Universidad Nacional Daniel Alcides Carrión

FILIAL LA MERCED
FACULTAD DE CIENCIAS AGROPECUARIAS

E. F. P. EN INGENIERIA DE INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

PROYECTO DE INVESTIGACION
"ELABORACIÓN Y CARACTERIZACIÓN DE YOGURT APARTIR DE
LECHE EDULCORADO CON STEVIA (Stevia Rebaudiana Bertoni),
FRUTADO CON MANGO (mangifera indica).

Presentado por:
HUARIPATA HIDALGO, EDITH
ÑAUPA CCONOVILCA, DAVID
ORDOÑEZ ESPINOZA, MILAGROS
TORRES BALTAZAR, GRESLY

Componente curricular:
TECNOLOGIA E INDUSTRIA DE LA LECHE

Docente:
DR. PONCE ROSAS Fortunato
LA MERCED—CHAMCHAMAYO
2019
 I. INTRODUCCION
Actualmente la calidad a nivel de salud se está viendo afectada por el estilo de vida
inapropiado, generando enfermedades de tipo crónica no transmisibles, como es el
caso de la obesidad, la diabetes, hipertensión, colesterol, entre otras. Para evitar o
disminuir estas enfermedades se han logrado producir alimentos que además de
proveer los nutrientes necesarios, cumplan una función específica la cual puede ser:
mejorar la salud y/o reducir el riesgo de contraer enfermedades de este tipo y más.
Estos aspectos son los que vienen dando lugar a la aparición de los llamados "alimentos
funcionales". Así pues la calidad de cualquier alimento con vista al consumo humano,
depende hoy en gran medida de su posible contribución incluso a la mejora de su salud.
Al pensar en endulzar el yogurt es que se decidió edulcorarlo naturalmente con Stevia
sin refinar, la cual contiene más de 100 elementos y aceites volátiles identificados que
pueden ser de gran ayuda para aquellas personas que deben disminuir o controlar su
ingesta de azúcares, como es el caso de los diabéticos; así mismo, podría ayudar a
individuos que padecen obesidad, a equilibrar o disminuir su ingesta calórica
facilitando la pérdida de peso. Para frutar el yogurt se pensó en que actualmente la
industria láctea utiliza colorantes y saborizantes artificiales que a la larga no hacen del
yogurt que ofrecen un yogurt realmente saludable para los consumidores, estos pueden
variar según el mercado siendo los más tradicionales los yogures con fresa, aunque
ahora los consumidores renuevan sus gustos por otros sabores como el de lúcuma.
El desarrollo de un yogurt funcional, a partir de leche de vaca, con pulpa de mango
endulzado con edulcorante no calórico (Stevia), se pretende posicionar en una
alternativa para los consumidores que gustan alimentarse de manera más sana.
1.1. OBJETIVOS

1.1.1. Objetivo general

 Elaborar y caracterizar un yogurt funcional a partir de leche, frutado con
mango, edulcorado con Stevia.

1.1.2. Objetivos específicos

 Determinar las características sensoriales del yogurt en diferentes
concentraciones de pulpa y Stevia.
 Identificar la formulación adecuada del yogurt funcional.
II. METODOLOGIA DE LA INVESTIGACION
2.1. MATERIALES Y EQUIPOS
2.1.1. Equipos
 Refrigeradora - Congelador LG
 Equipo de baño maría
 Balanza analítica de máximo 5 kg
 Cocina semi. Industrial
2.1.2. Materiales de vidrio
 Probetas
 Termómetro
2.1.3. Utensilios
 Ollas
 Jarras plásticas de 1 L y 2L
 Cucharas y espátulas de palo
 Cuchillos
 Tablero
 Vol
2.2. EL TRATAMIENTO DE LA FRUTA
1. Lavado, pelado y picado
2. Se obtuvo la pulpa; se hizo el pesado correspondiente para cada tratamiento
3. cocimiento durante 10 minutos para evitar que pueda alterar el yogurt por
acidez de bacterias o levaduras, luego se enfrió y se adicionó al yogurt según
concentraciones de pulpa propuestas.
2.3. PREPARACIÓN DE YOGURT EDULCORADO CON STEVIA Y
FRUTADO CON PULPA DE MANGO
1. Recepción de la materia prima: Después del ordeño de la vaca se obtuvo la
materia prima lo más antes posible para evitar contaminaciones por
manipulación o el ambiente.
2. Filtración: Una vez recepcionado la leche en baldes limpios, se filtra y se coloca
en ollas.
3. Pasteurización: Se vierte la leche en una olla grande más leche en polvo y se
somete a temperatura de 85°C, con agitación constante para que no se pegue,
manteniendo esta temperatura durante 15 minutos.
4. Enfriamiento: Después de la pasteurización la leche pasa a ser enfriada a una
temperatura de 43°C; el enfriamiento se realiza sumergiendo en agua fría o
 helada, las ollas o recipientes en que se calentó la leche; en este caso es muy
importante evitar toda posible contaminación después del tratamiento térmico.
5. Preparación del cultivo: Se procede a disolver el cultivo láctico en la
proporción de un sobre en un litro de leche, manteniendo una temperatura
constante de 42°C.
6. Siembra - incubación: manteniendo la temperatura a 42° C se agregó cultivo
puesto que solo se elaborará 4 Litros de yogurt. Y se mantiene a esas
condiciones durante 6 horas.
7. Refrigerar: se puso a refrigeración mínimo 8 horas.
8. Batir: pasado el tiempo de refrigeración se procedió a batir el yogurt para la
adición de la fruta.
9. Frutar: el mango se procedió a lavar con agua potable, posteriormente se pasó
a pelar y a pulpear. se procedió a cocinar a fuego lento (este tratamiento se le
da para disminuir la carga bacteriana y de mohos que pueden presentarse en el
ambiente, también para concentrar más el dulzor de la fruta. Para cada
tratamiento se agregó diferentes concentraciones.
10. Edulcorar: Se agregaron las concentraciones respectivas (0.40, 0.23,
0.51, 0.30) g de Stevia a cada formulación de los 4 yogurts que se elaboraron.
El edulcorante se disolvió junto con la pulpa de mango antes de ser agregado
al yogurt para tratar de disolver todo el contenido y que no queden grumos.

