UNIVERSIDAD NACIONAL DANIEL

ACIDES CARRION
FACULTAD DE CIENCIAS AGROPECUARIAS
E.P. DE INGENIERIA EN INDUSTRIAS
ALIMENTARIAS
FILIAL - LA MERCED

PERFIL DE PROYECTO DE UNA PLANTA PROCESADORA DE

HELADOS ORGANICOS EN EL DISTRITO DE CHANCHAMAYO -
JUNIN

CATEDRA :
Formulación y Evaluación de Proyectos
Agroindustriales

CATEDRATICO:
MG. OTAROLA GAMARRA, ANTONIO.

INTEGRANTES:
 CRISTOBAL ROJAS, Miriam.
 ÑAUPA CCONOVILCA, David.
 PARIONA TAIPE, Jonatan.

SEMESTRE :
“IX”

LA MERCED—CHAMCHAMAYO
2019
I. INFORMACIÓN GENERAL

1.1. NOMBRE DEL PROYECTO

Perfil de proyecto de una planta procesadora de helados orgánicos en la provincia
de Chanchamayo.
1.2. NATURALEZA
Nuestra empresa se dedicara exclusivamente a la elaboración de helados orgánicos
con todas las condiciones requeridas y necesarias para posteriormente expenderlos
a nivel toda la provincia de Chanchamayo.
1.3. PROMOTORES
CRITOBAL ROJAS, Mirian Amelia
ÑAUPA CCONOVILCA, David
PARIONA TAIPE, Jonatan
1.4. UBICACIÓN
La Merced provincia de Chanchamayo:
• Extensión : 4723,40 Km^2
• Población : 193 140
• Altitud : 751 m. s. n. m.
• Temperatura prom. : 25 ºC
• Precipitación anual : 2 084 mm.
• Humedad Relativa : 80%
• Clima : Cálido lluvioso
1.5. PROBLEMÁTICA U OPORTUNIDAD DE NEGOCIO
Debido a la riqueza de nuestra flora en el Perú y siendo la selva peruana rica en
diversos frutos tropicales, que ha hecho rico a este lugar, gracias a la variedad y la
cantidad tenemos en nuestras manos el poder industrializarlos. Por eso nos hemos
propuesto en el presente trabajo poder aprovechar toda la riqueza de frutos. Ya que
en la selva peruana hay una gran demanda de productos que puedan satisfacer las
necesidades, por el clima que tenemos, un clima cálido es por eso que tenemos la
necesidad de elaborar un producto que pueda ayudar satisfacer esa necesidad, y para
eso nos hemos propuesto crear un producto a base de frutas y llegar a obtener uno
de los mejores helados orgánicos aquí en nuestra selva central.
1.6. OBJETIVOS
1.6.1. Objetivo general
 Desarrollar un perfil de proyecto para la instalación de una planta de
helados.
1.6.2. Objetivos específicos
 Conocer la demanda y oferta de helados en la provincia de Chanchamayo
para la posible instalación de una planta procesadora de helados
orgánicos.
 Establecer el proceso tecnológico de formación de una planta
procesadora de helados para expenderlo en la provincia de
Chanchamayo.
1.7. JUSTIFICACIÓN
La elaboración de helados tanto a nivel nacional como internacional ha adquirido
una importancia económica y social de singular importancia. Desde la antigüedad
hasta nuestros días el consumo de helados experimentó cambios desde el punto de
vista tecnológico que posibilitó extender su consumo a prácticamente todas las
clases sociales. En este trabajo pretendemos además de hacer la descripción
tecnológica para la obtención de los helados, detallar los conceptos básicos para
que este alimento sea seguro y saludable para su consumo. Realizaremos un análisis
pormenorizado desde la calidad de la materia prima, insumos, envases,
conservación y consumo, hasta los cuidados y precauciones en cada etapa de su
elaboración, considerando el marco legal que rige estas actividades, para lo cual
incluimos los anexos correspondientes.
1.8. MARCO LEGAL
El tipo de empresa será Unipersonal. Se basa en las normas actuales para la
manipulación de alimentos y la constitución de la misma según indicaciones y
requisitos necesarios canalizados a través de la Cámara de Comercio, para la
producción y los permisos de funcionamiento en la elaboración de productos para
el consumo humano, nos basamos en la reglamentación del ente regulador que es
el INVIMNA.
1.8.1. Registro en el INVIMA
Tramites que se realizan por medio del INVIMA
 Solicitud de certificados de calidad de alimentos y bebidas alcohólicas
 Solicitud de certificaciones y autorizaciones
 Solicitud de autorizaciones de publicidad
  Solicitud visita para certificar buenas prácticas de manufactura (BPM) de
establecimientos
 Solicitud de visita para certificar capacidad de producción técnica de
establecimientos
 Solicitud de visita para certificar normas técnicas de fabricación (NTF)
de establecimientos
II. ESTUDIO DE MERCADO (M.P Y P. FINAL)
2.1. DEFINICIÓN DEL PRODUCTO
2.1.1. Helados
El helado o crema helada es un alimento congelado hecho de agua, leche,
crema de leche o natilla combinada con saborizantes, edulcorantes o azúcar.
En la actualidad, se añaden otros ingredientes tales como yemas de huevo,
frutas, chocolate, galletas, frutos secos, yogur y sustancias estabilizantes. Se
puede endulzar con azúcar, miel o edulcorantes. Es un alimento completo
que aporta muchos nutrientes y vitaminas. Consumido con moderación es
un buen tentempié, postre o merienda para cualquier persona que siga una
dieta sana y equilibrada.
2.1.1.1.Tipos de helados
A. Helados de Crema: De 7 a 10 % de grasa de leche, 6 a 8% de
sólidos no grasos, 20 a 32% de sólidos totales de leche, 0.5% de
estabilizador, 0.2% de monoglicéridos y diglicéridos, 0.1% de
emulsificantes y una incorporación de aire de 100% del volumen
de la mezcla.
B. Helados de Leche: Contiene 2.5% de grasa de leche, 5% de
sólidos de leche no grasos, 12% y 27% de sólidos totales y una
incorporación de aire de 100% del volumen de la mezcla.
C. Sherbets o Sorbetes: Son productos congelados compuestos de
azúcar, agua, fruta, color, sabor, estabilizantes y a veces sólidos
de leche en forma de leche descremada en polvo, leche entera en
polvo o leche condensada.
D. Helados de Fruta: Fracción de fruta del 20%. Hay cuatro tipos
de helados de fruta: con componentes lácteos y con aire batido,
con pocos componentes lácteos y con aire batido, sin
 componentes lácteos y con aire batido y sin componentes lácteos
y sin aire batido.
E. Helados de Yogur: Pueden contener fruta. Contiene de 3 a 6%
de grasa, de 11 a 20% de azúcares, de 10 a 12% de sólidos no
grasos, 0.85% de estabilizantes y emulsificantes y un promedio
de 70% de agua.
F. Helados Dietéticos: Tienen bajo contenido calórico. Contiene
14.4% de azúcar, 9.6% de jarabe o miel, 73% de agua y 3% de
base fructosa. Pueden contener pulpa de fruta en diversos grados.
2.2. ANÁLISIS DEL ENTORNO DEL MERCADO
2.2.1. Analisis macroeconómico
Nuestro país experimentará un crecimiento económico del 3% el 2009,
menor al que registró en los últimos años, pese a lo cual continuará siendo
uno de los países de la región de mayor auge y empleo estable, estimó la
agencia calificadora de riesgo crediticio Fitch Ratings. El índice de actividad
económica según el MEF se plasma en el siguiente cuadro:
Cuadro 1. Índice de actividad económica

