Universidad Veracruzana

14 de Mayo del 2017

Alumno: López Angheven José Manuel

Matricula: zS16019319
Programa Educativo: Ingeniería Industrial

Catedrático: Grajeda Hernández Rafael

Materia: Técnicas de Medición

TEMA:
Proceso de piña eñ almíbar

Página 2
Íñdice

Antecedentes……………………………………………………………………..1-2

descripción del proceso……………………………………………………..3

diagrama de flujo……………………………………………………………….4

explicación del diagrama……………………………………………………5-10

variables a medir…………………………………………………………….11-12

aparatos de medición usados……………………………………………13-16

Conclusión………………………………………………………………………………..17

Bibliografía………………………………………………………………………………17
 1

Añtecedeñte

La piña (ananas comosus), es considerada como una de las frutas

tropicales más finas no sólo de México, sino del mundo. Su agradable
sabor y aroma, así como su contenido en vitaminas A y C, la hacen
altamente demandada en los diversos mercados. Originaria de
América, la piña se ha distribuido a diversas partes del mundo, de
forma que hoy en día, la participación de países asiáticos como
Tailandia, Filipinas o Taiwan es fundamental en la producción mundial
de dicha fruta.

Otra evidencia de la presencia antigua de la piña en el planeta, es el

hecho de la ausencia de semillas en las actuales variedades
cultivadas, lo que se explica a partir de la hipótesis de que el continuo
cultivo que se hizo de esta fruta provocó una mutación. Hoy en día,
existe el consenso de que el punto de origen de la piña fue Brasil.

Pero todo esto comenzó a nivel mundial en el año 1500, con una gran
producción de piña cayena lisa, posteriormente en 1800 fue cuando
empezó a ver el proceso de enlatado de piña, estas industrias también
son conocidas como empacadoras de piña, el punto de origen de toda
esta gran industria fue en Hawai

Con respecto a la historia de la piña y las empacadoras en Mexico,

comenzó en 1903, cuando la piña fue introducida a Mexico por
norteamericanos de la compañía Morrison en Cosolapa,Oaxaca y
Tezonapa,Veracruz.

Después por el año 1925 pese a que ya se tenía presencia de esta

fruta durante los últimos años del siglo pasado. Es precisamente a
partir del inicio de la explotación comercial como podemos establecer
diversos periodos en la producción de esta fruta, cada uno de los
cuales mantiene características muy particulares que fueron
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definiendo el camino de lo que en la actualidad es la producción de

piña.

A partir de 1925, se inicia la exportación hacia los EE.UU., lo que

permitió que en 1928 se enviaran los primeros volúmenes comerciales
al mercado norteamericano, siendo el primer embarque de 5 ton. En
este caso se menciona que la región de Villa Isla, en Veracruz, fue la
pionera en las exportaciones.

Debido a que se empezó a exportar piña fuera del país hubo grandes
incrementos en la económica, pero esto e logro en base a varios
factores.

Entre los factores que influyeron en dicho crecimiento, está el hecho

de que en 1938 la región piñera se vio favorecida comercialmente por
la construcción del Ferrocarril del Sureste y la carretera Tianaja-Loma
Bonita.

-Por otra parte, la II Guerra Mundial provocó la caída de la producción

piñera en Hawái y Filipinas, zonas que eran de manera natural las
fuentes de abastecimiento del mercado norteamericano. Ante esto, se
da un importante impulso a México y a otros países de Latinoamérica,
para que se cultiven diversos productos, entre los que se encontraba
la piña, lo que permitió promover la extensión piñera en nuestro país

Debido a esas circunstancia, el estado interviene para evitar el

conflicto económico y social, sobre todo a través del financiamiento a
la producción y créditos a la agroindustria. De modo que algunas
empacadoras y agroindustrias son adquiridas por el Estado
(Bancomext operó tres plantas agroindustriales de piña en 1954) o
bien por productores (La Empresa Fausto pasa a ser propiedad de la
Asociación de productores de Piña en Villa Isla, Veracruz, en 1946; así
como el surgimiento en 1957 de la Empacadora Ejidal Loma Bonita).
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Descripcioñ del proceso

La conservación de frutas por enlatado o envasado, se basa en el

aislamiento del fruta del contacto con el aire, al sumergirlas en un
líquido azucarado (almíbar) y el sellado hermético del envase,
respetando todas las normas con respecto a las temperaturas usadas
para su proceso, la presión ejercida para el sellado, el nivel de
producto que debe de llevar. La ausencia de oxígeno y la aplicación de
calor, inhiben y destruyen la mayor parte de las enzimas, también gran
parte de los microorganismos, que pueden causar el deterioro del
alimento, recordando que si no se eliminan los microorganismos y
enzimas se puede llegar a tener una mala estética del producto y
puede provocar daños a la salud de sus consumidores.

