temperatura a la cual debe estar el refrigerante,
Modelo de un proceso de
cristalización continúa de un
sorbete por medio de la
metodología de momentos.
Autores:
Resumen:
El proceso de manufactura de los helados y
sorbetes implica unas condiciones de
operación las cuales son muy influyentes en
su formación de microestructura, el aspecto, y
sus propiedades obtenidas en el proceso, dan
un producto final. Principalmente se enfoca
en la etapa de pre congelación la cual es
llevada en un intercambiador de calor de
superficie raspada.
Se logró mostrar una manera muy eficiente de
representar y analizar debidamente todo el
proceso desde la teoría y la aplicación de esta
misma mediante ecuaciones diferenciales
parciales, más específicamente en la ecuación
de balance de población, explicándola
detalladamente como se aplicó ; Y por medio
de un método de momentos se logra analizar,
explicar y concluir todo el proceso.
1. Introducción:
Principalmente queremos encontrar una
manera apropiada de cómo se realiza la
cristalización de un helado o sorbete, visto más
a fondo como el comportamiento de las
partículas, que tienen un orden y un modelo
matemático de cómo poder concebirlo y
manifestarlo por medio de ecuaciones ya sean
lineales o diferenciales. Sé modelo este
proceso, ya que en el intercambiador de calor
por el cual el producto da su inicio, la calidad
de este producto depende de las operaciones a
las cuales es sometido como en este caso la
el gasto mecánico de la alimentación, la
velocidad de raspado y la presión de aire
necesaria; Se convierten en procesos de
manera adecuada para analizar por medio de
ecuaciones diferenciales parciales.
2. Objetivos:
Nuestro objetivo radica en poder mostrar de
una manera adecuada, cómo en el proceso de
la obtención de las propiedades especificas
del producto, la textura ligera, una buena
cremosidad, una alta cucharibilidad, se logra
modelar por medio de una ecuación de
balance de población, principalmente para
obtener una distribución de talla de los
cristales, se quiso trabajar bajo una,
metodología de momentos para facilitar el
estudio de la transformación PBE se estudia
detalladamente cada uno de los términos de la
ecuación.
3. Marco Teórico:
La cristalización es una de los procesos más
utilizados en la industria formo lógica, de
comida y en general la industria de
producción, el problema central de la
cristalización está enfocado en el control de la
viscosidad del fluido a cristalizar
(comportamiento dinámico no línea).
Si presenta en este artículo una aproximación
al modelo para la determinación cristalina; un
factor muy importante para controlar las
propiedades de un fluido.
4. Desarrollo de aplicaciones y
obtención de resultados:
4.1 Modelo de Cristalización:
Dentro del estudio del proceso de
cristalización en diversos fluidos se ha llegado
a la conclusión de que la utilización de la
ecuación de balance de población tiene como
resultado una aproximación apropiada para
para el modelo de cristalización de un fluido.
permitiendo una eficiente aplicación en el
diseño de sistemas de control. En conclusión
se presenta un método “reducido” más no
simplificado dado por la ecuación:
∞
𝑀𝑗 = ∫ 𝐿𝑗 𝜓(𝐿, 𝑡) 𝑑𝐿
0

