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Universidad Nacional Autónoma de Honduras en el Valle de Sula

Departamento de Química

Conservación de Alimentos

Asignación:
HACCP

Catedrática:
Ing. Karen Matamoros

Grupo 6
Presentado por:

Sección: 1900

Fecha de Entrega:
Jueves, 06 de diciembre de 2018
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ÍNDICE

PROYECTO DE APLICACIÓN HACCP ................................................................................. 3

1. Producto de aplicación: Pan integral dulce (concha) ......................................................... 3

a. Plan de muestreo a aplicar: .................................................................................................. 3
b. Limites microbiológicos: ..................................................................................................... 3
c. Diagrama de flujo para la elaboración de pan integral ........................................................ 4
d. Descripción del producto a elaborar. ................................................................................... 5
e. Fuentes químicas externas pueden contaminar el pan antes, durante y luego de su
elaboración. ................................................................................................................................. 7
f. Fuentes físicas externas que contaminan al alimento .......................................................... 7
g. Fuentes químicas externas que contaminan el alimento. ..................................................... 7

2. Análisis de peligros físicos, químicos y microbiológicos .................................................... 8

PRINCIPIOS DE HACCP ......................................................................................................... 10

1. Límites de concentración de conservantes ........................................................................ 10

2. Condiciones especiales de envasado ................................................................................... 10

3. Condiciones para la fermentación...................................................................................... 11

4. Pre- Requisitos ..................................................................................................................... 12

5. Plan HACCP ........................................................................................................................ 14

CONCLUSIONES....................................................................................................................... 16

BIBLIOGRAFÍA......................................................................................................................... 17
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Proyecto de aplicación HACCP

1. Producto de aplicación: Pan integral dulce (concha)

a. Plan de muestreo a aplicar:

- Tipo de Riesgo: B
Alimento que por su naturaleza, composición, proceso, manipulación y población a la que va
dirigida tiene una mediana probabilidad de causar daños a la salud.

- Clase 2:
Muestreo que de acuerdo a criterios microbiológicos se puede clasificar en aceptable o no
aceptable, este plan queda descrito por n y c.

- n= 5: cantidad de muestras a ser analizadas

- c=0: número máximo de unidades de muestra que pueda contener un número de
microorganismos comprendidos entre m y M para que el alimento sea aceptable.

b. Limites microbiológicos:

- m= ---
- M< 3 NMP/g
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c. Diagrama de flujo para la elaboración de pan integral

Almacenamiento Envasado

Pesado
Enfriado

Mezclado (Harina,
harina integral, huevos,
levadura, azucar, Horneado
margarina, sal y agua)

Fermentación 1 Fermentación 2

División de la Redondeado y
masa moldeado
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d. Descripción del producto a elaborar.

PAN INTEGRAL CONCHA DOC-09-ID-148 Revisión #3 Enero 2018

Pág. 1

Descripción del Producto Producto elaborado a base de harina integral rico en proteína

Registro Sanitario 33740

Nombre del Proveedor PANADERÍA "DON TACHO"

Características Registro de E. Colí. UFC/g

Microbiológicas

< 3 NMP/g
Características Descripción Pan integral
fisicoquímicas y
sensoriales Color Café claro
Sabor Característico
Olor Característico a pan dulce tradicional
Consistencia Solida
Grasa % aproximadamente 5%
Humedad 35 - 40%
Acidez
Ingredientes Harina, harina integral, azúcar, margarina, levadura, sal, huevo y agua, propianato, sorbatos
Empaque Bandeja transparente de polietileno de baja densidad
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Volumen del producto 840 g. por envase

por envase
Consumidor objetivo No apto para niños menores de 10 meses

Declaración de alérgenos La harina de trigo contiene glúten

El huevo contiene albúmina
Embalaje primario Cestas de plástico

Embalaje secundario Las cajas son colocadas en grupos de 7 cestas por 5 líneas de altura en paletas de madera, protegidas por
polietileno.
Conservación de mantener en un lugar limpio y fresco
producto envasado
Codificación Fecha de vencimiento: día – mes – año.

