Participe en el blog redactando un artículo en el que explique por qué se

debe cumplir con los requerimientos de higiene para manipular alimentos

(diagnóstico médico, uso de la indumentaria estipulada y excelente
higiene personal), haga recomendaciones para evitar accidentes en las
áreas de trabajo e indique la forma como se deben almacenar las materias
primas en los lugares donde se procesan alimentos. Explore las
participaciones de sus compañeros y comente respetuosamente lo que
piensa de estos.

1. Articulo en el que se explica por qué se debe cumplir con los

requerimientos de higiene para manipular alimentos (diagnostico
medico, uso de la indumentaria estipulada y excelente higiene
personal).

Todo manipulador de alimentos debe cumplir con todos los requerimientos y

normas higiénicas a la hora de manipular los alimentos porque sobre nosotros
depende el bienestar y la salud de todos.

Las Condiciones del personal que manipula alimentos deben ser.

Si aceptamos que la causa principal de la contaminación de alimentos es la

falta de higiene en la manipulación, las personas encargadas de esta labor,
juegan un papel importante con sus actitudes para corregir esta situación. Es
más, su actitud responsable al manipular alimentos, es definitiva para evitar
enfermedades y por tanto para la salud de nuestra comunidad.

Esto hace que el manipulador, practique reglas básicas que tienen que ver con
su estado de salud, su higiene personal, su vestimenta y sus hábitos durante la
manipulación de los alimentos. La correcta presentación y los hábitos
higiénicos además de ayudar a prevenir las enfermedades, dan una sensación
de seguridad al consumidor y en el caso de negocios de comida, significan un
atractivo para el cliente.

ESTADO DE SALUD: Si se está enfermo de las vías respiratorias, del

estómago o si se tienen heridas en las manos o infecciones en la piel lo más
recomendado es evitar en ese tiempo la manipulación de alimentos, por la alta
probabilidad de contaminarlos con gérmenes. En ese caso, conviene que la
persona desempeñe otra actividad diferente a la elaboración, donde no entre
en contacto directo con los alimentos.

Como parte de los controles de salud del manipulador, las autoridades exigen a
veces la práctica de exámenes médicos o de laboratorio, pero el estar
debidamente capacitado para la manipulación higiénica es el requisito más
importante para ejercer este oficio. Aquellos exámenes no obstante, pueden ser
practicados, si existen razones de tipo clínico o epidemiológico que así lo
aconsejen.
Examen médico es muy importante en el personal que entre en contacto con
alimentos en el curso de sus labores, deberá someterse a examen médico y
acreditar un carnet sanitario antes de asignársele tal actividad. La frecuencia
para la realización de los exámenes médicos dependerá de cada
municipalidad. Lo recomendable es hacerlo lo más periódicamente posible, a
fin de garantizar la salud del operario y disminuir el riesgo de contaminación de
los alimentos.

HIGIENE PERSONAL: Dado que la prevención de la contaminación de los

alimentos se fundamenta en la higiene del manipulador, es esencial practicar
este buen hábito. Por eso, si se dispone de agua en casa, es necesario
ducharse antes de ir a trabajar, con mayor razón si en el lugar de trabajo no
existen facilidades para hacerlo.

El lavado de las manos siempre antes de TOCAR los alimentos y luego de

cualquier situación o cambio de actividad que implique que éstas se hayan
contaminado, debe ser considerado la clave de oro del manipulador. De esa
manera, éste hábito debe ser practicado antes de empezar a trabajar, al tocar
alimentos crudos y después tener que tocar otros alimentos o superficies, luego
de utilizar el baño, luego de rascarse la cabeza, tocarse el pelo, la cara, la nariz
u otras partes del cuerpo, de estornudar o toser aún con la protección de un
pañuelo o luego de tocar basura o mascotas.