𝜕𝜓 𝜕 De esta forma los primeros cuatro momentos

+ 𝑣⃗𝛻⃗⃗ 𝜓 (𝐺𝜓) = 𝐵 − 𝐷 (j=0 a 3) pueden interpretarse físicamente
𝜕𝑡 𝜕𝐿
como:
Donde:
 𝑀0 : número de partículas por unidad
 𝜓(𝐿, 𝑥, 𝑦, 𝑧, 𝑡): función densidad. de volumen.
 𝐵 𝑦 𝐷: términos de formación y  𝑀1 : suma de diámetros por unidad de
desaparición de cristales volumen.
respectivamente.  𝑀2 : un número proporcional a la
 𝐺: tasa de cambio de las dimensiones suma de las superficies por unidad de
de los cristales. volumen.
 𝑣⃗: velocidad convectiva.  𝑀3 : suma de volúmenes por unidad
 𝐿: dimensión característica. de volumen.
Esta ecuación puede simplificarse haciendo Para este caso la velocidad de nucleación y de
las siguientes suposiciones: crecimiento se consideran constantes; la
función de Dirac será despreciada ya que el
1. Se supone unas dimensiones iniciales
objetivo es la estimación de un tamaño medio
𝐿𝑐 para los cristales una vez
de partícula.
formados, este valor puede ser
arbitrario. Aplicando entonces el método de momentos a
2. El fenómeno de erosión de partículas la ecuación se obtiene:
es despreciado.
∞
3. El fenómeno de aglomeración es 𝜕𝜓(𝐿, 𝑡) 𝜕
∫ ( + 𝑣⃗𝛻⃗⃗ 𝜓 + (𝐺𝜓)) 𝑑𝐿
despreciado. 0 𝜕𝑡 𝜕𝐿
∞
Con base en esto se obtiene la ecuación: = ∫ (𝑁𝛿(𝐿 − 𝐿𝑐 ))𝑑𝐿
0
𝜕𝜓(𝐿, 𝑡) 𝜕
+ 𝑣⃗𝛻⃗⃗ 𝜓 + (𝐺𝜓) = 𝑁𝛿(𝐿 − 𝐿𝑐 ) Para facilidad en la transformación se la
𝜕𝑡 𝜕𝐿
ecuación se analizará cada término de forma
Donde: independiente:
 𝐿𝑐 : diámetro inicial de la partícula una 1. Termino de acumulación:
vez creada.
 𝑁: fenómeno de nucleación. ∞
𝜕𝜓(𝐿, 𝑡) 𝑑𝑀𝑗
 𝛿: función de Dirac o función Delta. ∫ 𝐿𝑗 𝑑𝐿 =
0 𝜕𝑡 𝑑𝑡
Se propone el método de momentos para
obtener una solución a esta ecuación 2. Termino de convección de
diferencial porque se verá transformada en un partículas:
grupo de ecuaciones diferenciales ordinarias
con pocos requerimientos computacionales,
 ∞
e iones de carga opuesta de la solución. Dicho
∫ 𝐿𝑗 𝑣⃗𝛻⃗⃗ 𝜓 𝑑𝐿 = 𝑣⃗𝛻⃗⃗ 𝑀𝑗
0
fenómeno se modela por medio de la ecuación:

𝐺 = 𝛽(𝑇𝑠𝑎𝑡 − 𝑇)𝜎
3. Termino de crecimiento:
∞ Donde:
𝜕
∫ 𝐿𝑗 (𝐺𝜓(𝐿, 𝑡) 𝑑𝐿 = −𝑗𝐺 ∗ 𝑀𝑗−1
0 𝜕𝐿  𝛽: coeficiente de velocidad de
crecimiento de los cristales.
 𝜎: potencia
4. Termino de nucleación:
∞ La velocidad se expresa en función del
𝑗 subenfiamiento mediante la diferencia de
∫ (𝑁𝛿(𝐿 − 𝐿𝑐 ))𝑑𝐿 = 𝐿𝑐 𝑁
0 temperatura del fluido con su temperatura de
De esta forma se obtiene el sistema de saturación.
ecuaciones:
𝑑𝑀0
+ 𝑣⃗𝛻⃗⃗ 𝑀0 − 𝑁 = 0 4.3 Aspectos Térmicos:
𝑑𝑡 Aplicando el concepto de balance de energía
𝑑𝑀1 por unidad de volumen donde se analiza la
+ 𝑣⃗𝛻⃗⃗ 𝑀1 − 𝐺𝑀0 − 𝐿𝑐 𝑁 = 0 energía interna “u” se tiene la expresión:
𝑑𝑡
𝑑𝑀2 𝑑𝑢
+ 𝑣⃗𝛻⃗⃗ 𝑀2 − 2𝐺𝑀0 − 𝐿2𝑐 𝑁 = 0 = 𝑣⃗𝛻⃗⃗ 𝑢 + 𝑞𝑐𝑟𝑖𝑠 + 𝑞𝑣𝑖𝑠𝑐
𝑑𝑡 𝑑𝑡
𝑑𝑀3 Energía Interna:
+ 𝑣⃗𝛻⃗⃗ 𝑀3 − 3𝐺𝑀0 − 𝐿3𝑐 𝑁 = 0
𝑑𝑡 Esta variable es función de la temperatura 𝑇 y
Con el fin de establecer un estado estacionario la fracción volumétrica del hielo 𝜑𝑔 donde es
en el proceso de cristalización es necesario necesario hacer las siguientes consideraciones:
establecer las siguientes hipótesis: 1. Capacidades térmicas constantes
1. Se supone solo cristalización de agua respecto a la temperatura.
y las partículas serán esféricas. 2. Se desprecia el calor de la mezcla.
2. De desprecia la difusión radial del 3. Tomando como referencia 𝑇𝑅 = 0°𝐶.
intercambiador de calor. La ecuación de estado será:
3. La temperatura de la pared del
cristalizador se considera constante a 𝜑𝑔
𝑢= (−∆𝐻𝑓 + 𝐶𝑃𝑔 𝑇)
lo largo del intercambiador. 𝑉̂𝑒
⏟
4. Se considera un flujo tipo pistón, en 𝐾𝑔 ℎ𝑖𝑒𝑙𝑜
𝑚3 𝑠𝑜𝑟𝑏𝑒𝑡𝑒
consecuencia, el término de
convección no se tendrá en cuenta. ̅̅̅̅
𝜔0
+ 𝐶𝑃𝑠 𝑇
⏟𝑉̂
𝐾𝑔 𝑠𝑜𝑙𝑢𝑐𝑖𝑜𝑛
𝑚3 𝑠𝑜𝑟𝑏𝑒𝑡𝑒
4.2 Velocidad de Nucleación y
𝜔0 𝜑𝑔
1 − ̅̅̅̅
Crecimiento de Cristales: +( − ) 𝐶𝑃𝑒 𝑇
⏟ 𝑉 ̂ 𝑉̂𝑒
[1] [2, p. 120] El crecimiento de partículas o
𝐾𝑔 𝑎𝑔𝑢𝑎 𝑙𝑖𝑞
crecimiento de núcleos se produce por una 𝑚3 𝑠𝑜𝑟𝑏𝑒𝑡𝑒
atracción entre los iones del núcleo del cristal
 𝑠𝑢𝑝𝑒𝑟𝑓𝑖𝑐𝑖𝑒 𝑑𝑒 𝑐𝑎𝑚𝑏𝑖𝑜
𝑃𝑆 =
𝑣𝑜𝑙𝑢𝑚𝑒𝑛 𝑐𝑟𝑖𝑠𝑡𝑎𝑙𝑖𝑧𝑎𝑑𝑜𝑟
Donde:
2 𝜋 𝑟𝑒 𝐿𝑒𝑐ℎ 2𝑟𝑒
 ∆𝐻𝑓 : calor latente de fusión a 0°C por = =
𝜋(𝑟𝑒2 − 𝑟𝑖2 )𝐿𝑒𝑐ℎ 𝑟𝑒2− 𝑟𝑖2
unidad de masa.
 𝐶𝑃𝑔 :capacidad calorífica másica del
hielo. Donde:
 𝐶𝑃𝑠 :capacidad calorífica másica del
soluto.  𝑟𝑒 : radio del cristalizador.
