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Programa Formativo: Cursos Profissionais (Decreto Lei nº 139/2012 e Decreto Lei nº 91/2013 de 10 de
julho)
Nível de Educação e Formação III e Qualificação – IV

Disciplina: Serviço de Restaurante/Bar

“ Coletânea e
construção da
informação necessária
para a aquisição das
competências exigidas”

Autora: Flávia Vieira

S. Mamede Infesta 2017

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Programa Formativo: Cursos Profissionais (Decreto Lei nº 139/2012 e Decreto Lei nº 91/2013 de 10 de
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Nível de Educação e Formação III e Qualificação – IV

Disciplina: Serviço de Restaurante/Bar

 Módulo/UFCD

8341 – Serviço de Fine Dinning

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Nível de Educação e Formação III e Qualificação – IV

Índice

Introdução........................................................................................................................3
Metas................................................................................................................................3
Competências..................................................................................................................4
Conteúdos........................................................................................................................4
Textos de Apoio...............................................................................................................4
SERVIÇO DE FINE DINING.........................................................................................5
Mise-en-place..................................................................................................................5
Métodos do serviço de mesa......................................................................................10
Serviço de vinhos e champanhe................................................................................14
Serviço de aperitivos, digestivos e café....................................................................21
BIBLIOGRAFIA.............................................................................................................28

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Introdução

Esta coletânea tem como destinatários os formandos do curso Técnico de


Restauração Variante Restaurante/Bar – 1º ano.
A sua leitura e interpretação complementa os temas debatidos nas aulas.

Metas

Pretende-se que os alunos realizem o serviço de fine dinning


.

Competências

 - Realizar a mise-en-place fine dinning.

 - Executar o serviço à americana e à inglesa direto e indireto e respetivas


bebidas de acompanhamento.

 - Realizar o serviço de aperitivo, digestivo e café.

 - Cumprir as normas de higiene e segurança.

Conteúdos

 Serviço fine dinning


o Mise-en-place (mesa redonda e à carta), serviço atoalhado e set up
completo, serviço de cloche, serviço de luva branca.
o Serviço à americana, à inglesa direto e indireto
o Serviço de vinhos e champagne
o Serviço de aperitivos, digestivos e café
 Normas de higiene e segurança

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Textos de Apoio

Curso: Técnico de Restauração Variante Restaurante-Bar, 1º Ano,


Turma I

Disciplina Serviço de Restaurante / Bar

Módulo/Ufcd: 8341 — Serviço de fine dinning

Elaborado pelo Professor


Flávia Vieira

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SERVIÇO DE FINE DINING

Mise-en-place

A forma como os clientes são servidos no Restaurante varia de unidade para unidade
tendo em conta diversos critérios ao nível dos recursos quer materiais quer humanos e
que se refletem na categoria do Restaurante.
A execução do serviço de mesa é, portanto, estabelecida em função desses critérios e
pode assumir diversas formas.
Para uma melhor sistematização dessas formas podemos dividir a execução do
serviço de mesa em dois tipos:

- Modalidades de serviço
- Métodos de serviço

Modalidades de serviço de mesa

São duas as modalidades de serviço de mesa praticadas nos restaurantes:

• Serviço à Carta – (À la Carte – fr.)

Entende-se por serviço à Carta – à la Carte (também chamada lista). Que consiste,
precisamente, na existência de uma lista de iguarias diversas, - comportando todas
as propostas do Restaurante - cada uma com o seu preço, não constituindo por si
só, cada uma dessas iguarias, uma refeição completa.

O cliente escolhe livremente dessa lista o que pretende comer, pagando o preço fixado
por cada iguaria que escolheu.

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O serviço à carta é praticado na maioria dos Restaurantes.

• Serviço de mesa redonda – (Table d’Hôte)

Entenda-se por serviço de “mesa redonda” aquele cuja ementa (“menú”) é


constituída por um determinado número de iguarias (ex. sopa, peixe e/ou carne,
sobremesa) que no seu conjunto constituem uma refeição completa, com um preço
fixo.

A Ementa não é mais do que uma listagem das iguarias de uma refeição, ordenadas
pela sequência em que serão servidas fornecendo, de forma exata e clara, os
produtos fornecidos e o preço determinado.

Mise-en-place

A “mise-en-place” comporta um número de tarefas, as quais são realizadas pelos


elementos da brigada.

O sucesso de um bom serviço de mesa depende, em grande parte, da execução de


uma “mise-en-place atempada e eficiente.

