Sie sind auf Seite 1von 11

Universidad Nacional Abierta y a Distancia

Vicerrectoría Académica y de Investigación


Syllabus curso Procesos lácteos

1. IDENTIFICACIÓN DE CURSO

Escuela o unidad: Escuela de Ciencias


Sigla: ECBTI
Básicas, Tecnología e Ingeniería
Campo de formación: Formación
Nivel: Profesional disciplinar
Curso: Procesos lácteos Código: 211613
Tipología de curso: Metodológico N° de créditos: 3
Diseñador de curso: Clemencia Alava Actualizador de curso: Clemencia
Viteri Alava Viteri
Fecha de elaboración: 28 de enero de Fecha de actualización: 14 de junio de
2018 2018
Descripción del curso:

El curso está dirigido a estudiantes del programa de Ingeniería de Alimentos.


Pertenece al campo de formación profesional específica y a la red curricular de
productos de origen animal. Aborda contenidos que se relacionan con el núcleo
problémico del programa denominado, Innovación tecnológica en Procesos de
posproducción, producción y conservación de productos alimenticios.

El curso tiene tres unidades de estudio que abordan la ciencia, tecnología de


elaboración y las operaciones unitarias que son aplicadas en los procesos lácteos:

En la unidad 1 se desarrolla contenidos que permiten el estudio de la leche como


materia prima y de los diferentes tratamientos preliminares antes de pasar a los
procesos de transformación.

En la unidad 2 se desarrollan contenidos que permiten el estudio de las operaciones


unitarias aplicadas en los procesos de leche para consumo, bebidas fermentadas;
crema y mantequilla

En la unidad 3 se desarrollan contenidos que permiten el estudio de las operaciones


unitarias aplicadas en los procesos de quesos, leches concentradas y helados.

Para un satisfactorio desempeño y aprendizaje del curso, se requiere de conocimientos


previos en temas como microbiología de los alimentos, termodinámica, balance de
materia y energía, transporte de sólidos y fluidos, transferencia de calor y masa; y los
cursos que abordan el tema de calidad e inocuidad de los alimentos.

El curso es de tipo metodológico; contempla el desarrollo del componente práctico


Insitu. También, cuenta con herramientas de apoyo tecnológico como simuladores y
otros aplicativos en línea, de uso abierto o libre que permiten realizar simulaciones,
diagramas de flujo, diseño de planta y revisión de contenidos; los cuales, se utilizarán
en las diferentes fases de aprendizaje.

La estrategia de aprendizaje propuesta es Estudio de casos; para la cual se plantean


diversas situaciones particulares enmarcados dentro de un contexto global; que lleva
a que se revise y analice dicha situación con el fin de establecer posibles soluciones y
obtener conclusiones de tal forma que lleve a la toma de decisiones correctas. Las
actividades del curso se desarrollan en torno a situaciones particular que se articula a
la iniciativa CDIO (Concebir, Diseñar, Implementar y Operar). Lo anterior, permite que
los estudiantes identifiquen una situación problema, fortalezcan sus habilidades para
el análisis y argumenten de manera asertiva de tal forma que desde lo disciplinar se
tomen decisiones acertadas y se desarrollen habilidades propias de la ingeniería de
alimentos; aplicadas en este caso, a los procesos lácteos.
El curso se desarrolla dentro de la dinámica del aprendizaje autónomo, significativo y
colaborativo; fundamentos en los cuales se apoya el modelo pedagógico de la UNAD.

2. INTENCIONALIDADES FORMATIVAS

Propósitos de formación del curso:

Fomentar en el estudiante la apropiación de conocimientos relacionados con la


composición y propiedades de la leche con el fin de que analice críticamente la calidad
de la misma a través de su caracterización en la elaboración de los diferentes procesos
lácteos.

Contribuir a que el estudiante aplique fundamentos ingenieriles, que le permitan dar


soluciones relacionadas con los diferentes procesos lácteos a través del análisis de
casos.

Competencias del curso:


El estudiante analiza de forma crítica la calidad de la leche utilizada como materia
prima en la elaboración de los diferentes productos lácteos a través de la identificación
de las características fisicoquímicas, microbiológicas y composicionales de la leche,
para obtener productos de calidad.