Vida Útil Un mes

Recomendaciones de uso El producto debe ser consumido, dentro del periodo de vida útil, por lo cual se debe verificar su fecha de
vencimiento
Recomendaciones de uso Mantener el pan en recipiente o bolsa sellada para evitar el ingreso de oxígeno y endurecimiento del mismo.
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e. Fuentes químicas externas pueden contaminar el pan antes, durante y luego de su

elaboración.

Antes:

 Productos químicos de limpieza y desinfección.

 Plaguicidas en el almacenamiento de materia prima.
Durante:

 Nitratos: Presentes en el agua y en las levaduras.

 Dioxinas: Presentes en la leche y en los huevos.
 Residuos Medicamentosos: Presentes en leche y huevos.
 Acrilamidas: Resultan del calentamiento de los aceites y grasas, en el proceso de
horneado.

f. Fuentes físicas externas que contaminan al alimento

Antes:

 Cabello, uñas, metal (joyas)

Durante:

 Hierro
 Polvo acumulado en material no sanitizado

g. Fuentes químicas externas que contaminan el alimento.

Antes:
 Productos químicos de limpieza y desinfección.
 Plaguicidas en el almacenamiento de materia prima.

Durante:

 Nitratos: Presentes en el agua y en las levaduras.

 Dioxinas: Presentes en la leche y en los huevos.
 Residuos Medicamentosos: Presentes en leche y huevos.
 Acrilamidas: Resultan del calentamiento de los aceites y grasas, en el proceso de
horneado.
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2. Análisis de peligros físicos, químicos y microbiológicos

PROBABILIDAD DE SEVERIDAD DE LAS

OCURRENCIA CONSECUENCIAS
# Identificación
Peligro detectado ALTA MEDIA BAJA ALTA MEDIA BAJA
Paso del paso
B Ninguno - - - - - -
Contaminación por óxido en el equipo de
1ª Pesado Q - - X - X
pesado
F Presencia de objetos extraños - - X - - X
B Contaminación por fluidos corporales - X - - - X
Contaminación por productos de limpieza y
2ª Mezclado Q - - X - - X
residuos no removidos de los recipientes
F Ninguno - - - - - -
Crecimiento de levaduras que causen
B X - - X - -
deterioro en el pan.
3 Fermentación
Q Ninguno - - - - - -
F Ninguno - - - - - -
B Superficies no desinfectadas - - X X - -
División de la Contaminación por oxido en el equipo de
4 Q - - X - X -
masa corte
F Restos de metales. - - X - X -
Contaminación microbiana por contacto con
B - - X - - X
fluidos corporales
Recepción de
5
masa dividida Q Contaminación por productos de limpieza no - - X - - X
removidos del área de trabajo
F Presencia de objetos extraños - - X - X -
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Contaminación microbiana por contacto con

B - - X - - X
fluidos corporales
Redondeo de
6
masa dividida Q Contaminación por productos de limpieza no - - X - -
removidos del área de trabajo
F Ninguno - - - - - -
Crecimiento de levaduras que causen
B X - - X - -
deterioro en el pan.
7 Fermentación Q Ninguno - - - - - -
F Ninguno - - - - - -
F Presencia de objetos extraños - - X - - X
B Ninguno - - - - - -
Llevar moldes Proliferación de bacterias por no control de
8 Q - X - - X -
a Horneado las temperaturas indicadas
F Ninguno - - - - - -
B Contaminación microbiológica - - X - - X
B Contaminación o infestación en el ambiente. - - X - - X
Proliferación de bacterias por no controlar las
9 Enfriado Q - X - - X -
temperaturas y tiempos indicados.
Contaminación debido a su contacto con
F - X - - - X
insectos y otros animales.
Contaminación bacteriana por inadecuada
B - - X - - X
limpieza del equipo.
Control de potabilización de agua para uso de
- X - - X
10 Envasado producción.
Q
Residuos de químicos de limpieza en las
- X - - X
cestas
F Empaques con malos olores - - X - - X
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Principios de HACCP
 En la etapa del mezclado se utiliza un método de conservación de alimentos

 El método utilizado es químico, al añadir propionato para prolongar la vida útil del pan.