Destacam-se algumas tarefas da mise-en-place:

- Polimento de copos
- Polimento de loiça e talheres
- Acondicionamento da roupa lavada
- Abastecimento de frigoríficos (enocave, balcões, botelheiros)
- Ofícios (petit ménage)
- Carros de serviço
- Carro de sobremesa
- Aparadores

Segundo uma ordem sequencial, a preparação das mesas compreende 5 fases:

1ª fase – Alinhamento das mesas:

- A disposição e os formatos das mesas deverão “harmonizar” com a configuração da


sala. Em função dos corredores de circulação, passagens de serviço, entrada de
clientes, acesso às zonas de serviço e saídas de emergência.

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- Numa sala de Restaurante existem um ou mais pontos que são mais agradáveis ou
interessantes à vista; É, portanto, indispensável dispor as mesas para que todos os
clientes, tanto quanto possível, possam desfrutar dessa vista.

• Dependendo do tipo de estabelecimento podemos optar por alinhamentos retilíneos


(unidades de restauração de massas - ex: fast-food, restauração coletiva) ou optar-se,
pelar colocação lado a lado mesas com formatos diferentes (restauração de alta
gama).

• Na restauração de alta gama o cliente exige privacidade.


É imprescindível que seja previsto um espaço razoável entre as mesas, não só pelo
fácil acesso às mesas como, também, garantir alguma privacidade aos clientes nas
suas mesas.

“Mise en place” é o termo francês que significa literalmente “pôr no lugar”.

2ª fase | Aplicação de roupa:


a) Colocação das flanelas (bancais): as mesas utilizadas em restaurantes são
geralmente em madeira. Para proteção das mesas e para amortecer o choque dos
objetos que sobre a mesa são colocados, cobre-se esta com uma flanela, mais
conhecida por bancal. Todavia, já existem estabelecimentos cujas mesas estão
forradas com um material impermeável e macio dispensando os bancais.

b) Colocação das toalhas: ao colocar uma toalha numa mesa, deve ter-se sempre o
cuidado de verificar se as pontas tombam sobre as pernas da mesa, e se o vinco
central da toalha coincide com o centro da mesa.
As toalhas depois de estendidas deverão cair cerca de 40 cm.

Note-se que para mesas redondas e utilizando toalhas quadradas as abas de 40 cm


são demasiado compridas em virtude de as suas pontas tocarem o chão. Deve-se
neste caso utilizar toalhas mais pequenas, cujas abas não caiam mais de 25cm.

Não são aconselhadas toalhas redondas para mesas redondas em virtude de


perderem a sua correção e uniformização após a lavagem e serem passadas a ferro.

3ª fase – Alinhamento de cadeiras:


As cadeiras são colocadas exatamente em frente do local onde vão ser colocados os
talheres. Elas devem ficar dispostas de maneira que as pernas da mesa não
incomodem os clientes.

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4ª fase – Marcação de lugar:
A marcação de lugares é feita com o guardanapo e/ou com prato marcador.
Pretendendo-se colocar um só “talher”, este deverá ser colocado na mesa sobre o
vinco central.

Havendo dois talheres a colocar, o primeiro será colocado sobre o vinco central e o
segundo à sua direita, sobre o vinco (macho).

Se houver três talheres, o primeiro será colocado sobre o vinco central, o segundo à
direita sobre o vinco (macho) e o terceiro à esquerda sobre o vinco (fêmea).
Se houver quatro talheres, o quarto será colocado em frente do primeiro.

5ª fase – Colocação do material nas mesas:


Consoante a modalidade de serviço de mesa a praticar assim, se procede à colocação
do material:

A “mise-en-place” pode fazer-se de 2 maneiras:

a) Serviço à carta:
• Faca a carne à direita do guardanapo
• Garfo a carne à esquerda do guardanapo
• Prato a pão à esquerda do garfo a carne
• Faca a manteiga sobre o prato a pão
• Copo a vinho tinto (alinhado pela ponta da faca a carne)
• Copo a água à esquerda do copo a vinho tinto
• Saleiro e pimenteiro
• Decoração
• Numeração da mesa

Serviço à carta sem talher:


• Marcação de lugar
• Prato a pão à esquerda
• Faca a manteiga sobre o prato a pão
• Copo a água
• Saleiro e pimenteiro
• Decoração
• Numeração da mesa