El estudiante aplica las operaciones unitarias en los diferentes procesos lácteos a


través de la identificación de líneas de producción, variables de control y la utilización
de cálculos matemáticos para la estandarización del proceso y el control de la
producción.

El estudiante, propone soluciones a situaciones problema planteadas en un estudio de


caso, relacionadas con los diferentes procesos lácteos a través de la aplicación de
fundamentos ingenieriles y de la calidad de leche con el fin de realizar esquemas de
estandarización y lograr el mejoramiento de los productos lácteos obtenidos.

3. CONTENIDOS DEL CURSO

Unidades/tem Recursos educativos requeridos


as
1. Unidad 1: Álava, C. (2011). Material de Apoyo Unidad 1. Bogotá, Colombia:
Característica UNAD. Recuperado de http://hdl.handle.net/10596/10476
s de la Leche:
Química de la Asoleche (2018). [Portal web]. Recuperado de
leche. http://asoleche.org/leche

Microbiología de Asoleche (2018). Leche en cifras. [Portal web]. Recuperado


la leche. de http://asoleche.org/leche-en-cifras/

Propiedades Asoleche (2018). Tendencias consumo lácteos. [Portal web].


reológicas de la Recuperado de http://asoleche.org/2017/01/31/tendencias-
leche. consumo-lacteos-en-colombia/

Asoleche (2018). Principales departamentos con acopio de leche y


producción de derivados lácteos. [Portal web]. Recuperado de
http://asoleche.org/2017/01/16/principales-departamentos-acopio-
leche/

Rosado, P, and Rosado, J. (2013). Tratamientos previos de la leche:


elaboración de leches de consumo y productos lácteos (UF1179).
Madrid, ESPAÑA: IC Editorial, ProQuest ebrary. Web. 10 December
2016. pp. 243-260 Recuperado de
http://bibliotecavirtual.unad.edu.co:2077/lib/unadsp/detail.action?d
ocID=11126463&p00=elaboraci%C3%B3n+leche+concentrada

OVI Unidad 1

Alava, C. (2018). OVI Composición de la leche según especie.


[Archivo de video]. Recuperado de
http://hdl.handle.net/10596/19366

Jurado, N. (2016). OVI Características de la Leche. [Archivo de


video]. Recuperado de http://hdl.handle.net/10596/10477
2. Unidad 2: Álava, C. (2011). Material de Apoyo Unidad 2. Bogotá, Colombia:
Procesos UNAD. Recuperado de http://hdl.handle.net/10596/10474
Lácteos 1:
Operaciones Alcaldía de Bogotá. (2016). Decreto 616 del 2006. Requisitos que
unitarias debe cumplir la leche para el consumo humano que se obtenga,
aplicadas en procese, envase, transporte, comercialice, expenda, importe o
Leche, exporte en Colombia. Recuperado de
fermentados y http://www.alcaldiabogota.gov.co/sisjur/normas/Norma1.jsp?i=219
mantequilla 80

Proceso leche García, M. (2013). Recepción y almacenamiento de la leche y otras


para consumo materias primas (UF1178). Madrid, ESPAÑA: IC Editorial. ProQuest
ebrary. Web. 10 December 2016. (pp.9–64). Recuperado de
Procesos http://bibliotecavirtual.unad.edu.co:2077/lib/unadsp/detail.action?d
fermentados ocID=11126430&p00=proceso+de+leche

Proceso
Mantequilla OVI Unidad 2
Alava, C. (2018). OVI Estandarización de procesos lácteos. [Archivo
de video]. Recuperado de http://hdl.handle.net/10596/19367

Jurado, N. (2016). OVI Leche Fresca, Yogur y Mantequilla. [Archivo


de video]. Recuperado de http://hdl.handle.net/10596/10517
3. Unidad 3: Álava, C. (2011). Material de Apoyo Unidad 3. Bogotá, Colombia:
Procesos UNAD. Recuperado de http://hdl.handle.net/10596/10475
Lácteos 2:
Operaciones
unitarias OVI Unidad 3
aplicadas en
quesos, Alava, C. (2018). OVI Tecnologías emergentes en la industria láctea.
leches [Archivo de video]. Recuperado de
concentradas http://hdl.handle.net/10596/19368
y helados
Jurado, N. (2016). OVI Quesos, leche concentrada y helado.
Proceso quesos [Archivo de video]. Recuperado de
http://hdl.handle.net/10596/10518
Proceso leches
concentradas