2.4. DIAGRAMA DE OPERACIONES DEL TRATAMIENTO DEL FRUTO

Lavado, pelado
1
Mango
Cascaras y pepa

2
Picado

3 Cocción x
10min

4 Enfriar
2.5. DIAGRAMA DE OPERACIONES DEL YOGURT

Leche de vaca RECEPCION 4 litros

PASTEURIZACION Pasteurización 85°C

* 15 MIN

ENFRIAR 45 °C

INCUBAR 42°C - 45 °C
6 horas
F1: 0.35 g/l de Stevia en
polvo y 25% (250) ml de ENFRIAR 5 °C
pulpa de mango

F2: 0.50 g/l de Stevia en

polvo y 17% (176.47) ml de ADICION
pulpa de mango

F3: 0.75 g/l de Stevia en

polvo y 11 % (111.11) ml de
ENVASADO
pulpa de mango

ALMACENADO

2.6. TIPO DE INVESTIGACIÓN

El presente trabajo de investigación es de tipo aplicada ya que busca la aplicación
sobre una realidad circunstancial antes que el desarrollo de teorías, esta
investigación busca conocer para actuar.
2.7. NIVEL DE INVESTIGACIÓN
El presente trabajo de investigación es de tipo experimental, porque se centra en
explicar por qué ocurre un fenómeno o cambios y en qué condiciones se está
dando el estudio investigación.
2.8. DISEÑO DE INVESTIGACIÓN
El presente trabajo de investigación utiliza un diseño completamente al azar
(DCA), considerando a 4 tratamientos con 1 repeticion teniendo un total de 4
unidades experimentales. Se considera diferentes concentraciones tanto de
Stevia en polvo y pulpa de mango
 Tabla N°01 Diseño completamente al Azar
Tratamientos
0.40g/L; de 0.23g/L de 0.51g/L de 0.30g/L
Repeticiones Stevia en Stevia en Stevia en polvo, Stevia en
polvo, polvo 15% de mango polvo,
y 10% de 20% de 6% de mango
mango mango
1
Fuente de elaboración propia, 2019
La presente investigación se realizó la prueba de Duncan para la comparación de
medias, con el siguiente modelo aditivo lineal.
Ecuación 1: modelos estadísticos del DCA

𝑦𝑖𝑗 =𝑢+𝑡𝑖 +𝐸𝑖

𝑗

Donde:
Yij: es el valor o rendimiento observado en el i-esimo tratamiento, j-esimo
repetición.
u: es el efecto de la media general
Ti: es el efecto del i-esimo tratamiento.
Eij: es el efecto del error experimental en el i-esimo tratamiento, j-esimo
repetición.
El análisis de la varianza fue comparada mediante el siguiente procedimiento de
prueba de hipótesis a partir del cuadro de análisis de varianza ANVA, y se utilizó
el software estadístico SAS.