 𝐶𝑃𝑒 :capacidad calorífica másica del  𝑟𝑖 : radio del raspador.
agua.  𝐿𝑒𝑐ℎ : longitud del cristalizador.
 ̅̅̅̅:
𝜔0 fracción de solidos inicial
Se define la producción de calor por disipación
 𝑉̂: volumen especifico solución.
viscosa (𝑞𝑣𝑖𝑠𝑐 ):
 𝑉̂𝑒 : volumen especifico del hielo.
𝑞𝑣𝑖𝑠𝑐 = 𝜇𝛾̇ 𝑐𝑜𝑛 𝛾̇ = 𝜒 2𝜋 𝑉𝑅
Con el fin de simplificar la ecuación de estado
se despreciara la diferencia de capacidades Donde:
caloríficas entre el hielo y agua obteniendo:
 𝜇: viscosidad del fluido
𝑢  𝛾̇ : velocidad de cizallamiento.
𝜑𝑔 𝜔0 𝑠 + (1 − ̅̅̅̅)𝐶𝑃
̅̅̅̅𝐶𝑃 𝜔0 𝑒  𝜒: coeficiente de ajuste.
= (−∆𝐻𝑓 ) + ( )𝑇
𝑉̂𝑒 𝑉̂  𝑉𝑅: velocidad de rotación del
raspador.
Donde la ecuación explicita será:
Para la determinación de la viscosidad del
𝑇 = 𝑎𝑢 + 𝑏∇𝜑𝑔
fluido se utiliza el criterio de Thomas:
Donde:
𝜇 = 𝜇𝑠 (1 + 2,5𝜑𝑔 + 10,5𝜑𝑔2
1 + 𝛤0,00273 exp(16,6𝜑𝑔 ))
𝑎= 𝑦
𝜌(𝜔
̅̅̅̅𝐶𝑃
0 𝑠 + (1 − ̅̅̅̅)𝐶𝑃
𝜔0 𝑒)
Esta relación utiliza 𝜇𝑠 = 𝑓(𝑇, 𝐶𝑠 , 𝛾̇ )
∆𝐻𝑓 𝜌𝑒 “viscosidad de la solución no congelada” y 𝛤
𝑏=
𝜌𝑠 (𝜔 0 𝑠 + (1 − ̅̅̅̅)𝐶𝑃
̅̅̅̅𝐶𝑃 𝜔0 𝑒) “factor de corrección”
Finalmente se ha desarrollado un sistema de
ecuaciones que satisfacen la ecuación de
Se define el flujo de calor sobre la pared del
balance de población:
cristalizador (𝑞𝑐𝑟𝑖𝑠 ):
𝝅
𝑞𝑐𝑟𝑖𝑠 = 𝑃𝑆 𝑈 (𝑇𝑒 − 𝑇) 𝑻 = 𝒂𝒖 + 𝐛 𝑴
𝟔 𝟑
Donde: 𝒅𝒖
= 𝑷𝑺 𝑼 (𝑻𝒆 − 𝑻) + 𝝁𝜸̇ 𝟐
𝒅𝒕
 𝑈: coeficiente global de transferencia
de calor. 𝒅𝑴𝟎
−𝑵=𝟎
 𝑃𝑆: superficie de intercambio de calor 𝒅𝒕
por unidad de volumen. 𝒅𝑴𝟏
− 𝑮𝑴𝟎 − 𝑳𝒄 𝑵 = 𝟎
𝒅𝒕
 𝒅𝑴𝟐
− 𝟐𝑮𝑴𝟎 − 𝑳𝟐𝒄 𝑵 = 𝟎
𝒅𝒕
Calculando el área bajo la curva de esta
𝒅𝑴𝟑 función se tiene
− 𝟑𝑮𝑴𝟎 − 𝑳𝟑𝒄 𝑵 = 𝟎
𝒅𝒕
A continuación se establecen los parámetros
∞
para el modelo de cristalización: ∫ 𝛿(𝑥)𝑑𝑥 = 1
−∞
DESCRIPCION PARAMETROS
Variables de 𝑀0 , 𝑀1 , 𝑀2 , 𝑀3 𝑦 𝑢
Estado
“Una altura infinitamente grande con una
Parámetros a 𝜒, 𝛤 𝑦 𝑈
identificar base infinitamente pequeña”
Parámetros fijados 𝛼 = 0 , 𝛼 ′ = 5𝑥108
por literatura 𝛿 = 1 , 𝛿′ = 2
𝛽 = 5𝑥10−7 , 𝜎 = 1
𝐿𝑐 = 5𝑥10−6
Dicha función se deduce partiendo de la
siguiente ecuación:
5. Temas de matemáticas
1
especiales aplicados a la 𝛿𝜏 (𝑡) { 2𝜏
𝑠í − 𝜏 < 𝑡 < 𝜏
investigación: 0 𝑒𝑛 𝑡𝑜𝑑𝑜𝑠 𝑙𝑜𝑠 𝑑𝑒𝑚𝑎𝑠 𝑣𝑎𝑙𝑜𝑟𝑒𝑠
Con una grafica de la forma:
Función de Dirac:

[3] Se propone una función que se comporta 𝛿𝜏 (𝑡)

como un impulso, que presenta una gráfica de 1
=
la forma: 2𝜏

Área de
interés

Ilustración 1 Grafica de un función que se comporta Ilustración 2 grafica de 𝛿𝜏 (𝑡)

como un impulso.

Se define entonces ficha función como:

Donde el área de interés está dada por:
𝜏 𝜏
1 1
∞ 𝑠í 𝑥 = 0 ∫ 𝛿𝜏 (𝑡)𝑑𝑡 = ∫ 𝑑𝑡 = 2𝜏 ∗ =1
𝛿(𝑥) { −𝜏 −𝜏 2𝜏 2𝜏
0 𝑠í 𝑥 ≠ 0
De esta forma podemos ver como se
construye la funcion de Dirac
Método de momentos
[4] Los momentos de una variable se definen
como la esperanza matemática de la variable
que se quiere analizar:
 𝐸(𝑥) 𝑝𝑟𝑖𝑚𝑒𝑟 𝑚𝑜𝑚𝑒𝑛𝑡𝑜.
 2
𝐸(𝑥 ) 𝑠𝑒𝑔𝑢𝑛𝑑𝑜 𝑚𝑜𝑚𝑒𝑛𝑡𝑜.
 𝐸(𝑥 3 ) 𝑡𝑒𝑟𝑐𝑒𝑟 𝑚𝑜𝑚𝑒𝑛𝑡𝑜.
 𝐸(𝑥 𝑛 ) 𝑛 − 𝑒𝑠𝑖𝑚𝑜 𝑚𝑜𝑚𝑒𝑛𝑡𝑜.
Donde la esperanza matemática es necesario
definirla para una variable continua como lo
es todo el proceso de producción del sorbete:
∞ partículas micoscopicas que componen un
𝐸(𝑥 𝑛 ) = ∫ 𝑥 𝑛 𝑓(𝑥)𝑑𝑥
−∞
Esta propiedad estadística tiene una virtud
que cabe resaltar y es que “cada momento de
una variable está relacionado con una
característica de la variable”.
Ecuación de balance de población para
modelado de un lote de cristalización
[5] Por motivos de facilidad en el análisis se
utilizara una PBM (population balance
ecuation) con crecimiento y nucleación
únicamente.
Se considera un crecimiento simple, es decir,
una sola característica 𝐿 donde el crecimiento
y nucleación de los cristales será el fenómeno
dominante en el proceso; este modelo tiene la
forma:
𝜕𝑓𝑛 (𝐿, 𝑡) 𝜕{𝐺(𝑆, 𝐿; 𝜃𝑔 )𝑓𝑛 (𝐿, 𝑡)}
+
𝜕𝑡 𝜕𝐿
= 𝛽(𝑆; 𝜃𝑙 )𝛿(𝐿0 , 𝐿)
Donde:
 𝑓𝑛 (𝐿, 𝑡): tamaño de la distribución de
los cristales en función de la densidad
del fluido.
 𝑡: tiempo.
 𝐺(𝑆, 𝑙; 𝜃𝑔 ): tasa de crecimiento del
cristal.
 𝛽(𝑆; 𝜃𝑙 ): tasa de nucleación.
 𝑆 = 𝐶 − 𝐶𝑠𝑎𝑡 : supersaturación.
 𝐶: concentración de soluto.
 𝐶𝑠𝑎𝑡 : concentración de saturación
 𝜃𝑔 𝑦 𝜃𝑙 : vectores de concentración y
nucleación respectivamente.
Ecuación de Estado
[6] Es importante definir de antemano la
variable definida como “energía interna”,
entonces, la energía interna se define como:
“la suma de la energía de cada una de las
fluido.
Si el fluido tiene un comportamiento de gas
ideal, su energía interna puede ser estimada
por la siguiente expresión si se somete a un
proceso isobárico:
∆𝑈 = 𝑚 ∗ 𝑐𝑣 ∗ ∆𝑇
Donde:
 ∆𝑈: incremento en la energía interna
del fluido.
 𝑚: masa del fluido
 𝑐𝑣 : calor especifico a volumen
constante y representa la facilidad del
fluido para variar su temperatura
cuando hay un cambio de
temperatura en su entorno.
 ∆𝑇: variación de la temperatura.
Relación de Thomas
[7] Esta relación se refiere a un fluido en el
que se combinan partículas en estado líquido
y sólido, de este modo la relación se puede
expresar en términos de la viscosidad liquida.
𝜇𝑠 = 𝜇𝑡 𝜇𝑙
Donde
 𝜇𝑠 : viscosidad en estado “estiércol
liquido” (Viscosity of slurry)
 𝜇𝑙 : viscosidad del liquido
 𝜇𝑡 : viscosidad relativa.
Dependiendo de las dimensiones de las
