UNIVERSIDAD DE SAN CARLOS DE GUATEMALA

CENTRO UNIVERSITARIO DE SUROCCIDENTE

CARRERA DE AGRONOMÍA TROPICAL
TECNICO EN PRODUCCIÓN AGRÍCOLA
Facilitador: Ing. Agr. Héctor Rubén Posadas Ruíz

ENSAYO No. 1 Y 2

TÍTULO: DESNATURALIZACION DE PROTEINAS

Lista de cotejo

ASPECTO PUNTEO NOTA / OBSERVACIONES

INTRODUCCIÓN /10

DESARROLLO /25

CONCLUSIONES /25

PRESENTACIÓN /10
REDACCIÓN Y
ORTOGRAFÍA /20
NORMAS APA 6ª,
EDICIÓN Y FUENTES /10

DATOS DEL AUTOR

APELLIDOS: Blas Martínez

NOMBRES: Bryan Alejandro

CARNET: 201740243 Fecha de entrega: Jueves 11/09/19

o por Edmodo el día Viernes 13/09/19

CURSO: Bioquímica
 INTRODUCCION

Las proteínas son macronutrientes esenciales que adquirimos a través de los

alimentos y que cumplen funciones importantes para el buen funcionamiento del
organismo. Las proteínas son moléculas formadas por aminoácidos que están
unidos por un tipo de enlaces conocidos como enlaces peptídicos. Las estructuras
moleculares de las proteínas soportan una determinada temperatura, un
determinado pH y en un determinado disolvente. Si la proteína es sometida a
cambios de temperatura superior a los 40 ºC, agentes químicos como ácidos,
disolventes, alcohol, etc., éstas reaccionaran químicamente rompiendo sus enlaces
o estructuras tridimensionales. La desnaturalización de las proteínas viene a ser el
rompimiento de las estructuras que éstas poseen, quedando la cadena polipeptídica
reducida a un polímero, sin ninguna estructura tridimensional fija. Para demostrar
ello le presento en la siguiente practica de laboratorio la desnaturalización de la
proteína de ovoalbúmina que se encuentra en la clara de huevo.
 OBJETIVO

Como objetivos se tienen los siguientes:

1. Poder saber más acerca sobre el concepto de las proteínas, como es su
composición y estructura química.
2. Poder saber que reactivos son desnaturalizadores de proteínas.
3. Poder apreciar que efectos o reacciones tienen las proteínas a la hora de
mezclarlas con reactivos desnaturalizantes.

MATERIALES Y METODOS

Materiales: Reactivos:
Jugo de Limón
Clara de Huevo (como proteína)
1 Beacker Ácido Acético
Ácido Clorhídrico (HCl)
1 cuchara
Reactivo Biuret
1 vidrio de reloj
6 tubos de ensayo
1 huevo
1 limón
1 gradilla para tubos de ensayo

Metodología:
a) Verter la clara de huevo en un beacker
b) Verter 1 ml aproximado de clara de huevo en un tubo de ensayo, agregar 2
gotas de reactivo de biuret. (describir si hay cambio de color)
c) Repetir en otro tubo de ensayo, agregando algún trozo de alimento.
d) Agregar una cucharada de clara de huevo a otro tubo de ensayo, agregar la
solución de HCl. Observar y describir.
e) Agregar una cucharada de clara de huevo a otro tubo de ensayo, agregar el
jugo de limón. Observar y describir.
 RESULTADOS

CLARA DE HUEVO CON REACTIVO CLARA DE HUEVO CON JUGO DE

BIURET
Debido a que el reactivo de Biuret tiene
una molécula formada a partir de dos de
urea (H2N-CO-NH-CO-NH2), se puede
determinar la presencia de proteínas en
una mezcla. Ligero cambio de color, hay
presencia de enlace peptídico.
LIMON
El Ácido del jugo de limón, desnaturalizo
la proteína, debido a que los ácidos que
posee son: el ácido cítrico y el ácido
ascórbico.

CLARA DE HUEVO CON HCl (ACIDO

CLARA DE HUEVO CON ACIDO ACETICO
Debido a que el grupo carboxilo es el
que le confiere propiedades acidas a la
molécula, el ácido acético desnaturalizo
de forma extrema la proteína que la
clara de huevo contenía.
CLORHIDRICO)
Gracias a que posee las propiedades
químicas características de un ácido,
funciona como un desnaturalizante de
proteínas, este hizo que la clara
reaccionara aglutinándose así,
rompiendo el enlace dando así el efecto
de bloqueo de luz, también se puede
notar que desnaturalizo cierta parte de
la clara de huevo.

BANANO CON REACTIVO DE BIURET

Debido a que el reactivo de Biuret tiene
una molécula formada a partir de dos de
urea (H2N-CO-NH-CO-NH2), se puede
determinar la presencia de proteínas en
una mezcla, y debido a que el banano no
contiene proteínas, este solamente sirvió
para oxidar el fruto dándole así un cambio
de color ligero cristalino color marrón.
 DISCUSION DE RESULTADOS
Las proteínas son moléculas formadas por aminoácidos que están unidos por un
tipo de enlaces conocidos como enlaces peptídicos. El orden y la disposición de los
aminoácidos dependen del código genético de cada persona. Todas las proteínas
están compuestas por:

 Carbono
 Hidrógeno
 Oxígeno
 Nitrógeno

Y la mayoría contiene además azufre y fósforo. Las proteínas suponen

aproximadamente la mitad del peso de los tejidos del organismo, y están presentes
en todas las células del cuerpo, además de participar en prácticamente todos los
procesos biológicos que se producen.

