TRANSFERENCIA DE CALOR Y TRATAMIENTOS TÉRMICOS – Juan C Gómez

1. El valor de Fo para determinado alimento enlatado es de 2.80 min y z = 18°F. Las temperaturas en el
centro de una lata de este alimento cuando se calentó en una retorta, fueron los siguientes en los periodos
de tiempo dados: t1 (0-10 min), T1 = 140°F; t2 (10-30 min), T2 = 185°F; t3 (30-50 min), T3 = 220°F; t4 (50-
80 min), T4 = 230°F; t5 (80-100 min), T5 = 190°F. Determine si se realizó una esterilización adecuada.

2. Los siguientes datos de tiempo y temperatura se obtuvieron para el calentamiento, retención y

enfriamiento en una retorta, de un producto alimenticio enlatado; la temperatura se midió en el centro de la
lata

t (min) T (°F)
0 110
20 165
40 205
60 228
80 232
90 225
100 160
El valor de Fo usado es de 2.60 min y z 18 °F. Calcule el Fo para este proceso y determine si el procesamiento
térmico es adecuado. Utilice unidades SI y del sistema inglés.

3. Una compañía de alimentos está procesando térmicamente latas 307*306. El tiempo de proceso tp a 240
°F es 70 min, con un tiempo de acondicionamiento de 10 min. El resultado de la prueba de penetración de
calor se da en la siguiente tabla

t (min) T (°F)
0 166
5 170
10 195
15 221,5
20 232,5
25 233,4
30 234,4
35 235,2
40 236
45 236,6
50 237,1
55 237,5
60 237,9
65 238,4
70 238,5
Calcule el valor de esterilización total para el proceso por el método de Ball.

4. De experimentos de penetración de calor se tiene valores de fh = 50 min y jh = 1.48; la temperatura del

autoclave es de 145 °F y la temperatura inicial 162 °F. Para un tiempo de proceso de Ball de 85 min y un
factor de inactivación microbial z = 18 °F, determine la letalidad.

5. Evalúe la letalidad mediante el método de Patashnik. Los datos de penetración de calor para latas (73 x
115) de frijol en salsa de tomate procesados bajo condiciones estáticas con vapor saturado son:
Tiempo (min) T-retorta (°C) T-centro (°C) Tiempo (min) T-retorta (°C) T-centro (°C)
0 44,3 26,8 46 120,7 100,4
1 92,1 26,8 47 120,7 101,3
2 103,1 26,8 48 120,7 102,3
3 108,3 26,9 49 120,7 103,2
4 110,3 27,2 50 120,7 104
5 112,2 27,6 51 120,7 104,8
6 116,6 28,1 52 120,7 105,6
7 119,9 28,9 53 120,7 106,4
8 120,6 29,9 54 120,7 107,1
9 120,7 31,1 55 120,7 107,7
10 120,7 32,6 56 120,7 108,3
11 120,7 34,3 57 120,7 108,9
12 120,7 36,2 58 120,7 109,6
13 120,7 38,3 59 120,7 110,1
14 120,7 40,5 60 120,7 110,6
15 120,7 42,8 61 120,7 111,1
16 120,7 45,2 62 120,7 111,6
17 120,7 47,7 63 120,7 112,1
18 120,7 50,3 64 120,7 112,5
19 120,7 52,8 65 120,7 112,9
20 120,7 55,3 66 120,7 113,4
21 120,7 57,8 67 120,7 113,7
22 120,7 60,2 68 120,7 114,1
23 120,7 62,6 69 120,7 114,5
24 120,7 64,9 70 120,7 114,8
25 120,7 67,4 71 120,7 115,1
26 120,7 69,5 72 112,9 115,2
27 120,7 71,6 73 86,3 114,9
28 120,7 73,7 74 59,6 114,6
29 120,7 75,7 75 42,9 114,3
30 120,7 77,8 76 36,1 114,2
31 120,7 79,5 77 31,9 114
32 120,7 81,4 78 28 113,1
33 120,7 83,1 79 25,7 111,5
34 120,7 84,7 80 25,4 109
35 120,7 86,5 81 20,6 106,8
36 120,7 87,9 82 14,4 103,8
37 120,7 89,4 83 13,2 101,9
38 120,7 90,9 84 12 100,1
39 120,7 92,1 85 11,9 96,7
40 120,7 93,5 86 11,8 94,2
41 120,7 94,7 87 11,8 92,7
42 120,7 96,1 88 11,9 90,5
43 120,7 97,3 89 11,8 88,7
44 120,7 98,4 90 11,7 86,2
45 120,7 99,5