Unip

Universidade Paulista

PIM- Projeto integrado multidisciplinar

Planejamento e elaboração de cardápio

Acadêmica: karolini Rodrigues de Lima

Orientadora: Rodrigo Stolf

Santo Antonio da Barra

2019
 UNIP

Projeto integrado multidiciplinar

Curso superior em gastronomia

Planejamento e elaboração de cardápio

Acadêmica: karolini Rodrigues de Lima

RA: 1951855

Curso: Gastronomia

Semestre: 1º

Universidade paulista

2019
 Resumo

Este projeto apresentou um cardápio de um restaurante de comidas populares que vem

cada vez mais ganhando espaço e popularidade dentre a população brasileira.

Nesta mistura de cozinha fria e cozinha quente e ingredientes saudáveis, aposta ainda na
diversificação de molhos e temperos. Assim o produto final chega ao cliente com aprovação e
retorno.

Foi explanado ainda nesse contexto o desenvolvimento sustentável, a dinâmica das

relações interpessoais e ainda a estrutura e funcionamento da cozinha.

Palavras chaves: restaurante, desenvolvimento, cozinha, cardápio.

 Abstract

This project presented a menu of a popular food restaurant that is increasingly gaining
space and popularity among the Brazilian population. In this mixture of cold cuisine and hot
cooking and healthy ingredients, bets on the diversification of sauces and seasonings. Thus
the final product reaches the customer with approval and return. Still in this context was
explained the sustainable development, the dynamics of interpersonal relations and also the
structure and functioning of the kitchen.

Keywords: restaurant, development, cuisine, menu

Sumário
INTRODUÇÃO ................................................................................................................................ 6
1-Desenvolvimento sustentável .................................................................................................... 7
2- Dinâmica de relações interpessoais .......................................................................................... 8
3- Planejamento e elaboração de cardápio .................................................................................. 9
3.1- O empreendimento................................................................................................................ 9
3.2- Horário de atendimento ........................................................................................................ 9
3.3- A equipe ................................................................................................................................. 9
4- O CARDÁPIO ............................................................................................................................ 10
4.1- A capa ................................................................................................................................... 10
4.2- As entradas .......................................................................................................................... 11
4.3- Pratos principais ................................................................................................................... 11
4.4- Sobremesas .......................................................................................................................... 11
4.5- Bebidas ................................................................................................................................. 12
4.6- Utensílios.............................................................................................................................. 12
5- Justificativas dos preços .......................................................................................................... 12
6- Estrutura e funcionamento da cozinha ................................................................................... 13
CONCLUSÃO ................................................................................................................................ 14
REFERÊNCIAS ............................................................................................................................... 15
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Introdução

Diante do atual cenário do gastronômico e das constantes mudanças no ramo da

alimentação, os empreendimentos precisam ser cada vez mais selecionados de acordo com o
perfil dos Clientes locais. A estrutura do empreendimento e um dos fatores importantes pra o
sucesso do restaurante .

Já no que tange ao cardápio o mesmo é elaborado criteriosamente para atender a todos

os públicos, tomando sempre a cautela necessária para atender com qualidade, rapidez e preço
justo todos os públicos ao qual o estabelecimento se destina. Conta ainda com fornecedores
selecionados para oferecer o que há de melhor em produtos regionais.

A tradicional gastronomia mista desse tipo de restaurante é, alem de muito saborosa

atenta a qualidade nutricional de seus produtos quanto ao custo benefícios restaurante-cliente.
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1- Desenvolvimento Sustentável

O conceito de desenvolvimento sustentável encontra-se intimamente ligado a busca

pelo desenvolvimento econômico e pelo respeito ao meio ambiente, recursos naturais
imprescindíveis para a sobrevivência de gerações futuras.

E necessária uma preocupação com a disponibilidade dos recursos naturais, depende

da consciência de sua importância,bem como de um planejamento estruturado para conservá-
lo.

Dentro do desenvolvimento sustentável estudamos também :

. Relação entre homem e a natureza.

.As organizações não governamentais – ONGs.

.Histórico e conceito do desenvolvimento sustentável.

O desenvolvimento sustentável objetiva uma modalidade de desenvolvimento capaz

de acontecer de forma a suprir as necessidade pressentes , de modo a não interferir no
crescimento das gerações futuras . Também muito importante a preocupação e percepção de
que alguns problemas podem acompanhar essa exploração de recursos naturais e ameaçar a
sustentabilidade .