Un correcto LAVADO DE MANOS debe incluir estas etapas:

Remangar el uniforme hasta el codo
Enjuagar las manos y el antebrazo hasta el codo
Frotar las manos con el jabón hasta que se forme espuma y extenderla de
las manos hacia los codos
Cepillar cuidadosamente manos y uñas. El cepillo deberé permanecer en
una solución desinfectante (cloro o yodo por ejemplo) · mientras no se use.
Se renovará al menos dos veces por turno. A falta de cepillo, el lavado con
agua y jabón se hará al menos por 20 segundos, restregando fuerte manos
y uñas.
Enjuagar bien al chorro de agua desde las manos hacia los codos
Lo ideal es poder secar las manos con toalla de papel. Los secadores de
aire demoran en secar las manos, requieren más de un ciclo para lograrlo y
casi siempre el manipulador termina de secarlas con la ropa. En los casos
en que no se dispone de toallas de papel, se debe contar con una toalla
que permanezca siempre limpia y sea renovada cuando esté muy mojada o
su estado de limpieza no sea óptimo.
Desinfectar las manos en una solución apropiada de ser necesario. Puede
también utilizarse alcohol con este propósito.

EL AGUA UTILIZADA PARA EL LAVADO DE MANOS, ADEMÁS DE SER

POTABLE, DEBERA SER LO MAS CALIENTE POSIBLE PARA UNA MEJOR
ACCION DEL JABON.

El manipulador tiene la mejor oportunidad de demostrar su responsabilidad y

profesionalismo, atendiendo todas las normas sobre el lavado de manos y
además haciendo un uso adecuado de los lavamanos y accesorios para este
efecto.

VESTIMENTA: La ropa de uso diario y el calzado pueden llevar, al lugar donde

se procesan alimentos, la suciedad adquirida en el medio ambiente. Es la razón
principal para usar una indumentaria de trabajo que esté siempre limpia y que
incluya delantal plástico.

La indumentaria debe ser de color blanco o en su defecto de color claro para

visualizar mejor su estado de limpieza y nunca deberá ser utilizada en áreas
diferentes a la de proceso o a la de los vestidores. El uniforme deberá
permanecer limpio sin manchas. Habrá de estar siempre planchado y bien
colocado en todas sus partes. No de sensación de desaliño aunque vaya muy
limpio.
Debemos evitar el pelo largo y suelto. Si se lleva el pelo muy largo habrá de
llevarse recogido (en un moño por ejemplo). La manos y sobre todo las
uñas deberán estar siempre limpias, muy limpias.
Respecto del maquillaje, si se lleva deberá ser ligero y discreto. Todo
manipulador de alimentos tiene que dar una imagen limpia y aseada, y no
parecer que vamos a una gran fiesta con maquillajes marcados y de vivos
colores. Lo mismo con la boca y dentadura que deberá permanecer en
unas condiciones de higiene adecuadas.
Respecto de las joyas, bisutería y complementos deberemos evitar, en la
medida de lo posible, llevar muchas; y si se llevan deberá ser algo sencillo
y discreto. Al igual que el maquillaje estamos trabajando no acudiendo a
una gran fiesta.
Respecto de colonias, perfumes y desodorantes, si los manipuladores de
alimentos utilizan, deberán ser sin apenas aroma, para no molestar con
nuestro “olor” a quienes estamos atendiendo.

Como dice un refrán popular” A veces no basta con ser bueno, si no que hay
que parecerlo”. En este caso podemos decir lo mismo: “A veces no basta con
ser limpio sino aparentarlo ante el cliente, también”.

Si se le permite utilizar ropa de calle, por que el establecimiento no utiliza

uniforme, o no obliga a ello (generalmente pequeños restaurantes y
establecimientos familiares), el manipulador de alimentos deberá vestir ropas
sencillas pero limpias y en buen estado.
No se vista de gala pero tampoco aproveche esos vaqueros (jeans) viejos o
esa camiseta que utiliza para estar en casa los fines de semana. Ropa sencilla,
discreta y limpia.

