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Uso de quitina y quitosana procedentes de residuos de camarón en la

purificación de jugos de caña (saccharum officinarum)

CARLOS, MENDOZA, REYNALDO1, GONZALES MEJIA, DANIEL ALONSO2, MERMA GARATE,


SELENE YSELA3, QUISPE HUAYTA, PAOLA ROCIO4, RODRIGUEZ NUÑEZ, ANA PATRICIA5. 1
(1) Facultad de Procesos
(2) Escuela profesional de Ingeniería de Industrias Alimentaria
(3) Universidad Nacional de San Agustín de Arequipa.
(4) Tecnología de Industria Azucarera

Resumen

Este trabajo brinda una posible alternativa para la optimización en el proceso de la clarificación
de jugo de caña (guarapo y jugo claro) empleando quitina y quitosana obtenidas de exoesqueletos
y cefalotórax de camarón como agentes precipitantes. La obtención de la quitina se puede realizar
mediante desproteinización y desmineralización química de los exoesqueletos y la quitosana por
desacetilación de la quitina. Se espera que los tratamientos con quitina y con quitosana logren
remover respectivamente del color original del jugo de primera extracción.

Palabras clave: clarificación, quitina, quitosana, residuos de camarón

Use of chitin and chitosan from shrimp wastes in the purification of sugar
cane (saccharum officinarum) juices

Abstract

This work provides a possible alternative for the optimization in the process of the clarification of
cane juice (guarapo and clear juice) using chitin and chitosan obtained from exoskeletons and
shrimp cephalothorax as precipitating agents. The chitin can be obtained by deproteinization and

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chemical demineralization of the exoskeletons and chitosan by deacetylation of chitin. It is expected
that the chitin and chitosan treatments will remove respectively the original color of the first
extraction juice.

Keywords: clarification, chitin, chitosan, shrimp waste

I. Objetivos
 Conocer la problemática en el proceso de purificación de jugo de caña.
 Proponer una mejora en el proceso de purificación del jugo de caña.

II. Introducción

La caña de azúcar en el Perú se cultiva en la costa, selva y valles interandinos. Sin


embargo, es en la costa donde se localiza la mayor área sembrada, debido a que
presenta condiciones climáticas y edáficas únicas, que permite sembrar y cosechar
durante todo el año, y obtener rendimientos excepcionales. El mayor uso industrial
de la caña de azúcar es para la producción de azúcar y de las 90,000 hectáreas
sembradas de caña de azúcar le corresponde a los 10 Ingenios azucareros el 65% y el
35% restante a los sembradores particulares (Minagri, 2019).

La eficiencia del proceso de producción de azúcar crudo está íntimamente


relacionada con la etapa de clarificación de los jugos. La recuperación de sacarosa de
una disolución es una función directa de la pureza de esta. Cuanto más se aproxime
el jugo que sale de los clarificadores a una solución pura de sacarosa en agua, mayor
será la cantidad de sacarosa que se puede separar por cristalización de la disolución y
menor la producción de mieles finales, unido a una mayor calidad del azúcar crudo.

Existen diversos métodos de clarificación, los más difundidos para la producción de


azúcar crudo son los que se basan en el uso de la cal y el calor, según la literatura
científica consultada. El objetivo de todos estos métodos es la remoción lo más
completa posible de los no-azúcares presentes en el jugo, de los que forman parte la
cera de cutícula y los lípidos del interior de la caña (Gil et al, 2005).

En esta investigación se estudió la clarificación de jugo de caña con quitina y con


quitosana obtenidas de residuos de camarón.

Según cifras del Ministerio de la Producción (Produce), desde 2006, los camarones
se han caracterizado por representar la mayor proporción de exportaciones de
especies provenientes de la acuicultura. Aun así, de acuerdo con información de la
FAO, pese a que la producción acuícola peruana pasó de 1,150 toneladas en 1980 a
90,976 toneladas en el 2015, aún nos encontramos muy por debajo de países de la
región como Chile, Ecuador y Brasil, a tal punto que nuestra producción representa
un 8.6%, 15.8% y 21.3% de la de estos países, respectivamente.