2.2.2. Analisis tecnológico

Los helados orgánicos son considerados un alimento de alto valor nutritivo
y vitamínico.
Existen estudios que permiten demostrar que el negocio de helados está en
crecimiento debido a que este producto es organico, sin preservantes ni
saborizantes.
2.3. DOMINIO DEL ESTUDIO DE MERCADO
2.4. ANÁLISIS DE LA DEMANDA
 2.4.1. Principales demandantes y usos
La demanda de helados está en torno entre los adolescentes (entre 13 y 17
años), niños y sobre todo las mujeres, son el segundo mayor consumidor de
esta categoría con 35%, este es el segmento que más se proyecta a crecer,
por lo que la tendencia apunta a que incluso superen el consumo del público
adulto, que hoy bordea el 38%, aproximadamente.
Este consumidor, por lo general, busca productos con gran tamaño y de
mejor perfil. La demanda de este producto va a depender de la estación y es
por eso que el consumidor prefiere consumir entre, los meses de marzo a
diciembre, la venta de helados significa un 70% de la facturación, y
contrariamente en el periodo de enero a marzo (3 meses) es menos del 30%
de la venta anual.
2.4.2. Cantidades demandadas
Tabla 2. Cantidades demandadas en la población de Chanchamayo.

PERIODO DE LA
AÑO PERIODO "X" DEMANDA "Y" (kg) PERIODO X^2 Y^2
DEMANDA"X,Y"
2014 1 212454 212454 1 45136702116
2015 2 214854 429709 4 46162241316
2016 3 217282 651847 9 47211467524
2017 4 219737 878951 16 48284349169
2018 5 222220 1111104 25 49381728400
2019 6 224732 1348392 36 50504471824
TOTAL 21 1311279 4632457 91 2.86681E+11

