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ELABORADO POR:
PRÁCTICA NUMERO 8
PRODUCTOS CONCENTRADOS
DULCES DE LECHE - AREQUIPE
1. INTRODUCCION
2. OBJETIVOS
3. PROCEDIMIENTO
1. Realizar una agitación vigorosa a la leche por 5 minutos para homogenizar su
composición para la posterior evaluación.
2. Realizar las pruebas de plataforma para determinar la recepción de la leche,
adicionalmente realizar la evaluación de la acidez cuantitativa y el % de grasa en la
leche mediante el método de Gerber.
2. Filtrar y pesar la leche a procesar.
3. Descremar la leche empleando la centrifuga para tal fin.
4. Estandarizar la leche en 3 % de grasa m/m.
5. Dividir la cantidad de leche estandarizada en 2 partes iguales, guardar la mitad de la
leche bajo condiciones de refrigeración.
6. La mitad de la leche adicionarla a la marmita y poner bicarbonato de sodio como
agente neutralizante, pues durante el proceso de evaporación no solo se concentrarán
los sólidos del jarabe (leche – edulcorantes - almidón) si no que además lo harán los
iones hidrónio provenientes de los ácidos de la leche, la neutralización permite
conservar durante el proceso un bajo grado de acidez para evitar de esta manera que
las proteínas de la leche se vean afectadas y se puedan desnaturalizar y coagular por
efecto de las altas temperaturas asociadas al proceso.
La cantidad de bicarbonato se calcula de la siguiente manera:
4. ANALISIS DE LA PRÁCTICA