Tabla N°02 Análisis de Varianza

Fuente de GL SM CM FC Ft Grado de
variación significancia
5%

Tratamientos
Error
Total
Fuente de elaboración propia, 2019
 a) Diseño completamente al Azar
Es el diseño más simple de todos los diseños donde el número de repeticiones
pueden ser iguales o diferentes, por lo tanto es considerado como un diseño
eficiente cuando las unidades experimentales se comportan de manera
homogénea por el efecto uniforme del medio ambiente.
b) Prueba de hipótesis
Para la prueba de hipótesis estadística se plantea las siguientes condiciones que
determinan el resultado de dicha investigación.
Para el tratamiento: Hipótesis nula Pr>0.05
Hipótesis planteada Pr<0.05
c) Aceptabilidad de la hipótesis Ho
La probabilidad de significancia asociada con el estadístico F, en caso de ser
valor Pr>F mayor del nivel de confiabilidad (0.05) se acepta la hipótesis nula y
se concluye que no existen diferencias significativas según sea el nivel de
confiabilidad escogida.
2.9. TÉCNICAS E INSTRUMENTOS DE RECOLECCIÓN DE DATOS
Tabla N°03 Técnicas de recolección de datos

Técnicas Instrumentos Recolección de datos

Recolección de Libros y citas bibliográficas, Yogurt de endulzado con Stevia ,
información frutado con lúcuma enriquecido con
chía y características organolépticas
Formulario para evaluar la Sabor, color, olor
Evaluación aceptabilidad con empleo de
sensorial panelistas (hoja de catación)

Fuente de elaboración propia, 2019

La evaluación sensorial se dará por el método de escala hedónica de 10 puntos
con 15 panelistas).
 Calificación Puntaje
Me gusta mucho 10
Me gusta moderamente 8
Me gusta ligeramente 6
No me gusta ni me disgusta 5
Desagrada ligeramente 4
Desagrada moderamente 2
Desagrada mucho 1

Fuente de elaboración propia, 2019

2.10. Técnicas de procesamientos de datos
Para procesar los datos obtenidos, luego de realizar la catación a 15
personas, se llevara acabo de la siguiente manera: Para las operaciones y
los cálculos se hará con el programa Software MSExel 2013, y para la
redacción de todo el proyecto de investigación se utilizara Word 2013.
LnK.

III. RESULTADOS Y DISCUSIONES

3.1. RESULTADOS
3.1.1. Evaluación del olor
En el cuadro n° 01 se aprecia el resultado del análisis sensorial para la
calificación del olor, la cual muestra que el tratamiento 3 obtuvo el
promedio más alto (7.67) mientras que el cuarto tratamiento es más bajo
(6.8). Lo que significa que respecto al olor la más aceptada fue el tercer
tratamiento.
CUADRO N° 01 Resultados del análisis sensorial. Calificación del olor
panelistas olor total
T1 T2 T3 T4
1 6 8 6 8 28
2 8 8 6 8 30
3 6 8 8 6 28
4 6 6 6 6 24
5 6 6 10 8 30
6 8 6 10 8 32
7 5 5 5 5 20
8 6 8 8 6 28
9 8 8 10 6 32
10 6 6 8 8 28
 11 8 8 8 6 30
12 6 8 6 6 26
13 8 6 8 8 30
14 8 5 8 8 29
15 6 8 8 5 27
ΣXi 101 104 115 102 422
Xi 6.73 6.93 7.67 6.8
ΣXi² 697 742 917 714 3070
(Σxi)²/n 46.47 49.47 61.13 47.6 204.67

Cuadro N° 1.1 Resumen del ANVA para calificación del olor

Fuente minitab

Según Cuadro N° 1.1. De acuerdo al resultado de cuadro de ANVA se

concluye de la existencia de diferencias significativas (p=0.05) entre los
tratamientos de estudio es decir se acepta la hipótesis alterna. Por lo tanto se
concluye que la concentración de Stevia y pulpa de mango no afectaron el
olor, es aceptable.

3.1.2. Evaluación del color

En el cuadro n° 02 se aprecia el resultado del análisis sensorial para la
calificación del olor, la cual muestra que el tratamiento 3 obtuvo el
promedio más alto (7.53) mientras que el segundo tratamiento es más bajo
 (7.6). Lo que significa que respecto al color la más aceptada fue el tercer
tratamiento.

CUADRO N° 02 Resultados del análisis sensorial. Calificación del color

PANELISTA COLOR TOTAL

T1 T2 T3 T4
1 6 10 8 10 34
2 5 8 8 6 27
3 6 5 6 5 22
4 8 10 10 8 36
5 5 6 6 10 27
6 8 6 6 6 26
7 8 6 8 6 28
8 8 8 10 10 36
9 10 10 10 10 40
10 6 8 6 10 30
11 8 10 10 8 36
12 10 6 8 6 30
13 8 10 6 2 26
14 5 5 5 5 20
15 6 6 6 10 28
ΣXi 107 114 113 112 446
Xi 7.13 7.6 7.53 7.47
ΣXi² 803 922 897 926 3548
(Σxi)²/n 53.53 61.47 59.8 61.73 236.53

Cuadro N° 2.1 Resumen del ANVA para calificación del color

Fuente minitab
 Según Cuadro N° 2.1. De acuerdo al resultado de cuadro de ANVA se
concluye de la existencia de diferencias significativas (p=0.05) entre los
tratamientos de estudio es decir se acepta la hipótesis alterna. Por lo tanto se
concluye que la concentración de Stevia y pulpa de mango no afectaron el
color, es aceptable.

