UNIVERSIDAD NACIONAL DEL CENTRO DEL PERÚ

FACULTAD DE CIENCIAS APLICADAS

ESCUELA ACADÉMICO PROFESIONAL DE INGENIERIA

AGROINDUSTRIAL

PROYECTO DE INVESTIGACIÓN:

EVALUACION NUTRICIONAL DE GALLETAS CON SUSTITUCION PARCIAL DE

HARINA DE TRIGO, (triticum) POR HARINA DE ALCACHOFA, (cynara scolymus).

PRESENTADO POR:

CURI ESTRELLA, Andry

GAVILAN MALLMA, Marisol
MARTINEZ TORRES, Milena
MORALES GUERRERO, Randy
PLACE ROJAS, Lizzeth Mariella
RAMOS CUSI, William

PARA OPTAR EL TÍTULO PROFESIONAL DE INGENIERO

AGROINDUSTRIAL

TARMA – PERÚ

2019
 PROYECTO DE INVESTIGACIÓN

I. ASPECTOS GENERALES

Título del proyecto:

Evaluación nutricional de galletas con sustitución parcial de harina de trigo,

(triticum) por harina de alcachofa, (cynara scolymus).

1.1. Asesor:

Ing. PARRAGA MELGAREJO, Nancy

Responsables:

CURI ESTRELLA, Andry

GAVILAN MALLMA, Marisol

MARTINEZ TORRES, Milena

MORALES GUERRERO, Randy

PLACE ROJAS, Lizzeth

RAMOS CUSI, William

1.2. Fecha

1.2.1. Fecha de inicio : 08 de abril del 2019

1.2.2. Fecha de finalización : 26 de diciembre del 2019

II. PLANTEAMIENTO DEL ESTUDIO

2.1. CARACTERIZACIÓN DEL PROBLEMA:

La provincia de Tarma presenta problemas de desnutrición y

enfermedades anticancerígenas en niños y adolescentes. Ellos

por Carecer de minerales como: calcio, fósforo, sodio, hierro, de

igual forma su contenido de fibra y proteína en su organismo.

Las galletas constituyen uno de los productos más importantes de

consumo masivo, para ello se elaboró las galletas con sustitución

parcial de la harina de trigo (triticum) por la harina de alcachofa,

(cynara scolymus). que provee nutrientes esenciales en

beneficio a los niños y adolescentes.

La alcachofa constituye uno de los alimentos con más proteínas

dentro de las hortalizas con 3.5gr de proteínas y uno de los que

más contienen agua con un 88% en su estructura. Provee

medidas en contra el cáncer del hígado (Narain et al., 2001).

Mosquera, Guevara & zullan; (2002) usaron el 20.8% de harina

de maca como sustituyente parcial de la harina de trigo en la

adición de levaduras y azucares al 5% en el horneado a 170°C,

en la elaboración de panes.

En misma línea (López, Valensuela & Zuley; 2008) sustitución

parcial al 30.2% de la harina de plátano con la harina de trigo, en

la adición de semillas de ajonjolí como componente proteico en la

elaboración de galletas.
 Salunkhe y Kadan (2004) sustituyeron parcialmente mediante
pruebas de espacios, la harina de trigo por harina de brócoli al
19%, también en la adición de cacao al 23% como endulzante
mediante el horneado a 80°C, en la elaboración de panes.

Limaya (2005) evaluaron las características de sustitución parcial en

la funcionalidad de sustitución de la harina de trigo por la harina de

quinua al 26.4%, en una proporción de 75/25, para lo cual se usó

métodos de lavado en las buenas propiedades estructurales de las

galletas, como resultado la obtención mediante evaluaciones

químicas y sensoriales en la perfección de humedad,

humectabilidad, solubilidad, densidad de masa.

2.2. FORMULACIÓN DEL PROBLEMA:

¿Cuál es el efecto de la sustitución parcial de harina de trigo,

(triticum) por harina de alcachofa, (cynara scolymus) en la
evaluación nutricional de galletas?

OBJETIVOS DE INVESTIGACIÓN:

2.2.1. Generales:

Evaluar las propiedades nutricionales de las galletas con sustitución

parcial de harina de trigo, (triticum) por harina de alcachofa, (cynara

scolymus).

2.2.2. Específicos:
 - Analizar las características fisicoquímicas de la alcachofa,

(cynara scolymus).

- Determinar el porcentaje adecuado de sustitución parcial de

harina de trigo, (triticum) por harina de alcachofa, (cynara

scolymus).

- Realizar el flujograma para la elaboración de galletas en

función a la sustitución parcial de harina de trigo, (triticum)

por harina de alcachofa, (cynara scolymus).

- Determinar las características sensoriales de las galletas de

sustitución parcial de harina de trigo, (triticum) por harina

de alcachofa, (cynara scolymus).

2.3. JUSTIFICACIÓN E IMPORTANCIA:

La provincia de Tarma provee una gran variedad de vegetales con alto

valor proteico, que son cultivados constantemente y conocidos por los
pobladores, pero solo comercializados para su venta a mayoristas.
Por ello se pretende brindar una alternativa de industrialización de este
vegetal en galletas, para incorporar un valor agregado a sus productos
y alcanzar una mayor productividad de los agricultores mediante la
utilización y la incorporación de la harina de alcachofa (cynara
scolymus).

La evaluación nutricional de galletas con sustitución parcial de harina

de trigo, (triticum) por harina de alcachofa, (cynara scolymus)
ofrecerá confiabilidad y nuevas alternativas a los consumidores.

El producto además de ofrecer niveles estándares nutricionales y

beneficios para la población, brindará sostenibilidad y nuevas
oportunidades en la industria de galletas.