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b) Serviço de mesa redonda:
• Prato marcador e/ou guardanapo junto ao bordo da mesa;
• Faca a carne ao lado direito do guardanapo;
• Garfo a carne ao lado esquerdo do guardanapo;
• Faca a peixe do lado direito, ao lado da faca a carne;
• Garfo a peixe do lado esquerdo subindo um pouco em relação ao
garfo a carne;
• Todos os outros talheres ficam com a ponta do cabo junto ao bordo da
mesa, ou preferindo-se, podem subir até 0,5 cm.
• Prato a pão ao lado esquerdo do garfo, subindo entre 5 e 8 cm do
bordo da mesa;
• Faca a manteiga colocada no prato a pão em sentido vertical na parte
direita do prato;
• Copo a vinho branco em frente à faca a peixe;
• Copo a vinho tinto em frente à faca a carne;
• Copo a água ao lado esquerdo do de vinho tinto.
• Saleiro/Pimenteiro
• Nº de mesa
• Decoração

Os talheres a sobremesa, só se colocam no momento de servir a sobremesa.

No entanto, e principalmente em certos banquetes, são colocados ao mesmo tempo


dos restantes. Colocam-se no topo junto ao guardanapo, pela seguinte ordem:

• faca, garfo e colher

No entanto, só se devem colocar duas destas peças:


• faca e garfo ou garfo e colhe

Apresentação e decoração

Se a qualidade e o design dos materiais utilizados são um aspeto importante a


apresentação e decoração das mesas constituem pormenores a não descorar.

Da cor das toalhas e guardanapos aos motivos decorativos a colocar em cima da


mesa, tudo deverá ser tido em conta, pois o sucesso do estabelecimento passa,
também, pela harmonia de todos estes elementos, em conjugação com a decoração e
ambiência da própria sala.

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Qualquer que seja o motivo decorativo utilizado, deverá evitar-se que este impeça o
contacto visual entre os convivas na mesa.

Métodos do serviço de mesa

Podemos considerar quatro:


• Serviço à americana
• Serviço à francesa
• Serviço à inglesa
• Serviço à russa

A aplicação de cada um depende, dos recursos disponíveis (funcionários, materiais,


equipamentos e instalações), do evento em si, do número de pessoas a servir, entre
outras.
Vejamos como se desenrolam cada um deles e algumas vantagens e desvantagens.

• Serviço à americana - (empratado)


É um método utilizado em vários tipos de Restaurantes.

No entanto a forma como é executado +pode proporcionar momentos muitos


interessantes de “mise-en-scene”.

Neste método de serviço:


• As iguarias são empratadas na cozinha e daí o empregado de mesa transporta-
-as diretamente para a mesa do cliente, protegidas com Cloches.

Cloches - São campânulas que servem para cobrir os pratos, individualmente, tendo
assim um efeito de estufa, que permite a manutenção do calor durante o transporte
das iguarias da cozinha para a sala de restaurante. As cloches são retiradas após a
colocação de todos os pratos na mesa

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Vantagens: serviço muito rápido,


Não exige pessoal muito especializado

Princípios: empratamento feito na cozinha


Os empregados transportam os pratos com as iguarias e colocam-nos à
frente do cliente

• Serviço à francesa
É aquele em que o empregado recolhe o serviço na cozinha (travessas com iguarias e
pratos); verifica se o mesmo está de acordo com o pedido e transporta-o para a sala.

• Coloca o prato ao cliente pelo lado direito;


• Com travessa na mão esquerda, devidamente protegido pelo pano de serviço
coloca-se à esquerda do cliente;
• Aproxima a travessa (8 a 10cm) do prato do cliente e de forma a que qualquer
alimento ou pingo caia no prato e não fora, permitindo que ele se sirva a seu gosto;
• Na travessa irá colocado o talher de serviço com os cabos voltados para o cliente;
• O empregado, deve manter-se em posição correta;
• No caso de existir um molho ou uma guarnição separados, utiliza-se a mão direita
para segurar e apresentar os recipientes;

O Serviço à Francesa é muito utilizado em embaixadas e certos serviços especiais.

Numa variante deste método, praticada geralmente em Restaurantes mais modestos


ou a pedido do cliente (e quando se trate de um número de pessoas até 4), pode
colocar-se a travessa com a iguaria principal em cima da mesa e, eventualmente,
passar, pelo processo atrás indicado, as guarnições e os molhos, ou mesmo dispor
estes sobre a mesa.

O primeiro serviço é pouco utilizado em restaurantes, sendo ainda praticado em


determinados serviços especiais

Princípios: são os convivas que se servem livremente, da travessa apresentada pelo


profissional de mesa, escolhendo o que mais lhe agrada

Vantagens: serviço bastante apreciado

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Desvantagens: serviço lento


Há necessidade de uma segunda ou mais passagens para repetição
Em alguns, os convivas não se sentem à vontade a servirem-se

Serviço à inglesa - direto


Os procedimentos até ao transporte das travessas com iguarias e dos pratos para a
sala do Restaurante é semelhante ao método anterior.

