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En: Albala C, Olivares S, Salinas J, Vio F. Bases, prioridades y desafíos de la promoción de la salud.
Santiago: INTA/Ministerio de Salud; 2004.
Capítulo 10
Sonia Olivares
INTRODUCCIÓN
La formación de los hábitos alimentarios comienza muy temprano en la vida, lo que confiere a la
familia una importancia fundamental. Sin embargo, la fuerza de la publicidad de ciertos
alimentos procesados, basada en el prestigio social, vendidos a bajo precio y listos para
consumir, van incorporando nuevos hábitos en los que la influencia del ambiente, incluyendo los
pares, supera a la familia, en especial cuando se entrega al niño, desde muy pequeño, dinero
para comprar alimentos y bebidas, convirtiéndolo en un consumidor que se supone está en
condiciones de asumir la responsabilidad de decidir lo que va a comer (4,5).
El rápido y preocupante aumento de la obesidad en todos los grupos de edad, incluyendo a los
niños, observado en Chile y otros países en los últimos años, ha sido asociado a una
insuficiente actividad física y a notorios cambios en los estilos de alimentación. En efecto,
diversos estudios han observado un aumento en el consumo de alimentos de mayor densidad
energética, con un elevado contenido de grasas, principalmente saturadas, azúcar, sal y un bajo
consumo de fibra dietética (5,6). Esto se ha traducido en un consumo de energía superior a las
necesidades en gran parte de la población.
La FAO y la OMS han reconocido que este estilo de alimentación, sumado a un estilo de vida
sedentario, representan importantes factores de riesgo para el incremento, a edades cada vez
más tempranas, de las enfermedades crónicas relacionadas con la alimentación, como la
obesidad, la diabetes, las enfermedades cardiovasculares, la hipertensión y algunos tipos de
cáncer. Se ha reconocido también el impacto de estas enfermedades crónicas sobre la calidad
de vida de las personas, la familia y la sociedad, a través del elevado costo económico y social
que representan para los países (1,3).
Con el fin de crear conciencia sobre el problema, y orientar a los especialistas que deben
transformar las recomendaciones técnicas en orientaciones para la población, en el Cuadro 1
se presentan las metas alimentarias y nutricionales que la FAO y la OMS (1) consideran
consistentes con la mantención de la salud de la población, entendida como la que presenta la
menor asociación con las enfermedades crónicas relacionadas con la dieta.
ALIMENTACIÓN SALUDABLE
Cada persona debería estar capacitada para elaborar su propio plan de alimentación saludable,
que se ajuste a sus necesidades nutricionales e incluya, en la medida de lo posible, los
alimentos que prefiere y consume habitualmente, que estén disponibles localmente y le resulten
económicamente accesibles. Esto significa tener una población educada en alimentación,
nutrición y salud, con los conocimientos y la motivación necesarios para adoptar decisiones
saludables. Sin embargo, esto no es suficiente. Un ambiente adverso, en el que la oferta y
precio de los alimentos saludables dificulta a las personas la posibilidad de satisfacer sus
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Se debe tener presente que si bien cada persona, para vivir y mantener un buen estado
nutricional, necesita satisfacer sus necesidades de energía y nutrientes esenciales, existen
múltiples combinaciones de alimentos para lograrlo. Esto requiere una actitud flexible frente a los
distintos patrones alimentarios de las comunidades, considerar los aspectos positivos y negativos
según las capacidades y posibilidades de cada individuo o grupo de población y orientar las
acciones de promoción y educación de acuerdo a las realidades locales, planteando alternativas
de solución adecuadas para superar las eventuales deficiencias.
NECESIDADES NUTRICIONALES
Son las cantidades de energía y nutrientes esenciales que cada persona requiere para lograr
que su organismo se mantenga sano y pueda desarrollar sus variadas y complejas funciones.
“Nutriente esencial” es aquel que el organismo no es capaz de producir a partir de otros
nutrientes, y debe recibirlo con los alimentos. Son nutrientes esenciales algunos aminoácidos
de las proteínas; algunos ácidos grasos; las vitaminas; las sales minerales y el agua, elemento
esencial para la vida. El déficit de alguno de estos nutrientes durante un período prolongado de
tiempo, produce enfermedad y podría llevar a la muerte en casos extremos.
