CURSO DE NUTRIÇÃO-2019.

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PLANEJAMENTO DE UNIDADES DE ALIMENTAÇÃO E NUTRIÇÃO

Disciplina: Planejamento de Unidades de Alimentação e

Nutrição

Ementa: Planejamento físico funcional de Unidades de Alimentação e Nutrição, normas e padrões

de construção e instalação, desenho técnico e ergonomia. Lactário. Estudo sobre planejamento,
organização e fluxogramas de unidades de alimentação e nutrição. Gestão de suprimentos, gestão
financeira, gestão de pessoas. Atribuições do nutricionista na UAN. Legislação.

Competências: Conhecer bem os fatores pertinentes para um adequado planejamento físico

funcional de Unidades de Alimentação e Nutrição (UAN) correlacionados as atribuições do
nutricionista na UAN e relacionados ao padrão de qualidade higiênico sanitário

Habilidades:

Planejar, gerenciar e avaliar os aspectos físicos funcionais de UAN

Planejar, gerenciar e avaliar os aspectos físicos funcionais de lactários e banco de leite

Conhecer, aplicar as legislações pertinentes a UAN

Gerenciar o processo da cadeia de suprimentos da UAN.

Realizar a gestão financeira da UAN.

Realizar a gestão de pessoas

PLANO DE ENSINO

Conhecer bem as áreas necessárias e o dimensionamento das mesmas nas UAN, fluxo de processos
e a ambiência

 Aspectos físicos-funcionais de UAN: Tipo e áreas de Unidades de Alimentação e Nutrição;

 Aspectos físicos-funcionais em lactário e banco de leite
 Sistemas de distribuição das refeições

Conhecer bem e aplicar a gestão de insumos para funcionamento adequado do fluxo da UAN

 Gestão de Suprimentos em UAN: Cadeia de suprimentos

Conhecer bem a Segurança do Trabalho e legislação em UAN

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 Ergonomia
 Legislações

1. Planejamento de Avaliações

DATA ATIVIDADE VALOR

29/08 Aula Prática 02 pontos

05/09 Aula Prática 02 pontos

12/09 Aula prática 02 pontos

19/09 Avaliação – prova D1 20 pontos

19/09 Aula Prática 02 pontos

26/09 Aula Prática 02 pontos

03/10 Aula Prática- Apresentação de receitas de leguminosas com 10 pontos

alto teor proteico, pesquisadas pelo grupo, para serem
degustadas e avaliadas por uma equipe multidisciplinar

2. Atribuições do nutricionista na UAN

RESOLUÇÃO CFN Nº 600, DE 25 DE FEVEREIRO DE 2018

Fonte: http://www.cfn.org.br/wp-content/uploads/resolucoes/Res_600_2018.htm 1/52 (consulta
10/08/2019)

Dispõe sobre a definição das áreas de atuação do nutricionista e suas atribuições, indica parâmetros
numéricos mínimos de referência, por área de atuação, para a efetividade dos serviços prestados
à sociedade e dá outras providências.

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Art. 2º Sem prejuízo do pleno exercício profissional nos termos da Lei Federal nº 8.234, de 17 de
setembro de 1991, esta Resolução dispõe sobre as atividades dos nutricionistas nas seguintes
áreas de atuação:
I. Nutrição em Alimentação Coletiva.
II. Nutrição Clínica.
III. Nutrição em Esportes e Exercício Físico.
IV. Nutrição em Saúde Coletiva.
V. Nutrição na Cadeia de Produção, na Indústria e no Comércio de Alimentos.
VI. Nutrição no Ensino, na Pesquisa e na Extensão.

ANEXO II
ATRIBUIÇÕES DO NUTRICIONISTA POR ÁREA DE ATUAÇÃO

I. ÁREA DE NUTRIÇÃO EM ALIMENTAÇÃO COLETIVA

Fundamento legal. Incisos II, VI e VII do Artigo 3º; Incisos III, IV, VI XI e Parágrafo Único do Artigo
4º da Lei Federal nº 8.234, de 17 de setembro de 1991.