Fuente: Elaboración propia 2019

2.4.3. Características de consumo
El peruano promedio consume 20 helados en el año. Y en la campaña de
verano se concentra el 60% del consumo anual. Por esta razón, creemos que
la categoría tiene mucho por crecer y estamos obligados a innovar
constantemente”, señaló Doménico, gerente de la categoría de Helados
D´Onofrio. En ese sentido, señaló que el mercado peruano tiene un gran
potencial y que prueba de ello es la mayor participación que han ganado las
provincias, que ahora significan el 40% de la demanda por parte de la marca.
A ello, agregó que un factor que viene evolucionando es la estacionalidad
del consumo; sin embargo, aclara que el 60% de las ventas se dan en verano.
Lo que significa que la población en los distritos de la merced, Pichanaki,
 sapito, san ramón tiene un consumo alto de helados ya que los meses de
marzo a diciembre presentas climas cálidos.
2.4.4. Demanda para el proyecto (proyectada)
∑ 𝒙^𝟐 ∑ 𝒚 − ∑ 𝒙 ∑ 𝒚
𝒂= 𝟐
𝒏 ∑ 𝒙 − (∑ 𝒙)^𝟐

𝒏 ∑ 𝒙𝒚 − ∑ 𝒙 ∑ 𝒚
𝒃= 𝟐
𝒏 ∑ 𝒙 − (∑ 𝒙)^𝟐

Fórmula para proyectar a futuro:

Y=a + b * x

Constante a 209954.86
Constante b 2456.6571
Coeficiente r 0.9999736

Tabla 3. Proyección de la demanda al año 2028.

Demanda histórica y futura

Año Periodo Proyección
1 2014 214854
2 2015 217282
3 2016 219737
4 2017 222220
5 2018 224732
6 2019 226444
7 2020 228552
8 2021 230552
9 2022 232888
10 2023 234227
11 2024 242422
12 2025 252322
13 2026 263344
14 2027 272322
15 2028 289998
Fuente: Elaboracion propia 2019.
2.5. ANÁLISIS DE LA OFERTA
Actualmente a nivel del departamento de Junín la provincia de Chanchamayo,
Pichanaki y San ramón son las mayores productores de la materia prima que se
utiliza para la elaboración de helados, en cuanto a las empresas elaboradoras de
helados orgánicos, vemos que el más representativo es Bio fresch, Hailand coffe,
dolchelate, y también tenemos otras marcas que circulan el mercado como,
donofrio, artika, sumi, etc.
2.5.1. Características de los productos competitivos
Actualmente el mercado de helados en el Perú está liderado por empresas
como Donofrio (Nestlé), con un posicionamiento en el mercado de 75%,
seguidamente por el grupo Lamborgini (alicorp), con 15% y la diferencia
ocupadas por diversas empresas como Ártika, Aruba, Saboratti, Sunny,
Vane Vane, Helados de Lara Gelatería Helados Huascarán, Helados Billy.
Competencia de helados orgánicos como helados biofresh, helados de
hailand coffe, helados dochelate.
2.5.2. Cantidades ofertadas
El mercado de helados en Perú se estima que supera los 30 millones de litros
al año (entre las comerciales, como los de D'Onofrio), así como los
artesanales. Y además se exporta a diversos países del mundo en recipientes
de litro y cajas de diferentes presentaciones como conos y copas, entre otros.
 Las cantidades ofertadas de las poblaciones de Chanchamayo en el año
2014 era de 12039.0 y en el presente año es de 14677.00 cantidad de
helados ofertados.

Tabla 4. Cantidades ofertadas en la población de Chanchamayo.

N° AÑO PROD. CHANCHAMAYO

1 2014 12039.00
2 2015 14767.00
3 2016 13183.00
4 2017 13017.00
5 2018 14022.00
6 2019 14677.00
Fuente: Elaboracion propia 2019
 Tabla 5. Proyección de la oferta.
OFERTA "Y" PERIODO DE LA
AÑO PERIODO "X" PERIODO X^2 Y^2
(kg) DEMANDA"X,Y"
2014 1 12039 12039 1 144937521
2015 2 14767 29534 2 218064289
2016 3 13183 39549 3 173791489
2017 4 13017 52068 4 169442289
2018 5 13017 65085 5 169442289
2019 6 14022 84132 6 196616484
TOTAL 21 80045 282407 21 1072294361
Fuente: Elaboracion propia 2019
2.5.3. Formas de comercialización
De acuerdo con sus características y/o a los ingredientes empleados en su
elaboración, los helados se clasifican en:
 Helados de agua o Sorbetes: esta denominación corresponde a los
productos en los que el componente básico es el agua.
 Helados o Helados de leche: esta denominación corresponde a los
productos que han sido elaborados a base de leche.
 Cremas heladas o Helados de crema: esta denominación corresponde a
los productos que han sido elaborados a base de leche y han sido
adicionados de crema de leche y/o manteca.