HÁBITOS HIGIÉNICOS: Las actitudes responsables de quienes manipulan

alimentos constituyen una de las medidas más efectivas para prevenir las
enfermedades transmitidas por su consumo. Recordemos que las personas
somos el principal medio de contaminarlos cuando no cumplimos con las reglas
básicas de higiene personal y hábitos higiénicos.
En caso de enfermedad: Si es inevitable trabajar mientras se sufre una
enfermedad respiratoria, es necesario que el manipulador extreme los cuidados
para evitar hábitos como toser, estornudar o hablar sobre los alimentos. Puede
ocurrir que bacterias como el estafilococo dorado, que viven en la boca, la nariz
o la garganta, puedan caer sobre el alimento en las gotitas y contaminarlo.
Estos hábitos, incluso deben ser evitados estando sano.

El toser, estornudar o hablar, son acciones a veces inevitables, por lo cual es

necesario evitar hacerlo sobre los alimentos, cubriéndose la boca con papel
descartable o con las manos y en cualquier caso, proceder a un lavado
completo de las mismas antes de volver a tocar los alimentos o las superficies
que los contactan.

Asimismo, si el manipulador debe permanecer necesariamente preparando

alimentos cuando tiene heridas en las manos, deberá cubrirlas con una banda
protectora y guantes, los que deben ser cambiados con la frecuencia necesaria
según la operación que realiza.

Hábitos deseables:
Además de los hábitos referidos a la higiene personal y la vestimenta, el
manipulador siempre debería acostumbrarse a:
Lavar prolijamente utensilios y superficies de preparación antes y después
de usarlos.
Lavar prolijamente vajilla y cubiertos antes de usarlos para servir.
Tomar platos y fuentes por los bordes, cubiertos por el mango, vasos por el
fondo y tasas por el asa.
Mantener la higiene y el orden más prolijo en su cocina o expendio y
alrededores.
Lavarse las manos antes de arreglar la mesa.

Hábitos indeseables: Los hábitos que sí TIENE QUE EVITAR a toda costa el
manipulador incluyen:
Hurgarse o rascarse la nariz, la boca, el cabello, las orejas descubiertos, o
tocarse granitos, heridas, quemaduras o vendajes, por la facilidad de
propagar bacterias a los alimentos en preparación. De tener que hacerlo,
acudir a un inmediato lavado de manos.
Fumar, comer, mascar chicle, beber o escupir en las áreas de preparación
de alimentos. Estos son hábitos inadmisibles.
Usar uñas largas o con esmalte. Esconden gérmenes y desprenden
partículas en el alimento
Usar anillos, esclavas, pulseras, aros, relojes u otros elementos que
además de “esconder” bacterias, pueden caer sin darse cuenta en los
alimentos o en equipos y además de causar un problema de salud al
consumidor, pueden incluso causar un accidente de trabajo! Manipular
alimentos o ingredientes con las manos en vez de usar utensilios.
Utilizar la vestimenta como paño para limpiar o secar.
Usar el baño con la indumentaria de trabajo puesta. Resulta muy fácil que
la ropa se contamine en este lugar y luego transportar los gérmenes al
lugar de proceso.
Requisitos para visitantes: Las personas que visitan los lugares de
preparación de alimentos y en particular las áreas de proceso, deberán llevar la
indumentaria requerida acorde con lo aconsejado para el personal manipulador
y deberán además cumplir con las mismas disposiciones de higiene personal
señaladas en esta sección.

"LA BUENA PRESENCIA ES EL REFLEJO DE VUESTRA PERSONALIDAD."

2. Haga recomendaciones para evitar accidentes en las áreas de trabajo.

Medidas Preventivas de seguridad: Toda persona para protegerse

adecuadamente de los riesgos laborales, lógicamente tiene que conocer los
riesgos, pero también, las medidas preventivas para evitarlos.

El establecimiento debe contar con un botiquín completamente implementado

para caso de accidentes.