Atualmente, a geração de energia, principalmente elétrica , oriunda de fonte

renováveis vem despertando interesse de vários países , por serem mais baratas e que não
agride o meio ambiente.

Existem cinco dimensões do desenvolvimento sustentável que são elas :

. Social

.Econômica

. Ecológica

.Espacial

.cultural

Foram apresentadas por SACHS APUD CAMPOS (2001)

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O novo paradigma da gestão ambiental

A gestão ambiental pode ser prevista em quatro níveis, que são eles:

.Gestão de processos

.Gestão de resultados

.Gestão de sustentabilidade

.Gestão de plano ambiental

Para chiavenato(2009),o ser humano possui quatro domínios;

.Cognitivo

.Afetivo ou emocional

.Relacional
.biológico

2- Dinâmica das relações interpessoais

- Os indivíduos na organização

As pessoas assumem os papéis necessários para trabalharem numa empresa .

Os primeiros estudos científicos de gestão e administração de empresa .

As teorias utilizadas começam na escola de administração científica de Taylor no século XIX

até chegar nas teorias modernas .

Três aspectos configuram atividades organizacional :

Estruturas , tecnologia , comportamento.

Os indivíduos e as abordagens teóricas .

O ser humano tem sua atuação descrita como uma peça de engrenagem de uma máquina
(empresa) o único incentivo dado ao funcionário e o aumento de salário , de acordo com sua
produtividade .
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Em 1929 aconteceu uma grande crise econômica americana , muitas empresas faliram.

-O homem e sua relação interpessoais .

O ser humano diferente dos outros animais por sua capacidade de pensar .

Todas pessoas tem tendência ao individualismo , significando que todos nos queremos
ser único , homogêneos ,singulares e incomparáveis.

3- Planejamento e elaboração de cardápio

3.1- O empreendimento

O Detroit Steakhouse é mais do que um restaurante, é uma excelente opção de lazer, já

que possui ambiente e decoração diferenciados, além de um sistema multimídia inovador com
mais de 15 TVs LCD espalhadas estrategicamente exibindo esportes nacionais (futebol, vôlei
e basquete), esportes americanos (hóquei no gelo, baseball, futebol americano, rugby, entre
outros) e videoclipes com áudio 100% digital.

Com ambientação descontraída e casual, possui ainda ampla visibilidade interna e

externa. Ideal para a família, o restaurante têm um espaço inteiro dedicado às crianças com
uma brinquedoteca bastante diversificada proporcionando aos pais tranquilidade e às crianças
diversão com segurança.

3.2- Horário de atendimento

O restaurante abre suas portas das 11 horas da manha ate às 23 horas.

3.3- A equipe

A equipe e composta por 28 funcionários. Alguns deles são o chefe de cozinha , o

recepcionista, os bar Mem, o auxiliar de cozinha, os auxiliares de garçom, os estoquistas o
caixa, o responsável pelo financeiro e o responsável pelas compras,entre outros.

Estes funcionários recebem e atendem cerca de 12 mil clientes por mês, pessoas de
diferentes faixas etárias de idade.
 10

4- O cardápio

Cardápio Extremamente Amplo

O cardápio do Detroit Steakhouse é extremamente amplo e agrada aos mais diversos

paladares:

– Diversas opções de aperitivo, sendo o carro chefe o Piston’s 5, que o cliente pode escolher 5
opçõesentre15;
– Happy-hour dobrado para caipirinhas e Drinks Especiais todos os dias do ano das 14:00 às
20:00 dentro do restaurante e nas varandas autorizadas e Express até as 22:00, e também neste
horário Chopp Brahma Triplo, são 3 canecas de Chopp por R$13,95 servidos de uma só vez;
– O Rodízio é servido todos os dias do ano a partir do almoço. O valor em dias úteis é de
R$35,95 até às 17h. Após às 17h em dias úteis, todos os sábados, domingos e feriados é de
R$39,95 por pessoa para comer à vontade! Servido até o fechamento da cozinha. São mais de
15itensparavocêaproveitar!
– Almoço executivo a partir de R$ 10,00 servido de segunda a sexta (exceto feriados).
– Para o almoço nos sábados/domingos/feriados e ainda no jantar, servimos uma enorme
quantidade de opções de pratos sendo os mais vendidos: The Motorcity Baby Back Ribs,
Brazilian Pirarucu, Prime Rib e o The Motown Combo (que cliente escolhe 2 tipos de carne e
2 acompanhamentos), e todos estes pratos servem até 3 pessoas.
– Brazilian Day no sábado: a famosa feijoada com todos ingrediente brasileiros e a deliciosa
costela suína.