Colocam-se os pratos vazios, quentes ou frios, à frente dos convivas, com a mão
direita e pelo seu lado direito.

Com a travessa na mão esquerda apresenta-a ao cliente pelo (lado esquerdo); após a
aprovação deste, e continuando à esquerda do cliente, começa-se a servir, utilizando o
talher de serviço (colher de sopa e garfo de carne) na mão direita, que manipula em
jeito de pinça, com o qual passa os alimentos da travessa para o prato do cliente,
tendo o cuidado de os colocar segundo as normas do empratamento.

Serviço à inglesa - indireto

O empregado transporte as iguarias e os pratos, da cozinha para a sala do


Restaurante, usando dos mesmos cuidados atrás mencionados, e em vez de colocar
os pratos vazios na mesa, coloca-os sobre o carro de serviço – “gueridon”.

- O “gueridon” deverá ficar num local mais próximo da mesa e com a melhor
visibilidade possível, e nele serão pousadas igualmente as travessas com as iguarias,
que serão servidos posteriormente.

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- Com a travessa na mão direita apresenta-a ao cliente (pelo lado direito).

- Após a aprovação do cliente o profissional retomará com a travessa ao “gueridon” e


procederá à passagem das iguarias da travessa para os pratos segundo as normas.

Princípios: serviço praticado em restaurantes de nível superior


Empratamento feito à vista do cliente

Vantagens: aplica-se a todos os tipos de iguarias


Proporciona uma apresentação dos pratos mais harmoniosa e vistosa
Permite a trinchagem das peças

Desvantagens: serviço lento


Requer pessoal qualificado

Serviço de vinhos e champanhe

A garrafa de um bom vinho basta para evocar um cerimonial que poderíamos


denominar de “comportamentos ante o vinho”, preceito que desde 1808, quando
Alexandre Baltazar Laurent Grimod de La Raynière (Advogado e especialista em
vinhos e gastronomia) publicou o seu “Manual dos Anfitriões”, capítulo: “Do Serviço e
da Degustação dos Vinhos”, demonstrou quão ritualística é a abertura de uma garrafa,
porém com exageros que não seriam aceitos na época atual.

De qualquer forma essas formalidades ainda não estão extintas e entendamos que as
devemos conhecer porque somos obrigados a aplica-las em ocasiões especiais.
Começamos com a escolha do vinho na adega. Ao retirar a garrafa segue-se um
procedimento cuidadoso para leva-la à mesa, ou seja, sem sacudi-la. Na adega
acreditamos que a garrafa manteve-se descansando sob as regras básicas ensinadas
pela enologia: local escuro e isento de odores, sem vibrações, umidade e temperatura
controladas.

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Este vinho se for de longa guarda, ou não filtrado, acima de 5 ou 6 anos pode
apresentar borras que não devem se misturar ao líquido.
Essas matérias são em geral, amargas e ásperas e interferem na apreciação correta
do que essa garrafa deveria nos transmitir.
Ocorre mais com os tintos.
Incline a garrafa até que o líquido não toque mais a parte inferior da rolha. Constatada
a presença de borras melhor será decantar o vinho. Sirva o vinho tinto com cuidado ou
decante para areá-lo e diminuir o risco da indesejável mistura.

Primeiro deve-se deixar a garrafa de vinho na posição vertical por pelo menos um dia
para que os depósitos sólidos vão para o fundo.
A decantação serve também para arear o vinho, porém, essa oxigenação, se longa,
causa a oxidação, com a perda de todos os aromas próprios dos vinhos.

O oxigênio é uma arma de dois gumes. Sem oxigênio a fermentação não seria
possível.
Toda a complexidade aromática tem o oxigênio como o fator preponderante.
Por outro lado, o oxigênio pode significar a morte do vinho pelo lento processo de
oxidação ajudado pela bactéria acética.
A rolha é a arma para retardar o processo de oxidação, junto com a refrigeração.
Os tintos pelos seus taninos estão mais protegidos contra a oxidação.
Toda a sua atenção ao ato de abrir a garrafa: use um abridor de alavanca com rosca
de espiral fina de arame de aço-inox.
Os abridores de rosca grossa normalmente detonam a rolha.