Todos los trabajadores, sin excepción, estamos en mayor o menor medida

expuestos a los riesgos. La forma de evitarlos es actuando sobre los mismos,
existen muchas medidas preventivas que se pueden tomar:

Riesgos Físicos. Ejemplo el ruido

Riesgos Mecánicos. Ejemplo equipos.
Riesgos de Origen Eléctrico. Ejemplo equipos e instalaciones eléctricas.
Riesgos de Incendios.
Riesgos Químicos y Biológicos.
Riesgos de Elevación
Riesgos de Altura.
Riesgos Psicológicos

 Las conexiones eléctricas deberán estar empotradas o protegidas con

canaletas.
 Los balones de gas deben hallarse, como mínimo, alejados a 1,5 m de la
fuente de calor.
 Los extinguidores deberán estar colocados en sitios de fácil acceso, con
clara identificación y próximos a los puntos de riesgo.
 Las zonas de seguridad deberán estar debidamente señalizadas, para caso
de sismos.
 Los balones de gas deben hallarse, como mínimo, alejados a 1,5 m de la
fuente de calor.
 Los extinguidores deberán estar colocados en sitios de fácil acceso, con
clara identificación y próximos a los puntos de riesgo.
 Las zonas de seguridad deberán estar debidamente señalizadas, para caso
de sismos.
 RESBALONES, TROPEZONES Y CAÍDAS
Los resbalones, tropezones y caídas son las causas más comunes de los
accidentes de trabajo en el sector de HORECA, en especial en las cocinas.
Suelen producirse debido a las superficies resbaladizas por agua, residuos de
comida o aceite. Además, si el calzado que se lleva es inapropiado, el peligro
se agrava. También aumenta el riesgo si se va demasiado deprisa o se corre, si
se produce una distracción y si no se usan los pasamanos de las escaleras.

¿Qué podemos hacer al respecto para evitar el riesgo?

Evaluar el riesgo que entraña la situación específica y aplique un plan para
eliminarlo o reducirlo y para informar al personal
Conservar en debido orden las instalaciones de las zonas de trabajo y de
paso, y manténgalas sin obstáculos.
Utilizar el calzado adecuado.
Garantice una iluminación adecuada.
Cierre las puertas del horno, del lavavajillas y del aparador.
Camine – no corra.
Las escaleras de mano deben ser suficientemente largas para su función, y
los extremos superior e inferior de los raíles laterales deben ir llevar un forro
antideslizante. No utilice nunca sillas, cajas o barriles en lugar de la
escalera de mano.
Las cajas de escalera deben estar bien iluminadas y disponer de
pasamanos sólidos.
Utilizar alfombras antideslizantes.
Colocar señales de seguridad para advertir a los trabajadores de los
peligros a los que están expuestos.
Prestar atención a las áreas que no están a la vista, como congeladores,
salas de refrigeración y almacenaje, zonas de carga y descarga, y al
espacio que hay detrás de las barras.

UTENSILIOS DE CORTE Y CUCHILLOS

En las cocinas profesionales se hace un amplio uso de utensilios para picar o
para cortar, batidoras y cuchillos. La mayoría de las lesiones que se producen
en las cocinas son cortes, debidos al uso o la limpieza de los utensilios.

¿Qué podemos hacer al respecto para evitar el riesgo?

Evaluar el riesgo que entraña la situación específica y aplique un plan para
eliminarlo o reducirlo y para informar al personal
Los cuchillos deben estar afilados y mantenerse en buenas condiciones de
uso. Lávelos por separado.
Utilizar el cuchillo adecuado para cada tarea.
Cortar sobre una tabla antideslizante.
Los cuchillos deben guardarse en una tacoma, en un estante adecuado o
en una placa magnética montada en la pared.
Formar a los trabajadores en el uso seguro de los utensilios.
 Asegurarse de que todas las máquinas disponen de mecanismos de
protección, y de que todos los trabajadores los utilizan al manejarlas. Los
utensilios para cortar deben llevar protecciones para los pulgares y
dispositivos de último corte.
Los botones de parada deben ser de fácil acceso.

QUEMADURAS Y ESCALDADURAS

¿Qué podemos hacer al respecto para evitar el riesgo?