Las necesidades de energía y nutrientes dependen de la edad, sexo, actividad física y estado
fisiológico (embarazo, lactancia, etc.) de la persona. Esta energía y nutrientes son aportados
por los alimentos.
El gasto de energía como actividad física incluye los movimientos que realizamos en el trabajo,
la recreación y las actividades del hogar. A mayor actividad física, mayor gasto de energía.
Debido a su composición corporal, la mujer, aunque realice el mismo esfuerzo físico que el
hombre, gasta menos energía (calorías). Según el grado de gasto energético que produce, la
actividad física puede clasificarse como sedentaria, ligera, moderada e intensa, considerando
tanto la actividad ocupacional como la no ocupacional.
Las personas que tienen un estilo de vida sedentario están más expuestas a presentar
enfermedades crónicas no transmisibles como las ya citadas, u otras también relacionadas con la
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alimentación como la osteoporosis, ya que la actividad física contribuye a la fijación del calcio en
los huesos. Las actividades de promoción deberían enfatizar los beneficios de la actividad física y
motivar a las personas a realizarla. Este aspecto es abordado en otro capítulo del libro.
Tanto las necesidades de energía como el contenido de energía de los alimentos se han
expresado habitualmente en kilocalorías termoquímicas denominadas simplemente Calorías o
kcal. Nuestro organismo obtiene la energía de los alimentos. En éstos, la energía es aportada
por las grasas o lípidos (9 kcal/g); los hidratos de carbono o carbohidratos (4 kcal/g) y las
proteínas (4 kcal/g). Aunque el alcohol no es un nutriente, también aporta energía (7 kcal/g). No
es recomendable usar el alcohol como fuente de energía. Las principales fuentes de energía de
nuestra alimentación son las grasas y los hidratos de carbono.
Para estimar las necesidades de energía, es necesario calcular la Tasa de Metabolismo Basal
(TMB), mediante ecuaciones elaboradas por los Organismos Internacionales. La actividad física
se calcula como múltiplos de la TMB. En el Cuadro 2 se presentan ejemplos de las necesidades
de energía según edad, sexo y actividad física.
Necesidades de proteínas
Las proteínas son nutrientes que tienen funciones esenciales para la vida. Constituyen la base
para construir los tejidos del cuerpo (músculos, sangre, piel, huesos), por lo que los
requerimientos son mayores en los períodos de crecimiento; mantienen y reparan los tejidos del
cuerpo durante toda la vida; aseguran el funcionamiento del organismo a través de la formación
de enzimas, hormonas y compuestos esenciales del sistema inmunológico; ayudan al transporte
y utilización de vitaminas y minerales y proporcionan energía (4 kcal/g). Después del agua, las
proteínas representan la mayor proporción de los tejidos corporales.
Estos nutrientes son grandes moléculas constituidas por aminoácidos que contienen nitrógeno,
unidas entre sí por cadenas de aminas. Las grasas y los carbohidratos no pueden sustituir a las
proteínas porque no contienen nitrógeno. El cuerpo humano utiliza 22 aminoácidos distintos.
Gran parte de ellos pueden ser producidos por el organismo a partir de otros aminoácidos. Sin
embargo, hay nueve aminoácidos que no pueden ser producidos por el cuerpo y que deben
estar presentes en los alimentos que comemos. Son los llamados “aminoácidos esenciales".
Cuando la alimentación no incluye alguno de estos aminoácidos esenciales en cantidad
suficiente, el organismo no puede utilizar eficazmente todas las proteínas aportadas por los
alimentos. Los aminoácidos esenciales son: leucina, isoleucina, aminoácidos azufrados
metionina + cistina, fenilalanina, treonina, triptófano, valina e histidina.
