UNIVERSIDAD NACIONAL DE TRUJILLO

FACULTAD DE INGENIERÍA
INGENIERÍA INDUSTRIAL

PROYECTO DE INVESTIGACIÓN FORMATIVA

“EXTRACCIÓN DEL ALMIDÓN DE PAPA”

Integrantes:

 Heredia Díaz Walter Enrique

 Linares Angulo Romina Liseth
 Miñano Tolentino Juan Anderson
 Rodriguez Cruz Jhanzen Derby
 Ruiz Ruiz Arsemio Luis

Orientador:
 Mg. Ing. Feliciano S. Bernui Paredes

TRUJILLO – PERÚ
2019
 Contenido
1. Antecedentes y justificación del problema. ........................................................... 1
2. Marco teórico ......................................................................................................... 3
2.1 ¿Qué es la papa? ............................................................................................. 3
2.2 ¿Qué es el almidón? ....................................................................................... 4
2.3 Importancia del almidón: ............................................................................... 4
3 Enunciado del problema ........................................................................................ 5
4 Hipótesis ................................................................................................................ 5
5 Objetivos................................................................................................................ 5
5.1 Objetivo general ............................................................................................. 5
5.2 Objetivo especifico ......................................................................................... 5
5.3 Variables: ....................................................................................................... 5
6 Material y procedimiento....................................................................................... 5
6.1 Material .......................................................................................................... 5
6.2 Procedimiento................................................................................................. 8
6.3 Técnica de recojo de datos ........................................................................... 13
6.4 Tratamiento de datos .................................................................................... 13
6.5 Resultados y discusión .................................. Error! Bookmark not defined.
7. Resultados y conclusiones ...................................................................................... 15
8. Conclusiones y recomendaciones ........................................................................... 16
9. Referencias bibliográficas ....................................................................................... 16

Lista de Tablas
Tabla 1.Principales componentes de la papa. ................................................................... 4
Tabla 2.Cuadro comparativo entre dos variedades de papa. .......................................... 14
Tabla 3.Caracterización del almidón ............................... Error! Bookmark not defined.
 Índice De Figuras

Figura 1: Almidón de papa................................................................................................2

Figura 2: Almidón de papa..................................................................................................2
Figura 3: Planta de papa....................................................................................................3
Figura 4: Papa Huevo de indio..........................................................................................6
Figura 5: Recipiente amarillo............................................................................................6
Figura 6: Recipiente con agua...........................................................................................7
Figura 7: Colador...............................................................................................................7
Figura 8: Rayador..............................................................................................................8
Figura 9: Cuchillo..............................................................................................................8
Figura 10: Balanza.............................................................................................................8
Figura 11: Obtención de la papa........................................................................................9
Figura 12: Pelado de la papa..............................................................................................9
Figura 13: Lavado de la papa..........................................................................................10
Figura 14: Rayado de papa..............................................................................................10
Figura 15: Agregado de agua a la papa rayada…………………………………………11
Figura 16: Colado de la solución lechosa………………………………………………11
Figura 17: Solución lechosa conteniendo almidón……………………….………….…12
Figura 18: Sedimentación del almidón…………………………………………………12
Figura 19: Secado del almidón de papa………………………………………………...13
Figura 20: Almidón de papa……………………………………………………………13
Figura21: Lugol (I2/KI)……………………………………………………..…………14
Figura22: Prueba de lugol al almidón obtenido……………………………....………...14
 1. Antecedentes y justificación del problema.