Competência: Compete ao nutricionista, no exercício de suas atribuições em Nutrição em

Alimentação Coletiva: planejar, organizar, dirigir, supervisionar e avaliar os serviços de alimentação
e nutrição; realizar assistência e educação alimentar e nutricional à coletividade ou a indivíduos
sadios ou enfermos em instituições públicas e privadas.

A. SUBÁREA – GESTÃO EM UNIDADES DE ALIMENTAÇÃO E NUTRIÇÃO (UAN)

A.1. Segmento – Unidade de Alimentação e Nutrição (UAN) Institucional (pública e privada):
A.1.1. Subsegmento – Serviços de Alimentação Coletiva (autogestão e concessão) em: empresas
e instituições, hotéis, hotelaria marítima, comissarias, unidades prisionais, hospitais, clínicas em
geral, hospital-dia, Unidades de Pronto Atendimento (UPA), spa clínicos, serviços de terapia renal
substitutiva, Instituições de Longa Permanência para Idosos (ILPI) e similares:

A.1.1.1. Para realizar as atribuições de Nutrição em Alimentação Coletiva, subárea Gestão em

Unidades de Alimentação e Nutrição (UAN), no âmbito de Unidade de Alimentação e Nutrição (UAN)
Institucional/Serviços de Alimentação Coletiva (autogestão e concessão), o nutricionista deverá
desenvolver as seguintes atividades obrigatórias:

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A.1.1.1.1. Elaborar os cardápios de acordo com as necessidades nutricionais, com base no
diagnóstico de nutrição da clientela, respeitando os hábitos alimentares regionais, culturais e
étnicos.
A.1.1.1.2. Elaborar informação nutricional do cardápio e/ou preparações, contendo valor
energético, ingredientes, nutrientes e aditivos que possam causar alergia ou intolerância alimentar.
A.1.1.1.3. Coordenar as atividades de recebimento e armazenamento de alimentos, material de
higiene, descartáveis e outros.
A.1.1.1.4. Elaborar e implantar fichas técnicas das preparações, mantendo-as atualizadas.
A.1.1.1.5. Implantar e supervisionar as atividades de pré preparo, preparo, distribuição e
transporte de refeições e/ou preparações.
A.1.1.1.6. Elaborar e implantar o Manual de Boas Práticas específico da UAN, mantendo-o
atualizado.
A.1.1.1.7. Elaborar e implantar os Procedimentos Operacionais Padronizados (POP) específicos da
Unidade de Alimentação e Nutrição (UAN), mantendo-os atualizados.
A.1.1.1.8. Promover periodicamente o aperfeiçoamento e atualização de funcionários por meio de
cursos, palestras e ações afins.
A.1.1.1.9. Promover programas de educação alimentar e nutricional para clientes/usuários.
A.1.1.1.10. Elaborar relatórios técnicos de não conformidades e respectivas ações corretivas,
impeditivas da boa prática profissional e que coloquem em risco a saúde humana, encaminhando-
os ao superior hierárquico e às autoridades competentes, quando couber.
A.1.1.1.11. Prestar atendimento, por meio de cardápio específico, aos clientes/usuários com
doenças e deficiências associadas à nutrição, bem como aos portadores de necessidades
especiais, visando o direito humano à alimentação adequada e saudável.
A.1.1.1.12. Promover a redução das sobras, restos e desperdícios.
A.1.1.1.13. Monitorar as atividades de seleção de fornecedores e procedência dos alimentos.

A.1.1.2. Para realizar as atribuições de Nutrição em Alimentação Coletiva, subárea Gestão em

Unidades de Alimentação e Nutrição (UAN), no âmbito de Unidade de Alimentação e Nutrição (UAN)
Institucional/Serviços de Alimentação Coletiva (autogestão e concessão), ficam definidas como
atividades complementares do nutricionista:
A.1.1.2.1. Participar das atividades de gestão de custos de produção.
A.1.1.2.2. Participar do planejamento e da supervisão da implantação ou adequação de
instalações físicas, equipamentos e utensílios da Unidade de Alimentação e Nutrição (UAN).
A.1.1.2.3. Realizar visitas periódicas aos fornecedores, avaliando o local e registrando os dados.
A.1.1.2.4. Participar da definição do perfil, dimensionamento, recrutamento, seleção e avaliação de
desempenho dos colaboradores.

