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PRACTICA N°7:

NUMERACION DE MICROORGANISMOS PSICOTROFICOS EN LECHE CRUDA

I. OBJETIVO:

Conocer la importancia y aplicación del método de recuento en placa para


microorganismos psicotrópicos y su importancia en la conservación de productos
en refrigeración.

II. MARCO TEORICO:

El uso generalizado de la refrigeración durante el


almacenamiento de la leche cruda antes de su tratamiento
térmico ha eliminado el riesgo de deterioro asociado al
crecimiento de los gérmenes termófilos y mesófilos y de otros
muchos organismos patógenos. Sin embargo, el empleo de las
bajas temperaturas durante este almacenamiento favorece el
desarrollo de las bacterias psicrótrofas.

Estos microorganismos psicrótrofos están ampliamente


distribuidos en la naturaleza, encontrándose en el agua, el
suelo, el aire, las plantas y los animales. Las fuentes más
importantes de contaminación de la leche por estas bacterias son el interior de la ubre, la
superficie externa del animal y los equipos de ordeño, transporte y almacenamiento de la
leche.

Estas bacterias psicrótrofas no acidifican la leche pero generan unos enzimas que a lo largo del
tiempo actúan sobre la grasa y la proteína, degradándolas, por su gran capacidad lipolítica y
proteolítica. Aunque tales bacterias son muy sensibles a los tratamientos térmicos, sin
embargo los enzimas que hayan generado son termorresistentes, por lo que continúan
actuando aún después del tratamiento térmico, incluso con temperaturas altas,
comprometiendo seriamente la calidad del producto.
Los enzimas lipolíticos hidrolizan los triglicéridos (98% de la grasa láctea) dando lugar a ácidos
grasos libres, diglicéridos y monoglicéridos. La liberación de ácidos grasos entraña un aumento
de la acidez de la leche, aunque la consecuencia más negativa es la alteración de las
propiedades organolépticas: sabor a rancio, sabor jabonoso y, frecuentemente, sabor amargo
(quizá debido a los di- y monoglicéridos) y sabor cetónico (puesto que la oxidación de los
ácidos grasos da lugar a la formación de metilcetonas).

En condiciones normales, la membrana del glóbulo graso, de naturaleza fosfolipídica y


lipoproteica, protege a los triglicéridos de la leche del ataque por enzimas lipolíticos, cuya
actividad es, además, debilitada por su asociación y/o inclusión con las micelas de caseína y
probablemente también por la presencia en la leche de inhibidores de lipolisis. De esta forma,
en la leche normal apenas existe la posibilidad de que se produzca esta actividad lipolítica.
Sin embargo, la realidad del ordeño mecánico es que la leche, al dejar la ubre, es sometida a
diferentes cambios físicos, baja temperatura y tratamientos mecánicos. La integridad de la
membrana del glóbulo graso se modifica, llegando a ser menos eficaz en la protección de los
triglicéridos frente a la acción de la lipasa. El tratamiento mecánico puede también provocar la
salida de la grasa través de la membrana dañada, haciéndose más accesible a la acción de las
enzimas.

Las lipasas presentes en la leche pueden tienen un doble origen: natural y microbiano.
Los microorganismos psicrótrofos son mesófilos que pueden crecer a temperaturas bajas. Esto
es importante desde el punto de vista aplicado porque cuando se encuentran contaminando
alimentos, son capaces de crecer en condiciones de refrigeración (4 - 8ºC) y de producir
infecciones en los consumidores del alimento (30 - 35 ºC).

Los microorganismos deben ser cultivados a la temperatura adecuada para que su crecimiento
sea el deseado. En cualquier caso, hay que tener en cuenta los problemas derivados de las
altas temperaturas y controlar la de los fermentadores para evitar la esterilización de los
cultivos. Estas altas temperaturas, por otro lado, tienen interés aplicado en el campo de la
termo destrucción de microorganismos y en algunos procesos de fermentación en los que el
incremeto de temperatura que se produce es capaz de eliminar los microorganismos mesófilos
patógenos presentes.

III. MATERIALES:

 Muestra: Leche fresca


 Tubos de ensayo
 Alcohol
 Agua destilada
 Pipetas
 Mechero
 Medio plate count
 Matraz
 Placas Petri
 Bolsas Ziploc

IV. METODOLOGIA:

 Preparación de la sala
 Preparación del diluyente
 Preparación del APC
 Ejecución del análisis.

1. Preparar 4 diluciones.
2. Pipetear por duplicado a las placas petrí estériles alícuotas de 1ml a partir de la solución
10-1, 10-2, 10-3, 10-4 y 10-5.
3. Licuar el agar de recuento en un baño de vapor, temperar el agar.
4. Mesclar inmediatamente las alícuotas con el agar mediante movimientos de vaivén y de
rotación de las placas petrí.
5. Una vez solidificado el agar, invertir las placas e incubar a 0-7°C por 10 días.
6. Hacer el recuento de microorganismos y reportar resultados.