Al seguir el protocolo de calidad se obtiene una buena calidad en el

producto, aparte de tener la calidad de salud necesaria tiene una
buena calidad como producto

La piña es una fruta que se presta para procesarla por este método y
puede ir en trozos o rodajas. El proceso consiste en seleccionar, lavar,
pelar y extraer el corazón de la piña. Luego, si el producto se pone en
latas, la piña se corta en tajadas o trozos, mientras que si se envasa
en vidrio es mejor cortar en trozos porque su apariencia es mejor. Por
último se agrega el almíbar caliente, se tapan y se aplica un
tratamiento de esterilización comercial, todo esto bajo un estricto
control de calidad para obtener un producto final adecuado para
consumo.
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Diagrama de flujo
PIÑAS 13 °Brix

RECEPCIÓN


 agua de lavado
agua  LAVADO

SELECCION
 fruta de rechazo

PELADO Y DESCORAZONADO
 cáscaras y corazones


TROCEADO

Agua(5L),  PREPARACIÓN DEL JARABE DE 35 °Brix / 90 °C(temp.)
azúcar(2kg) LLENADO

80 –85 °C x 5 min(Temp.
COCCION DE LOS TROZOS
Y tiempo)

LLENADO DE LOS FRASCOS 70 % fruta (nivel)

jarabe 35 °Brix  ADICION DEL JARABE DE
30% jarabe (nivel)
(Temp) LLENADO

Vacío (presión interna
TAPADO
de 12 in Hg)

95 °C x 15 minutos
ESTERILIZACIÓN COMERCIAL
(Temp. Y tiempo)

ENFRIAMIENTO Agua a 40 °C (Temp)


ETIQUETADO

El flujo del procesamiento de la piña es de: Por cada 3 horas se

procesan 10 toneladas de piña
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Explicacioñ del diagrama

(Las variables irán de color rojo)

1.-Recepción
Esta parte del proceso es fundamental, ya que la fruta es recibida, se
comprueba que tenga la madurez adecuada para el proceso, la
madurez que debe tener es a ¾ de madura, ya que por un promedio
estándar realizado, se declaró que cuando la piña esta a ¾ de
maduración tiene 13 ° Brix y un ph de 2.1, de otro modo por código de
seguridad sobre el producto se checa los ° Brix, posteriormente, se
observa que la materia prima cumpla con los requisitos de tamaño,
después se le corta la corona para poder transportarla a la siguiente
fase

2.-Lavado
El tipo de lavado utilizado es por inmersión y a chorros de agua, esto
consiste en: Después de que la piña sea recibida, se traslada a una
tina echa de metal o cemento en la cual se encuentra agua con una
cierta cantidad de cloro(cantidad de cloro 6ppm) hay empacadoras
que realizan esta operación con una cantidad mínima de cloro, pero la
cantidad estándar es 6ppm, la materia solo puede estar inmersa
alrededor de 3 a 5 minutos para evitar su deterioro, al terminar la
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inmersión la materia prima va siendo transportada al área de

selección, pero en este lapso en el que va transportada se le rocían
chorros de agua para poder estar completamente seguros de su
lavado

3.-Selección
En esta parte del proceso se va observando que la piña cumpla con el
tamaño requerido para poder ser procesada, ya que para el proceso
de pelado y descorazonar se necesita un cierto tamaño, en este
proceso es cuando se checan los

4.-Pelado y descorazonado
La piña es llevada por medio de una banda de transporte hacia un
aparato llamado ginaca, el cual se encarga de extraer lo que es la
cascara, la piña va en rotación y es presionada contra una cuchilla fija
la cual corta toda la cascara, una piña que no cumpla con el tamaño
requerido se va a volver mas chica de lo que es, para este proceso se
necesita que la piña pese 1.2Kg ya que al tener este peso cumple con
el tamaño estándar para el proceso.