Artemio.F.yLaos.S (2004) Realizaron una investigación sobre la caracterización de

almidones aislados de tubérculos andinos: mashua, oca y olluco. Se aisló el almidón de
estos vegetales siendo el rendimiento de 12.85%, 5.05% y 2.20% para la oca, olluco y
mashua respectivamente, a los que se les realizó un análisis químico, no encontrando
diferencias significativas entre ellas. Para saber sobre sus características morfológicas, se
empleó un microscopio Carl Zeiss y se encontró que los gránulos de almidón poseían
forma elíptica, triangular y globular con un tamaño promedio de 30, 15 y 10 micras para
la oca, olluco y mashua respectivamente. Con respecto a la aplicación tecnológica, solo
el almidón de oca proporcionó un excelente resultado, obteniéndose un producto
alimenticio instantáneo (mazamorra) con buenas características organolépticas y un alto
grado de aceptabilidad.

Loyola N. Oyarce E. Y Acuña C (2010) Realizaron un estudio sobre la evaluación del

contenido de almidón en papas (Solanum tuberosum) producidas en forma orgánica y
convencional en la provincia de Curicó, región de Maule. Se evaluó la composición
química de papas producidas, como se mencionó antes, bajo dos formas de cultivo
convencional y orgánico; los componentes que se evaluaron fueron: contenido de materia
seca, almidón, proteínas, azúcares totales y azúcares reductores. En el estudio se obtuvo
que no existieron diferencias significativas bajo las dos formas de cultivo.

Melian E. (2010) Elaboró un ensayo comparativo entre dos metodologías para la

extracción de papa usando muestras de diez variedades de Chiloé y dos variedades
comerciales. Este estudio tuvo como finalidad seleccionar la mejor metodología a nivel
de laboratorio que permita obtener almidón de papa de forma rápida y con alta pureza. El
objetivo general fue ensayar dos metodologías a nivel de laboratorio para posteriormente,
según los resultados, seleccionar la mejor. Para determinar diferencias entre ambas
metodologías se realizó un análisis multifactorial con respecto al rendimiento evaluando
el método de extracción y la variedad de papa. Además, se determinó el peso específico,
como índice de calidad de materia prima y la calidad del producto final (almidón) para
saber la pureza de cada variedad.

AgroSelect S. A. C Perú, Es una empresa del Grupo Peruano AgroSelect con

muchos años de experiencia especializado en la importación, comercialización y

1
distribución de productos agrícolas. El contacto directo que tenemos con los productores
nos lleva a un lugar de privilegio con respecto a otras empresas dedicadas al mismo rubro.
Por ello es por lo que nuestros clientes, pueden estar seguros de que trabajando con
nosotros podrán obtener los mejores precios del mercado.
Somos representantes de las más importantes empresas de insumos agropecuarios
(Pop Corn, Fécula de Maíz "Maicena", Fécula de Papa, Harina de Camote, etc.). Estamos
capacitados para adaptarnos a los cambios que demanda el mercado en cuanto a calidad
y empaques. Nuestra constante investigación en materia de mercados potenciales para los
productos agrícolas peruanos nos hace un aliado de los productores.

Se llama almidón de patata, harina de

Fig1. Almidón de papa
Fuente: AgroSelect Perú
patata, fécula de patata o chuño al
almidón extraído de patatas. Las células
del tubérculo de patata contienen granos
de almidón (leucoplastos). Para
extraerlo, las patatas se machacan,
liberando así los granos de almidón de
las células destruidas. Entonces se lava,
deja decantar y se seca para obtener un
polvo.

En 2010 se inauguró la primera planta

de procesamiento de papa del Perú en la
provincia de Andahuaylas (Apurímac) y
produciendo en el primer año unas 324
toneladas de almidón que abasteció el
mercado nacional, principalmente
hospitales, informaron autoridades
locales.
Fig2. Almidón de papa
Fuente: AgroSelect Perú

Es una producción eminentemente peruana y permitirá dar empleo a muchas personas

que intervengan en el proceso productivo y de comercialización. Las oportunidades
aumentaron a partir del segundo año la producción de almidón donde subieron a 582
toneladas.
2
Refirió que todos los años se importan 15,000 toneladas métricas, por lo que esta planta
constituye un gran primer pasó dentro de la Campaña “Cómprale al Perú”.