Proceso
Helados
Recursos educativos adicionales para el curso:

Unidad 1:

Gutiérrez De Piñeres R, Carlos, Molina B, Diana, & Cuello Q, Ana Luisa. (2016).
Parámetros cuantitativos de los glóbulos grasos lácteos por microscopía convencional:
potencial tratamiento de leche cruda bovina con rayos Ultravioleta en los puntos de
producción primaria de la cadena láctea del Cesar. Revista chilena de nutrición, 43(3),
279-283. Recuperado de https://scielo.conicyt.cl/scielo.php?pid=S0717-
75182016000300007&script=sci_arttext&tlng=pt

Instituto Nacional de Vigilancia y Control de Medicamentos y Alimentos. Invima. (s.f.).


Norma: Leche y derivados lácteos. [Portal web]. Recuperado
de https://www.invima.gov.co/

Rodríguez-Villacis, D., Hernández-Monzón, A., & Rodríguez-Sánchez, J. L. (2017).


Caracterización De Materias Primas Con Propiedades Funcionales Para La Elaboración
De Bebidas. Ciencia Y Tecnología De Los Alimentos, 27(1), (pp.12-17). Recuperado de
http://bibliotecavirtual.unad.edu.co/login?url=http://search.ebscohost.com/login.aspx
?direct=true&db=zbh&AN=128527560&lang=es&site=eds-live

Unidad 2:

Cabrera, A. (2013). Elaboración de helados: elaboración de leches de consumo y


productos lácteos (UF1283). Madrid, ESPAÑA: IC Editorial, ProQuest ebrary. Web. 10
December 2016. (pp 7–21). Recuperado de
http://bibliotecavirtual.unad.edu.co:2077/lib/unadsp/detail.action?docID=11126316&
p00=helado

Fonseca, V. (2009). Balance de Materiales y Energía. Bogotá, Colombia: UNAD.


Balance de materiales (pp. 46-56). Recuperado de http://hdl.handle.net/10596/9614

Instituto Nacional de Vigilancia y Control de Medicamentos y Alimentos. Invima. (s.f.)


Norma: Leche y derivados lácteos. [Portal web]. Recuperado de
https://www.invima.gov.co/

Mondragón Bernal, O., & Maugeri Filho, F. (2008). Review: Bacterias lácticas:
funcionalidad, polisacáridos, potencial terapéutico y aplicaciones en alimentos.
Publicaciones E Investigación, 2(1), 69-96. Recuperado de doi:
http://dx.doi.org/10.22490/25394088.561

Santillán-Urquiza, E., Méndez-Rojas, M. Á., & Vélez-Ruiz, J. F. (2017). Fortification of


yogurt with nano and micro sized calcium, iron and zinc, effect on the physicochemical
and rheological properties. LWT - Food Science And Technology. (PP 462-469). doi:
10.1016/j.lwt.2017.03.025. Recuperado de
https://bibliotecavirtual.unad.edu.co:2054/science/article/pii/S0023643817301706

Valdés, M., M'Boumba, A., & Suárez, J. A. (2018). Evaluación De Una Leche
Fermentada Batida Con Mezclas De Cultivos Probióticos. Ciencia Y Tecnología De Los
Alimentos, 28(1), 27-31. Recuperado de
http://bibliotecavirtual.unad.edu.co/login?url=http://search.ebscohost.com/login.aspx
?direct=true&db=a9h&AN=129604132&lang=es&site=eds-live

Unidad 3:

Cabrera, A. (2013). Elaboración de helados: elaboración de leches de consumo y


productos lácteos (UF1283). Madrid, ESPAÑA: IC Editorial, ProQuest ebrary. Web. 10
December 2016. (pp 7–21). Recuperado de
http://bibliotecavirtual.unad.edu.co:2077/lib/unadsp/detail.action?docID=11126316&
p00=helado

Delgado, J. (2012). Aplicación del Ultrasonido en la Industria de los Alimentos.


