Efecto de los campos eléctricos pulsados (PEF) sobre las

propiedades fisicoquímicas, el β-caroteno y la actividad

antioxidante de los albaricoques secados al aire.
El albaricoque ( Prunus armeniaca L.) es una de las frutas más populares que disfrutan
los consumidores en forma fresca y seca debido a su sabor atractivo, sabor único y color
vivo atractivo. Los albaricoques son ricos en varios nutrientes importantes, como
polifenoles, β-caroteno, minerales, azúcares y vitaminas ( Ali, Masud y Abbasi, 2011 ).
Sin embargo, el albaricoque es una fruta de temporada y altamente perecedera, lo que
conduce a grandes pérdidas en toda la cadena de producción (granjas, minoristas y
consumidores).
En este artículo de empeló la técnica de secado con aire caliente para la conservación de
este producto, sin embargo, esta técnica empleada de forma individual no es factible ya
que presenta un alto consumo energético y abarca largos periodos de tiempo, de manera
que conduce a la disminución de la calidad del producto en comparación con técnicas de
liofilización o deshidratación osmótica. Debido a esta problemática, en las industrias
han surgido distintas alternativas de pretratamiento para reducir en consumo de energía
como lo son: el calentamiento por microondas, ultrasonido, y radiación infrarroja, pero
recientemente el uso de campos eléctricos pulsados (PEF) ha llamado la atención de los
investigadores como un método de pretratamiento para productos alimenticios.
Estudios realizados han demostrado que el tratamiento con PEF puede afectar la
transferencia de masa en los tejidos y mejorar la perdida de agua durante el secado.
El objetivo de esta investigación fue estudiar los efectos del tratamiento de PEF sobre la
velocidad de secado de los albaricoques, así como la velocidad de polifenol oxidasa
(PPO) y la peroxidasa (POD), el contenido de β-caroteno la actividad antioxidante y
color de los albaricoques después del procesamiento. Estos factores fueron elegidos
debido a su importancia para mantener un color y nutrición deseable del albaricoque
seco.
Los albaricoques se mantuvieron a 5 ºC durante la noche previa al tratamiento, se
pasaron en grupos de 3 albaricoques a la vez con un peso alrededor de (125,9 ± 5,5g) y
se transfirieron a una cámara de tratamiento de PEF y se hizo el respectivo tratamiento.
La cámara de tratamiento consistía en dos placas de acero inoxidable (electrodos) que
eran paralelas y separadas por un material aislante de teflón que las separaba a una
distancia de 8 cm, esto se realizó de manera discontinua y cada tratamiento se repitió 6
veces Los grupos de tratamiento PEF utilizados fueron; PEF bajo (0.625 kV / cm, 100
Hz y 20 μs; tiempo de tratamiento total = 30 s; LPEF), PEF alto - tratamiento de tiempo
bajo (1.25 kV / cm, 100 Hz y 20 μs; tiempo de tratamiento total = 30 s; HPEF1 ),
tratamiento con alto PEF-alto tiempo (1.25 kV / cm, 100 Hz y 20 μs; tiempo total de
tratamiento = 60 s; HPEF2).
Luego se procedió a realizar los análisis físicos y químicos
Velocidad de secado: Los albaricoques se pesaron inicialmente antes del secado con
aire caliente y las muestras se pesaron cada 20 minutos para determinar el cambio de
peso durante el proceso de secado.
Ensayo de actividad de PPO y POD
La actividad de PPO se determinó espectrofotométricamente y para el ensayo de POD
consistió en 0,2 ml de solución de guaiacol, 0,2 ml de peróxido de hidrógeno al 0,5%, 1,5
ml de solución de tampón de fosfato de sodio 0,2 mol / L (pH = 6,5) y 0,2 ml de extracto
enzimático.
Medición de β-caroteno
Para la extracción de β-caroteno Se mezcló una alícuota de 0,5 g de polvo de albaricoque
liofilizado con 10 ml de etanol: hexano (4: 3, / v, que contenía hidroxitolueno butilado
al 0,1%) en un tubo de 50 ml.
Actividad antioxidante
Para la actividad antioxidante se realizaron Ensayo de eliminación de radicales DPPH,
ensayo de poder antioxidante reductor férrico (FRAP) y capacidad de absorbancia de
radicales de oxígeno, es decir, ensayos de fluorescencia.
Medida de color
Después del tratamiento con PEF y después del secado, se determinaron los parámetros
de color.
Resultados y discusión
El tratamiento de campo eléctrico pulsado (PEF) puede inducir la desintegración de las
membranas celulares y mejorar la transferencia de masa en los tejidos vegetales tratados
y ejercer un efecto positivo en la eficiencia de secado de los materiales de los tejidos
vegetales (Lamanauskas, Šatkauskas, Bobinaitė y Viškelis, 2015). Las tasas de secado de
todas las muestras de PEF y muestras calentadas se incrementaron después de PEF y
tratamiento térmico. Estos resultados están de acuerdo con los resultados deBaier,
Bubler y Knorr (2015) que informaron PEF y calefacción tuvieron mejoras considerables
en las tasas de secado de guisantes enteros. El aumento de la intensidad del campo de
0.625 a 1.25 kV / cm y el tiempo de tratamiento total de 30s a 60s dio como resultado
un aumento en la velocidad de secado y, por lo tanto, la velocidad de secado del grupo
de tratamiento HPEF2 fue la más alta de todos los tratos.
La intensidad
del campo eléctrico y la duración del tratamiento en particular pueden desempeñar un
papel importante en la estabilidad de las enzimas, ya que determinan la intensidad del
tratamiento. Un campo eléctrico y una duración del tratamiento más altos pueden
provocar la inactivación de la enzima ( Poojary et al., 2017).
El tratamiento de PEF que se utilizó en este estudio (0.625 kV / cm y 1.25 kV / cm) se
considera como una menor intensidad de campo eléctrico, pero con un mayor tiempo de
tratamiento (60s y 30 s). Esta baja intensidad de campo eléctrico no condujo a ninguna
desactivación significativa de PPO en albaricoques. Por otra parte, el tratamiento de PEF
tuvo un impacto significativo en la actividad de POD de los albaricoques con una
reducción del 74.4%, 73.6% y 63.4% de la actividad original con LPEF, HPEF1 y HPEF2,
respectivamente.
Los efectos de los tratamientos de PEF sobre el contenido de β-caroteno. El betacaroteno
es el principal carotenoide en el albaricoque (Erdogan-Orhan y Kartal, 2011). El
contenido de betacaroteno del extracto de albaricoque fresco fue 94,20 μg / g DW, que
está dentro del rango del contenido de carotenoides reportado en la literatura para
extractos de albaricoque (Ihns etal., 2011, Karabulut et al., 2007).
Conclusión
Todos los pretratamientos de PEF y el pretratamiento térmico de albaricoques
aumentaron la velocidad de secado. PEF no mostró ningún efecto sobre la actividad de
PPO pero disminuyó la actividad de POD, mientras que el tratamiento térmico indujo la
inactivación de 39.0% y 64.1% de PPO y POD en albaricoque, respectivamente. El
tratamiento con HPEF2 retuvo más β-caroteno y menos dorado después del tratamiento
con PEF y el secado con aire caliente en comparación con las muestras no tratadas y las
muestras de HC. El secado al aire caliente disminuyó la actividad antioxidante de todos
los pretratamientos de albaricoque, pero el tratamiento HPEF2 retuvo niveles más altos
de actividad antioxidante que para otros tratamientos de muestra.