3.1.3. Evaluación del sabor

En el cuadro n° 03 se aprecia el resultado del análisis sensorial para la
calificación del olor, la cual muestra que el tratamiento 3 obtuvo el
promedio más alto (8.73) mientras que el primer tratamiento es más bajo
(7.06). Lo que significa que respecto al sabor la más aceptada fue el tercer
tratamiento.
CUADRO N° 03 Resultados del análisis sensorial. Calificación del sabor

SABOR
PANELISTA TOTAL
T1 T2 T3 T4
1 10 10 10 8 38
2 10 8 10 10 38
3 8 8 8 10 34
4 6 6 10 6 28
5 6 5 6 5 22
6 6 5 10 10 31
7 4 5 10 4 23
8 4 4 6 4 18
9 8 8 9 6 31
10 8 10 8 10 36
11 8 8 8 8 32
12 6 10 8 8 32
13 8 8 8 10 34
14 6 8 10 8 32
15 8 8 10 8 34
ΣXi 106 111 131 115 259
Xi 7.06 7.4 8.73 7.6
ΣXi² 796 811 1173 949 3729
(Σxi)²/n 53.06 54.06 78.2 63.26 280.4
 Cuadro N° 3.1 Resumen del ANVA para calificación del sabor

Fuente minitab

Según Cuadro N° 3.1. De acuerdo al resultado de cuadro de ANVA se

concluye de la existencia de diferencias significativas (p=0.05) entre los
tratamientos de estudio es decir se rechaza la hipótesis alterna. Por lo tanto se
concluye que la concentración de stevia y pulpa de lúcuma afectaron el sabor,
se rechaza.
3.1.4. Evaluación de la textura
En el cuadro n° 04 se aprecia el resultado del análisis sensorial para la
calificación del olor, la cual muestra que el tratamiento 3 obtuvo el
promedio más alto (6.13) mientras que el primer tratamiento es más bajo
(5.27). Lo que significa que respecto al sabor la más aceptada fue el tercer
tratamiento.
CUADRO N° 04 Resultados del análisis sensorial. Calificación de la
textura

TEXTURA
PANELISTA TOTAL
T1 T2 T3
1 4 4 6 14
2 6 2 5 13
3 7 5 6 18
4 6 3 6 15
5 6 6 6 18
6 6 6 7 19
7 6 6 7 19
 8 7 7 7 21
9 4 5 6 15
10 4 6 7 17
11 6 6 7 19
12 4 5 5 14
13 5 6 6 17
14 4 5 6 15
15 4 5 5 14
ΣXi 79 77 92 248
Xi 5.27 5.13 6.13
ΣXi² 435.00 419.00 572.00 1426.00
(Σxi)²/n 29.0 104.8 114.4 248.2

Cuadro N° 4.1 Resumen del ANVA para calificación de la textura

Fuente minitab

Según Cuadro N° 4.1. De acuerdo al resultado de cuadro de ANVA se

concluye de la existencia de diferencias significativas (p=0.05) entre los
tratamientos de estudio es decir se rechaza la hipótesis alterna. Por lo tanto se
concluye que la concentración de Stevia y pulpa de lúcuma afectaron la
textura, se rechaza.
IV. CONCLUSIONES

 Logramos elaborar y caracterizar un yogurt funcional a partir de leche,

frutado con mango, edulcorado con Stevia.
 Llegamos a determinar las características sensoriales del yogurt, como el
olor, color, sabor, textura y la aceptabilidad; en diferentes concentraciones
de pulpa y Stevia. Siendo las siguientes:
Tratamiento 1 fue: 0.40 gr de Stevia y 100 gr de mango
Tratamiento 2 fue: 0.23 gr de Stevia y 200 gr de pulpa de mango
Tratamiento 3 fue: 0.51 gr de Stevia y 150 gr de pulpa de mango
Tratamiento 4 fue: 0.31 gr de Stevia y 60 gr de pulpa de mango
Todos en base de 1 litro.
 La formulación más aceptable por 15 panelistas fue el tratamiento 3: 0.75
gr de Stevia y 111.11gr de pulpa de mango en 1 litro de leche.

V. ANEXOS
FIG N° 01: dividiendo en cuatro tratamientos para añadir FIG N° 02: Picado de la pulpa
la fruta de mango y la Stevia de mango

FIG N° 03: Cocción de la fruta FIG N° 04: Batido de la Stevia, FIG N° 05: batido de la fruta y
pulpa de mango stevia

FIG N° 06: batido FIG N° 08: Catacion por parte de los panelistas del producto elaborada