Publicaciones E Investigación, 6, 141-152. Recuperado de doi:
http://dx.doi.org/10.22490/25394088.1098

Fonseca, V. (2009). Balance de Materiales y Energía. Bogotá, Colombia: UNAD.


Balance de materiales (pp 46-56). Recuperado de http://hdl.handle.net/10596/9614

Instituto Nacional de Vigilancia y Control de Medicamentos y Alimentos. Invima. (s.f.).


Norma: Leche y derivados lácteos. [Portal web]. Recuperado de
https://www.invima.gov.co/

Tirado, D. F., Acevedo, D., & Montero, P. M. (2015). Extracción de Proteínas del Lacto
suero de la Leche de Cabra Mediante la Aplicación de Campos Eléctricos Pulsantes de
Alta Intensidad (CEPAI). Información Tecnológica, 26(5), 71-79. Recuperado de
http://bibliotecavirtual.unad.edu.co/login?url=http://search.ebscohost.com/login.aspx
?direct=true&db=a9h&AN=110121066&lang=es&site=eds-live

4. ESTRATEGIA DE APRENDIZAJE

Descripción de la estrategia de aprendizaje:


La estrategia de aprendizaje propuesta para este curso es Estudio de caso. Esta
estrategia posibilita que el estudiante construya su conocimiento teniendo como
referente una situación específica o un problema que pueden presentarse en la vida
real, de manera que le permita analizar, argumentar para asumir posiciones y
actitudes favorables en su desempeño profesional. Se pretende también, promover en
el estudiante el aprendizaje autónomo, la autogestión formativa y el aprendizaje
colaborativo porque le permite interactuar con sus compañeros de grupo, poner en
común ideas, analizar y reflexionar sobre los argumentos de los otros, para que en
conjunto se tomen decisiones frente a las situaciones planteados de manera asertiva.

Entorno para el desarrollo del estudio de casos: El estudio de los casos se


desarrollarán en los foros colaborativos; de manera que, es necesario trabajar en
equipo y como se menciona anteriormente, los integrantes de grupo revisan y
analizan el caso para tomar decisiones en conjunto frente a la situación planteada. Las
etapas en las cuales se desarrolla la estrategia se describen a continuación:

1. Fundamentación teórica individual: De manera individual, el estudiante se


fundamenta en aspectos relacionados con la leche como materia prima y los procesos
de transformación a los que es sometida para la obtención de los productos lácteos. Lo
anterior, permite que el estudiante tenga principios teóricos como soporte para
abordar el estudio de caso.
2. Revisión e identificación de los elementos del estudio de caso: De manera
individual, se realiza lectura minuciosa del estudio de caso con el fin de comprender la
situación e identificar información relevante del caso como el contexto en donde se
suceden los hechos, la situación particular o problema que se presenta en el caso y
otra información que considere relevante para argumentar y proponer alternativa de
solución o para sintetizar sobre el caso planteado. Desde la iniciativa CDIO esta etapa
corresponde al concebir el problema

4. Debatir el estudio de caso de forma grupal y concluir: Colaborativamente los


integrantes de grupo analizan los hechos, establecen información disponible que
puede ser importante para interpretar la situación; argumentan y proponen posibles
soluciones y en consenso el grupo sintetiza las conclusiones con respecto al caso
estudiado. Desde la iniciativa CDIO esta etapa corresponde al diseñar una alternativa
de solución e implementarla

5.Elaboración del informe final: El grupo elabora el informe final que describe los
resultados a los que se llegó después del análisis consensuado del caso estudiado.
Desde la iniciativa CDIO esta etapa corresponde al aplicar la solución planteada en las
etapas anteriores.