Fuente: https://andina.pe/agencia/noticia-ministro-agricultura-inaugura-primera-planta-
almidon-andahuaylas-296397.aspx

2. Marco teórico

Antes de desarrollar este proyecto de investigación formativa tendremos que

explicar ciertos conceptos o saberes previos que son las bases de este.

2.1 ¿Qué es la papa?

La papa o patata (Solanum tuberosum) es una especie de planta herbácea,

es un tubérculo comestible, que es un alimento básico a nivel mundial,
compuesta por un 80% de agua. Su textura es suave y su coloración varía entre
tonos marrones, amarillos, blancos o rosados, siendo Perú el mayor productor de
papa a nivel de Latinoamérica con más de 3000 variedades.

Fig3. Planta de papa

Fuente: Cómo cultivar la papa, Reynoso (2015)

3
 Tabla 1.Principales componentes de la papa.

Componentes Promedio % Rango %

Agua 77.5 63.2 – 86.9

Sólidos totales 22.5 13.1 – 36.8

Proteínas 2.0 0.7 – 4.6

Materia grasa 0.1 0.02 – 0.96

Carbohidratos totales 19.4 13.3 – 30.53

Almidón 17.5 8.0 – 29.4

Azúcares reductores 0.3 0.05 – 8.0

Fibra cruda 0.6 0,17 – 3.48

Ceniza 1.0 0.44 – 1.9

Fuente: Lisinska y Leszczynski ,1989; MITCH, 1984.

2.2 ¿Qué es el almidón?

El almidón o conocido también como fécula, es una macromolécula

conformada por dos polisacáridos: la amilosa (25%) y la amilopectina (75%). Es
el glúcido de reserva en la mayoría de los vegetales. Proporciona el 70-80% de
las calorías consumidas por los humanos de todo el mundo.
Fuente: https://www.ecured.cu/Almid%C3%B3n

2.3 Importancia del almidón:

Este es muy importante es nuestra dieta diaria, ya que de este obtenemos la

mayor parte de nuestra energía; se encuentra, en como bien mencionamos antes,
en la papa, el arroz, los cereales, las frutas, entre otros. El almidón se utiliza muy
comúnmente en la industria alimentaria. El almidón también se puede usar en la
cosmética natural como mascarilla facial.
Fuente:https://quimicoglobal.mx/usos-del-almidon-proveedor-de-materias-primas-
para-industria-alimenticia/

4
3 Enunciado del problema

¿Será posible extraer almidón de la papa?

4 Hipótesis

Si es posible extraer almidón de la papa mediante la lixiviación de la papa

con agua y decantación.

5 Objetivos

5.1 Objetivo general

 Obtener almidón de la papa

5.2 Objetivo especifico

 Obtener almidón mediante el método mencionado.

5.3 Variable:

5.3.1 Independiente

 La variedad de papa

5.3.2 Dependiente

 Cantidad del almidón.

6 Material y procedimiento

6.1 Material
- Papa

Fig4.Papa Huevo de indio.

Fuente: Elaboración propia
5
- Recipientes

Fig5.Recipiente amarillo.
Fuente: Elaboración propia

- Agua

Fig6. Recipiente con agua.

Fuente: Elaboración propia

6
- Colador

Fig7.Colador.
Fuente: Elaboración propia

- 1 rayador

Fig8.Rayador.
Fuente: Elaboración propia

- Cuchillo

Fig9.Cuchillo.
Fuente: Elaboración propia

7
- Balanza

Fig10.Balanza.
Fuente: Elaboración propia

6.2 Procedimiento
 En primer lugar, se obtiene la papa, en nuestro caso la especie utilizada
fue huevo de indio.

Fig11.Obtención de la papa.
Fuente: Elaboración propia

8
 Procedemos a pelar la papa haciendo uso de los instrumentos
mencionados.

Fig12.Pelado de la papa 1.
Fuente: Elaboración propia
 Lavar la papa hasta eliminar todos los residuos restantes de tierra.

