Unidad 2 - Fase 3.

Fundamentación de la TGS

GUILLERMO RAFAEL VELANDIA PARRA

CÓDIGO: 1.118.854.638
WILLIAM JOSE BANDA
CÓDIGO: 79.778.731
FARLEY GIOVANNI GONZALEZ L.
CÓDIGO: 98.713.087

TUTORA: CARMEN ADRIANA AGUIRRE CABRERA

UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA – UNAD

INGENIERÍA DE SISTEMAS

MEDELLÍN (ANT)

2017
 INTRODUCCIÓN

El presente trabajo pretende socializar los aportes en solo contexto, que se desarrollaron en este
trabajo colaborativo del curso Teoría General De Sistemas; sus actividades y también los actores activos
de este curso, nuestros compañeros y tutora la cual nos guía y nos retroalimenta a medida que vallamos
apropiándonos de nuestro conocimiento.

Con la elaboración de este trabajo nos permitimos identificar y comprender los distintos conceptos
vistos en las lecturas; con el fin de llevarlos a cabo en nuestro entorno de formación, visualizando un mapa
conceptual y un escrito con el fin de tener un mejor conocimiento sobre los procesos vistos.
 OBJETIVOS

General
Realizar una descripción general del proceso de la producción de pollos en Colombia, con el fin
de visualizar detenidamente la producción y los entes de participan de ella.

Específicos:

 Tener los conocimientos necesarios para la realización de una observación de los procesos vistos
en el video y cómo podemos, fundamentarlos en los diferentes diagramas.

 Trabajar en equipo con el fin de entregar un excelente trabajo colaborativo del momento 1, que
este genere un flujo de información entre los compañeros.

 Desarrollar una matriz con cada uno de los subprocesos, elementos, subsistemas, variables,
operadores, relaciones, contextos, homeostasis, y entropía para la producción de pollo de nuestro
país.
 Tabla I
PROCESO DESCRIPCION
Incubación: El proceso del pollo de engorde se inicia en
los planteles de incubación donde bajo los
más estrictos controles de bioseguridad llega
el huevo fértil proveniente de granjas de
material genético, el proceso de incubación
propiamente dicho tarda 18 días, al cabo de
los cuales los huevos son trasladados a las
nacedoras donde permanecen 3 días. Tan
pronto nacen son seleccionados de acuerdo a
su sexo y calidad, recibiendo además las
vacunas de rigor.
Granja: Todas las granjas de pollo de engorde en
nuestro país están registradas ante la
autoridad sanitaria responsable de vigilar la
producción pecuaria que es el ICA (Instituto
Colombiano Agropecuario). En las granjas
se tiene establecido el programa de
bioseguridad para garantizar el buen manejo
y la salud animal, permitiendo que estos
crezcan bajo óptimas condiciones sanitarias
y de nutrición. En la actualidad podemos
decir que el 60% de la población avícola, se
encuentra certificada en estándares de
bioseguridad; el éxito de nuestras
explotaciones avícolas, está basado en
disponer de instalaciones adecuadas,
funcionales y bioseguras. El alimento
concentrado suministrado a nuestras aves, es
procesado en plantas especializadas,
partiendo de materias primas, como maíz,
