ALIMENTACIÓN Y NUTRICIÓN HUMANA

I.- Introducción

Los carbohidratos (azucares), grasas (lípidos) y las proteínas son nutrientes

esenciales para el funcionamiento adecuado del cuerpo humano. Al comer,
estos nutrientes son absorbidos por el cuerpo y cumplen roles importantes en
muchos procesos fisiológicos incluyendo la formación de células, tejidos y
órganos, proveer energía para las funciones y regulación de procesos químicos
que se llevan a cabo en el cuerpo. La salud de un individuo se ve frecuentemente
afectada por lo que este consume, lo cual tiene un fuerte impacto en numerosas
funciones del cuerpo.
Hay diferencia entre los componentes del alimento que el cuerpo necesita en
grandes cantidades (carbohidratos, grasas, proteínas, agua y fibras) y los
componentes que se requieren en cantidades menores (vitaminas y minerales).

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II.- Objetivos:

 Comprobar la presencia de nutrientes específicos en los alimentos.

 Determinar la presencia de almidón mediante la prueba de yodo.
 Conocer el adecuado procedimiento de la prueba de Lugol y la coloración
que presenta la evidencia, para el reconocimiento del almidón.
 Determinar el contenido de proteína.
 Determinar el contenido de Vitamina C, como un componente
importante en los alimentos tanto naturales, como procesados.
 Determinar el Azufre en Albumina de Huevo.

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III.- Marco Teórico

1. La Prueba Del Yodo

La prueba del yodo, es decir, la reacción entre el yodo y el almidón, es la
que nos permite detectar la presencia de almidón en algunos
alimentos. Esta reacción es el resultado de la formación de cadenas de
poli yoduró (generalmente triyoduro, I3–) que se enlazan con el almidón
en las hélices del polímero. En concreto, es la amilosa del almidón la que
se une a las moléculas de yodo, formando un color azul oscuro, a veces
prácticamente negro. La amilopectina no reacciona apenas con el yodo.

2. Determinación de Proteínas
Coagulación de las proteínas, para esta prueba, se utilizará la clara de
huevo, colocando en un tubo de ensayo una pequeña cantidad de la clara,
a la cual se le añade 4 gotas de CuSO4. Observar, la formación de
coágulos, que indican la presencia de proteínas.

3. Determinación de vitamina C

La vitamina C interviene en la síntesis de la proteína llamada colágeno;

su deficiencia produce una enfermedad llamada escorbuto (ulceraciones
en las encías). Es una vitamina soluble en agua y es abundante en los
vegetales frescos, sobre todo en los cítricos. Se destruye, entre otras
cosas, por el calor o por la oxidación (contacto con el oxígeno del aire).

4. Determinación de azufre en albumina de huevo

LA CLARA: aporta las dos terceras partes del peso total del huevo. Tiene
una textura casi-transparente, su composición es aproximadamente 90%
agua y el resto es proteína, trazas de minerales, materiales grasos y
vitaminas. Las proteínas de la clara están presentes para defender al
huevo de la infección de bacterias y otros microorganismos, su función
biológica es de detener agresiones bioquímicas del exterior. Las proteínas
de la clara suelen referirse en general al término albúmina

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IV.- Metodología
Experimento 1: Determinación de la presencia de Almidón

Materiales:

 Almidón.
 Lugol.
 Papa.
 Pipeta y cuenta gotas.
 Tubo de ensayo.
 Vidrio de reloj.

Procedimiento:
1. Colocamos una rodaja de papa y 5 g de azúcar en una placa Petri.

2. Luego le añadimos 5 gotas de tintura de yodo.

3. Como podemos observar tienen un color negro

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Experimento 2: Determinación de Proteínas.

Materiales:

 KOH.
 CuSO4.
 Aceite y clara de huevo.
 Pipeta y cuenta gotas.
 Tubo de ensayo.