Fig13.Lavado de la papa.
Fuente: Elaboración propia

9
 Rayar la papa hasta convertirlas en una pasta fina.

Fig14.Rayado de papa.
Fuente: Elaboración propia

 Agregamos agua para obtener una mezcla lechosa.

Fig15.Agregado de agua a la papa rayada.

Fuente: Elaboración propia

10
 Separamos el almidón de la papa para eso utilizamos un colador, el
cual ayuda a separar el almidón del afrecho o fibra.

Fig16.Colado de la solución lechosa.

Fuente: Elaboración propia
 Luego de obtener la mezcla lechosa que contiene proteínas, materia
grasa entre otras sustancias, es recepcionada en una jarra y dejada en
reposo por 2 horas.

Fig17.Solución lechosa conteniendo almidón.

Fuente: Elaboración propia

11
 Después de pasar el tiempo necesario, se vuelve hacer un lavado y se
deja sedimentar por 2 horas más.

Fig18.Sedimentación del almidón.

Fuente: Elaboración propia
 Luego es llevado a una estufa para evaporar toda el agua contenida.

Fig19. Secado del almidón de papa.

Fuente: Elaboración propia

12
  Finalmente obtenemos el almidón de papa.

Fig20.Almidón de papa.
Fuente: Elaboración propia

6.3 Técnica de recojo de datos

La técnica de recojo de datos utilizada para este proyecto fue la de
observación de expertos en laboratorio.

6.4 Tratamiento de datos

Para saber si el producto que obtuvimos era 100 % almidón, se le realizó la
prueba de lugol o prueba de yodo, esta es una reacción química utilizada para
determinar la presencia de almidón u otros polisacáridos. El lugol es una
disolución de yodo molecular I2 y yoduro de potasio KI en agua destilada. La
prueba de lugol se da como consecuencia de la formación de cadenas de
poliyoduro a partir de la reacción del almidón con el yodo presenta en la
disolución.

13
 Fig21.Lugol (I2/KI)

La prueba consistió en colocar unas gotas a una pequeña muestra de esta

solución al producto obtenido en un tubo de ensayo, si este adquiría un color
violeta intenso entonces se trataría de almidón; y efectivamente nuestro
producto consiguió dicho color. El color violeta se sustenta en el hecho de que
la amilosa, componente del almidón, que posee estructura lineal, con enlaces
alfa (1-4) forma hélices con las moléculas de yodo.

Fig22. Prueba de lugol al almidón obtenido

Fuente: Elaboración propia

Tabla 2.Cuadro comparativo entre dos variedades de papa.

Cantidad de
Tipos de papa Cantidad de Cantidad de agua Tiempo de almidón
papa reposo extraído

Huevo de indio 4kg de papa 1.5 L de agua 2 horas 0.965 kg de

almidón

Huayro 4kg de papa 1.5 L de agua 2 horas 0.7 kg de

almidón
Fuente: Elaboración propia

14
 Cálculo de la densidad aparente
Técnica usada por Smith (1967)
La densidad aparente del almidón puede ser determinada utilizando la
relación entre el peso del almidón que ocupa un volumen conocido.
Preparación de la muestra
Tomamos 50g de muestra del almidón que obtuvimos.
Materiales y equipos
Balanza analítica con una precisión de 0.01g.
Probeta graduada de 250ml
Almidón
Procedimiento
o Pesar la probeta graduada vacía.
o Adicionar cuidadosamente la muestra de almidón a la probeta hasta
que el volumen sea libremente completado.
Cálculo de los datos
Densidad aparente del almidón (g/ml):
[(𝑝𝑒𝑠𝑜 𝑝𝑟𝑜𝑏𝑒𝑡𝑎 + 𝑎𝑙𝑚𝑖𝑑ó𝑛 𝑠𝑢𝑒𝑙𝑡𝑜)(𝑔)] − 𝑝𝑒𝑠𝑜 𝑑𝑒 𝑝𝑟𝑜𝑏𝑒𝑡𝑎 𝑣𝑎𝑐í𝑎(𝑔)
250 ml

= 1,560 g/ml aprox.