Helados para regímenes especiales:

 Helados de bajo contenido glucídico: esta denominación corresponde a

helados modificados en su contenido glucídico.
 Helados para Celíacos: Estos helados no deben contener ingredientes que
incluyan proteínas contenidas en el gluten del trigo, avena, cebada y
centeno (T.A.C.C).
2.5.4. Sistema de precios
Si el precio de la marca "x" aumenta, su cantidad demandada también
aumenta, pero analizando el mercado de helados y colocándolo como un
bien sustituto, la demanda de la marca "y", aumentará.
Si el Perú se encuentra en una estación de verano, la demanda de helados
aumentará.
 El Índice de Precios al por Mayor presentó, en el mes de Septiembre de
2007, una variación de 0,5%. Con ello registra un incremento respecto de
diciembre de 10,8%, y una variación en 12 meses de 7,4%.

Tabla 5. Precios de las diferentes marcas de helados.

EMPRESA PRODUCTORA PRECIO UNITARIO (S/.) PRECIO ENVASE 1L (S/.) ENVASES DE 4 KILOS (S/.)
DONOFRIO 0.50 1.00 3.50 10 30
LAMBORGINI 0.50 1.00 1.50 10 30
ARTIKA 0.50 1.00 1.50 10 30
ARUBA 0.50 1.00 1.50 10 25
SUNNY 0.50 1.00 2.00 10 20
Fuente: Elaboracion propia 2019

Tabla 6. Precios de nuestras diferentes marcas de helados.

Nuestras Marcas precio
1.00S/.(unidad)
“VENEH” 4.00S/.(conos)
35.00S/.(Cubetas)
1.00S/.(unidad)
“FRIOHUR” 2.00S/.(conos)
20.00S/.(cubetas)
1.00S/.(unidad)
“DIASALUD” 4.00S/.(conos)
50.00S/.(cubetas)

2.6. BALANCE DEMANDA – OFERTA

Tabla 7. Demanda insatisfecha.

Año Demanda Oferta Demanda insatisfecha

2014 214854 12039 202815
2015 217282 14767 202515
2016 219737 13183 206554
2017 222220 13017 209203
2018 224732 13017 211715
2019 226444 14022 212422
2020 228552 15023 213529
2021 230552 16024 214528
2022 232888 17025 215863
2023 234227 17026 217201
2024 228552 17025 211527
2025 230552 18012 212540
2026 232888 19013 213875

Fuente: Elaboración propia 2019

III. TAMAÑO Y LOCALIZACIÓN DEL PROYECTO
3.1. TAMAÑO DEL PROYECTO
El tamaño de la planta para la producción de helados orgánicos en conos y bolsas
especiales para helados, en cubetas, está dada por su producción anual de la misma,
ya que se estima que para el año 2019 es de 14022.00 kg. De helados orgánicos,
para una capacidad del 80 %.
3.1.1. Mercado
Según el balance de demanda existe un alto mercado expresado como
demanda insatisfecha, para ello la empresa tiene previsto cubrir el primer
año un 25% y los 2 años posteriores un 35% para el quinto año 45 % , para
el séptimo año un 65 % , para décimo año un 80 %.
La temporada de mayor consumo helados orgánicos son a partir de Marzo a
diciembre. Estos 10 meses suponen un 60% de las ventas. El público que
más consume es la gente joven, niños y en pocas cantidades la gente adulta
y por eso lo que más se vende.

Tabla 8. Según las estimaciones realizadas nuestra empresa tendrán que producir
Según el siguiente Cuadro.