Es posible aprovechar el crecimiento que se tiene y que en el futuro se va a tener en


cuanto a la producción de camarones en el Perú ya que según la FAO “el crecimiento
futuro del sector pesquero derivaría principalmente de esta actividad, debido al
comportamiento dinámico en los últimos 30 años y la disminución de la pesca de
captura”. Además de que el gremio empresarial sostiene que una de las especies de la
actividad acuícola más representativa en nuestro país es el camarón.

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Los exoesqueletos y cefalotórax de crustáceos y, particularmente, los de camarón son
la principal fuente de quitina. Este compuesto está ampliamente distribuido en la
naturaleza y es después de la celulosa el polímero natural más abundante. Presenta
una tasa de reposición tan alta en la biosfera que se estima duplica a la de la celulosa
y es a partir de él que se obtiene la quitosana a través de diferentes procesos físico-
químicos y/o enzimáticos (Flores-Ortega, 2004, 2008, Flores Ortega y col., 2004).

La quitina es un polisacárido (poli N-acetil- glucosamina) que mediante reacciones


de parcial desacetilación se convierte en quitosana poli (N-acetil-glucosamina y β-(1-
4) D- glucosamina) o mediante total desacetilación, en quitano (Lárez-Velásquez,
2006). Es interesante mencionar que este autor denomina quitosana al polímero que
tiene un 50% de desacetilación y quitana al que está 100% desacetilado, usando los
términos en género masculino (quitosano y quitano, respectivamente) aunque las
gomas, según la química tradicional, tienen una terminación femenina (dextrana,
pululana, etc.).

En el interés de la presente propuesta destacan sus usos como agentes floculantes,


coagulantes y removedores de colorantes en procesos de tratamiento de aguas y
bebidas de frutas, mostrando con ello ser materiales con características comestibles y
ambientalmente amigables a la par de ser importantes en las vías de reciclamiento
para los abundantes residuos de los productos marinos de donde provienen. La
quitina ha sido evaluada como adsorbente de compuestos cromóforos y fenólicos en
vinos (Mármol y col., 2009) y la quitosana es ampliamente considerada como un
buen agente coagulante y clarificante en el tratamiento de jugos de frutas (Castro-
Domingues,2011) y de aguas residuales (Tastan y Baysal 2015).

En este trabajo se quiere ver la clarificación del jugo de caña con quitina y quitosana
obtenidos de residuos de camarón. Esto en el marco de un proyecto general que
investiga la obtención de adsorbentes a partir de residuos biológicos y
agroindustriales para su aplicación en procesos de purificación en la industria
azucarera. Se planteó la evaluación de estos dos importantes materiales, provenientes
de un residuo biológico, las cabezas (cefalotórax) y las cáscaras (exoesqueletos) de
los camarones, en la remoción de materiales que están presentes en los jugos de caña
que se procesan en la industria azucarera para la fabricación de sacarosa y le
confieren las propiedades indeseables de color y turbidez, especialmente para los
diversos propósitos de procesamiento del jugo, sea la obtención de sacarosa
cristalina, la producción de azúcares líquidos o la posibilidad de obtener diversos
jarabes hidrolizados o no.

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Figura 1. Diagrama de la metodología propuesta

III. Aislamiento químico de quitina de exoesqueletos y cefalotórax de camarón


3.1. Obtención química de la quitosana
3.1.1. Métodos de extracción de quitina

3.1.1.1.Método químico
La obtención de la quitina en la industria a partir de crustáceos se lleva a cabo mediante
procesos químicos sucesivos de desproteinización en medio alcalino, desmineralización en
medio ácido y blanqueo mediante agentes decolorantes, el orden de los dos primeros pasos
dependen de los subproductos que se deseen obtener, Las proteínas se extraen
generalmente con la ayuda de soluciones alcalinas de NaOH o KOH, aunque también se
han utilizado soluciones de Na2CO3, NaHCO3, K2CO3 y Ca(OH)2. La efectividad de la
desproteinización depende de la temperatura, la concentración del álcali y la proporción
del desecho en solución, diversos estudios han probado concentraciones que varían entre
1M - 4M a temperaturas de 25 - 100°C y tiempos desde 0.5 a 72 horas, sin embargo, las
altas concentraciones de álcali y altas temperaturas de reacción, pueden producir la
desacetilación y degradación de la quitina.