Fuente: http://www.fao.org/tempref/docrep/fao/010/a1028s/a1028s03.pdf

7. Resultados y discusiones
Tabla 3.Caracterización del almidón

Papa Densidad
Humedad (%)

1.560g/ml
Huayro 18.45

Huevo de indio 18.73 1.560g/ml

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 Al final de todo el proceso logramos obtener el almidón de papa. Tuvimos que
realizar el procedimiento varias veces con los dos tipos de papas antes
mencionados (huayro y huevo de indio); debido a que en los primeros procesos
no lo obteníamos como deseábamos, a medida que repetíamos el método
tomamos conciencia de nuestros errores y al final conseguimos los resultados
esperados. El almidón producido contó con una densidad de 1.560g/ml; el
almidón de papa huayro tuvo una humedad de 18.45% y el de huevo de indio,
una humedad de 18.73%.
8. Conclusiones
 Finalmente, llegamos a la conclusión de que sí es posible la obtención de
almidón de papa mediante el método presentado, que es la decantación.
 De diferentes variedades de papa, se obtiene distintas cantidades de
almidón.
 De las variedades utilizadas, la papa huayro fue, la que al final,
proporcionó mayor cantidad de almidón que la papa huevo de indio.
 El almidón de papa de una variedad respectiva posee diferente humedad
al almidón de la otra variedad del tubérculo.
9. Recomendaciones
 Cuando esté rallando la papa, asegúrese de que esta se encuentra en agua,
para que se mantenga el color, caso contrario, la papa adquiere un color
marrón y todo lo que se ralle después también será de este color.
 Asegúrese de que el colado del afreche de la papa se realice de manera
correcta, para así obtener la mayor cantidad de almidón posible.
 Cuando se realice nuevamente el lavado, antes de añadir el agua por
segunda vez, mueva el sedimentado correctamente para que este sea
uniforme, caso contrario, obtendrá dos fases una de color blanco
amarillento y otra de un marrón claro, y esto obviamente no es deseable.
 Asegúrese de secar bien el almidón, ya que de esta manera se logrará la
cantidad real de almidón al final del proceso, si este no seca como es
debido, obtiene un olor desagradable, lo cual no se busca.

10. Referencias bibliográficas

Elizabeth, p. (2017). “extracción y caracterización fisicoquímica y. obtenido de

Universidad Nacional Agraria:
http://repositorio.lamolina.edu.pe/bitstream/handle/unalm/2655/q02-p45-
t.pdf?sequence=1&isallowed=y

g., v. (15 de mayo de 2016). propiedades funcionales de almidón de papa (solanum

tuberosum). obtenido de scientia agropecuaria:
http://www.scielo.org.pe/pdf/agro/v7nspe/a09v7nspe.pdf

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Irma, b. (2013). elaboración de una bebida alcohólica destilada (vodka). obtenido de
Universidad Técnica del Norte:
http://repositorio.utn.edu.ec/bitstream/123456789/327/1//03%20agi%20226%20tesi
s.pdf

Katty, h. (26 de febrero de 2015). extracción y caracterización del almidón de tres.

obtenido de Universiadad Nacional del Centro del Peru:
http://www.scielo.org.pe/pdf/rsqp/v81n1/a06v81n1.pdf

Luis, l. (4 de julio de 2019). papa o patata. obtenido de tuberculos.org:

https://www.tuberculos.org/papa-patata/

Rubén, s. (2012). evaluación de la calidad del almidón obtenido de tres. obtenido de

Universidad Nacional del Centro del Perú:
http://repositorio.uncp.edu.pe/bitstream/handle/uncp/1965/soto%20izarra%20-
%20yantas%20huaynate.pdf?sequence=1&isallowed=y

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