ESTUDIO MULTICLIENTE

GASTRONOMÍA
- MARZO 2018 -

TABLA DE CONTENIDO

1. Calificación de Riesgo: Evaluación de la fortaleza estructural y de los riesgos a mediano y

corto plazo.

2. Perspectivas: Proyección de los principales indicadores estratégicos del mercado gastronómico

al 2018.

3. Estructura interna

 Cadena productiva del mercado gastronómico peruano.

 Marco regulatorio: categorías y clasificación de restaurantes.
 Instituciones relacionadas a la gastronomía peruana.
 Instituciones educativas con carreras en gastronomía

4. Situación actual

 Entorno internacional
- Ranking 2017 de los 20 mejores restaurantes en el mundo
- Ranking 2017 de los 20 mejores restaurantes en América Latina

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 Entorno nacional
- Producto Bruto Interno del sector de restaurantes y hoteles (S/ millones de 2007 y var.%:
anual, 2012-2017 y proyección 2018)
- Evolución de la actividad de restaurantes (S/ millones de 2007 y var.%: anual, 2012-2017 y
proyección 2018)
- Evolución mensual de la actividad de restaurantes (Var. % interanual: mensual, enero 2015-
enero 2018)
- Ventas de restaurantes por tipo de negocio (Var. %: interanual, enero 2018)
- Ingreso de turistas internacionales (Miles de personas y var.%: anual, 2012-2017 y
proyección 2018)
- Ingreso de divisas por turismo receptivo (US$ millones y var.%: anual, 2012-2017 y
proyección 2018)
- Gasto promedio del turista extranjero en el Perú
- Inflación de alimentos y bebidas (Var.%: mensual, enero 2016-febrero 2018)
- Inflación de alimentos y bebidas consumidos fuera del hogar (Var.%: mensual, enero 2016-
febrero 2018)
- Inflación de carnes y preparados de carnes (Var.%: mensual, enero 2016-febrero 2018)
- Inflación de pescados y mariscos (Var.%: mensual, enero 2016-febrero 2018)
- Número de empresas formales de la actividad de restaurantes y bares a nivel nacional,
2016
- Número de empresas registradas en el sector de restaurantes en Lima Metropolitana por
distritos
- Restaurantes calificados y/o categorizados en Lima Metropolitana según capacidad
- Número de restaurantes categorizados por departamentos
- Restaurantes de cinco tenedores en Lima
- Ranking de restaurantes de comida rápida, según ventas (US$ millones y var. %: anual,
2015-2016)
- Ranking de restaurantes de carnes y parrillas, según ventas (US$ millones y var. %: anual,
2015-2016)
- Ranking de restaurantes de comida italiana, según ventas (US$ millones y var. %: anual,
2015-2016)
- Ranking de restaurantes de comida china, según ventas (US$ millones y var. %: anual,
2015-2016)
- Ranking de pollerías, según ventas (US$ millones y Var. %: anual, 2015-2016)
- Ranking de restaurantes de comida japonesa, según ventas (US$ millones y Var. %: anual,
2015-2016)
- Ranking de restaurantes de cocina nacional e internacional, según ventas (US$ millones y
var. %: anual, 2015-2016)
- Ranking de restaurantes de café-restaurantes y heladerías, según ventas (US$ millones y
var. %: anual, 2015-2016)
- Número de franquicias en el mercado peruano según nacionalidad (Part.%:2017)
- Participación de las franquicias nacionales según sector económico, 2017
- Principales cadenas y franquicias de restaurantes peruanos
- Oferta formativa y alumnos matriculados en IEST vinculados al sector de restaurantes y
hoteles según región, 2016

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 - Oferta formativa y alumnos matriculados en universidades vinculadas al sector de
restaurantes y hoteles según región, 2016
- Top 10: Ingreso promedio nacional de profesionales de la gastronomía, 2017
- PEA ocupada en el sector de restaurantes y hoteles a nivel nacional (Miles de personas y
var.%: anual, 2012-2017 y proyección 2018)
- Índice de empleo formal en restaurantes y hoteles en Lima Metropolitana (Índice y var.%:
anual, 2012-2017 y proyección 2018)
- Distribución promedio del personal por categoría ocupacional (Part.%: 2016)
- Distribución promedio del gasto en remuneraciones (Part.%: 2016)
- Compra de insumos según proveedor (Part.%: 2016)
- Principales insumos utilizados para la preparación de alimentos y bebidas (Part.%: 2016)
- Preferencias de la población que consume alimentos fuera del hogar
- Importación de equipos diversos para la implementación de cocina según tipo (US$ y Var.
%: anual,2015-2017 y enero 2016-2018)
- Importación de equipos diversos para la implementación de cocina según país de origen
(US$ y Var. %: anual,2015-2017 y enero 2016-2018)
- Importación de equipos diversos para la implementación de cocina según empresa (US$ y
Var. %: anual,2015-2017 y enero 2016-2018)
- Exportaciones gastronómicas (US$ y var. %: 2012-2017 y proyección 2018)
- Exportaciones gastronómicas, según tipo de producto (US$ y Var. %: anual,2015-2017 y
enero 2016-2018)
- Exportaciones gastronómicas, según país de destino (US$ y Var. %: anual,2015-2017 y
enero 2016-2018)
- Exportaciones gastronómicas, según empresa (US$ y Var. %: anual,2015-2017 y enero
2016-2018)

5. Dinámica empresarial

 Planes de expansión de restaurantes

6. Normas legales

7. Tendencias y Análisis de Riesgo del Mercado: Análisis FODA

 Matriz de fortaleza y debilidades

 Matriz de oportunidades y riesgos

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