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A.1.1.2.5. Promover a sensibilização de gestores e representantes de instituições da área quanto à
responsabilidade destes pela saúde da população, bem como a importância do nutricionista neste
processo.
A.1.1.2.6. Organizar a visitação de clientes/usuários às áreas relacionadas à produção de refeições.
A.1.1.2.7. Realizar e divulgar estudos e pesquisas relacionados à sua área de atuação, promovendo
o intercâmbio técnico-científico.
A.1.1.2.8. Participar do planejamento e da supervisão das atividades de compras de
alimentos, material de higiene, descartáveis e outros.
A.1.1.2.9. Participar da elaboração dos critérios técnicos que subsidiam a celebração de contratos
na área de prestação de serviços de fornecimento de refeições para coletividade.
A.1.1.2.10. Participar do planejamento e supervisão de estágios para estudantes de graduação em
nutrição e de curso técnico em nutrição e dietética e educação permanente para profissionais de
saúde, desde que sejam preservadas as atribuições privativas do nutricionista.
A.1.1.2.11. Realizar teste de aceitabilidade de preparações/refeições.
A.1.1.2.12. Realizar análise sensorial das preparações por meio de testes de degustação prévios
ao consumo.
A.1.1.2.13. Promover ações de incentivo ao desenvolvimento sustentável.

Estes conceitos, guardadas as devidas diferenças, se aplicam aos subsegmentos: Alimentação

Escolar pública e privada, Restaurantes Comerciais e similares, Bufê de Eventos, Serviço
Ambulante de Alimentação.

ANEXO III
PARÂMETROS NUMÉRICOS MÍNIMOS DE REFERÊNCIA PARA ATUAÇÃO DO NUTRICIONISTA
I. ÁREA DE NUTRIÇÃO EM ALIMENTAÇÃO COLETIVA
A. SUBÁREA – GESTÃO EM UNIDADES DE ALIMENTAÇÃO E NUTRIÇÃO (UAN)
A.1. Segmento – UNIDADE DE ALIMENTAÇÃO E NUTRIÇÃO (UAN) INSTITUCIONAL (Pública e Privada)

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Observações:
1 – Para fins de cálculo do número de grandes refeições, considerar que dez pequenas refeições equivalem
a uma grande refeição.
2 – Nas Unidades de Alimentação e Nutrição (UAN), manter nutricionista na supervisão das rotinas de
produção e distribuição de refeições, inclusive as que funcionam 24 horas/dia.
3 – Os parâmetros descritos na Tabela 1 se aplicam para os serviços centralizados, descentralizados e mistos.
4 – Em caso de serviço descentralizado, ter também nutricionista responsável pela supervisão da distribuição
das refeições na unidade/cliente, conforme os parâmetros numéricos de referência estabelecidos em norma
própria do Conselho Regional de Nutricionistas (CRN).
5 – A carga horária técnica semanal refere-se à atuação de cada nutricionista para atendimento às
atribuições, considerando a complexidade do serviço.
6 – Os casos não previstos na tabela ficarão a critério da análise do Conselho Regional de Nutricionistas (CRN).

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3. Planejamento de Unidades de Alimentação e Nutrição

Etapa 2 (segundo horário) Atividade em sala

Considerando o conteúdo da Resolução CFN 600/2018, há questões importante que

devem ser levantadas, antes do início do conteúdo:
1. Como nos prepararemos para o desenvolvimento de todas estas atribuições?
2. Vamos refletir sobre a importância do trabalho prático para desenvolvimento das
habilidades necessárias.
3. Vamos refletir sobre a importância do nosso desenvolvimento profissional como
“Gestores”.