El proceso de descorazonado. Al terminar con el pelado la piña es

procesada para extraer su centro al descorazonador el cual 1 pulg de
diámetro con respecto al centro de la piña
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5.-Troceado
En esta etapa la piña es rebana para quedar de la siguiente manera

6.-Preparación del jarabe

La preparación del jarabe es un proceso muy delicado, ya que entre la
piña y el jarabe debe de existir un equilibrio entre los ° Brix para poder
obtener una buena conservación de la piña

Existen 3 tipos de jarabes, en cada uno lo que varia son los ° Brix

Diluido 14-17° Brix

Concentrado 18-21° Brix
Muy concentrado 25-35° Brix

Para la piña se necesita un jarabe que contenga alrededor de 35° Brix,

ya que la piña tiene 13 ° Brix, el control de calidad establecido,
pronuncia en su protocolo que la piña debe tener 22° Brix para su venta
en el mercado
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Para su elaboración solo se necesita agua, azúcar, se vierte en una

marmita la cual debe de estar echa de acero inoxidable y debe ser de
doble pared para el vapor ya que el azúcar no se disuelve fácilmente,
se debe de calentar hasta los 90C hasta que este diluido el azúcar en
el agua, hay una información de manera poco segura, la cual
menciona que por cada 5Litros de agua se necesitan 2Kg de azúcar,
según a lo mencionado con esta cantidad de ambos productos y
calentando a los 90C, se puede alcanzar los 35° Brix deseado para la
piña

7.- Cocción de los trozos

Después que la piña fue troceada, ya cuenta con las medidas
necesarias para su enlatado, se introduce en una marmita
nuevamente para su cocción, la cual debe de estar a un temperatura
de 80C-85C, durante 5 minutos, cabe recalcar que el tiempo es una
variable que influye mucho ya que si se excede del tiempo establecido
se pueden llegar a perder algunas propiedades fundamentales tales
como la acidez

8.-Llenado de las latas

Las latas por orden pre-establecida, indican que deben de llevar un
nivel de 70% de producto con respecto a la capacidad de lata, si la lata
es de 1kg, deberá de ir 700gr de piña dentro de la lata

9.- Adición del jarabe

Siguiendo las normas, se le debe de agregar un nivel de 30% con
respecto a la capacidad del frasco, el jarabe se añadie caliente, por lo
tanto se debe esperar alrededor de 5 minutos para evitar el burbejeo lo
cual puede provocar aire,

10.-Tapado
Esta parte es muy importante, ya que se
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debe de tener un buen vacío(Vacío es el término usado que indica la

presión interna que tiene la lata y una medida del grado que indica la
cantidad de aire que se logró eliminar de la lata); el dejar un mal vacío
en la lata puede provocar exceso de aire, esto con lleva a que el
producto puede desarrollar microorganismo bacteriológicos los cuales
son peligrosos para la salud, el vacío que se necesita para este
producto es de 8-12(in Hg) o 22(inH)(13.54 Kpa) esto depende de
cada empacadora, el tapado se realiza por medio de un cerrado
térmico el cual consta de un sellado a 70C y un enfriamento a 20C,
para obtener un vacio de 12.3

11.- Esterilización comercial

Las latas ya selladas, se transportan hacia una tina de acero
inoxidable de gran capacidad (tina de 2 toneladas), la cual contiene
agua a una temperatura a 90C, esta agua debe de estar en constante
observación ya que no debe de bajar de temperatura cada lata debe
de permanecer en por 30 minutos

(tina)
 10

12.- Enfriamiento
Después de la esterilización de las latas con agua a una temperatura
de 90C, las latas son transportadas nuevamente por la banda en
donde so rociadas con agua a 40C

13.- etiquetado
Es el último paso, ya que después de todo el proceso a la lata se le
pone el logotipo o la etiqueta de la industria

El producto final por control de calidad debe tener 22 Grados Brix y un

Ph de 3.5

14.-Control de proceso: Los puntos donde se requiere mayor

atención son las temperaturas y tiempos, en desaireado y la
esterilización. También se debe controlar los °Brix y la acidez (pH)
del jarabe.

El producto final debe tener 22 grados Brix y 3.5 de ph

Una piña no puede estar 48hr sin procesar y en el suelo

 11

VARÍABLES A MEDÍR
Temperatura: la temperatura es fundamental en el proceso, tanto
como la esterilización de las latas, como para la cocción de la fruta, de
igual manera se usa para el cerrado térmico de la lata, esta variable
esta presente en

Preparación del jarabe- 6

Cocción de la piña -7
Tapado-10
Esterilización comercial- 11
Enfriamiento -12
Grados Brix:la importancia de los grados brix corresponde al sabor y
conservación que puede llegar a tener un producto, ya que para una
buena conservación se necesita tener un cierto nivel de grados brix,
los grados brix entre la piña y el almíbar, esta variable se presenta en:

Recepcion-1

Preparacion del jarabe-6

Acidez(Ph) La acidez (Ph) es muy importante para el producto final,

esto se regula mediante el ph del jarabe junto con el ph de la piña,
esta variable se presenta en

Recepción-1

Control de proceso- 14

Nivel: El nivel hablado sobre el proceso corresponde a la cantidad de

materia prima y jarabe que debe tener una lata, si el nivel mencionado
no es el ya pre-establecido puede llegar a provocar cambios en el
producto tales como su sabor, esta variable esta presente en
 12

Llenado de latas-8

Adición del jarabe-9

Presión: La presión en este proceso corresponde sobre el vacío que

debe llevar la lata, ya que sin la presión interna adecuada se puede
dejar aire lo cual ya se mencionó antes puede dañar el producto, esta
variable esta presente en:

Tapado -10

Tiempo: El tiempo es muy fundamental, ya que un exceso de esta

variable puede llegar a tener un gran riesgo en el producto, tanto como
de calidad de producto(sabor, dulzura, acidez) como la higiene
necesaria, esta variable esta presente en

Lavado-2

Coccion-7

Esterilización comercial-11

Control de proceso-14
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Aparatos de medicioñ

Mercurio rojo termómetro temperatura

*Uso: industrial

*Marca: Shx

*Numero de modelo: Shx-wny-01

*Rango de temperatura: -50,150

*Longitud: 300mm

Este termómetro es usado para medir la temperatura del agua, su

principio de operación se basa en la dilatación del mercurio, al entrar
en contaco con una variable, en este caso el agua. Se usa en:

7.-Coccion de piña

11.-Esterilizacion comercial
 14

Marmita de volteo a gas

*Marca: Madipsa

*SKU5800

*Modelo: M080GV

*Medidas (Mts.): 1.29 x 0.92 x 1.11

*Cap.(Lts.):80

Esta marmita es la que se usa para poder preparar el jarabe llamado

almíbar, aquí mismo la temperatura se regula para su preparación, por
lo tanto no es necesario un termómetro se usa en:

6.-Preparacion del jarabe

Refractómetro de Brix y acidez

*Marca: Atago

* Escala: Brix y acidez

*Dimensiones y Peso: 55x31x109 mm. y 100 g.

* Rango de medida: 10 a 40 ºC
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*Certificación IP65

*tiempo de respuesta: 3 segundos

Este refractómetro es muy eficiente ya que con el se puede medir los

brix y acidez, tanto como de la piña como del jarabe almíbar para
lograr un balance adecuado, se usa en:

1.-Recepcion

6.-Preparacion del jarabe

14.-Control de proceso

Vacuómetro mecánico / analógico

*Marca: Vuototecnica

*Modelo: 090599

*Rango de vacio: 0 a 14.5 Kpa

Este vacuómetro con punzón detecta instantáneamente el grado de

vacío de latas y otros envases de alimentos en general. Por eso es
efectivo en este proceso es usado en:

10.-Tapado
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Lata

Provedores

*Marca: Just-tin

*Tipo de metal: hojalata

*Numero de modelo: JS-fc338

Estas latas son utilizadas para poder meter el nivel necesario de

materia prima y de jarabe, se usa como referencia los canales
alrededor de toda la lata. Ejemplo: En una empacadora se llena de
piña hasta la penúltima lata, lo que resta se llena de jarabe hasta topar
con el bordo del interior
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Coñclusioñ
El proceso de una empacadora de piña puede llegar a ser de cierta
manera algo fácil de realizar, aunque en su proceso se debe de cuidar
mucho ciertos criterios en relación con calidad de producto, todo
producto para consumo humano debe de estar regido por unas
normas de calidad estrictas, de tal modo se deben de llegar a lograr
los grados y acidez requerida, es un proceso en el que las variables
siempre estarán presente.

El proceso es fácil de realizar y no se necesita de instalaciones o

terrenos grandes, solo se necesita tener los aparatos necesarios para
poder seguir las normas

Bibliografias
http://revistas.bancomext.gob.mx/rce/magazines/419/12/RCE13.pdf

http://lapiniatropical.blogspot.mx/2015/07/pina-en-almibar-proceso-de-
elaboracion.html

https://es.slideshare.net/RRALO/pia-al-almibar

http://www.fao.org/3/a-au168s.pdf

Procesamientos térmico de frutas y hortalizas, elsa bosquez

molina,editorial trillas

Herencia piñera, jose luis muñoz lopez, editorial mexicana SA de CV

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