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Antes da ação de retirada da rolha, corte a tampa da cápsula com um pequeno


canivete, ou algum instrumento próprio, mas não gire a garrafa e sim gire a lâmina do
canivete circundando a garrafa.
Retire toda a cápsula que envolve o gargalo, mas não gire a garrafa. Limpe todo o
gargalo com um pano branco muito limpo após a remoção de toda a cápsula, e sirva o
precioso líquido.
Procure espetar a espiral do abridor bem no centro da rolha e introduzir verticalmente.
Se errar pode complicar a retirada a rolha.
Procure não deixar a espiral do saca-rolhas ultrapassar o corpo da rolha.
Se isso acontecer alguns pedaços da rolha podem cair dentro da garrafa.
Se uma situação inesperada acontecer: a rolha foi empurrada para dentro da garrafa,
coe o vinho com uma peneirinha muito fina e de material neutro de preferência de aço-
inox ou pano de algodão. Use o decanter, não peneire diretamente no copo dos
convivas. Isso seria um absurdo muito maior em relação a penetração da rolha dentro
da garrafa.
Entenda: o importante é não deixar que resíduos da rolha acabe na taça dos
comensais.

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Os vinhos de guarda e os gran reserva tem rolha mais comprida do que os vinhos
mais simples.

A degustação inicial deve ser feita pela pessoa responsável pela garrafa, que não
sendo você, pode ser o sommelier no restaurante. Sendo você o dono da garrafa, a
que veio direto da sua adega, deve deixar o sommelier ser o primeiro a degustar. O
sommelier informará a você os defeitos ou as virtudes que o vinho apresenta, se o
vinho não deva ser servido em função de possível excesso de acidez ou se o vinho
está tomado por fungos, ou se aquele vinho, ao contrário, possa ser servido e
degustado com prazer e alegria pelas magnificas qualidades apresentadas.

Aberta a garrafa, a rolha deve ser apresentada ao cliente pelo sommelier. Para quê?
A rolha pode ser a prova de que o vinho estava guardado deitado ou em pé pela
umidade absorvida e pela coloração de sua base.
O aroma exalado pela base da rolha é prova de qualidade do vinho; se encontra em
perfeitas condições. Demonstra se está impregnada pelo mal da rolha, infetada por
fungos (bouchonée – francês) que provoca odor de mofo e pano húmido. O vinho
recém aberto estando nessas condições descarte-o. Esse vinho apresentará um
aspeto turvo e coloração sem brilho.

Estando o vinho nas ótimas condições que esperamos, vamos servi-lo.


Quem será o primeiro?
Já foi dito; aquele que pediu, ou que está oferecendo o vinho, e na sequência será a
senhora de mais idade, as demais senhoras, depois as jovens e finalmente os
cavalheiros na mesma sequência decrescente de idade.
Se à mesa estiver alguém a ser homenageado, essa pessoa pode ser a primeira, ou
algum convidado que você escolher.

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O nível do vinho na taça não deve ultrapassar a 1/3 da capacidade do copo.

O rótulo da garrafa deve ficar de frente para o solicitante da garrafa.


Ao servir o vinho e para evitar que gotas sujam a toalha (que transtorno!), usa-se um
guardanapo branco que se deve aproximar rápido do gargalo após abastecer cada
copo.
Os copos devem ser colocados à frente dos pratos, ligeiramente a partir da direita do
comensal. O maior serve para o tinto, o menor para o branco e outro para água.
Importante que os copos sejam de cristal para os vinhos.
No decorrer da refeição a ordem dos vinhos deve ser em primeiro os vinhos tintos
mais ligeiros para acostumar o paladar e depois os de maior corpo como um gran
reserva.

Antes do início da refeição será sempre bom servirmos um vinho branco, ou uma
cava, demi-sec ou brut para excitar o apetite. No final da refeição vinhos doces, ou
espumantes doces, vinho do porto, com a sobremesa.

Os vinhos brancos devem ser bebidos frios. A baixa temperatura acentua a acidez do
vinho e, por isso, potencializa sua sensação de frescor. Fala-se em 12º C. Se baixar
muito a temperatura, os aromas desaparecerão.
Se elevar muito a temperatura, o álcool (e sua volatilidade) irão se tornar evidentes e
substituirão a fruta por uma sensação de queimação na língua, ocultando a acidez no
céu-da-boca.
Os espumantes devem ser servidos bem frios, entre 6º C e 13ºC. Os tintos de 14ºC e
22ºC.

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Ao iniciar a abertura do espumante remova a cápsula apenas parcialmente pelo picote
ou pela tira. Em seguida comece a desatarraxar a gaiola forçando para baixo a rolha
com a outra mão. Pressione até remover a gaiola e em seguida procure girar a rolha
para que esta vá se aflouxando; cubra-a com um guardanapo branco.
Segure-a firmemente até tirá-la por completo; segure-a para que não voe. Esse
procedimento evita riscos desnecessários. Nada de estourar a rolha e muito menos
faça a degola com a lâmina do sabre (sablage).