sorgo, soya y con las vitaminas, proteínas y
minerales adecuadas para cada etapa de
crecimiento.
Recepción de aves en la planta: Una vez las aves alcanzan las condiciones de
peso requeridas para su comercialización, se
procede a su recolección, cuidando durante
la operación disminuir al máximo el estrés de
las aves y el maltrato. Los camiones y jaulas
en que son transportadas las aves a la planta,
cumplen con estrictos requisitos higiénicos
sanitarios, para evitar la posible proliferación
de enfermedades.
Evisceración: La autoridad sanitaria realiza la inspección
POS MORTEM durante la etapa de
evisceración, verificando cualquier tipo de
anormalidad que se pueda presentar en las
aves y así tomar las medidas sanitarias
pertinentes, antes de ingresar a la etapa de
enfriamiento, los animales son revisados
para verificar tolerancia cero de materia fecal
visible y evitar la contaminación de las
demás aves en la etapa posterior. Esta
operación es un punto crítico de control en
las plantas de sacrificio de nuestro país.
 Enfriamiento: La etapa de enfriamiento de las aves es una
de las operaciones más importantes para
garantizar la inocuidad del alimento, estas
deberán alcanzar una temperatura por debo
de los 4°C. El cumplimiento de este requisito
se encuentra soportado en registros que están
a disposición de la autoridad sanitaria que los
verifican permanentemente.
Muestreo por parte del INVIMA: A la salida del tanque de enfriamiento el
médico veterinario oficial realiza el muestreo
de las canales para verificar que se cumple
con los estándares establecidos en la
legislación sanitaria, los análisis son
realizados en laboratorios autorizados por el
INVIMA.
Desprese: De acuerdo a los requerimientos del mercado
las canales de pollo son fraccionadas en sus
diferentes partes, teniendo los controles
necesarios para evitar cualquier
contaminación de los productos.
Empaque: Una vez los pollos alcanzan la temperatura
de enfriamiento requerida, son sometidos a
procesos de empaque en el menor tiempo
posible, evitando tiempos de espera
prolongados y en áreas con las condiciones
ambientales y sanitarias necesarias para
evitar cualquier contaminación del producto.
Los productos cumplen con los requisitos de
etiquetado establecidos en nuestro país.
Almacenamiento: Los productos son almacenados en cuartos
donde se controla de forma estricta las
condiciones sanitarias de instalación,
humedad relativa y temperatura,
garantizando así las condiciones de la cadena
de frio. El manejo adecuado de temperatura
de conservación garantiza la sanidad de los
alimentos.
Transporte: Manteniendo la cadena de frio los productos
son transportados en vehículos con equipos
que aseguran las condiciones de
conservación del producto. Estos son
inspeccionados por la autoridad sanitaria y
están soportados por los procedimientos de
saneamiento que realiza el personal de la
planta. Los productos son entregados
cumpliendo con los requisitos de calidad
establecidos por la ley y asegurando la
satisfacción del consumidor final.
 Tabla II

