BIOQUÍMICA PÓS-MORTE

“Transformação do músculo em carne”

Aspectos gerais

A carne é o resultado das diversas transformações químicas sofrida pelo músculo após o abate dos
animais.

Mudanças que ocorrem nas primeiras 24 horas após o abate do animal determinam muitas das
características e propriedades da carne

A qualidade da carne: é dependente do manejo pré-abate e dos procedimentos de abate e resfriamento

das carcaças.

A carcaça do animal: é o produto do abate de animais domésticos ou selvagens sacrificados com vistas
ao aproveitamento da carne como alimento.

A carcaça consiste de aproximadamente 50 a 70% do peso vivo de animais.

Composição da carcaça depende:

Aspectos genéticos, raça, idade, alimentação, manejo e condições ambientais.

Composição química da carne (músculo esquelético):

 MUDANÇAS BIOQUÍMICAS PÓS-MORTE

Diversas reações bioquímicas e físico-químicas acontecem no tecido muscular a partir do abate do

animal até ser consumido como carne

Diagrama da produção de ATP para a contração muscular

Estágios da conversão do músculo em carne

Pré-rigor

 Queda dos níveis de ATP e creatina fosfato

 Glicólise intensa

 Músculo: macio e flexível

Rigor

a) fase de apresentação: decréscimo da extensibilidade

b) Insaturação do rigor-mortis: esgotamento das taxas de ATP

 Músculo: extensibilidade quase nula

 (Complexo acto-miosina irreversível)

Pós-rigor

 Degradação física das estruturas musculares

 Amaciamento gradual da carne

 Maturação da carne

Pós-rigor

 Degradação física das estruturas musculares

 Amaciamento gradual da carne

 Maturação da carne
 Período entre o abate e o rigor-mortis: Fatores que influenciam

 Espécie animal e tipo de músculo

fibras de contração rápida: frango, perus, suínos ( pH = 5,5 – 5,8)

Fibras de contração lenta: bovino (pH = 6,1 – 6,4)

Frango (< 30’), Peru (< 1 hora), suíno (25’ a 3 horas) e bovino (6 a 12 horas), peixes (< 2
hora)

 Atividades enzimáticas

 Níveis de creatina, ATP e glicogênio muscular

Maturação da carne

 Carne sob refrigeração (> 10ºC por 3 a 4 dias)

 Modificações bioquímicas:

Ação das catepsinas e calpaínas

degradação da linha Z (fragmentação muscular)

Degradação da tinina

Desaparecimento da troponina T

Separação dos filamentos de actina da linha Z

Qualidade da carne: Fatores que influenciam

 pH final (ácido lático): desenvolvimento bacteriano;

 Oxigenação e atividade bacteriana: cor

 Insensibilização do animal por método adequado

 temperatura (tempo para alcançar o pH final)

 sangria completa

Métodos de Insensibilização animal

 choque elétrico: suínos, ovinos, aves

 câmara de CO2: suínos

 Atordoamento: marreta ou pistola de percussor cativo

 FENÔMENOS PÓS - MORTE

Pigmentos

 Mioglobina (80 a 90% do pigmento total)

Mioglobina reduzida (forma nativa, ferro na forma reduzida (Fe +2 = ferroso))

Oximioglobina (forma oxigenada, cor vermelho brilhante)

Metamioglobina (forma oxidada, ferro na forma oxidada (Fe +3 = férrico) e cor parda)

Ciclo da Cor

Principais alterações da mioglobina causadas pela ação do calor e ar

Alterações da mioglobina em carnes curadas

Carnes PSE e DFD

 Carne PSE (Pale, soft, exsudative)

glicólise rápida

rápida diminuição do pH com elevada temperatura (37 ºC): precipitação de proteínas

sarcoplásmicas e menor retenção de água

Rápido rigor mortis

 Carnes DFD (dark, firm, dry)

baixo teor de glicogênio muscular: redução de pH pouco acentuado

maior capacidade de retenção de água: carnes secas e escuras

contaminação microbiana

Características de carne suína

Característica Carne PSE Carne DFD

Glicólise, diminuição
muito rápido lento e incompleto
pH
Valor pH <5.8 >6.2 (também pH)
Cor descorada escura
Consistência tenra firme, pegajosa
Retenção de água baixa elevada
Perda de humidade elevada baixa
Conservação menos menos
  Cold Shorting

Temperatura (0 – 10ºC) antes do rigor-mortis

Diminuição da retenção de água

 Rigor do descongelamento

Congelamento antes do rigor-mortis

Drástica contração após o descongelamento

 Modificação na capacidade de retenção de água

 Alterações dos pigmentos da carne (cor)

 Alteração do pH

Resumo de reações
A produção de ácido lático provoca queda do pH na carcaça (exemplo: carcaça de aves)

Carnes DFD e PSE (aves)