Os alunos devem formar grupos e praticar Brainstorming para responder estas questões.

O que é Brainstorming? Também chamado de “Tempestade de Idéias”

O brainstorming foi desenvolvido formalmente em 1957 por Osborn, o qual argumentou que est a
ferramenta aumenta a qualidade e a quantidade das ideias geradas pelos membros do grupo.Tendo
em vista que a geração de ideias é uma parte crítica do processo de inovação, muitas organizações
consideram o brainstorming particularmente eficaz para a geração de um grande número de ideias
criativas. Nesse sentido, o brainstorming serve de estímulo à criatividade, ou seja, possibilita o
compartilhamento verbal de ideias sem que haja críticas ao longo do processo de geração das
ideias. É importante ressaltar que os grupos são um elemento importante nas organizações e
entender o que dificulta ou facilita a criatividade e a inovação do grupo é de extrema importância
(BUCHELE, 2014)

O brainstorming pode ser utilizado:

 Para facilitar a geração de ideias, sendo esta ferramenta de suma importância no processo
de solução de problemas nas organizações.
 Pode ser utilizado para tarefas de planejamento, geração de hipóteses, bem como para
tomadas de decisão. (BUCHELE, 2014)

Como usar este ferramenta:

Em uma sessão de brainstorming, os participantes são incentivados a expressar todas as ideias
que puderem pensar. Nesse sentido, quando um grupo de pessoas compartilha ideias, há uma
tendência generalizada de avaliá-las instantaneamente, o que inibe os membros do grupo,

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provocando reação desfavorável naqueles geradores de ideias. Para superar esse problema, em
1957, Osborn desenvolveu quatro regras para o brainstorming com o intuito de melhorar a
produtividade ou a criatividade do grupo, as quais são explicitadas no Quadro 1:

Nº
REGRA DESCRIÇÃO
A crítica está descartada. Ninguém deve criticar ninguém. Julgamentos devem ser retidos.
01 Deve-se expressar todas as idéias que vêm à mente.
A roda livre é bem vinda. Quanto mais criativa a ideia melhor. Não se deve ter medo de dizer
02 o que vem à mente. Isto irá estimular mais e melhores ideias.
A quantidade é mais importante do que a qualidade.Quanto maior for o número de ideias, maior
03 será a probabilidade de ideias vencedoras.
A melhoria e a combinação de ideias são procuradas. Deve-se tentar sugerir como as ideias
04 de outras pessoas podem ser unidas com outras ou como podem ser melhoradas. Não deve
haver medo deste realizar esta etapa.
Fonte: (BUCHELE, 2014)

Quadro 2 -Passos para uma sessão de Brainstorming.

Etapa Método
Selecione os participantes com base na natureza do problema a ser resolvido (a mistura de
01 diferentes níveis de participantes deve ser evitada, pois, em geral, os participantes devem ter
um conhecimento prévio acerca do tema).
02 Defina claramente o problema a ser debatido e esclarecido aos participantes.
As sessões devem durar entre 30 e 45 minutos e devem ter um mediador para conduzir o
03 processo.
A preparação dos participantes pode ser feita em duas etapas, antes ou durante a sessão:
Antes: envie um memorando de uma página aos participantes convidando-os a participarem
da sessão com exemplos de ideias desejadas para solução do problema em questão. Isto
permitirá que os participantes pensem previamente sobre o problema.
04 Durante: neste caso, deve haver uma orientação de aproximadamente 30 minutos sobre o
problema. A utilização de métodos, técnicas e ferramentas complementares é recomendada
para incentivar a geração de ideias.
Realize rodadas consecutivas até que nenhum participante tenha algo a mais para acrescentar.
05 Incentive os participantes a darem o maior número possível de contribuições.
06 Para registro das ideias, utilize um gravador ou flip-chart.