Las proteínas de origen animal (leche, huevos, carnes y pescados), contienen todos los
aminoácidos esenciales en la cantidad que nuestro organismo requiere. Las proteínas de origen
vegetal tienen cantidades menores de uno o más de estos aminoácidos. En este caso se habla
de aminoácidos limitantes. Sin embargo, debido a que los aminoácidos limitantes son distintos
(por ejemplo en las leguminosas son los azufrados metionina + cistina y en los cereales la
lisina), comiendo una combinación de diferentes tipos de alimentos es posible obtener todos los
aminoácidos necesarios.
Esto tiene especial importancia para la población vegetariana y para las personas cuyos bajos
ingresos no les permiten comprar alimentos ricos en proteínas de origen animal. Por ejemplo si
se comen porotos, garbanzos, arvejas o lentejas con fideos, arroz, mote, quinua o amaranto, se
obtiene una mezcla equilibrada de aminoácidos. Lo mismo se logra cuando se agregan
pequeñas cantidades de leche, huevo, carne o pescado al alimento básico (cereal o
leguminosa).
El cuadro 3 presenta los requerimientos diarios de proteínas de personas de distinta edad, sexo
y estado fisiológico. A diferencia de los requerimientos de energía, los requerimientos de
proteínas son independientes de la actividad física.
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Cuadro 3. Cantidad diaria de proteínas recomendada para cubrir las necesidades de la población con la dieta mixta
latinoamericana(*).
Edad Ingesta recomendada
(g/kg/día)
Niños 4 - 6 meses 2.5
7 - 9 meses 2.2
10 - 12 meses 2.0
1.1 - 2 años 1.6
2.1 - 3 años 1.55
3.1 - 5 años 1.5
5.1 – 12 años 1.35
Hombres 12.1 - 14 años 1.35
14.1 – 16 años 1.3
16.1 – 18 años 1.2
18.1 y más años 1.0
Mujeres 12.1 – 14 años 1.3
14.1 – 16 años 1.2
16.1 – 18 años 1.1
18.1 y más años 1.0
Cantidad adicional por día (g)
Embarazo 8
Lactancia primeros 6 meses 23
Lactancia después de 6 meses 16
(*) Calculado en base a recomendaciones de FAO/OMS/UNU 1985. Proteína con digestibilidad verdadera de 80-85% y
cómputo aminoacídico de 90% en relación a la leche o huevo.
Fuente: Guías de alimentación. Bases para su desarrollo en América Latina. Reunión UNU/Fundación CAVENDES.
Caracas 1988 (9).
Constituyen la principal fuente de energía para el funcionamiento del organismo, realizar las
actividades de trabajo, deportivas, recreativas y mantener la temperatura corporal. Los hidratos
de carbono incluyen los azúcares, los almidones y la fibra dietética.
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Los azúcares, o hidratos de carbono simples, pueden ser monosacáridos (glucosa, fructosa y
galactosa) o disacáridos (sacarosa, lactosa y maltosa). El almidón, el glicógeno y la fibra
dietética son hidratos de carbono complejos o polisacáridos. La glucosa es imprescindible para
el funcionamiento del cerebro y es también la forma de carbohidrato que utilizan los seres
humanos y otros mamíferos para obtener energía (11).
Con la digestión y absorción, los hidratos de carbono simples se convierten en glucosa que
puede utilizarse inmediatamente para obtener energía o convertirse en glucógeno (forma de
glucosa almacenada en pequeñas cantidades en los músculos y el hígado) o en grasa. Cuando
la concentración de glucosa en la sangre disminuye, el glucógeno se convierte de nuevo en
glucosa, constituyendo una fuente de energía disponible. Este mecanismo tiene especial
importancia para las personas que realizan una actividad física intensa.
Los hidratos de carbono complejos están formados por muchas moléculas de glucosa que
constituyen largas cadenas. Durante la digestión, el almidón se descompone en azúcares
simples que pueden absorberse y utilizarse.
En general, las leguminosas, los cereales de grano entero, las verduras y las frutas son
alimentos con bajo índice glicémico y alto contenido de fibra.