3.1.1.2.Fermentación acido láctica como método de extracción de quitina

La fermentación microbiana juega un importante rol en la conservación de productos y


derivados alimenticios debido a la producción de ácidos orgánicos que evitan el desarrollo
de microorganismos patógenos. El uso de fermentaciones acido lácticas para la extracción
de quitina, no solo permite recuperar este biopolímero de manera más amigable, si no
también permite resolver el problema ambiental que generan la producción de grandes
cantidades de desechos de crustáceos, y recuperar compuestos de valor agregado.
Mediante la fermentación acido láctica se obtiene un licor rico en proteínas que puede ser
utilizado como suplemento alimenticio en las dietas de animales, así como minerales y
pigmentos.

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Las bacterias comúnmente utilizadas son las BL, las cuales producen ácido láctico a partir
de una fuente de carbono adicionada al medio, entre las que se han estudiado, glucosa,

Fuente de quitina Proteína Quitina Ceniza Lipìdos

Cangrejo Collinectes 25.1 13.5 58.6 2.1


sapidus

Chinoecetes 29.2 26.6 40.6 1.3


opilio

Paralithodes
camtschaticus 22 31 46 1.0

sacarosa, lactosa, suero de leche, entre otros. El ácido producido genera un descenso en el
pH durante las primeras horas de fermentación lo que evita el crecimiento de
microorganismos de descomposición, la reacciona con el carbonato de calcio presente en
el desecho para producir lactato de calcio el cual precipita y puede ser removido mediante
lavados. Simultáneamente las enzimas proteolíticas producidas por el microorganismos o
presentes en el desecho en combinación con la temperatura y el pH, llevando a cabo la
desproteinización. La eficiencia en la producción de ácido láctico durante la fermentación
depende de diferentes factores tales como cantidad de inóculo, fuente de carbono, pH
inicial y durante la fermentación, así como del tiempo (Rae et al., 2015).

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Camarón Pandalus 41.9 17.0 34.2 5.2
borealis

Cragon 40.6 17.8 27.2 9.9


cragon
47.4 40.4 23.0 1.3
Penaeus
monodon

Langosta Procamborus 29.8 13.2 46.6 5.6


clarkii
Krill Euphausia 41.0 24.0 23.0 11.6
superba
TABLA Nº 1: condiciones de fermentación de quitina

Fuente: Nieto Orellana, 2011

3.1.2. Métodos de obtención de quitosano

3.1.2.1.Desacetilación química

El quitosano se obtiene químicamente mediante la N-desacetilación de la quitina en medio


alcalino, existen diferentes estudios en los que se han evaluado diferentes combinaciones de
temperaturas, concentraciones y tiempos de reacción para favorecer y optimizar la reacción,
sin embargo estos parámetros deben ser estrictamente controlados ya que influyen en el
grado de acetilación, peso molecular distribución molecular y por consiguiente en las
propiedades y aplicaciones del biopolímero resultante (Nieto et al., 2011).

Existen dos tipos de desacetilación química: la desacetilación homogénea y la heterogénea,


la primera se lleva a cabo a bajas temperaturas o a temperatura ambiente durante largos
periodos de tiempo, con lo que se asegura la uniformidad de la reacción (Ortega G et al.,
20014) y la distribución de los grupos acetil resultante es arbitraria.

La desacetilación heterogénea es aquella en la que se utilizan altas temperaturas (100 a 140°


C) las cuales favorecen la velocidad de la reacción, sin embargo, la desacetilación se da con
mayor rapidez en las regiones amorfas del biopolímero que en las áreas cristalinas lo que
proporcionan una distribución de bloque e impide una mayor desacetilación. La presencia de
oxígeno durante la desacetilación influye en la degradación del polisacárido y da como
resultado una disminución en la viscosidad y el peso molecular de los productos, estos
cambios pueden ser limitados mediante la adición de nitrógeno o argón al medio.

existen pretratamientos en los que se pretende la mayor penetración del NaOH en la quitina
así como la reducción de la cristalinidad de la materia prima para asegurar la completa
desacetilación. Algunos autores han propuesto la desacetilación completa mediante la
repetición del proceso y evitando la presencia del oxígeno durante el mismo (Dominguez,
2005)

IV. DIAGRAMA DE FLUJO

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quitina y quitosano

V. CONCLUSIONES

 Se logró conocer la problemática en el proceso de purificación de jugo de caña.