D. % de und. De Und.
años kg/año kg/mensual kg/día
insatis. merc. helados./mes helados/ día
2017 212422 10% 21242.2 1770.1 59 59006 1180.1
2018 213529 10% 21242.2 1770.1 59 59006 1180.1
2019 214528 10% 21242.2 1770.1 59 59006 1180.1
2020 215863 15% 32379.45 2698.3 89.9 89942.9 1798.8
2021 217201 15% 32379.45 2698.3 89.9 89942.9 1798.8
2022 211527 20% 42305.4 3525.45 117.5 117515 2350.3
2023 212540 20% 42305.4 3525.45 117.5 117515 2350.3
2024 213875 20% 42305.4 3525.45 117.5 117515 2350.3
2025 214116 20% 42305.4 3525.45 117.5 117515 2350.3
2026 221200 30% 66360 5530 184.3 184333.3 3686.6
Fuente: Elaboracion propia 2019
3.1.2. Recursos
Los recursos son materias primas las que se necesita para una industria, para
la obtención de los productos que se labora, se trata de un tipo de producto
no elaborado que se incorpora en la primera fase del proceso de producción
para su posterior transformación por ejemplo los productos agrícolas,
 minerales etc. Para este proyecto que es la producción de helados orgánicos
son:
• Frutas
• Leche
• Glucosa
• Mantequilla
• CMC
• Azúcar
3.1.3. Tecnología
La producción de la planta procesadora de helados orgánicos está orientada
a la elaboración de helados orgánicos en conos y envolturas de 1.00s/. de
50gr. Para el primer proceso helados orgánicos en envolturas y conos que
se utilizara como maquinaría principal y determinante del tamaño de la línea
de producción la máquina heladeras (147 kg./ día de helados orgánicos con
capacidad máxima) y las moldeadoras o a manual (2950.00 unid. de 50 gr /
día de capacidad máxima).
 También se producirán en cubetas de 4kg que se obtendrá 80 unidades
de 50gr.
3.1.4. Tamaño óptimo
Según los cálculos realizados para este proyecto se va producir el 10% de la
demanda insatisfactoria, deberá producir el primer año 1180.1 conos y
empaquetados de helados de 50 gr al día, para el segundo, tercer y cuarto
año se deberá producir 1180.1, 1180.1 y 1798.8 conos y empaquetados de
50 gr respectivamente, para el quinto 1798.8 conos y empaquetados de
helados de 50 gr respectivamente y para el décimo año 3686.6 de helados
de 50gr/día.
3.2. LOCALIZACIÓN DEL PROYECTO
3.2.1. Objetivo de la localización
Se considera como alternativa de localización de la planta agroindustrial de
rutas a las provincias de Chanchamayo, Pichanaki y Satipo. En forma
general por la disposición de infraestructura de servicios básicos (agua,
desagüe, electricidad), acceso de medios de transporte, cercanía a las zonas
de producción de materia prima, existencia de posibles consumidores de la
 población con cierto nivel de ingreso, facilidades administrativas,
descentralización y existencia de parque industrial.
3.2.2. Factores condicionantes
Los factores condicionantes para el desarrollo del proyecto fueron lo
siguiente:
 Ubicación y clima adecuado para el desarrollo y crecimiento de la
empresa y procesamiento para la obtención de helados.
 Área natural para evitar las plagas, enfermedades, contaminación etc.
 Disponibilidad de abono, transporte
 Agua.
 Vías de acceso y energía eléctrica.
 Costo de factores de producción insumos, mano de obras, servicios
básicos, disponibilidad de terreno, etc.
 Seguridad.
 Asistencia técnica.
 Costo de fletes y mermas
 Incentivos tributarios
 Cercanía a los mayores centros de demanda potencial y disponible
3.3. DETERMINACIÓN DE LOCALIZACIÓN
Tabla 9. Calificación según zonas - puntaje (0-20)

Factores Ponderación zonas alternativas

(%) perene Pichanaki Satipo Chanchamayo
Ubicación y clima. 0,15 8 11 15 16
Disponibilidad de terreno. 0,2 10 15 8 16
Disponibilidad de materia 0,25 9 10 14 16
prima.
Vías de acceso y energía 0,1 4 13 14 13
Agua y servicios básicos 0,12 12 16 14 12
Asistencia técnica 0,08 3 15 15 15
Costo de vida 0,1 11 13 88 12
Sumatoria 1 57 93 15 100

Fuente: Elaboracion propia 2019

IV. ORGANIZACIÓN
4.1. ORGANIGRAMA
 Estructura de la organización de la Empresa.
 Gerente general: Este debe tener la capacidad para la formulación de planes y
programas estratégicos, como el desarrollo de esquemas afrontar decisiones
inmediatas ante cualquier situación, Además le compete la dirección, las
funciones de la coordinación y control de actividades generales de la empresa.
 Gerente Administrativo: Este puesto será ocupado por un personal que se
encarga de administrar las entradas y salidas de productos y economía de la
empresa.
 Operarios: Los encargados son ingenieros en alimentos con experiencia en
manejo y conocimiento de equipos a nivel industrial; responsables.
4.1.1. Plantilla personal
Tabla 10. Plantilla personal del organigrama.

PERSONAL CANTIDAD

Gerente 1
Jefe administrativo 1
Operarios 4

Fuente: Elaboracion propia 2019.

GERENTE GENERAL

GERENCIA DE ADMINISTRACION OPERARIOS

Fuente: Elaboracion propia 2019.

V. ESTUDIO DEL IMPACTO AMBIENTAL

5.1. DIAGNOSTICO
Chanchamayo es privilegiada por su ubicación, presenta un excelente clima, cuenta
con una gran diversidad de flora y fauna, lamentablemente siempre existe indicios
de contaminación ambiental debido a esto se han empezado a desarrollar conciencia
 entre las empresas para que implementen dentro de su institución normas proyectos
y acciones para mitigar los daños al ambiente que estas pueden ocasionar.
La Merced provincia de Chanchamayo:
• Extensión : 4723,40 Km^2
• Población : 193 140
• Altitud : 751 m. s. n. m.
• Temperatura prom. : 25 ºC
• Precipitación anual : 2 084 mm.
• Humedad Relativa : 80%
 Clima : Cálido lluvioso