partículas de concentración se propone el
modelo de Thomas para la determinación de
la viscosidad relativa donde se involucra una
propiedad del fluido conocido como fracción
de volumen 𝜑:
𝜇𝑡 = 1 + 2.5𝜑 + 10.05𝜑 2 + 𝐴𝑒 𝐵𝜑
Con:
𝐴 = 0.00273 𝑦 𝐵 = 16.6
6. Conclusiones:
 Se logró representar
matemáticamente, y ver la
importancia de los temas vistos en
clase, más aplicado a casos reales,
como lo es la cristalización en el
proceso de la producción del helado y
sorbete, el análisis de su producción,
como se logró demostrar involucra
temas, de relación de viscosidad de
Thomas, ecuación de estado, método
de momentos y entre otros muchos
temas implicados, vistos desde la
matemática hasta la aplicación en la
industria.
 Desde un punto de vista diferente, al
involucrar un método de momentos,
principalmente nos referiremos el
analizar un proceso industrial visto
desde la parte estadística y
obviamente aplicada en temas más
profundos de la mecánica cómo
fluidos, una relación entre ambos. Al
referirse a número de partículas por
unidad de volumen, suma de
diámetros por unidad de volumen, un
número proporcional a la suma de las
superficies por unidad de volumen,
suma de volúmenes por unidad de
volumen. Y una relación entre su
desviación estándar, simetría, media,
y apuntamiento como se puede estar
dando en la formación de los cristales
y el análisis respectivo que se le quiso
hacer.
 El fenómeno de cristalización es
ampliamente utilizado en la industria
primordialmente enfocada al manejo
de fluidos; Este fenómeno nos
permite controlar varias propiedades
del fluido como lo es la viscosidad.
Referencias
[1] UNAL, «Transformaciones de fase,»
30 Julio 2009. [En línea]. Available:
http://cdigital.dgb.uanl.mx/te/1020112
514/1020112514_02.pdf. [Último
acceso: 12 noviembre 2017].
[2] N. R. C, «6.3 CRECIMIENTO DE
CRISTALES,» de Fundamentos de
quimica analitica basica, manizales,
Universidad de caldas, 2007, p. 120.
[3] K. Academy, «Khan Academy,» 2017.
[En línea]. Available:
https://es.khanacademy.org/math/differ
ential-equations/laplace-
transform/properties-of-laplace-
transform/v/dirac-delta-
function?v=eDnc6-kKzsQ. [Último
acceso: 12 Noviembre 2017].
[4] F. d. c. U. Luis Rincon, «Fciencias
UNAM,» 21013. [En línea]. Available:
http://lya.fciencias.unam.mx/lars/0625/.
[Último acceso: 12 Noviembre 2017].

[5] Z. K. Nagy, «Elseiver,» 14 Julio 2012.

[En línea]. Available:
http://folk.ntnu.no/skoge/prost/proceedi
ngs/escape18/Topic_1/Oral/FP_00573.
pdf. [Último acceso: 12 Noviembre
2017].

[6] J. L. Fernandez, «fisicalab,» abril 2013.

[En línea]. Available:
https://www.fisicalab.com/apartado/pri
mer-principio-termo#contenidos.
[Último acceso: 12 noviembre 2017].

[7] D. G. Thomas, «Transport

characteristics of suspension: VIII. A
note on the viscosity of Newtonian
suspensions of uniform spherical
particles,» Journal of Colloid Science,
vol. 20, nº 3, pp. 267-277, 1965.