Evaluar el riesgo que entraña la situación específica y aplique un plan para
eliminarlo o reducirlo y para informar al personal
Utilizar una bandeja o carrito para servir platos, utensilios o líquidos
calientes.
Advertir al personal de servicio y a los clientes sobre los platos calientes.
Instalar ventanas en la puerta de la cocina para garantizar un paso seguro
para el personal de servicio.
Impartir formación a los trabajadores sobre buenas técnicas en el manejo
de elementos calientes, por ejemplo al abrir la tapa de una cazuela.
Procurar que las asas de cazos y ollas se mantengan alejadas del borde
del horno.
Agarrar los utensilios calientes con paños secos.

El aceite caliente constituye un riesgo significativo para los trabajadores que

utilizan freidoras de fondo profundo. Pueden producirse quemaduras graves si
el aceite o la grasa no se dejan enfriar antes de su manejo, o si no se emplean
los utensilios adecuados.

¿Qué se puede hacer para utilizar las freidoras de fondo profundo de una
manera segura?
Utilizar dispositivos para sumergir los alimentos de manera automática.
Procurar que el aceite y la grasa calientes se enfríen durante la noche
antes de eliminarlos.
Asegurarse de que los depósitos sean suficientemente grandes y resistan
altas temperaturas.
Utilizar equipos de protección individual apropiada.

MANIPULACIÓN MANUAL Y LESIONES MUSCULOESQUELÉTICAS

Son muchas las actividades en este sector que implican una manipulación
manual: levantar cazos y sartenes llenos y bandejas de lavavajillas, transportar
pilas de platos, inclinarse sobre freidoras de fondo profundo para limpiarlas y
pasar la aspiradora. Pueden producirse lesiones como resultado de un único
incidente grave, pero con más frecuencia éstas son consecuencia del estrés y
la tensión acumulados durante un período prolongado. El izado y transporte de
artículos pesados constituyen una causa fundamental del dolor de espalda,
mientras que las actividades forzadas o repetitivas y las posturas deficientes se
vinculan a lesiones de las extremidades superiores. Los trastornos músculo
esqueléticos (TME) derivados de lesiones por manipulación manual y tareas
repetitivas son comunes.
¿Qué podemos hacer al respecto para evitar el riesgo?
Evaluar todas las áreas de trabajo para identificar los riesgos asociados a
TME y, en particular, para determinar si pueden evitarse las tareas de izado
y transporte de cargas.
Utilizar dispositivos auxiliares mecánicos siempre que resulte posible, como
carretillas de cuatro ruedas o para sacos.
Asegurarse de adaptar el diseño del lugar de trabajo con arreglo a los
empleados, y de que éstos reciban instrucciones sobre el modo de utilizar
los dispositivos auxiliares mecánicos.
Al izar o transportar, mantener la carga tan cerca del cuerpo como sea
posible.
Adquirir cargas más ligeras y cantidades más pequeñas a los proveedores.
Reponga las estanterías de una manera segura.

RUIDO
Los procesos de cocción ruidosos, los pitidos, los lavaplatos, la maquinaria, la
ventilación, los molinillos de café, las actividades de mantenimiento, la
lavandería, la música en los bares y, por supuesto, la charla de los compañeros
o los clientes son elementos que forman parte del trabajo.
Puede que padezca un problema de ruido en su lugar de trabajo si tiene que
alzar la voz para hablar con alguien situado junto a usted. Una exposición
reiterada durante períodos prolongados puede afectar a la audición.

¿Qué podemos hacer al respecto para evitar el riesgo?

Evaluar el riesgo que entraña la situación específica y aplique un plan para
eliminarlo o reducirlo y para informar al personal
Eliminar los ruidos peligrosos del lugar de trabajo.
Utilizar la protección auditiva apropiada.