5.1.1. El sector económico

Esta provincia, se sustenta en la actividad agropecuaria, su producción es
variada: Aun considerando, que Chanchamayo es un gran productor de cafe
a nivel nacional, a ello se complementa la producción de yuca, plátanos,
palto, piña, granadilla y naranjo.
5.1.2. En el sector salud
Es el completo bienestar físico, mental y social y no simplemente de
enfermedades o incapacidades. Según la Organización Mundial de la Salud
(OMS).
5.1.3. El sector ambiental
Cuentan con una gran diversidad de flora y fauna podemos mencionar
dentro de la flora la producción de deliciosos frutos como la naranja,
platinos, café y piña, siendo este uno de los recursos principales como
fuentes de ingreso de la población, entre los animales característicos de la
zona tenemos asi al zamaño, cupte, cirquincho entre otros.
5.1.4. En el sector social
Las relaciones sociales existentes así como los niveles de educación son el
agente determinantes para hacer progresar las capacidades de las personas
reforzadas por la motivación, justificación, y el apoyo social.
5.2. EXTERNALIDADES DEL PROYECTO
5.2.1. Impactos positivos de la empresa
  Las intervenciones a nivel de producción pueden lograr un impacto
positivo, a la vez que se generan oportunidades económicas para los
pobladores.
 Contribuir en la fuente de ingresos de la comunidad indígena.
 Promover simultáneamente la conservación y generación de ingresos
para las comunidades productoras.
 El proyecto de producción de helados, espera beneficiar familias de
productores de frutas tropicales así como incrementar la producción del
mismo.
 Generar a la población nuevas fuentes de trabajo.
 Lograr establecer proyectos en el futuro para la recuperación de áreas
degradas.
 Ofrecer productos benéficos para la salud por su composición
nutricional.
5.2.2. Impactos durante la realización del proyecto así como de su proceso
productivo
Alteraciones negativas provocadas por la pavimentación del suelo y la
conservación de la naturaleza debido a que al pavimentarlo se perderá suelo
que se podría utilizar para cultivo.
A. La contaminación con residuos sólidos
En la etapa de pelado de las frutas, se presenta un residuo sólido
inevitable que es la cascara, de la cual se producen 8 Kg por tonelada
de fruta procesado aproximadamente, los cuales muchas son eliminados
en combinación con otras sustancias que pueden ocasionar una
contaminación.
B. Aguas de Lavado de Equipos e Instalaciones
Los vertimientos de este tipo de actividad se consideran también una
fuente de contaminación debido a que estas aguas arrastran una gran
cantidad de sólidos principalmente. Esos sólidos corresponden a:
azúcar, leche en polvo, etc, que se retiran de los diferentes equipos
(batidora, refrigeradora, congeladora, pulpeadora etc.)
C. Contaminación de limpieza de tanques de agua
La limpieza de los tanques con productos químicos para la eliminación
de formación de hongos y otros microrganismos, y al pasar esto con el
 agua por los vertederos, al juntarse con los ríos provoca contaminación
a este y a las especies existentes en los ríos.
D. La contaminación por combustión
Generalmente en este sector las empresas utilizan combustibles fósiles
(Crudo de Castilla, Fuel Oil, Gas Natural, Carbón), debido a la
composición elemental de estos combustibles y a la relación de aire
utilizada en la combustión, las emisiones atmosféricas en esta zona se
caracterizan por presentar contaminantes como el dióxido de carbono
(CO2), óxidos de azufre (SOX) y material particulado principalmente.
La presencia de óxidos de nitrógeno (NOX) en estas emisiones
dependerá de las condiciones a las que se realice la combustión,
principalmente de la temperatura.
E. Contaminación por refrigeración
Los sistemas de refrigeración se consideran fuentes de contaminación
debido a los refrigerantes utilizados para tal fin. En estos sistemas se
utiliza generalmente Freón 12 y 22, los cuales a pesar de trabajar en
circuito cerrado, presentan pérdidas periódicas cuando se someten al
cambio de fase en el proceso. El aporte contaminante producto de la
pérdida del refrigerante dependerá de la capacidad de frío instalada que
tenga la planta.

VI. INGENIERIA DE PROYECTO

6.1. Caracterización del producto

6.1.1. Helados
El helado o crema helada es un alimento congelado hecho de agua, leche,
crema de leche o natilla combinada con saborizantes, edulcorantes o azúcar.
En la actualidad, se añaden otros ingredientes tales como yemas de huevo,
frutas, chocolate, galletas, frutos secos, yogur y sustancias estabilizantes. Se
puede endulzar con azúcar, miel o edulcorantes. Es un alimento completo que
aporta muchos nutrientes y vitaminas. Consumido con moderación es un buen
tentempié, postre o merienda para cualquier persona que siga una dieta sana
y equilibrada.