La fibra dietética proveniente de las paredes de los vegetales no puede ser digerida por los
seres humanos, por lo que no representa una fuente de energía. Sin embargo, además de ser
necesaria para mantener el adecuado funcionamiento del intestino, el consumo de fibra
dietética contribuye a la prevención de enfermedades como el cáncer de colon, los
hemorroides, la obesidad, la diabetes, las enfermedades cardiovasculares, etc. Estas
enfermedades han sido asociadas a la alimentación occidental, rica en alimentos refinados,
productos industrializados y alimentos de origen animal. Se estima que una ingesta de 25 a 35 g
diarios de fibra dietética en los jóvenes y adultos normales contribuye a la prevención de las
enfermedades crónicas (11).
Es importante recordar que muchos alimentos procesados, como las bebidas gaseosas, los
jugos, los caramelos, chocolates, pasteles, helados, mermeladas, frutas en conserva y otros,
contienen azúcar en su preparación, por lo que es necesario controlar su consumo.
Los alimentos azucarados contribuyen al desarrollo de caries dentarias, por lo que se debe
enfatizar el lavado de dientes después de consumirlos cuando se educa a la población, en
especial a los niños.
La cantidad de hidratos de carbono que debe incluir la alimentación de cada persona se estima
como un porcentaje del total de calorías. Varía entre el 45 y el 65% del aporte calórico total. Se
determina una vez que se ha calculado los aportes de proteínas y grasas. Ejemplo: una mujer
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que requiere 2000 kcal diariamente y recibe un 12% de calorías proteicas y un 25% de calorías
grasas, necesitará completar sus calorías totales con el 63% de calorías provenientes de
hidratos de carbono. Esto significa 1260 kcal : 4 = 315 g de hidratos de carbono (10).
El término grasas y aceites comestibles se aplica por lo común a los triglicéridos, que son los
compuestos conocidos como lípidos que más abundan en la alimentación. Desde el punto de vista
químico, los triglicéridos son moléculas de grasa compuestas por tres ácidos grasos unidos a una
molécula de glicerol (14).
La dieta habitual proporciona lípidos principalmente como triglicéridos, ácidos grasos libres y
colesterol. Hay otros tipos de lípidos como los fosfolípidos y los esteroles, pero aproximadamente
el 95% de lo que comemos son triglicéridos.
Los ácidos grasos son cadenas de átomos de carbono unidos con átomos de hidrógeno y un
grupo ácido (COOH) que se obtienen por hidrólisis de las grasas. Las cadenas pueden tener 4 a
24 átomos de carbono.
Cuando cada átomo de carbono lleva unidos dos átomos de hidrógeno, el ácido graso es
"saturado". Cuando algunos de los átomos de carbono sólo llevan unido un átomo de hidrógeno, el
ácido graso es "insaturado". Según el número de átomos de carbono insaturados, el ácido graso
es monoinsaturado o poliinsaturado.
Las grasas saturadas generalmente son de origen animal y sólidas a la temperatura ambiente. Por
ejemplo la grasa de la carne de bovino u ovino. La excepción la constituyen las grasas de los
pescados, de origen animal, que contienen una mayor proporción de ácidos grasos
poliinsaturados.
Las grasas insaturadas se encuentran principalmente en los aceites vegetales y son líquidas a la
temperatura ambiente. La excepción son los aceites de coco y palma, de origen vegetal, que
tienen una mayor proporción de ácidos grasos saturados.
Las grasas insaturadas se oxidan más fácilmente. Con la oxidación, los alimentos se enrancian.
Debido a que la industria alimentaria necesita grasas más estables, utiliza la hidrogenación de los
aceites, que consiste en agregar hidrógeno a los carbonos insaturados. Este proceso puede
transformar los aceites en grasa sólida o semisólida y aumenta su vida útil. La hidrogenación
parcial produce ácidos grasos trans. Estos ácidos grasos actúan como grasas saturadas, es decir
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El ser humano necesita dos grupos de ácidos grasos esenciales, que no puede sintetizar por sí
mismo, por lo que debe recibirlos de los alimentos. Son el ácido linoleico (omega 6) y el ácido alfa-
linolénico (omega 3).
El ácido linoleico (omega 6) se encuentra principalmente en los aceites de maravilla o girasol, maíz
y pepa de uva. Su consumo disminuye los niveles de colesterol total y colesterol LDL.