V. RESUTADOS- DISCUSION:

 10−1= 734
 10−2= 132
 10−3= 15
 10−4 = 1
 10−5 = 0

- Trabajaremos con la placa de 10-2, es decir con la


cantidad de microorganismos, en este caso: 13x10
- Microorganismos Psicrotróficos Totales = 13x𝟏𝟎𝟐
UFC/g.
DISCUSION

Recuento total de unidades formadoras de Recuento total máximo de unidades


colonias psicrofilas obtenidas en el análisis de formadoras de colonias psicrofilas en leche
leche en laboratorio de microbiología de los según Norma Tecnica Venezolana
alimentos
13x𝟏𝟎𝟐 1,1x𝟏𝟎𝟑
Fuente: Norma Tecnica Venezolana

Según la Norma técnica Venezolana nos dice que la leche debe contener un máximo de psicrofilos
de 1,1x103 ufc por gramo y en nuestro análisis a la leche obtuvimos un total de psicrofilos de
13x102 ufc por gramo, lo cual nos hace comprobar que nuestra leche se encuentra en los límites
adecuados de ufc por gramo de psicrofilos.

VI. CONCLUSION:

La obtención de psicrofilos mediante la aplicación del método de recuento en placa es


muy importante, ya que mediante esta podemos saber si nuestra leche se encuentra en
buen estado para ser consumida.
Según la norma técnica venezolana, nuestra muestra de leche se encuentra dentro de los
limites adecuados de psicrofilos.

VII. RECOMENDACION:

Es muy necesario revisar los programas de limpieza (SOPs) que aseguren la conservación
de la leche acopiada como también que cuenten con un sistema que asegure la calidad de
la leche acopiada, a través de la implementación de las Buenas Prácticas de Manufactura
(BPM).

VIII. CUESTIONARIO:

1. Haga una lista de los microorganismos psicrófilos


2. ¿Por qué es importante la determinación de psicótrofos en leche y productos lácteos?

Los microorganismos psicrótrofos están asociados comúnmente con alimentos


refrigerados, sirven principalmente para determinar su estado de deterioración y estimar
la vida de anaquel. Mientras que los psicrófilos incluyen principalmente bacterias Gram
negativas, una gran variedad de bacterias Gram positivas y negativas se consideran
psicrótrofas. Las bacterias psicrotrofilas incluyen tanto cocos como bacilos, así como
formadoras y no formadoras de esporas con metabolismos aeróbicos y anaeróbicos.

Importante también para verificar las condiciones higiénicas de operación en los


refrigeradores, considerando los parámetros: temperatura, limpieza, capacidad, orden, y
frecuencia de limpieza mediante una guía de observación.

3. Desarrolle acerca de las características de listeria monocytogenes, que enfermedad de


transmisión alimentaria puede producir, síntomas y prevención.

Listeriosis

La listeriosis es una infección provocada por la bacteria Listeria monocytogenes que puede
ocurrir en las embarazadas, neonatos, y pacientes con el sistema inmune comprometido
(como ancianos, enfermos de SIDA, diabéticos, etcétera).

La Listeria monocytogenes es una bacteria del grupo de los bacilos Gram positivos, es
decir, es alargada y se tiñe de morado con la tinción de Gram, ya que en su pared exterior
tiene ácidos lipoteicoicos, que intervienen en la virulencia del microbio. Alrededor de su
cuerpo tiene flagelos que funcionan como hélices para que la bacteria pueda desplazarse a
temperatura ambiente.

Este microorganismo debe su nombre a Joseph Lister, médico inglés del siglo XIX que
implantó las condiciones de asepsia y antisepsia en la cirugía, disminuyendo las tasas de
mortalidad enormemente. Este científico no es el descubridor de la bacteria, aunque se le
puso el nombre de Listeria en su honor.

Cómo se transmite la Listeria monocytogenes

La Listeria monocytogenes se encuentra en multitud de sitios. El agua fresca y las aguas


residuales, el suelo, la vegetación, los animales domésticos, etcétera.

Sin embargo, el principal mecanismo de transmisión hacia el ser humano es la ingestión de


la bacteria directamente; por ello, la Listeria monocytogenes es peligrosa cuando se
encuentra en los alimentos. Los casos de brotes de listeriosis siempre se asocian al
consumo de alimentos, la mayoría de las veces envasados, que estaban contaminados por
la bacteria en cuestión. Desde que una persona ingiere Listeria hasta que desarrolla la
enfermedad pueden pasar de dos a seis semanas, lo que hace difícil identificar
exactamente cuál era el alimento que estaba contaminado.

Por otro lado, hay que señalar que la Listeria monocytogenes no produce enfermedad en
el ser humano sano, tan sólo afecta a personas inmunodeprimidas por mecanismos que
explicamos más adelante. De hecho, podemos analizar muestras del intestino de una
persona sana y ver que hay Listeria monocytogenes sin que ello suponga ningún
problema.

IX. INFOGRAFIA:

http://ocw.upm.es/produccion-animal/ordeno-
mecanico/Tema_7_Calidad_de_Leche/calidad_higienica_de_la_leche_txt_.pdf

http://www.scielo.org.ve/scielo.php?pid=S0798-22592008000200013&script=sci_arttext

http://www.fcv.unl.edu.ar/archivos/grado/catedras/tecnologialeche/informacion/microbi
ologia.pdf

NORMA TECNICA VENEZOLANA

http://www.sencamer.gob.ve/sencamer/normas/3046-93.pdf

http://www.sencamer.gob.ve/sencamer/normas/798-94.pdf