6.1.2. Composición nutricional

6.1.3. TIPOS DE HELADO
 Helados de Crema
De 7 a 10 % de grasa de leche, 6 a 8% de sólidos no grasos, 20 a
32% de sólidos totales de leche, 0.5% de estabilizador, 0.2% de
monoglicéridos y diglicéridos, 0.1% de emulsificantes y una
incorporación de aire de 100% del volumen de la mezcla.
 Helados de Leche
Contiene 2.5% de grasa de leche, 5% de sólidos de leche no grasos,
12% y 27% de sólidos totales y una incorporación de aire de 100%
del volumen de la mezcla.
 Sherbets o Sorbetes
Son productos congelados compuestos de azúcar, agua, fruta,
color, sabor, estabilizantes y a veces sólidos de leche en forma de
leche descremada en polvo, leche entera en polvo o leche
condensada.
 Helados de Fruta
Fracción de fruta del 20%. Hay cuatro tipos de helados de fruta:
con componentes lácteos y con aire batido, con pocos componentes
lácteos y con aire batido, sin componentes lácteos y con aire batido
y sin componentes lácteos y sin aire batido.
 Helados de Yogur
Pueden contener fruta. Contiene de 3 a 6% de grasa, de 11 a 20%
de azúcares, de 10 a 12% de sólidos no grasos, 0.85% de
estabilizantes y emulsificantes y un promedio de 70% de agua.
 Helados Dietéticos
 Tienen bajo contenido calórico. Contiene 14.4% de azúcar, 9.6%
de jarabe o miel, 73% de agua y 3% de base fructosa. Pueden
contener pulpa de fruta en diversos grados.

6.2. Tecnología de producción

6.2.1. proceso de producción
Diagrama de flujo

Recepción y seleccion

Pesado

Mezclado

Pasteurizado

Homogenizado 65°C 105 a

150 kg/cm2

Enfriado y maduracion
70°C/20min

Batido y congelado

Endurecimiento

6.2.2. Procesos críticos en la elaboración del helado:

a) Recepción y selección: En esta etapa se procede a procesar
todos los ingredientes a utilizar para la preparación de la mezcla
y se descartan todo aquello que presente algún tipo de defecto.
b) Pesado: Seleccionados los insumos, se procederá al pesado de
los mismos de acuerdo a la formulación de la mezcla
previamente calculada.
 c) Mezclado: En esta etapa se procede a unir todos los ingredientes
líquidos (leche, crema de leche, etc.) en la primera instancia y
posteriormente se añaden los sólidos (leche en polvo, azúcar,
estabilizante, etc.) esta operación se efectúa en los tanques de
mezcla con ayuda de un agitador.
d) Pasteurización: Proceso de calentamiento de un líquido, para
destruir las bacterias perjudiciales, sin producir cambios
materiales en la composición, en el sabor, o en el valor nutritivo
del líquido. Más adelante en la descripción del proceso se darán
los parámetros a los que funciona esta operación en nuestro
proceso de interés.
e) Homogenización: Homogenización, tratamiento que se aplica
para impedir que las grasas se separen del resto del producto. La
homogeneización se realiza antes o después del proceso de
pasteurización, el proceso consiste en el paso a presión a través
de distintas rendijas muy finas a una temperatura que oscila
entre 55 y 65 °C, bajo una presión de 150 a 200 atmósferas. En
nuestro proceso se realiza después de la pasterización y darán
detalles del mismo más adelante en la descripción del proceso.
f) Enfriado y Maduración: El objetivo de la maduración en la
elaboración del helado consiste en retener la mezcla del helado
y hacer que todos los ingredientes se rehidraten. Más adelante
se darán los parámetros aplicados durante esta etapa.
g) Batido y congelado: En esta operación se procede a batir la
mezcla madurada y a la vez se le proporciona un medio de
congelamiento por debajo de los -5 a °0C llegándose hasta -10
a -15°C, por un tiempo de solo minutos o segundos (15 a 20)
dependiendo de la eficiencia de la máquina.
h) Endurecimiento: Se realizan en cámaras de congelación a
temperaturas de -20 a -30 °C, ya que la mitad del agua se
congela en el batido y la otra mitad se congela en esta etapa la
cual se consigue dentro de 24 horas de permanencia para luego
ser comercializada.

6.2.3. Los otros ingredientes:

a) Materia Prima: Como materia prima vamos a usar frutos
tropicales de la región selva central, algunos frutos se
caracterizan, por su demanda en el mercado consumidor para
ello tenemos los siguientes como el cocona, guanábana y
carambola.
b) Grasa: Le da mejor sabor y textura al helado y hace más fácil el
batido, se saca de la leche entera como por ejemplo la crema
fresca. Otras opciones pueden ser la mantequilla, grasa láctea
anhidra y grasa vegetal.
c) Azúcar: La cantidad de azúcar que se utiliza va a influir sobre
la disminución del punto de congelación, la suavidad del
 producto, la resistencia a la descongelación, en la sensación de
derretimiento y la suavidad del helado.
d) Estabilizador: Produce suavidad, mejora la textura, reduce la
formación de cristales de hielo y da al producto uniformidad y
resistencia a la descongelación. Se utiliza para evitar la
separación de azúcar y para que el helado no se desmorone.
e) Emulsificantes: Permiten la emulsión de líquidos que no se
mezclan, ayudan a que el helado sea más suave, de apariencia
más seca y que haya más aireación.
f) Saborizantes: Pueden ser naturales o artificiales, los más
comunes son de sabores a fruta, aunque el sabor de la fruta
fresca es limitado. Otro sabor es el de nueces.