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07 As ideias semelhantes podem ser agrupadas, assim como aquelas sem importância ou
impossíveis de se realizar devem ser descartadas.
08 Selecione as ideias com base em critérios para atender aos objetivos do problema.
Fonte: (BUCHELE, 2014)

Etapa 3- Planejamento Físico e Funcional da UAN (terceiro

Horário)

https://www.pensador.com/frase/NTQwOTE5/

O planejamento físico-funcional do Serviço de Alimentação tem como objetivo principal garantir

instalações adequadas e funcionais, assegurando a operacionalização dentro das mais rígidas
normas técnicas e de higiene, e também garantir uma boa qualidade da produção do serviço
prestado aos seus usuários (MEZOMO, 2002)

Dentro do contexto da qualidade total, um layout funcional proporciona (SANTANA, 2012):

 Aos funcionários: conforto, bem estar, satisfação e segurança do trabalho.
 Aos clientes: melhores produtos e serviços, um ambiente saudável, aconchegante e
confortável.

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 Às operações: fluxo de trabalho mais racional, menor tempo de produção, diminuição dos
custos com recursos materiais e humanos, aumento dos níveis de eficiência administrativa
e operacional.
 Ao espaço físico: flexibilidade na disposição dos equipamentos, móveis e áreas físicas,
além da possibilidade de ampliação dessas áreas e aproveitamento do espaço da melhor
maneira possível.
 À empresa: integração dos processos e elementos envolvidos em sua execução, com
resultados no aumento dos níveis de qualidade, produtividade e eliminação de desperdícios.

Quais são as vantagens de um bom planejamento Físico Funcional da UAN? (SANTANA,

2012):

 Economia tempo
 Garantia da produção das refeições com padrões de qualidade desejados do ponto de vista
técnico e higiênico
 Melhor utilização dos recursos humanos
 Evitar fatores negativos durante a produção

Quais são os fatores negativos de operacionalização? (SANTANA, 2012):

 Interrupções no fluxo de produção das refeições, havendo falta de alimentos para os clientes
 Cruzamentos desnecessários de alimentos e funcionários, podendo levar a acidentes,
contaminações;
 Má utilização dos equipamentos por falta de espaço ou por cruzamento de fluxos
 Limitação no planejamento de cardápios por falta de equipamentos adequados
 Equipamentos ociosos ou mal localizados, causando congestionamento na circulação
 Ocorrência de filas, por falhas no dimensionamento e localização dos pontos de distribuição
 Deficiência no sistema de ventilação
 Aumento de custo
 Insatisfação dos clientes

Em que momento o nutricionista vai atuar no Planejamento da estrutura física da UAN?

De acordo com a Resolução 600/2018 do CFN, o nutricionista tem como responsabilidade:
A.1.1.2.2. Participar do planejamento e da supervisão da implantação ou adequação de
instalações físicas, equipamentos e utensílios da Unidade de Alimentação e Nutrição (UAN).

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Atividade em sala de aula: formar grupos de 3 a 5 pessoas, elaborar um planejamento em

20 minutos e apresentar para todos, argumentando a sequência definida.
Situação profissional:
Você foi admitido há 2 meses como nutricionista em uma empresa de alimentação, que atende
um Hospital Geral, com 200 leitos.
A empresa necessita com urgência planejar uma reforma na estrutura física, equipamentos e
utensílios. Quais são os passos que você seguirá para elaborar o planejamento desta tarefa?
Quais profissionais devem ser envolvidos neste processo?

Referências:
BUCHELE, g.t, TEZA, P., DANDOLINI, G.A., SOUZA, J.A, Métodos, Técnicas e Ferramentas para
Inovação: Brainstorming no Contexto da Inovação- UFSC, VII Seminário de Pesquisa
interdisciplinas, 2014.

BRASIL. Conselho Federal de Nutrição, RESOLUÇÃO CFN Nº 600, DE 25 DE FEVEREIRO DE

2018 (consulta em 10/08/2019)

PINHEIRO, H.M.S., Planejamento Fisico Funcional de Unidades de Alimentação e Nutrição, Rio de

Janeiro, Editora Rubio, 2012. Pag 01 e 02.

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