El ácido alfa linolénico (omega 3) permite la elaboración en el organismo de dos ácidos grasos
altamente poliinsaturados: el docosahexaenoico (DHA) y el eicosapentaenoico (EPA). El DHA es
muy importante para el desarrollo del cerebro, el sistema nervioso y la visión del niño desde su
gestación. El EPA protege de las enfermedades del corazón porque ayuda a disminuir los lípidos
en la sangre y evita la formación de coágulos en las arterias.
Los ácidos DHA y EPA se encuentran principalmente en los aceites de pescado, nueces y en los
aceites de canola y soya. Los pescados que contienen mayor cantidad de EPA y DHA son los con
alto contenido graso como jurel, sardina, salmón, trucha, etc (15).
La carencia de alguno de los AGE se manifiesta con signos y síntomas específicos, como
detención del crecimiento, problemas en la reproducción (parto prematuro, bajo peso de
nacimiento), alteraciones en la agudeza visual y otros.
Los lípidos proporcionan una gran cantidad de energía a nuestro organismo (9 kcal/g) y sirven
de transporte a las vitaminas liposolubles A, D, E y K.
En general, es recomendable consumir una pequeña cantidad de grasas y preferir las de origen
vegetal, como aceites de canola, soya, oliva, maravilla o girasol, paltas, aceitunas, nueces y
almendras. Estos alimentos contienen ácidos grasos insaturados, que ayudan a bajar el
colesterol y a prevenir las enfermedades cardiovasculares.
Las grasas de origen animal, como la manteca, algunas margarinas, la mantequilla, las cecinas
y las grasas de las carnes, contienen principalmente grasas saturadas, que aumentan el
colesterol y otros lípidos sanguíneos, convirtiéndose en factores de riesgo de las enfermedades
cardiovasculares.
Qué es el colesterol
El colesterol se encuentra en las vísceras, como hígado, sesos, riñones; en las cecinas y
embutidos; en las carnes de vacuno, cordero, cerdo, pollo, pescado; en la yema de huevo; en
10
productos lácteos como leche entera, mantequilla y crema. Los productos de origen animal más
ricos en grasa contienen también más colesterol.
Los alimentos de origen vegetal, como aceites, cereales, legumbres, verduras y frutas no
contienen colesterol.
Ejemplo de la cantidad de lípidos que puede aportar la alimentación de una mujer que requiere
2000 kcal/día y recibe el 25% de sus calorías de las grasas. 500 kcal : 9 = 55,5 g de lípidos o
grasas diarios (10).
Las vitaminas y minerales se necesitan en cantidades mucho menores que las proteínas, las
grasas y los hidratos de carbono, pero son esenciales para una buena nutrición. Contribuyen a
que el cuerpo funcione correctamente y se mantenga sano.
Las vitaminas son nutrientes esenciales para los procesos básicos de la vida, como la
conversión de los alimentos en energía, el crecimiento y la reparación de los tejidos y la
defensa contra las enfermedades, permitiendo el mejor funcionamiento del organismo (8,16).
Para que el cuerpo funcione correctamente, tienen que estar presentes en las cantidades
adecuadas. Se clasifican en liposolubles o solubles en grasa e hidrosolubles o solubles en
agua. Las liposolubles son: A, D, E y K. Las hidrosolubles son: el complejo B (tiamina,
riboflavina, niacina, ácido fólico, piridoxina, vitamina B12) y la vitamina C.
Existen algunos grupos especialmente expuestos al riesgo de una deficiencia vitamínica. Por
ejemplo, los niños y adolescentes tienen requerimientos aumentados por estar completando su
proceso de crecimiento; las personas que hacen dietas para adelgazar, al reducir su consumo
11
El hierro es uno de los principales componentes de los glóbulos rojos. Es esencial para
transportar el oxígeno a las células y para el funcionamiento de todas las células del cuerpo
(16).
Las mejores fuentes son la carne, el pescado, pollo, pavo, el hígado y otras vísceras. El hierro
de estos alimentos es bien digerido, absorbido y utilizado por el organismo (hierro hemínico).