A sablage tem a sua magia mas só em ambientes muito festivos e que ofereça
segurança aos convivas. Quando do estouro da rolha ou na sablage, você perderá a
espuma que escapará rapidamente pelo gargalo.

Os melhores champanhes e cavas possuem espuma semelhante a mousse; não perca


essa delícia.

Os vinhos espumantes, champanhes e cavas costumam ser bebidos mais frios que os
vinhos brancos, ou seja, a uma temperatura de 10ºC.

A melhor solução para o problema de resfriamento do vinho é ter uma cuba (balde)
com bastante gelo e água; submergir a garrafa e aguardar. Use um termômetro
apropriado.
No inverno, se a temperatura ambiente estiver abaixo de 10ºC é caso de submergir a
garrafa em água morna. Use o termômetro.

A ordem em que os vinhos são servidos tem muito a ver com o estilo ou a cepa.

Por princípio, a regra fundamental é ir sempre do menor para o maior: de menor para
maior concentração, de menor para maior doçura, de menor para maior complexidade,
de menor para maior preço, de menor para maior idade. Os brancos antes dos tintos.
Os brancos doces para o final da refeição.

Também existe uma ordem de variedades que se deve respeitar. Primeiro sirva os
mais ligeiros para acostumar o paladar.

Os vinhos gran reserva ficam para o final da refeição. Não para a sobremesa.

Os barris de carvalho e os vinhos neles criados ou fermentados são em geral vinhos


com mais corpo.

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Os copos: necessário que ressalte as qualidades do vinho.

O champagne requer, para melhor aproveitamento de seu aroma e sabor, e


conservação das bolhas, o copo (taça) em forma de flauta, ou de tulipa, estreitando
em cima (boca).

Copos de haste longa e bojo ovalado servem muito bem para vinhos tintos de alta
performance, como os bordeaux, para deter seus belos aromas, ou copos de bojos
largo (copos balões) para tintos da borgonha envelhecidos se expandirem
deliciosamente.

O diâmetro da boca da taça tem de ser menor do que o seu corpo. Assim sentimos os
aromas mais concentrados e direto em nossas narinas.

Copos de bojos largos na base, e hastes altas servem bem para os vinhos potentes.

Sempre segurar os copos (taças) pela haste bem em baixo, ou melhor ainda, pela
base, o que vem facilitar o movimento circular, para agitar e para provocar, a expansão
dos aromas do vinho.

Uma dica: agitar em movimento circulares deslizando a base da taça sobre a toalha da
mesa, por ser mais seguro no sentido de evitar derramamento do vinho.

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Serviço de aperitivos, digestivos e café

Por serviço de bebidas entende-se, neste contexto, as bebidas que normalmente não
são servidas durante a refeição mas sim, antes como (aperitivas), ou após como
(digestivas).
Excluem-se portanto neste ponto os vinhos de mesa*.

Sugerir aperitivos e digestivos constitui uma vertente de negócio importante e,


simultaneamente, um serviço apreciado pelos clientes.

A sugestão de aperitivos pode ocorrer em espaço próprio, enquanto os clientes


aguardam pelo seu lugar à mesa (Bar por exemplo) ou, com estes já sentados à mesa,
mas antes ou imediatamente após a entrega das cartas de Restaurante.

O serviço de bebidas tem duas vertentes:


• Serviço direto
As bebidas são preparadas integralmente, junto do cliente.
• Serviço indireto
No serviço indireto, as bebidas são preparadas em parte ou na totalidade, na área do
balcão de bar.

Como servir:

Generosos, Licorosos e Secos

Porto, Madeira, Moscatel (…)


• Preparado e servido em copo a Porto
• 6 cls do respetivo generoso ou licoroso fresco

Os vinhos licorosos e generosos também são muito agradáveis com gelo, com
refrigerantes e sumos. Um dos mais conhecidos é o Porto Tónico (Porto Seco).

