PRÁCTICA Nº 1: ELABORACIÓN DE YOGURT

I.OBJETIVOS:

 Aprender el flujograma de elaboración de yogurt.

 Aplicar las buenas prácticas de manufactura, en la elaboración de productos lácteos.

II.INTRODUCCIÓN

El yogur es el producto acidificado y coagulado que se obtiene a partir de la leche por

fermentación con bacterias productoras de ácido láctico. El yogur es la más conocida de todas
las leches fermentadas y la de mayor consumo a nivel mundial.

Los métodos de fabricación varían considerablemente en los distintos países según la materia
prima utilizada, el volumen de producción, la formulación del producto y el tipo de yogur que
se desea elaborar.

III.MATERIALES Y/O EQUIPOS:

3.1 Utensilios y /o equipos:

 Colador
 Holganza esterilizado
 Olla de 5 litros
 Cucharón de madera
 Termo con agua bien caliente A 100°C
 Termómetro de 200 °C
 Jarra de medida de 1 litro
 Balanza en gramos
 Refrigeradora
 Cocina a gas
 Tazón
 Cuchillos
 Tablas de picar acrílica
 Cultivo para yogur (5Litros)
 Caja de tecnopor

3.2PROCESO DE ELABORACIÓN DEL YOGURT:

El siguiente diagrama de operaciones, describe el proceso de elaboración de yogurt, se

recomienda seguir estrictamente los pasos.

Leche Fresca
 Filtración Envase Mermelada

- 30 gr /L Leche Pasteurización Llenado (aprox. 1cm de

Polvo 85°C x 7 Min. altura de mermelada)
- 50 gr/ L Azúcar
- 50 gr/ L azúcar Congelamiento (-15ºC) x 3- 4 Horas
Blanca Enfriar 42 – 44 ºC

Envase con Mermelada

Adición Cultivo

Tiempo: 6 - 7 Horas
Incubación (Fermentación) Temperatura: 44°C

Refrigeración 3±1ºC

Sellado

Almacenamiento
2 – 6°C

ELABORACIÓN DE MERMELADA

RECEPCIÓN
Rendimiento %
Mango
Índice de madurez

SELECCIÓN
 CLASIFICACIÓN

LAVADO

Solución Hipoclorito de Sodio DESINFECCIÓN

Separación
PULPEADO
Zumo/pepa

Medir: pH
FILTRADO
°Brix
Azúcar/Fruta 1:1
°Brix: 67
pH:3.8 COCCIÓN
CMC: 2.8 g/Kg
Conservador:0.04%
ENVASADO

ALMACENADO

3.3. Descripción del Proceso de Elaboración De Yogurt:

Se elaborarán tres tipos de yogurt: Yogurt Bebible, Yogurt batido y Yogurt Aflanado. Los
tres tipos de yogurt poseen la misma tecnología y el proceso es similar salvo variaciones en el
frutado y el cultivo que se usa para cada tipo de yogurt.
A continuación se describe cada operación:

A. Recepción de Materia Prima (Leche Entera “cruda”)

1º. Calidad: Antes de comprar la leche se debe tener la seguridad de que esta en buen
estado, sin olores ni sabores ácidos o extraños, que sea pura no adulterada (aguada
o con almidones), el color ideal es blanco cremoso ligeramente amarillo, sin
materias extrañas (pelos, arenas, plástico, pajas etc.)
2º. Filtrado: Elimina posibles impurezas. Con una malla de seda o tela Poliseda en un
colador, se vierte la leche para depositar en una olla. Se deberá echar la leche con
una jarra de medida para calcular la cantidad de leche en la olla.
B. Pasteurizado: En esta operación se adiciona la leche en polvo y la mezcla del azúcar y el
Estabilizante (CMC, Pectina, Gelatina; es opcional, de acuerdo al tipo de yogurt) en
 cantidades que se ha calculado a temperaturas de 32 – 36 °C y agitar constantemente, en un
solo sentido. Continuar la cocción hasta llegar a temperaturas 85 ºC (temperaturas de
pasteurización) por 7 min. Dejar de agitar y tapar a fuego lento para mantener la
temperatura de pasteurización. Para destruir las bacterias contenidas en la leche cruda.

C. Enfriamiento: Terminada la pasteurización se retira del fuego y se vierte la leche en

baldes o contenedores que deberán estar esterilizados y cerrados herméticamente durante el
enfriamiento. Los contenedores previamente serán esterilizados con agua hervida a 100 °C.
Se enfría la leche hasta llegar a 44 ºC, para inocular. Controlar la temperatura
constantemente tratando de proteger de la contaminación (esterilizar el termómetro antes de
cada control). El enfriamiento debe hacerse con baño Maria de agua fría.

D. Adición de Mermelada y envasado: Primero se elabora una mermelada de fruta y agregar

la mermelada al envase y congelar a – 15°C x 3 – 4 Horas.

E. Inoculación: Consiste en adicionar, los cultivos lácticos de acuerdo al tipo de yogurt que se
este elaborando, y agitar para homogenizar el cultivo en la leche. Tapar el balde y retirarlo
del agua fría para mantener los 44 °C.

F. Incubación: a Temperaturas de 44ºC por un lapso de 6 - 7 horas. Para mantener el calor

colocarlo en una caja de tecnopor con agua. No debe abrirse el contenedor antes del tiempo
indicado.

G. Almacenamiento: Debe conservarse en refrigeración 2 – 6 °C y tendrá un tiempo de vida

útil de 20 días, sino contiene conservante.

Tabla 1:Formulación de Yogur.

Material Cantidad %
Leche 4 litros 100
Leche en polvo 0.120 kg 3.0
Azúcar blanca 0.20 kg 5.0
Estabilizante (CMC 20%, Pectina 30%, Gelatina 50%) 0.016 kg 0.4
Cultivo láctico 40 ml

IV. RESULTADOS Y DISCUSIONES

V. CONCLUSIONES

VI.BIBLIOGRAFIA

- Cheftel,JC.; Cheftel,H. y Besancon, P. Introducción a la bioquímica y tecnología de los alimentos,

Volumen I y II. Zaragoza – España. Editorial Acribia S.A ; 1999.
- Early R.Tecnologia de los productos lácteos.Zaragoza – España. Editorial Acribia S.A ; 2000
- Ordoñez J, Cambero MI, Fernández L, García ML, García G, De la Hoz L, Selgas M.D.
Tecnología de Alimentos. Volumen I. España. Editorial Síntesis S.A.; 1998.