4.1- A capa
È onde se encontra o nome do restaurante, telefone parar reservas e informações, o site
do empreendimento e o endereço das mídias sociais.
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4.2- As entradas
Nessa pagina se encontram as entradas, que apresentam diversas opções de saladas,
entradas frias entradas quentes, pratos kids, e conta tambem com opções veganas.

4.3- Pratos principais

Nessa parte pode-se encontrar os pratos principais , que conta com o tradicional da
gastronomia que e mista entre pratos regionais e pratos de diferentes regiões do mundo.
Apresenta diversos pratos prontos dando a seus clientes a opção de formar seu próprio prato.

4.4- Sobremesas
Neste trazemos as mais variadas e deliciosas sobremesas .
O restaurante conta com deliciosos Milk shakes, sobremesas com frutas, sorvetes entre
outros.
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4.5- Bebidas
Esta parte do cardápio descreve todas as opções de bebidas disponíveis na casa, não
deixa de fora o delicioso shopp, sucos refrigerantes.

4.6- Utensílios

O modo de cozinhar e basicamente o formato e estrutura da cozinha, o restaurante

pesquisado conta com uma ampla cozinha o que da mobilidade e agilidade a equipe. Conta
ainda com utensílios práticos e ágeis como a parilha de pedras vulcânicas o forno combinado,
com fritadeiras a prataria os talheres. E nas apresentações de cada prato são usados os copos
pra cada tipo de bebida, os talheres de guarnição , sobremesas e outros.

5- Justificativas dos preços

Os preços apresentados no restaurante são parar todos os públicos, o mesmo oferece

pratos completos com valores de 15,00 reais ate pratos de 80,00 reais, o mesmo ocorre no
setor das bebidas o restaurante possui refrigerantes de preços de mercados ate cartelas de
vinhos finos.
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Logo, conclui-se que o restaurante pesquisado possui ofertas a todos os públicos

consumidores.

6- Estrutura e funcionamento da cozinha

Consiste basicamente em ter uma boa equipe bons instrumentos de trabalho, contando
com um estoque organizado e geladeiras com produtos de qualidade e bem etiquetados . cada
funcionário é responsável por uma parte da cozinha e a junção de todos formam uma boa
equipe.

É essencial que haja um bom desempenho dentro da cozinha para que isso contribua na
rapidez e cuidados na elaboração e preparo dos pratos.

A estrutura de uma boa cozinha começa no preparo de seus funcionários, com cursos
para o aperfeiçoamentos de técnicas e cuidados no manuseio dos utensílios cortantes, com
um estoque organizado e que conte com produtos e mercadorias de qualidade.
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Conclusão

O objetivo geral desse trabalho foi a apresentação de um estabelecimento gastronômico,

o seu cardápio, dividido em entradas, pratos principais, sobremesas e bebidas.

Foi apresentada a formação da equipe, sendo abordada ainda a importância dos

utensílios domésticos.

Logo foram descritas as características do estabelecimento, sua forma de atendimento

para todos os públicos. Foi explanada a forma acessível de preço dos produtos servidos no
restaurante.

A forma com que o estabelecimento respeita e oferece emprego pra sua equipe
regionalista.

Pode-se ainda ser verificada na pesquisa que o ramo de restaurantes de franquias assim
como o descrito tem crescido cada vez mais no pais, uma vez que o mesmo cuida e respeita o
meio ambiente gerando assim marketing positivo e economia levando a maior lucratividade.
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REFERÊNCIAS BIBLIOGRAFICAS

http://detroitsteakhouse.com.br/

https://www.google.com/search?hl=PT&ei=dmyeXM7qFPW45OUPqOOG0AU&q

SACHS, I.Caminhos para o desenvolvimento sustentável I. Rio de Janeiro. Garamond, 2001

CHAVENATO,I. Recursos humanos: O capital das organizaçoes. Rio de Janeiro: Elsevier,

2009