Vermutes / Vinhos Quinados


como Aperitivo:
• Preparado e servido em copo tipo Old Fashioned ou Tumbler Pequeno
• Gelo
• 5 a 6 cls da bebida solicitada
• Zeste de Limão ou ½ Rodela de limão

como Refrescante:

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pa

Programa Formativo: Cursos Profissionais (Decreto Lei nº 139/2012 e Decreto Lei nº 91/2013 de 10 de
julho)
Nível de Educação e Formação III e Qualificação – IV
• Com água Gaseifi cada / Refrigerante
• Preparado e servido em Tumbler Médio / Grande
• Gelo
• 5 a 6 cls da bebida pretendida
• ½ Rodela ou gomo de limão
• Preenche–se na presença de cliente com água Gaseifi cada ou Refrigerante

Amargos
com gelo ou On- the–Rocks
• Preparado e servido em copo tipo Old Fashioned ou Tumbler Pequeno
• Gelo
• 5 cls de Campari
• ½ Rodela ou Gomo de Laranja ou Limão
• Gelo

Orange ou sumo de laranja natural


• Preparado e servido em Tumbler Médio
. 5 cls de Campari
• ½ Rodela ou Gomo de Laranja ou Limão

Amargo Estomacal
como Aperitivo
• Preparado no Copo de Misturas
• 5 cls de Fernet Branca
• Serve-se em Taça à Cocktail
• Zeste de Limão

como Digestivo
• Preparado no copo a Licor Simples
• 3 cls de Fernet Branca
Exemplo: Fernet Branca

Anizados “Pastis”
à Marselhesa
• Preparado e servido em Tumbler Médio
• 2 cls de Ricard para 10 cls de água Lisa
• Preenche –se na Mesa de Trabalho com água Lisa bem fresca

com gelo ou On- the–Rocks


• Preparado e servido em copo tipo Old Fashioned ou Tumbler Pequeno
• Gelo
• 3 cls de Anizado “Pastis”

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pa

Programa Formativo: Cursos Profissionais (Decreto Lei nº 139/2012 e Decreto Lei nº 91/2013 de 10 de
julho)
Nível de Educação e Formação III e Qualificação – IV

Whisky

Simples, Puro ou Seco


• Preparado e servido em copo tipo tulipa ou em balão
• 4 cls de whisky

com gelo ou On-the-Rocks


• Preparado e servido em copo tipo Old Fashioned ou Tumbler Pequeno
• Gelo
• 4 cls de whisky

com águas ou refrigerantes


• Preparado e servido em Tumbler Médio/ Grande
• Gelo
• 4 cls de Whisky
• Preenche – se na presença do cliente com água ou refrigerante solicitado

Vodka / Gin / Rhum


Simples ou Puro
• Preparado e servido em Conjunto Próprio au Frappée
• 4 cls da aguardente preferida
Ou
• Preparado e servido em copo aguardentes
• 4 cls da aguardente previamente fresca
com gelo ou On-the-Rocks
• Preparado e servido em copo tipo Old Fashioned, On-the-Rocks ou Tumbler
Pequeno
• Gelo
• 4 cls da aguardente pretendida
• ½ Rodela ou Gomo de limão

com Refrigerantes, Água tónica, cola, ginger ale

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pa

Programa Formativo: Cursos Profissionais (Decreto Lei nº 139/2012 e Decreto Lei nº 91/2013 de 10 de
julho)
Nível de Educação e Formação III e Qualificação – IV
• Preparado e servido em copo tumbler Médio/ Grande
• Gelo
• 4 cls de aguardente preferida
• ½ Rodela ou Gomo de limão
• Preenche – se na presença de cliente com refrigerante solicitado

com Orange ou sumo de laranja natural


• Preparado e servido em Tumbler Médio
• Gelo
• 4 cls da aguardente preferida
• Preenche – se na mesa de trabalho com o Sumo de Laranja Natural
Dec:
• ½ Rodela ou gomo de laranja
Nota: se e for utilizado o gin Hendriks deve-se colocar rodela de pepino, em vez da
tradicional

Tequila
Simples ou Puro
• Preparado e servido em conjunto Próprio au Frappée
• 4 cls de Tequila

à Mexicana
• Preparado e servido em conjunto Próprio au Frappée
• 4 cls de Tequila
• Pires a café
• Guardanapo
• Base
• Saleiro
• Pires a café
• Guardanapo dobrado em Triângulo
• 2 rodelas ou gomos de limão

com gelo ou on-the-rocks


• Preparado e servido em copo tipo Old Fashioned ou Tumbler Pequeno
• Gelo
• 4 cls de Tequila

com sumos ou refrigerantes


• Preparado e servido em copo Tumbler Médio /Grande
• Gelo
• 4 cls de Tequila
• Preenche-se com o sumo ou refrigerante solicitado pelo cliente

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Programa Formativo: Cursos Profissionais (Decreto Lei nº 139/2012 e Decreto Lei nº 91/2013 de 10 de
julho)
Nível de Educação e Formação III e Qualificação – IV

Xaropes
Xarope
• Preparado e servido em Tumbler Grande
• Gelo
• 5 cls de Xarope
• Preenche –se na Mesa de Trabalho com água Lisa
Xaropes com refrigerantes ou sumos a forma de os preparar é igual.