En las leguminosas, el pan enriquecido, los cereales integrales, las acelgas y las espinacas se
encuentra como hierro no hemínico, por lo que el organismo no lo absorbe con tanta facilidad
como el hierro de las carnes. Su absorción puede mejorar cuando estos alimentos se consumen
junto con otros que contengan vitamina C, por ejemplo tomates, brócoli, kiwi o un jugo de
naranja o maracuyá.
En otros alimentos de origen vegetal, la leche y los huevos, se encuentra en menor cantidad, y
su absorción es muy baja porque se encuentra formando parte de compuestos insolubles.
Los alimentos de origen vegetal contienen sustancias químicas (fitoquímicos), cuya función
metabólica aún no ha sido totalmente definida, pero sí se conocen sus efectos antioxidantes,
que disminuyen significativamente los efectos adversos de las moléculas inestables de oxígeno
llamadas radicales libres, potencialmente dañinas para la célula. Estas moléculas se producen
durante los procesos metabólicos normales y también debido a factores externos como el humo
de tabaco y la contaminación ambiental. Su acción está ligada al cáncer y al daño causado a
las arterias por el colesterol “oxidado”, relacionado directamente con las enfermedades
cardiovasculares.
El Instituto Americano para la Investigación del Cáncer (18) ha señalado que así como las
carnes rojas, las carnes a las brasas, la grasa y el alcohol, entre otros, aumentan el riesgo de
desarrollar esta enfermedad, el hecho de consumir diariamente 5 o más porciones de frutas y
verduras, así como leguminosas y cereales integrales, puede reducir en un 20% la posibilidad
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de desarrollar cáncer. El ejercicio físico, mantener un peso corporal dentro del rango aceptable
y no fumar son otros importantes factores para la prevención de esta enfermedad.
Agua
Es un elemento esencial para la vida, cuyas principales funciones son mantener la temperatura
corporal; transportar los nutrientes a las células y eliminar los productos de desecho de la
utilización de los nutrientes por el organismo.
Las necesidades de agua son de 1,5 a 2,5 litros diarios, además del agua contenida en los
alimentos. Los alimentos que contienen mayor cantidad de agua son las verduras, frutas y la
leche. La necesidad de consumir abundante cantidad de agua debe ser incorporada a las acciones
educativas en nutrición.
"Después del oxígeno, el agua es el elemento más necesario para mantener la vida"
Las evaluaciones realizadas cada 5 años en Estados Unidos con respecto a sus propias Guías
Alimentarias (desde la década del 80) y la Pirámide Alimentaria (desde 1992) han concluido que
los mensajes mejor comprendidos por el público son los que se expresan en alimentos e indican
conductas concretas, por ejemplo comer 5 porciones diarias de verduras y frutas, y que los
mensajes como "disminuir el consumo de grasas, grasas saturadas y colesterol" han resultado
ambiguos, difíciles de comprender o fueron interpretados erróneamente por el público.
Los aspectos más críticos sobre la información a la población en EEUU dicen relación con el
significado del tamaño y número de porciones de la Pirámide Alimentaria recomendados para
los distintos grupos. Las investigaciones concluyen que existe una gran confusión y que en
14
general la población estima tamaños más grandes que los recomendados, con una gran
variabilidad entre personas de la misma edad, escolaridad, sexo o nivel socioeconómico. Se ha
señalado que contribuye a esta confusión el hecho de que existan porciones distintas para la
Pirámide Alimentaria, el Etiquetado Nutricional de los Alimentos y las Listas de Intercambio de
Alimentos para la planificación de la alimentación en la diabetes. Estos estudios han
recomendado usar porciones de tamaño semejante a los habitualmente consumidos por la
gente, para permitir a las personas relacionar la ingesta de alimentos con la cantidad de energía
consumida y con su estado nutricional y de salud (21-24).
En una encuesta realizada por el INTA a una muestra de 898 consumidores, como parte de la
evaluación de un proyecto de información en nutrición en supermercados de Santiago, se
encontró que un 30% conocía las Guías Alimentarias y un 60% la Pirámide Alimentaria, la
mayoría de los cuales las conoció a través del citado proyecto (28).
