interrumpiendo indebidamente y dificultando el proceso
final de su “asentado”.
• Equipos relacionados en cada etapa que involucran transferencia de
calor y masa

EQUIPO
ETAPA
RELACIONADO
Leudación Cuartos de leudación
Horneo Horno
Cuartos de
Enfriamiento
enfriamiento
 REFERENCIAS

 VirtualPlant. Complejo Agroindustria [Consultado el 02 de Julio de 2019].

Recuperado de: https://plantasvirtuales.unad.edu.co/main.php

 Centro Industriales Panaderos y Afines de Córdoba CIPAC (2009). Revista

electrónica la Hogaza. Consultado el 10 Julio de 2019. Recuperado de:
http://www.cipac.org.ar/images/revista/pdf/REVISTA%20CIPAC%20Sept%2
0 (1).pdf