Entradas  Granja
 Recurso humano
 Huevos fertilizados
 Huevos incubados
 Pollos nacidos
 Documentos de registro ante el ICA
 Programa de bioseguridad que garantiza el buen manejo y salud de los
pollos.
 Instalaciones adecuando donde se realiza el proceso de alimentación y
engorde durante la etapa de crecimiento.
 Pollos con condiciones requeridas para el proceso
 Inspección Ante Mortem para verificar la salud y condiciones de ayuno
adecuadas durante el proceso de faenamiento.
 Etapa Post Mortem, realizada por la Autoridad Sanitaria para evitar
cualquier anormalidad durante el proceso de sacrificio de las aves.
 Enfriamiento de las canales a una temperatura de menos cuatro grados
centígrados.
 Muestreo de las canales de pollo para verificar que se cumplen los estándares
establecidos.
 Laboratorios autorizados por el INVIMA, para realización de análisis.
 Fraccionamiento de las canales de pollo implementando los controles
necesarios para evitar cualquier contaminación.
 Empaquetado de las canales de pollo.
 Almacenamiento del producto garantizando la cadena de frio.
Procesos  Recurso humano
 Fertilización de los huevos
 Incubación de los huevos
 Proceso de nacimiento de los pollos
 Selección de sexo y calidad de los pollos para su posterior vacunación.
 Aplicación del programa de bioseguridad para el buen manejo y salud de
los pollos.
 Producción de alimento concentrado.
 Alimentación y engorde de los pollos en su etapa de crecimiento.
 Recolección de las aves.
 Vehículos de transporte a la planta de evisceración.
 Inspección Ante Mortem.
 Faenamiento
 Proceso Post Mortem durante la evisceración para tomar medidas sanitarias
pertinentes.
 Verificación de tolerancia cero de material fecal.
 Enfriamiento del alimento a temperatura de menos cuatro grados
centígrados.
 Muestreo de las canales de pollo para verificar cumplimiento de estándares
establecidos por la legislación sanitaria.
 Análisis de muestras en laboratorios autorizados por el INVIMA.
 Desprese de las aves de acuerdo a los requerimientos del mercado.
 Empaque del pollo en el menor tiempo posible para evitar contaminación.
 Almacenamiento del alimento cuartos fríos para controlar humedad y
temperatura.
 Transporte del alimento en vehículos con equipos que aseguran la cadena
de frio hasta el usuario final.
Elementos  Vehículos de transporte de las aves
 Granja
 Incubadoras
 Nacedoras
  Plataformas de recepción y posterior sacrificio.
 Tanque de enfriamiento.
 Cuarto frio.
 Maquinaria para el desprese y empaquetado de las canales de pollo.
 Vehículos con cuarto frio para el transporte del alimento.
Subsistemas  Nacimiento, clasificación y vacunación de las aves.
 Suministro de alimento
 Proceso etapa de crecimiento.
 Recolección y transporte.
 Sacrificio de las aves.
 Enfriamiento
 Muestreo por parte de la entidad sanitaria.
 Desprese y empaque de las canales de pollo.
 Almacenamiento y transporte siguiendo la cadena de frio.
Variables  Huevos defectuosos resultado del proceso de incubación.
 Aves no aptas para su desarrollo.
 Crecimiento y desarrollo no adecuado de algunas aves.
 Temperatura inadecuada durante el proceso de enfriamiento.
 Resultados insatisfactorios realizados por el INVIMA.
 Tiempo prolongado durante el empaque constituyendo un riesgo para el
desarrollo del proceso.
Operadores Huevos incubados exitosamente.
Pollos nacidos en condiciones estables con características ideales para su
desarrollo.
Cumplimiento satisfactorio de los estándares de salubridad y control.
Buen manejo de los recursos durante el transporte de las aves.
Proceso en que se desarrolla la evisceración.
Enfriamiento de las aves de manera óptima.
Proceso de desprese y empaque garantizado.
Almacenamiento y transporte de forma segura y eficiente.
Relaciones  Huevo fertilizado – incubación
 Pollo nacido – alimento – vacuna
 Peso ideal – recolección.
 Inspección ante mortem – faenamiento.
 Sacrificio – etapa Post Mortem.
 Enfriamiento – análisis – desprese – almacenamiento.
 Transporte – usuario final.
Contexto Autoridad Sanitaria responsable la Vigilancia de Producción Pecuaria (ICA).
INVIMA
Homeostasis  Consumo permanente de carne de pollo por los usuarios, lo que permite a
la empresa mantener la producción y por ende mantenerse en equilibrio.
Entropía Calidad del producto.
Competencia.
Desgaste del recurso humano.
Desgaste de la maquinaria.
Sopa de Letras
 CONCLUSIÓN

La teoría general de sistemas, es una ciencia que nos permite, un mayor entendimiento de cada uno
de los sistemas existentes, siempre y cuando tengamos una mente muy abierta a los procesos y de esta
forma podremos tener un claro entendimiento de los métodos y elementos que componen cada sistema.
Para el caso en particular del proceso de producción de pollo, logramos encontrar varios aspectos
que a simple vista o en una revisión rigurosa no encontraríamos de no haber aplicado los procedimientos
descritos en el módulo, por ende es bueno saber que hay procesos muy rigurosos que generan mucha
confiablidad al usuario sobre el producto.
Sin embargo todo este proceso industrial, es una cadena de pasos, del cual podemos estudiar sus
componentes y fases, entendiendo que cada uno tiene un propósito específico y que integrados dan como
resultado un producto óptimo y buen terminado.
 REFERENCIAS BIBLIOGRAFICAS

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