 Los propionatos son los más adecuados en panificación debido a que su actividad sobre las

levaduras es mínima, permitiendo así una buena fermentación de la masa; inhibiendo

específicamente el crecimiento de bacterias y mohos. La cantidad permitida es del 3%.

También se puede utilizar los sorbatos ya que actúan sobre los mohos, se añade al pan una vez

que esta horneado por aspersión, puesto que también inhibe las levaduras afectando la

fermentación. La cantidad permitida es del 1%.

1. Límites de concentración de conservantes

Conservante Concentración Máxima

Ácido Sorbico 2g/Kg
Sorbato sódico 2g/ Kg
Sorbato potásico 2g/kg
Ácido Ascórbico 20 g/100 Kg

2. Condiciones especiales de envasado

 Etapa de pesado: Recipientes totalmente esterilizados

 Etapa de mezclado: implementos y personal esterilizados, EPP adecuado para el

personal, EPP esterilizado

 Etapa de división de masa: área de trabajo desinfectada

 Etapa de formado de masa: área de trabajo desinfectada

 Etapa de fermentación: requiere de condiciones especiales que se deben

verificar
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3. Condiciones para la fermentación

 Humedad: Sin la presencia de agua la levadura no puede asimilar ningún

alimento.
 Azúcar: Necesita azucares simples como levulosa y dextrosa.
 Materias nitrogenadas: La levadura toma la proteína de la harina.
 Minerales: Los obtiene de la harina, del agua, etc.
 Temperatura adecuada: La mejor temperatura para la levadura es alrededor de
21-32°C.
 Etapa de horneado: verificar el aseo constante del horno

 Etapa de almacenamiento previo a la venta: el lugar de almacén debe tener las

condiciones de temperatura óptima a manera que el producto una vez empacado

no expida calor ni haya presencia de humedad en el ambiente ya que dañaría el

producto final. Siempre se debe verificar el saneamiento del empaque previo a su

utilización

Como se podrá ver en cada una de las etapas se indican condiciones salubres especiales sin

embargo, no se requiere de empacado hasta la finalización en la elaboración de producto.

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4. Pre- Requisitos

Etapa del proceso P Peligro detectado Medidas preventivas para prevenir los riesgo
Almacenamiento de B Presencia de moos, salmonella en huevos Sanidad y limpieza/ control de microorganismos
MT Q
F Empaques con humedad Almacenamiento y transporte
A Ninguno
Pesado B Ninguno Ninguno
Q Contaminación por óxido en el equipo de Equipos y utensilios
pesado
F Presencia de objetos extraños Control de material extraño
A
Mezclado B Contaminación por fluidos corporales Fluidos corporales / higiene y práctica del personal

Q Contaminación por productos de limpieza Sanidad y limpieza

y residuos no removidos de los
recipientes
F Presencia de objetos extraños Control de material extraño
A Presencia de gluten del trigo y albúmina Comunicación de peligros
del huevo
Fermentación B Crecimiento de levaduras que causen Control de condiciones
deterioro en el pan.
Q Ninguno
F Presencia de objetos extraños Control de objetos extraños
División de la masa B Superficies no desinfectadas Sanidad y limpieza
Q Contaminación por oxido en el equipo de Equipos y utensilios
corte
F Restos de metales. Control de material extraño
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Recepción de masa B Contaminación microbiana por contacto Fluidos corporales / higiene y práctica del personal
dividida con fluidos corporales
Q Contaminación por productos de limpieza sanidad y limpieza
no removidos del área de trabajo
F Presencia de objetos extraños Control de material extraño
Redondeo de masa B Contaminación microbiana por contacto Fluidos corporales / higiene y práctica del personal
dividida con fluidos corporales
Q Contaminación por productos de limpieza Sanidad- Limpieza
no removidos del área de trabajo
F Presencia de objetos extraños Control de material extraño
Fermentación B Contaminación o infestación en el Áreas externas
ambiente.
Q Proliferación de bacterias por no Control de temperatura y tiempo
controlar las temperaturas y tiempos
indicados.
F Contaminación debido a su contacto con Control de material extraño
insectos y otros animales.
Llevar a moldes B Contaminación microbiana por contacto Fluidos corporales / higiene y práctica del personal
masa redondeada con fluidos corporales
Q Contaminación por residuos de productos Sanidad- Limpieza
de limpieza
F Presencia de objetos extraños Control de material extraño
Llevar moldes a B Ninguno
Horneado
Q Proliferación de bacterias por no control Control de temperatura y tiempo
de las temperaturas indicadas
F Recipientes en mal estado Equipos y utensilios
Envasado B Contaminación bacteriana por inadecuada Sanidad- Limpieza
limpieza del equipo.
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Q Residuos de químicos de limpieza en las Calidad del agua