SUSTANCIAS PELIGROSAS
Las sustancias peligrosas pueden causar lesiones y enfermedades a las
personas que entran en contacto con ellas o no las utilizan debidamente. Estas
sustancias que pueden representar un riesgo grave para los empleados, como
los lavavajillas, los detergentes y líquidos de aclarado, los productos de
limpieza en seco, los limpiadores de hornos, los desinfectantes, los limpiadores
para baños, la lejía, los agentes esterilizadores y los desincrustadores. Los
riesgos más comunes se derivan del contacto con la piel o los ojos, así como
de la respiración e ingestión de este tipo de sustancias.
Muchos productos químicos de limpieza resultan peligrosos porque son
corrosivos y pueden causar quemaduras de la piel y de los ojos si salpican. Sin
los controles pertinentes, algunos pueden causar dermatitis (piel seca, irritada o
con escamas) y otras irritaciones de la piel, asma y problemas respiratorios.
Puede producirse asimismo dermatitis por contacto con ciertos alimentos, como
zumos de frutas y verduras, proteínas de pescado, marisco, carne y harina.
Otra fuente de sustancias irritantes o nocivas es la emisión de humos de
cocción y de humos del tabaco.
¿Qué podemos hacer al respecto para evitar el riesgo?
Evaluar el riesgo que entraña la situación específica y aplique un plan para
eliminarlo o reducirlo y para informar al personal
Los agentes limpiadores deben conservarse únicamente en recipientes
cuya forma o designación garantice que el contenido no pueda confundirse
con alimentos. Además estos recipientes deben estar marcados de forma
que el riesgo que implican pueda ser reconocido por todos los usuarios.
Al utilizar agentes limpiadores peligrosos debe emplearse equipo de
protección. Son equipos de protección individual las mascarillas y las gafas
de seguridad, así como los dispositivos de protección contra inhalaciones,
los guantes protectores, los delantales de caucho y las botas de seguridad.
Deben facilitarse instrucciones de funcionamiento en las que se definan los
riesgos para las personas y para el medio ambiente asociados a los
agentes limpiadores, así como las medidas preventivas necesarias y las
normas de actuación en cada caso.
La forma más eficaz de proteger a los trabajadores contra el humo del
tabaco es establecer áreas sin tabaco. Si no es posible, un sistema de
ventilación adecuado puede resultar de gran ayuda.

GAS COMPRIMIDO UTILIZADO EN SISTEMAS DE DISPENSACIÓN DE

BEBIDAS
Las instalaciones de este tipo están constituidas por botellas de gas
comprimido con las correspondientes conducciones, así como equipos de
control y mezcla.

¿Qué podemos hacer al respecto para evitar el riesgo?

Conocer los riesgos y hacer una evaluación de los mismos en la que se
incluya a todas las personas que accedan al sótano o trabajen en él. El
empresario debe informar al personal de los riesgos específicos asociados
al gas de dispensación.
Instalar nuevos depósitos de dióxido de carbono a nivel del suelo en un
área abierta. Siempre que sea posible, sitúe las instalaciones de llenado
por encima del nivel del suelo.
Para el caso de una fuga significativa de gas de dispensación, prevea una
ventilación adecuada para mantener una atmósfera segura e instale un
sistema de vigilancia del gas dotado de un mecanismo de alarma. Este
sistema debe estar funcionando de manera continua y ha de estar diseñado
de modo que advierta mediante una alarma acústica o visual contra el
acceso al área de peligro.
Colocar carteles de advertencia adecuados a la entrada a las áreas en las
que pueden acumularse altas concentraciones de gas.
Procurar una iluminación adecuada.
El acceso a espacios reducidos debe restringirse y permitirse únicamente al
personal designado al efecto. Los empleados que manejen la instalación de
gas de dispensación deben recibir formación para seguir las instrucciones
del proveedor.
 Establecer procedimientos de emergencia e imparta a los trabajadores
formación al respecto.
Las entregas deben organizarse de modo que se reduzcan al mínimo el
número y la dimensión de las botellas de gas comprimido.
Procurar la inspección y el mantenimiento periódicos de todas las
conducciones, boquillas y demás accesorios, y mantenga el sistema
ateniéndose a las’ instrucciones del fabricante. Debe encomendarse a un
profesional una inspección anual.

TRABAJO EN ENTORNOS CALIENTES

Los trabajadores están expuestos al riesgo de estrés por calor tanto al
descargar suministros como al trabajar en cocinas y servir a clientes. En las
cocinas, las tareas de cocción generan niveles elevados de calor y humedad;
en verano, estas condiciones pueden empeorar.
Una exposición excesiva a un entorno de trabajo caliente puede causar
diversos trastornos. Los primeros síntomas del estrés por calor son erupción y
desvanecimiento. Si este estrés no se trata en sus primeras etapas, puede
producir efectos graves en el organismo, como golpe de calor, agotamiento por
calor y calambres por calor.