6.3. Programa de producción

CUADRO N°1 programa de producción

producto unidad Días/semanas mes año
Helado 50ml Lunes a sábado 24 dias 288 dias
orgánico 200ml
4000ml
100ml

6.4. Diseño de planta

CUADRO N°2 Características constructivas de la planta

N° Ambiente Área
1 Área de producción 20mx30m
1 Oficina 4mx3m
1 SS.HH 2mx4m
1 Almacén 7mx8m
1 Laboratorio 7mx7m
1 Área de Recepción de la material/materia prima 5mx9m
1 Área de material de empaque 3mx5m
1 Cuarto de desperdicios 2mx3m

Plano N°1 de la planta procesadora de helados

 6.5. Requerimiento de máquinas, equipos mano de obra, servicios

CUADRO N°3 requerimientos de máquinas y equipos

Precio
Cantidad descripción origen
unit total
Capacidad de 12 litros.
Construcción moderna, manejo sencillo y mínimas Huancayo-
1 heladera necesidades de espacio. EMPRESA 1200 s/.1200
Fabricadas en acero inoxidable. VOLCANO

Plataforma: 42 X 52 cm.
Columna: 72 cm de altura.
Capacidad máxima: 300kg.
50g de resolución. Huancayo
1 Balanza Plataforma de acero inoxidable. EMPRESA S/.300 s./ 300
Estructura y celula de carga de aluminio. VOLCANO
El teclado es de tipo táctil.
Permite una utilización rápida y fiable.

Acero inoxidable Huancayo-

1batidora Capacidad de 4L EMPRESA S/.300 s/.300
VOLCANO
Acero inoxidable Huancayo-
Licuadora s/.
Capacidad de 10Kg EMPRSA s/. 1500
Industrial 1500
VOLCANO
 Acero inoxidable Huancayo-
2 Ollas
Capacidad de 40L EMPRSA s/. 500 s/.1000
industriales
VOLCANO
Congeladora Mabe
Capacidad de 100kg
3 congeladora Tiendas EFE s/.1500 s/. 4500
Ancho: 0.2x0.1 m.

1 refrigeradora 2m x1m Tiendas EFE S/.800 S/.800

Total s/.6100 s/.9600

CUADRO N°4 requerimientos de la mano de obra

N° de
cargo perfil salario Total
empleados
Este debe tener la capacidad para la
formulación de planes y programas
Gerente
1 estratégicos, como el desarrollo de S/.2000 S/.2000
general
esquemas afrontar decisiones
inmediatas ante cualquier situación,
Este puesto será ocupado por un
personal que se encarga de administrar
Jefe
1 las entradas y salidas de productos y S/.1500 S/.1500
administrativo
economía de la empresa.

Los encargados deben tener

experiencia en manejo y conocimiento
operarios 4 S/.850 S/.3400
de equipos a nivel industrial;
responsables

CUADRO N° 5 Requerimiento de materiales y equipos para gestión

Precio
Materiales Descripción cantidad ambiente
total
mesa de escritorio 1 oficina S/.150.00
silla 1 oficina S/.50.00
repisas 1 Oficina S/.150.00
Pizarra acrílica 1 Oficina S/.30.00
Archivador 2 oficina S/.10.00
Oficina,
Tachos para basura 3 Áreas de S/.24.00
producción
Tachos grandes de Área de
3 S/.150.00
basura desperdicio
Reloj de Pared 1 Oficina S/.15.00
Libro de actas 1 Oficina S/.10.00
Exhibidor 1 tienda S/.280.00
Escoba y recogedor 2 almacén S/.15.00
Trapeadores 2 almacén S/.5.00
Desinfectantes 2 almacén S/.5.00
Detergentes 1 almacén S/.5.00
Otros gastos 5 producción S/.30.00
mesa 1 producción S/.30.00
repisa 1 producción S/.100.00

CUADRO N°6 Características constructivas de la planta

N° Ambiente Área
1 Área de producción 20mx30m
1 Oficina 4mx3m
1 SS.HH 2mx4m
1 Almacén 7mx8m
1 Laboratorio 7mx7m
1 Área de Recepción de la 5mx9m
material/materia prima
1 Área de material de empaque 3mx5m
1 Cuarto de desperdicios 2mx3m

N°1 Tabla relación de actividades

 Código PROXIMIDAD
A Absolutamente necesario
F Especialmente importante
I importante
U Sin importancia
X No deseable

Código MOTIVO
1 Proximidad en el proceso
2 control
3 Higiene
4 Frio
5 Seguridad del producto
6 Ruidos, olores
7 Utilización material común
8 accesibilidad