Procedimiento:

1. Colocamos 5 ml de solución de clara de huevo en un tubo de ensayo y 5

ml de aceite en un Segundo tubo.
2. Luego pasamos a añadir 2 ml de solución de KOH al 10% a ambos tubos.
3. Seguidamente después de agitarlos tubos añadimos 4 gotas de solución
de CuSO4 al 1% a ambos tubos.
4. Observamos un cambio de color violeta, al agregarle 4 gotas de solución
de CuSO4 al 1%, al tubo de clara de huevo.
5. En el aceite no hay reacción.

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Experimento 3: Determinación de Vitamina “C”

Materiales y reactivos:

 Solución de almidón.
 Lugol.
 Tubos de ensayos.
 Cuentagotas.
 Zumo de naranja natural.
 Zumo de mandarina natural.
 Cifrut.

Procedimiento:
1. Preparar una solución de almidón en agua (5g/l) y vertir 1 ml, en 3 tubos
de ensayos.

2. Preparar una solución control de vitamina C (1%), utilizando el preparador

vitamínico(redoxon).
3. Luego tomar un tubo de ensayo con la disolución de almidón y añadir una
gota de tintura de yodo (tubo de control N.º 1).
4. Tomar otro tubo de ensayo con la disolución de almidón y añadir 1 ml de
la disolución del preparado de vitamina C y posteriormente unas gotas de
tintura de yodo (tubo control N.º 2).
5. Luego preparar 3 tubos de ensayos con 3 ml de la disolución del almidón
y añadir a cada uno de ellos 1 ml de una muestra de zumo refresco
diferente (cifrut, zumo de naranja, zumo de mandarina).
6. Seguidamente añadir a cada tubo gotas de tintura de yodo hasta que
aparezca la coloración azul. observar cuantas gotas se añadió para
valorar la cantidad de vitamina C que contiene la muestra.
7. Por último, recoger los resultados en una tabla.

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Muestra N.º de gotas de tintura de yodo

Cifrut 3 gotas
Zumo de naranja 5 gotas
Zumo de mandarina 5 gotas

Cifrut Naranja Mandarina

30 gotas T.Y 10 mg Vit. C 30 gotas T.Y 10 mg Vit. C 30 gotas T.Y 10 mg Vit. C
3gotas T.Y X 3gotas T.Y X 3gotas T.Y X
X = 1 mg Vit. C X = 1.6 mg Vit. C X = 1.6 mg Vit. C

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Experimento 4: Determinación de Azufre en Albumina de Huevo

Materiales:

 KOH al 10%.
 Almidón.
 Acetato de plomo.
 Aceite y clara de huevo.
 Pipeta y cuenta gotas.
 Tubo de ensayo.

Procedimiento:
1. Colocamos 3 ml de solución de clara de huevo en un tubo de ensayo
y en otro tubo 3 ml de solución de almidón.

2. Luego le añadimos 2 ml de solución de KOH al 10% a cada tubo.

3. Seguidamente le añadimos 10 gotas de solución de Acetato de Plomo
al 5% a ambos tubos.

4. Luego pasamos a calentar los tubos en baño maría hasta ebullición

logrando observar que se tornan a un color negro.

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V.- Conclusión:

 El almidón al ponerse en contacto con el Lugol presenta una coloración

violeta, esto se debe a que cuando el Lugol reacciona con las dos
estructuras que forman el almidón, con la amilosa proporciona un color
azul y cuando reacciona la amilopectina con Lugol proporciona un color
rojo y la combinación de estos dos colores nos proporciona el color violeta
característico del almidón.

 Determinamos que la clara de huevo tiene proteínas.

 La vitamina C es una sustancia imprescindible en la vida. Por un lado, es
esencial para mantener la función normal del organismo. Por otro lado, la
vitamina C es un aditivo alimentario actúa como antioxidante.
 Determinamos el Azufre en Albumina de Huevo.

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VI.- Bibliografía

 https://sites.google.com/site/laboratoriosbioquimica/bioquimica-i/prueba-
del-almidon

 https://www.academia.edu/7046323/DETERMINACI%C3%93N_DE_PR
OTE%C3%8DNAS_EN_ALIMENTOS_CON_EL_M%C3%89TODO_DE_
BIURET

 http://147.96.70.122/Web/TFG/TFG/Poster/ZHONGWEI%20FANG.pdf

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