¿Qué podemos hacer al respecto para evitar el riesgo?

Evaluar el riesgo que entraña la situación específica y aplique un plan para
eliminarlo o reducirlo y para informar al personal
Instalar sistemas de ventilación general. El aire acondicionado y las
instalaciones de refrigeración pueden resultar de ayuda. En las cocinas
profesionales, la ventilación por desplazamiento constituye el método más
eficaz de reducir las temperaturas y los humos de cocción que contienen
sustancias peligrosas.
Utilizar cocinas de inducción, que trabajan con ‘calor frío’ usando campos
magnéticos. No hay llama viva.
Reducir la humedad empleando aire acondicionado y deshumidificadores y
tratando de evitar las causas de la misma, como los depósitos de agua
abiertos, los desagües y las válvulas de vapor con fugas.
La climatización puede reducir el estrés por calor.
Establecer períodos de descanso en áreas refrigeradas para aliviar el
estrés por calor.
Reducir los esfuerzos físicos en entornos de trabajo calientes evitando
manipulaciones manuales innecesarias.
Preveer una fuente de agua potable y fría cerca del área de trabajo, para
que los trabajadores puedan reponer líquidos.
Utilizar equipos de protección individual. Facilite prendas frescas, cómodas
y transpirables, como las de algodón, que permitan la libre circulación del
aire y la evaporación del sudor.
Instruir a los empleados sobre los riesgos de trabajar en condiciones de
calor y las ventajas de aplicar controles y seguir prácticas de trabajo
adecuados.
 RIESGOS DE INCENDIO
Existen riesgos significativos de incendio, sobre todo en las cocinas en las que
se manejan gas, llamas vivas, aceites calientes y sustancias inflamables.

¿Qué podemos hacer al respecto para evitar el riesgo?

Evaluar el riesgo que entraña la situación específica y aplicar un plan para
eliminarlo o reducir y para informar al personal
Mantener los equipos eléctricos en buen estado y comprobarlos
periódicamente.
Dote a las freidoras de fondo profundo de termostatos para evitar el
sobrecalentamiento.
Limpiar los colectores de grasa, campanas extractoras y filtros.
Marque las salidas de incendio y manténgalas libres de obstáculos.
Instalar extintores y compruébelos.
Instalar sistemas automáticos de detección y extinción de incendios
mediante rociado de agua.
Asegurarse de que los empleados participan en la formación sobre
seguridad en caso de incendio.

RIESGOS PSICOSOCIALES
Los factores de riesgo psicosocial se vinculan al modo como se organiza el
trabajo y a las exigencias mentales de éste. Las exigencias en conflicto, la
ausencia de control sobre el trabajo y la falta de apoyo de compañeros y jefes
son factores de riesgo significativos. Las jornadas laborales prolongadas, a
menudo por las noches y los fines de semana, son causa de tensión para los
trabajadores. El contacto con clientes conflictivos puede dar lugar a situaciones
de estrés, e incluso de acoso o violencia.

¿Qué podemos hacer al respecto para evitar el riesgo?

Evaluar los riesgos para la seguridad y la salud en el lugar de trabajo y, en
caso necesario, mejore las pautas vigentes.
Reducir las jornadas de trabajo prolongadas e irregulares.
Adoptar regímenes flexibles de trabajo y sistemas de cuidado infantil para
mejorar el equilibrio entre la vida laboral y personal de los trabajadores.
Reducir las cargas de trabajo elevadas mediante el rediseño de los puestos
de trabajo.
Procurar que los trabajadores participen en la toma de decisiones.
Mejorar la seguridad de los trabajadores que tienen contacto con los
clientes, e impártales formación sobre el modo de tratar a los que se
muestren agresivos o resulten difíciles en general.

3. Indique la forma como se deben almacenar las materias primas en los

lugares donde se procesan alimentos.