El año 2000, las Guías y la Pirámide Alimentaria fueron validadas con grupos focales de
escolares de 5º a 8º básico del norte, centro y sur del país (29). El cuadro 5 muestra los
resultados de este estudio cualitativo, sobre el significado de los mensajes de las Guías
Alimentarias para los niños, así como sus sugerencias respecto a precisar la cantidad
recomendada en verduras y frutas, explicar por qué se recomienda el consumo de pescado,
pavo y pollo y aclarar qué se entiende por aceites vegetales.
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Cuadro 5. Análisis de las Guías Alimentarias por escolares de 5º a 8º básico en tres regiones de
Chile.
Mensaje Calidad del mensaje Propuesta de cambio
Consuma diferentes tipos de Claro y comprensible Ninguna
alimentos durante el día
Aumente el consumo de frutas, Ambiguo Incorporar cantidades de frutas
verduras y legumbres y verduras al mensaje para
entenderlo mejor
Use de preferencia aceites Confuso, dificultad para “Use de preferencia aceites y
vegetales y disminuya las identificar los aceites vegetales disminuya las grasas animales”
grasas de origen animal
Prefiera carnes como pescado, Claro, falta indicar por qué "Prefiera carnes como pescado,
pavo y pollo pavo y pollo porque tienen
menos grasa”
Aumente el consumo de leche, Claro. Los escolares Ninguno. Algunos grupos lo
de preferencia de bajo manifestaron que tomaban consideraron innecesario,
contenido graso leche porque “los obligaban sus porque ya saben que deben
madres”. Todos preferían el tomar leche
yogur
Reduzca el consumo de sal Claro “Agregar menos sal a las
comidas” o “Reducir el
consumo de alimentos que
contengan mucha sal”
Modere el consumo de azúcar Ambiguo “Reduzca o disminuya el
consumo de azúcar”
La mayoría de los escolares habían visto la Pirámide Alimentaria, pero no la habían estudiado.
Si bien relacionaron la Pirámide Alimentaria con la “clasificación de alimentos más convenientes
de consumir en el día” y reconocieron que indica proporcionalidad, consideraron que este
material educativo por sí sólo no era suficiente y debía ser acompañado por información
complementaria para ser mejor comprendido.
Estos resultados coinciden con los encontrados por Lytle et al (21), en escolares y por Young et
al (22), en estudiantes universitarios previamente capacitados en el tema. En este estudio, la
mayoría de los universitarios estimó cantidades superiores a las recomedadas en las porciones
de la Pirámide norteamericana. Esto fue confirmado por Hogbin et al (23), quienes indicaron
que en el caso de las carnes, el tamaño de las porciones (50 g) y su número, han inducido a
comer más. Esta observación fue considerada en las Guías Alimentarias 2000 de EEUU, las
cuales fijan límites máximos a la cantidad de carne recomendada para los distintos grupos (30).
16
Respecto a la Pirámide Alimentaria se considera prioritario ajustar los tamaños de las porciones
de carne y pan a los habitualmente consumidos por la gente, para evitar confusiones y revisar
la gráfica con la que se difunde la pirámide, disminuyendo la cantidad de hidratos de carbono
refinados recomendada en la base, aumentando el tamaño del nivel correspondiente a verduras
y frutas y evitando la inclusión de alimentos ricos en grasas saturadas, dada la recomendación
general de consumir diariamente alimentos de todos los grupos.
Aun reconociendo los valiosos esfuerzos realizados por tantas instituciones y personas, tanto
en el desarrollo de estos instrumentos educativos como en su utilización con distintos
segmentos de la población, mientras persistan las limitaciones económicas para lograr la
difusión sostenida de los mensajes a través de los medios masivos y no existan cambios en las
políticas de comercialización de los alimentos en el país, su impacto será insuficiente para
contribuir en forma efectiva a la prevención de las enfermedades no transmisibles relacionadas
con la alimentación. La Promoción de la Salud sólo podrá lograr sus fines con el apoyo de los
distintos sectores, incluyendo al sector privado, lo que tal vez se logre cuando exista una real
conciencia del impacto de la alimentación y los estilos de vida poco saludables sobre la calidad
de vida de las personas y el desarrollo económico del país.