cestas
F Embalajes y envases en mal estado Almacenamiento y transporte

5. Plan HACCP

PCC Peligro Limite Target ¿Que? ¿Como? ¿Frecuencia? ¿Quién? Acciones Verificación Registro
Critico Correctivas
Mezclado Químico 3% 3% Propionato Análisis de la En cada lote. Personal de Usar utensilios Jefe de Bitácora
masa. Calidad. de medición Calidad
exactos.
Horneado Microbiológico 100- 100°C Temperatura Termómetro En cada lote. Cocinero. Verificación Personal de Bitácora
150°C de cocina. del horno 2 Calidad
veces al día.
20 min 20 min Tiempo Cronometro. En cada lote. Cocinero. Uso de Personal de Bitácora
- 25 dispositivos Calidad
min que alerten.
Enfriado Microbiológico 20 - 20°C Temperatura Termómetro En cada lote. Cocinero. 1. Superficie y Jefe de Bitácora
25°C de cocina. ambiente en Calidad
% condiciones
asépticas.
2. Adición de
Sorbatos en la
superficie del
pan.
3. Usar tablas
con
transpiración.
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Químico 1%-6% 2% Sorbatos Análisis del En cada lote. Personal de Usar utensilios Jefe de Bitácora
pan. Calidad. de medición Calidad
exactos.
Empacado Microbiológico 20 - 20°C Temperatura Termómetro En cada lote. Personal de 1. Mantener el Jefe de Bitácora
25°C de cocina. Calidad. área de Calidad
empacado
entre 20 y 25
°C
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Conclusiones

 El Sistema HACCP es un enfoque preventivo y sistemático para asegurar la inocuidad de

los alimentos desde la producción primaria hasta llegar al consumidor.

 Al contar con un plan HACCP las empresas productoras de alimentos pueden garantizar a
sus clientes un producto que asegure la protección del cliente al no causar afecciones
por su ingesta , también, asegurar un producto que no perderá su propiedades
organolépticas ni será caduco antes de la fecha anunciada o establecida por el fabricante
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Bibliografía
Guia para la aplicación de un programa de arcpc. Recuperado de:
http://www.hvsa.es/documentos/Guia_HACCP_Panaderia_y_Pasteleria.pdf

Panaderías – Pastelerías. Recuperado de:

https://tematico8.asturias.es/export/sites/default/consumo/seguridadAlimentaria/seguridad-
alimentaria-documentos/panaderia.pdf

Universidad de Córdoba. Materias primas. Recuperado de:

http://www.uco.es/dptos/bromatologia/tecnologia/bib-virtual/bajada/mempan.pdf

100° Seguretat i innovació alimentária. Seguridad Alimentaria en la pastelería. Recuperado de:

http://www.100graus.net/pdf/2/358.pdf

Tolosa, S, (2005). Propuesta de un plan HACCP en la producción industrial de pan blanco e

integral crudos y congelados (trabajo de grado). Universidad Simón Bolívar.

Asesoría técnica de panificación, s.f. Moho: prevención en el pan molde envasado. Recuperado

de: http://www.franciscotejero.com/tecnicas/moho-prevencion-en-el-pan-de-molde-envasado/

Dirección General de Salud Ambiental Ministerio de Salud Lima – Perú, (2011). Norma

Sanitaria para la Fabricación, Elaboración y Expendio de Productos de Panificación, Galletería y

Pastelería. S.f. Recuperado de:

http://www.digesa.minsa.gob.pe/orientacion/NORMA%20DE%20PANADERIAS.pdf

A.A. Salgado – Nava et. al. (2012). Recuperado de: http://web.udlap.mx/tsia/files/2013/12/TSIA-

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