Almacenamiento: Dependiendo de las características de la materia prima, los

almacenes se clasifican en:
 Almacenamiento de alimentos secos: Debe disponerse de armarios,
alacenas o de áreas secas bien ventiladas e iluminadas, para conservas,
enlatados y otros productos empaquetados.

Se dispondrá de estantes o parihuelas sobre los cuales se deben colocar los

materiales e insumos (harina, arroz, etc.), apilándolos de tal modo que entre
éstos y el techo quede un espacio de 50 cm como mínimo, 15 cm por encima
del piso y separados de las paredes.

Debe respetarse y aplicarse la regla de almacenamiento: el insumo o materia

prima que ingrese primero será el primero en ser utilizado. Esto tiene por
objetivo que el alimento no pierda su frescura o se eche a perder antes de
usarlo.

Los alimentos en polvo (como harinas) o granos (como el maíz) así como el
azúcar, arroz, pan molido, leche en polvo, té, etc. se almacenarán en
recipientes que los protejan de la contaminación, o sea, en un contenedor de
plástico con tapa, perfectamente etiquetado e identificado.

Se deberá arreglar metódicamente los productos sin amontonarlos sobre

estantes.

Almacenamiento de frutas y hortalizas: Las frutas y hortalizas deberán

ser retiradas de su envase original (cajas, jabas, cartones, etc.) y ser
lavadas antes del almacenamiento.

En el caso de las frutas y verduras, para evitar que se deterioren deben

almacenarse a temperaturas de entre 7°C y 12°C; las verduras de hojas deben
guardarse en la parte media e inferior de la refrigeradora.

Algunos alimentos como papa, yuca, cebolla, limones, plátano, manzana, piña
y sandía no requieren ser conservados en frío, por lo tanto, se deben
almacenar en ambientes frescos, secos y ventilados.

No debe almacenarse materia prima o alimentos en cajas de cartón, bolsas de

plástico, costales, etc., ya que estos envases son susceptibles a la humedad y
los alimentos se pueden deteriorar.

El tiempo máximo de refrigeración será determinado por el grado de madurez

de las verduras, el cual se inspeccionará diariamente.

Se registrarán y ordenarán los alimentos de acuerdo con la fecha de llegada, a

fin de comenzar utilizando aquellos que fueron adquiridos primero (rotación de
productos). Con esto se evita que los productos más antiguos se encuentren
refundidos en el refrigerador y se deterioren.
 Almacenamiento de pescados y mariscos: Los pescados y mariscos, por
su alta dosis de agua y proteínas, son los productos más susceptibles a la
descomposición, por lo tanto, deben mantenerse refrigerados entre 0ºC y
5ºC, temperatura en la cual se impide la reproducción y formación de
toxinas; además de retardarse la descomposición.

Se almacenarán en depósitos plásticos reservados para este uso, con tapa

para protegerlos de la contaminación cruzada y olores ajenos al producto.
Se debe reducir al máximo el tiempo de permanencia de estos productos en
refrigeración, ya que la frescura y sabor va decreciendo con los días.

Debe sacarse del refrigerador únicamente la cantidad necesaria que se usará

inmediatamente.

En el caso de no contar con refrigeradora o congelador se puede conservar en

hielo, pero teniendo en cuenta que éste preserva la calidad del producto 48
horas como máximo.

Debe controlarse el buen funcionamiento de la refrigeradora y congeladora.

Aspectos importantes sobre el almacenamiento en frío

Es importante no sobrecargar la cámara, el refrigerador o la nevera, porque ello

reduce la circulación del frío, además, entorpece la limpieza del área.

Los alimentos crudos se deben colocar en la parte baja, y los ya preparados o

que no necesiten cocción (filetes para cebiche, etc.), en la parte superior, para
prevenir que los alimentos crudos se escurran y contaminen los alimentos
cocidos.

No se deben guardar grandes cantidades de alimento, pues esto eleva la

temperatura del refrigerador y pone en riesgo el resto de los alimentos.

Cubra todos los productos depositados en la cámara fría.