Licores
Simples
• Preparado e servido e copo a Licor Simples
• 4 ou 5 cls de Licor

au Frappée
• Preparado e servido em Taça à Cocktail
• Gelo Moído
• 4 ou 5 cls de Licor
• 2 meias Palhinhas

com Gelo ou On-the-Rocks


• Preparado e servido em copo tipo Old Fashioned ou Tumbler Pequeno
• Gelo
• 4 ou 5 cls de Licor

com Refrigerantes / Água Gasei_ cada


• Preparado e servido em Tumbler Médio / Grande
• Gelo
• 4 ou 5 cls de Licor
. Preenche-se na presença do cliente com refrigerante/água

Aguardentes
Bagaceira / Frutos Incolor (novo)
• Preparada e servida em conjunto Próprio au Frappée
• 4 cls de Aguardente solicitada
Ou
• Preparada e servida em copo tipo balão
• 4 cls de Aguardente previamente Fresca
• Preparado e servido em copo a Porto
• 6 cls do respetivo generoso ou licoroso
• Servido à temperatura ambiente

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julho)
Nível de Educação e Formação III e Qualificação – IV

Aguardentes Bagaceiras / Frutos / Vínicas envelhecida


• Preparadas e servidas em copo tipo balão
• 4 cls de Aguardente solicitada servida à temperatura ambiente

Generosos e Licorosos Doces


. Preparado e servido em copo a Porto
. 6 cls do respetivo generoso ou licoroso
. Servido à temperatura ambiente

Café
• Café Expresso
• Café Expresso Descafeinado
• Café Pingado
• Carioca de Café

A “mise-en-place” é igual para qualquer destes tipos de serviço:

Prato base (prato a pão), guardanapo pequeno, pires a café e a respetiva chávena de
café, colher de café; acompanha açúcar, adoçante e, pau de canela (opcional).

Café Expresso
Infusão tirada da máquina, sob alta pressão, servido em chávena própria, com cerca
de 3cl.

Café curto (Italiana / Ristretto)


Obtido da mesma forma que o anterior mas com menos volume de água (cerca de 1cl
a 2cl) proporcionando um sabor mais puro e forte.

Café Pingado (Garoto)


Café expresso ao qual se adiciona um pouco de leite quente.

Carioca de Café
Café expresso curto ao qual se adiciona água quente.
• Abatanado
• Café Expresso Duplo
• Cappucino

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julho)
Nível de Educação e Formação III e Qualificação – IV

A “mise-en-place” é igual para qualquer destes tipos de serviço de café:

Pires a chá, guardanapo pequeno, colher de chá e a respetiva chávena de chá,


acompanha açúcar, adoçante e pau de canela (opcional).

Abatanado
Uma dose de café expresso em chávena de chá.

Café Expresso Duplo


Duas doses de café expresso em chávena de chá.

Cappucino
Preparado e servido em chávena a chá: um café expresso, adiciona-se espuma de
leite, e polvilha-se com chocolate ou canela em pó.

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Programa Formativo: Cursos Profissionais (Decreto Lei nº 139/2012 e Decreto Lei nº 91/2013 de 10 de
julho)
Nível de Educação e Formação III e Qualificação – IV

BIBLIOGRAFIA

Marques, J. Albano - Manual do Barman e do Escanção, Editora Civilização


Marques, J. Albano - Manual do Empregado de Mesa, Editora Civilização
EHTP - Manual de Bar
Manual de Bebidas (vendas e serviços) – Brian K. Julian, Edições CETOP, Portugal,
1994
Sabino, Joaquim; Cocktails e Técnicas de Bar, Lisboa, Edição JMS
Junior, Manuel Mendes Leite (1960). Serviços de mesa, Lisboa, Imprensa Artística,
LDA.
Junior, Manuel Mendes Leite (1969). Serviços de Mesa balcão cafetaria, Lisboa,
Editorial
Minerva.
Junior, Manuel Mendes Leite (1975). Serviço de Mesa Bar e Balcão, Lisboa, Editora
Lux, LDA.
Janeiro, Joaquim (1997). Guia técnico de hotelaria, a arte e a ciência dos modernos
serviços de restauração. Lisboa, Edições CETOP.
//guiadevinhos.wordpress.com

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