Salsa Dulce y Salsa Salada

RESUMEN

Primeramente, el grupo de 9 personas lo dividieron en 3 grupos de limpieza:

desinfección antes de la práctica, limpieza durante la elaboración y aseo al final. Se
peso la piña y se lava con agua y jabón, se pela y se vuelve a pesar, luego se
calienta con el agua y el azúcar. Para la salsa de cilantro se tienen por persona
aproximadamente 150 gramos de cilantro, 1 huevo, 3 cucharadas de vinagre, 120
militros de aceite, sal y especias de su gusto, se echan los huevos se licuan a una
velocidad baja y se le va adicionando el aceite proporcionalmente, cuando ya esten
mezclados completamente se le adiciona la sal y el vinagre, a esta mayonesa se le
adiciona el cilantro y las especias deseadas.

Palabras clave: Inocuidad, Acidez, Calidad, Dulce, Conservante

Diagrama de Flujo Salsa de Piña

INICIO

LYD

PELADO

ESCALDADO

CALADO CON
AGUA y
AZUCAR

FORMULACION
Resultados Obtenidos

Valoración Sensorial

SALSA DE CILANTRO

Color La base tuvo un color amarillo claro y

con la adición del cilantro quedo verde
Sabor La base tuvo un sabor fuerte a
mayonesa y la salsa ya finalizada un
sabor suave a cilantro
Aroma La base tenia un olor fuerte a huevo y
cuando ya estaba terminada un olor a la
mezcla de especias y a ajo
Textura Tuvo una textura entre aguada y
espesa pero fácil de untar

SALSA DE PIÑA

Color Después del escaldado la piña tuvo un

color de amarillo mucho mas vivo
Sabor Un buen sabor dulce en almíbar de
azúcar
Aroma Tuvo un aroma fuerte a cítrico de la piña
Textura La piña tenía una textura suave
después del cocinado con el agua y
azúcar
Formulación

Pulpa de Piña:

Peso de la Pulpa: 1100 g

Adicionar Agua: 700 ml
Azúcar: 25%
1800 g de piña es el 75% y el otro 25% es azúcar

25% x 1800 / 75= 600 g de azúcar.

Peso huevos: 235/4 58,75

Sal: 8 g
Peso cascara: 30g