5. DISTRIBUCIÓN DE LAS ACTIVIDADES ACADÉMICAS DEL CURSO

Semana Contenidos a Actividad a desarrollar según la


desarrollar estrategia de aprendizaje
1y2 Actividad inicial - Fase 0 – Realizar actividad de pre
Pre saberes saberes.
El estudiante realiza el recorrido del curso e
identifica y retoma los conocimientos previos
que el estudiante tiene sobre aquellos
conceptos que le facilitarán el desarrollo del
curso.
3 Fase 1 - Establecer solución estudio de
caso para la unidad 1

Unidad 1- Características Actividad individual: Fundamentación teórica


de la leche: sobre la leche como materia prima
4 Química de la leche Actividad individual: Lectura y comprensión
Microbiología de la leche del estudio de caso 1
5 Propiedades reológicas de Actividad colaborativa: Debatir el estudio de
la leche caso de forma grupal y concluir sobre
alternativas de solución para el estudio de
caso 1. Presentación de informe final
Fase 2 - Establecer solución estudio de
6 caso para la unidad 2

Actividad individual: Fundamentación teórica


sobre procesos de transformación a los que
Unidad 2 - Procesos es sometida para la obtención de los
lácteos 1: Operaciones productos lácteos: Leche para consumo,
unitarias aplicadas en fermentados y mantequilla
7 leche, fermentados y Actividad individual: lectura y comprensión
mantequilla del estudio de caso 2
8 Actividad colaborativa:
Debatir el estudio de caso de forma grupal y
concluir sobre alternativas de solución para el
estudio de caso 2.
9 Consolidación y presentación del informe final
estudio de caso 2
10 Fase 3 - Establecer solución estudio de
caso para la unidad 3

Actividad individual: Fundamentación teórica


sobre procesos de transformación a los que
es sometida para la obtención de los
Unidad 3 - Procesos productos lácteos: quesos, leche concentrada
lácteos 2: Operaciones y helados
11 unitarias aplicadas en Actividad individual: lectura y comprensión
quesos, leche concentrada del estudio de caso 3
12 y helados Actividad colaborativa: Puesta en común de
alternativas de solución para establecer
solución al estudio de caso 3
13 Actividad colaborativa:
Debatir el estudio de caso de forma grupal y
concluir sobre alternativas de solución para el
estudio de caso 3. Presentación de informe
final
14 Consolidación y presentación del informe final
estudio de caso 3
4 - 14 Desarrollo componente Fase 4 - Desarrollar el componente
práctico Insitu - Unidades práctico In situ
1 – 2 y 3 del curso.
15 y 16 Unidad 1 - Características Fase 5 - Desarrollar la evaluación final.
de la leche; Unidad 2: Desarrollar la actividad propuesta para la
Procesos lácteos 1 y evaluación final
Unidad 3: Procesos
lácteos 2.

6. ESTRATEGIAS DE ACOMPAÑAMIENTO DOCENTE

Descripción de las estrategias de acompañamiento docente a utilizar en este


curso.
Acompañamiento Sincrónico: Espacios para la comunicación in situ con el
estudiante a través de web conference y Skype teniendo en cuenta una programación
establecida para el período de oferta del curso. Desarrollo del componente práctico
Insitu, Franjas de atención en el centro (FAC) y CIPAS en los centros en donde los
pequeños grupos de estudio se reúnen para socializar, analizar y concluir sobre un
tema determinado del curso.

Acompañamiento Asincrónico: Acompañamiento por parte del docente a través del


correo interno, foro general del curso, foros colaborativos dentro del campus virtual y
a través del correo institucional.

7. PLAN DE EVALUACIÓN DEL CURSO

Número Momentos Productos a entregar Puntaje Ponderaci


de de la según la estrategia de máximo/500 ón/500
semana evaluación aprendizaje puntos puntos
Inicial Trabajo individual para la fase
1-2 25
0: Documento escrito
25
Trabajo individual y
Intermedia
3-5 colaborativo para la fase 1: 80
Unidad 1
Documento escrito
350
Trabajo individual y
Intermedia
6-9 colaborativo para la fase 2: 80
Unidad 2
Documento escrito
Trabajo individual y
Intermedia 80
10 - 14 colaborativo para la fase 3:
Unidad 3
Documento escrito

Desarrollo de la práctica
Component
Insitu. Entrega de informe
4 -14 e practico 110
desarrollo del componente
Insitu
práctico.
Desarrollo actividades
Evaluación propuestas para la fase 5:
15-16 125
final evaluación final. 125
Documento escrito
Puntaje Total 500 puntos 500
puntos

Das könnte Ihnen auch gefallen