 Se propuso una mejora en el proceso de purificación del jugo de caña.

VI. REFERENCIAS

 Cañipa-Morales, A. J. 1994. Obtención de quitina a partir de cefalotórax de camarón. Tesis


de Maestría en Ciencias de los Alimentos (Química). Facultad de Química, UNAM.
Noviembre 29. México D.F., México.
 Castro-Domingues, R. C., Braz-Faria Jr., S., Bernardes-Silva, R., Luiz-Cardoso, V.,
Miranda-Reis, M. H. 2012. Clarification of passion fruit juice with chitosan: Effects of
coagulation process variables and comparison with centrifugation and enzymatic treatments.
Process Biochemistry. 47(3):467-471.
 Domínguez, L. 2005. Desarrollo regional y competitividad: La agroindustria azucarera en
México. Nóesis. 15(27):227-250.
 Exportaciones de langostinos. (2018). https://gestion.pe/economia/comexperu-
exportaciones-langostinos-peruanos-alcanzan-record-226989Flores-Ortega, R. A. 2004.
Bioplástico de quitina: Formación de películas de quitina a partir de desechos de camarón
por métodos ecológicos. Tesis de Maestría en Ciencias. Programa de Maestría y Doctorado
en Ciencias Químicas, UNAM, Facultad de Química. México, D. F. México.

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 Flores-Ortega, R.A. 2008. Obtención y caracterización de esponja de quitina a partir de
cefalotórax de camarón. Tesis de Doctorado en Ciencias. Programa de Maestría y Doctorado
en Ciencias Químicas, UNAM, Facultad de Química. México, D. F. México.
 Flores-Ortega, R., Barrera-Rodríguez, S., Durán-Domínguez-de-Bazúa, C. 2004. Extracción
ecológica de quitina y subproductos. Solicitud de Registro de Patente: octubre 1, 2004.
Facultad de Química, UNAM. IMPI. PA/a/2004/009517. Patente Núm. 264482. Otorgada el
12 de febrero de 2009. México D.F., México.
 Gil, J. (2005). http://centroazucar.uclv.edu.cu/media/articulos/PDF/2005/2/7.pdf
 Mármol, Z., Cardoso, J., Carrasquero, S., Paez, G., Chandler, C., Araujo, K., Rincón, M.
2009. Evaluación de polifenoles totales en vino blanco tratado con quitina. Revista de la
Facultad de Agronomía Universidad del Zulia (LUZ). 26:423-442.
 Minagri. (2019). Caña de azúcar.https://www.minagri.gob.pe/portal/29-sector-
agrario/azucar/242-generalidades-del-producto?start=1
 Nieto-Orellana, C. R. y Orellana-Ulloa, V. P. 2011. Aplicación del quitosano como
promotor de floculación para disminuir la carga contaminante. Tesis Doctoral. Universidad
Politécnica Salesiana. Cuenca, Ecuador. 132 pag.
 Ortega-Granados, J. A. 2014. Caracterización mecánica de productos espumados obtenidos
de residuos sólidos de las pesquerías para su posible aplicación en la ingeniería ambiental.
Tesis de Maestro en Ingeniería, UNAM. México D.F. México.
 RAE. 2015. Diccionario de la lengua española (DRAE), obra de referencia de la Academia.
Última edición, 23.ª, publicada en octubre de 2014. Dirección electrónica:
http://lema.rae.es/drae/?val=guarapo
 Tastan, O. y Baysal, T. 2015. Clarification of pomegranate juice with chitosan: changes on
quality characteristics during storage. Food Chemistry. Aug 1;180:211-8. doi:
10.1016/j.foodchem.2015.02.053. Epub 2015 Feb 16.