Reacción con Reactivo Biuret: Debido a que el reactivo de Biuret tiene una
molécula formada a partir de dos de urea (H2N-CO-NH-CO-NH2), se puede
determinar la presencia de proteínas en una mezcla. En esta reacción la clara o la
proteína presento un ligero cambio de color, se logró percibir la presencia del enlace
peptídico que son los que unen a los aminoácidos los cuales forman las proteínas.
El reactivo de Biuret contiene CuSO4 en solución acuosa alcalina (de NaOH o
KOH).

Clara de Huevo con Jugo de Limón: Las cadenas de proteínas que hay en la clara
de huevo, denominadas proteínas globulares, se encuentran enrolladas adoptando
una forma esférica. Al añadir el jugo de limón ocurre lo mismo que cuando se fríe o
cuece un huevo, las cadenas de proteína se desenrollan y se forman enlaces que
unen unas cadenas con otras. Este cambio de estructura da a la clara de huevo la
consistencia y color que se observa en un huevo cocinado. El ácido presente en el
jugo de limón (ácido cítrico) es capaz de producir la desnaturalización de la proteína
denominada ovoalbúmina que hay en la clara de huevo.

Clara de Huevo con Ácido Acético: De forma similar a lo que ocurre con el Jugo
de limón, el ácido presente en el vinagre (ácido acético) es capaz de producir la
desnaturalización de la proteína denominada ovoalbúmina que hay en la clara de
huevo.

Clara de Huevo con Ácido Clorhídrico (HCl): Si las proteínas son sometidas a
agentes químicos como los ácidos, entonces romperán sus estructuras moleculares
tridimensionales y se produce la desnaturalización. Al juntarlo con el ácido acético,
este hace que las proteínas cambien su estructura globular. Lo mismo sucede si se
pone a freír o a cocer dicha clara. Este proceso se conoce con el nombre de
desnaturalización y se puede producir de muy diversas maneras

Banano con Reactivo de Biuret: Como se sabe, el reactivo de Biuret es un

determinante de Proteínas, entonces al mezclarlo con el pedazo de banano, éste
no reacciono, debido a que el banano no posee proteínas las cuales el reactivo
pudiera determinar y por lo mismo solamente hizo que se oxidara dando un color
ligero cristalino color marrón.
 CONCLUSIONES
La desnaturalización de proteínas es una desnaturalización bioquímica. Por
desnaturalización bioquímica se entiende el cambio estructural de proteínas o
ácidos nucleicos que lleva a la perdida de la estructura nativa de la molécula de
estas sustancias. Este cambio estructural conlleva a un cambio en el funcionamiento
óptimo de las proteínas o ácidos nucleicos pudiendo llegar a la pérdida total de su
función biológica. También, pero no siempre, va acompañado de cambios en las
propiedades físico-químicas siendo lo más común la perdida de solubilidad. Una
proteína adopta una estructura en el espacio especifica que es esencial para el
desarrollo de su función biológica. Esta estructura tridimensional es conocida con el
nombre de conformación espacial y se caracteriza por un plegamiento determinado
de su estructura. La desnaturalización de las proteínas ocurre cuando se pierde esta
conformación espacial especifica por diversas causas químicas, como por ejemplo
por acción de los ácidos y por acción del calor.
(Posadas, 2019)
 CUESTIONARIO

1. Investigue y haga una lista de otros agentes desnaturalizantes de

proteínas.
Factores físicos
1. Temperatura: calor y frío
2. Presiones hidrostáticas
Factores químicos
1. Ácidos y álcalis (pH)
2. Disolventes orgánicos
3. Detergentes
4. Sales
(Desconocido)

2. Investigue la relación que existe entre desnaturalización de

proteínas y daños por heladas en los cultivos.

Una exposición al frío paraliza actividades enzimáticas e induce un

descenso en la fluidez de las membranas celulares, con lo que el
transporte de agua y nutrientes a través de las mismas puede verse
afectado y la planta deja de producir. Si la bajada de temperatura es
intensa y repentina la planta corre el riesgo de congelación, con la
consiguiente formación de cristales de hielo dentro de la célula, que
provocarán una fuerte deshidratación celular. Una exposición prolongada
a temperaturas extremadamente elevadas daña a la célula por
inactivación de enzimas y desnaturalización de proteínas, lo que induce
un aumento en la fluidez de las membranas celulares, es decir, la
permeabilidad de los solutos a través de ellas queda alterada. El calor
intensifica también la respiración de las plantas con relación con la
fotosíntesis, lo que puede provocar una paralización del crecimiento.
(BIOIBERICA, 2019)
Referencias
BIOIBERICA. (2019). Tipo de estres en los cultivos. Obtenido de https://www.planthealth.es/estres-
vegetal/factores-climaticos

Desconocido. (s.f.). Departamento de Quimica. Obtenido de

http://depa.fquim.unam.mx/amyd/archivero/4-Proteinas-Resumen-Intersemestral-16-
1_32160.pdf

Posadas, H. (2019). desnaturalizacion de proteinas. desnaturalizacion de proteinas. Guatemala.